Ciasto „Olimpijskie”

Kategoria: Cukiernia

Składniki
Dekoracja powietrzna
Białko jajka	30 g
Cukier drobny / cukier puder	60 g
Sok z cytryny \ kwas cytrynowy	kilka upuść \ kilka. kryształy
ciastka
Mąka	100 gramów
Cukier drobny / cukier puder	200 g
Białko jajka	80 g
Masło (82%)	100 gramów
Kandyzowana pomarańcza	45 g
Prażone migdały (drobno posiekać)	35 g
Krem Charlotte 500 g \ 330 g
mleko	125 ml \ 75 ml
Masło (82%)	200 gr \ 125 gr
Cukier	185 g \ 115 g
Żółtko jajka	2 szt. \ 1 szt
Koniak / rum	1 łyżka. l.
Cukier waniliowy	1 \ 0,5 saszetki
Do dekoracji
Kandyzowana pomarańcza	25 g
Gorzka czekolada (pół w śmietanie)	30 gr.

Metoda gotowania

Drodzy towarzysze, proponuję, abyście ponownie przeczytali ze mną PS Markhel. Ta wspaniała książka to po prostu skarbnica niesamowitych przepisów, które są łatwe do wykonania w domu.
Z jakiegoś powodu tort nazywa się „olimpijskim”, chociaż książka pochodzi z 1975 roku. Poszedłem do Internetu. Okazuje się, że w tym odległym roku w ZSRR powstał komitet przygotowujący do Igrzysk Olimpijskich-80 w Moskwie. Przepis raczej nie ma związku z tym wydarzeniem (w końcu pierwsze wydanie książki pochodziło z 1972 roku), ale myślę, że tak. Nie udało mi się uzyskać idealnego podobieństwa do zdjęcia z 1975 roku, ale eksperyment bardzo mi się podobał i jestem pewien, że jeśli spróbujesz tego ciasta, również będziesz zadowolony. Ci, którzy jedli ciasto, mówią, że smakuje od dzieciństwa. Nie rozumiem, ponieważ eksperyment został celowo zrobiony na prezent.
Z zrobieniem ciasta są dwie trudności.
Pierwszym jest znalezienie kandyzowanych pomarańczy. Pobiegłem do lokalnych sklepów i wszystko, co udało mi się znaleźć, wyglądało tak:
Musiałem sam kupować pomarańcze i gotować owoce kandyzowane. Jeśli nagle ktoś będzie potrzebował przepisu na kandyzowane owoce, wrzucę go w temacie.
Chcę od razu ostrzec: nie kupuj suszonych kumkwatów, które są sprzedawane w postaci barwionej pod postacią „cytryn” i „pomarańczy”, mają okropny chemiczny zapach, którego nie można niczym zabić, ale wewnątrz płyną, nie zmieszczą się na torcie w żadnej formie. W nagłych wypadkach kup papaję, łatwo ją wyciąć i możesz wyciąć z niej biżuterię o dowolnym kształcie. Ale smak i zapach ciasta ucierpią.
Drugą trudnością jest zrobienie bezeshki z jednego białka, trudno jest pokonać niewielką ilość.
Przede wszystkim włóż czekoladę do lodówki, a następnie weź resztę.
Lepiej zacząć od przygotowania przewiewnej dekoracji.
Celowo wybrałem stosunek białka do cukru 1: 2, ponieważ białka jest mało. Naczynia powinny być małe, w przeciwnym razie wszystko odbije się od ścian. Ważne jest przestrzeganie wszystkich zasad ubijania białek: naczynia nie powinny być plastikowe, najlepiej z okrągłym dnem, czyste i beztłuszczowe, również ubijane. Ubij lekko białko bez cukru, dodaj cały cukier i ubijaj do gorącego szczytu. Zajęło mi to około 10 minut z kucykiem.
Włącz piekarnik, ubijając białko. Do czasu wyschnięcia beeshki należy go podgrzać do 100-110 ° C. Na pergaminie ułóż okrągłe ciasteczka o średnicy nie większej niż 5 cm, ponieważ całe ciasto będzie miało d = 18 cm i ułóż tak, jak chcesz. Ci, którzy mają dysze - przez dyszę o ulubionym kształcie, której nie mają - przez worek pergaminowy. Uzyskana liczba ciasteczek wystarczy, aby wybrać najbardziej równe i najpiękniejsze na ciasto, a następnie wypić herbatę z resztkami. Suszyć przez co najmniej 40 minut. Zależy od Twojego pieca. Mój z konwektorem, zrobiłem to w 45 minut.
ciastka.
Jeśli chcesz mieć większe ciasto, pomnóż liczbę składników ciasta przez 1,25 (kółko o średnicy 20 cm, a warstwy ciasta będą grubsze). Z proponowanej przeze mnie ilości otrzymasz 5 ciastek o średnicy d = 18 cm i jedno okruchowe do posypania boków.
Drobno posiekaj kandyzowane owoce i posiekaj migdały, ale nie na mąkę. Włożyłem migdały do torby i jechałem dobrym wałkiem do ciasta.Okazało się, czego potrzebujemy.
Masło ubić z cukrem, aby nie pozostały grudki, dodać orzechy, kandyzowane owoce, mąkę, połowę białka, ubić do uzyskania gładkości, wlać drugą połowę białka i ponownie ubić. Gotowy.
Weź 6 kawałków pergaminu, zaznacz kółka po 18 cm Odmierz 5 kawałków ciasta po 95 gramów, ostatni - ile zostało. Delikatnie rozłóż 5 ciastek na pergaminie szpatułką, szósty w miarę rozprzestrzeniania się. Należy pamiętać, że cienkie brzegi ciastek się przypalą, więc ostrożnie używaj noża, aby przejść wzdłuż krawędzi ciasta i „zgarnij” brzegi, aby ciastka były grube na krawędziach. Ciastka będą miały około 4 mm wysokości. Kiedy bezy wysychają, wyślij ciastka do zamrażarki lub lodówki. W zamrażarce nie dłużej niż 10 minut.
Piec przez 6 minut w temperaturze 215C. Zajrzyj do piekarnika, ciastka powinny być ciemnozłote, ale nie rozgotowane.
Cream Charlotte.
W przepisie podałem liczbę wybranych przez Ciebie składników. Zgodnie z przepisem na kilogram ciasta potrzebujesz 490 gramów. krem. Dla mnie - tak beznadziejnie dużo. Zrobiłem i zostało mi dużo. Ale jeśli lubisz więcej kremu, weź produkty na pół kilograma kremu, jeśli nie, to druga opcja jest mniejsza.
Olej wyjąć z lodówki 40 minut przed przygotowaniem kremu, aby osiągnął temperaturę pokojową. Żółtka odcedzić mlekiem, dodać cukier i gotować syrop o konsystencji mleka skondensowanego na małym ogniu z ciągłym mieszaniem (po ugotowaniu gotować minutę lub dwie). Ochłodzić syrop do temperatury pokojowej. Jeśli żółtka przypadkowo się zwijają, po prostu przetrzyj syrop przez drobne sito.
Ubij masło do wybielenia i zwiększ objętość, dodaj cukier waniliowy, jeszcze ubij. Przy dużej prędkości miksera wlej łyżką schłodzony syrop do oleju. Pod koniec ubijania dodaj koniak.
Wyjąć czekoladę z lodówki i zetrzeć na grubej tarce. Jeśli masz gotowe chipsy czekoladowe, użyj ich. Połowę czekolady wymieszać ze śmietaną.
montaż.
Ostrożnie (bardzo ostrożnie! Nożem i delikatnymi słowami) wyjmij ciastka z pergaminu. Złożyć i przyciąć również bardzo starannie.
Piłowanie ruchów (nie od góry do dołu, ale od prawej do lewej (lub odwrotnie) wzdłuż deski), aby nie zgnieść ciastek.
Rozłóż łyżkę śmietany na naczyniu, aby ciasto się nie zsunęło i ułóż dolne ciasto. Ułóż ciastka „złą stroną” do góry, jest po prostu gładsze.
Ułóż ciasta warstwami i przykryj wierzch i boki ciasta kremem, aby uzyskać gładką i równą strukturę. Do układania ciastek należy używać deski do krojenia, aby nie rozbić kolejnej „podłogi”.
Szósty wygięty biszkopt posiekaj nożem na małe okruchy, którymi posyp boki ciasta. Miękisz jest miękki i bardzo dobrze przylega nawet do siebie.
Wybierz najpiękniejsze, a nawet bezeshki (ile się okaże) i połóż je w kółko na krawędzi ciasta. Umieść bezeshki ze szczeliną, ponieważ kandyzowane owoce będą musiały być umieszczone w tych szczelinach.
Wybierz piękne kandyzowane owoce, pokrój je w trójkąty o różnej długości i umieść tyle, ile pasuje między bezy. Zmieściłem dwa ciasteczka.
Wlej resztę czekolady na środek ciasta. Dla większego piękna, jeśli z ciasta jest okruchy, możesz wymieszać je z czekoladą i udekorować środek ciasta tą mieszanką.
Ciasto przechowuj w lodówce na noc (jeśli możesz oczywiście).
Chociaż ciasta są cienkie, ciasto jest wysokie. z tym cięciem

Tumanchik

dzięki za tak szczegółowy przepis. Szanuję ten rodzaj pracy!

Zmeika

Tumanchik, dzięki.
Zawsze piszę szczegółowo, ponieważ studiując sam, napotkałem kilka nierówności dotyczących złego opisu technologii.

Proszę

Cudowne ciasto, świetny opis, dzięki!

Zmeika

Ponownie przeczytałem przepis, poprawiłem błędy. Teraz wszystko się zgadza.

Z sekcji wyraźnie widać, że niektóre brzegi ciasta są smażone - liczyłem na czas pieczenia. Mam Bosch z trybem gorącego powietrza 3D. To właśnie w tym trybie w moim piekarniku można układać wypieki na poziomach 2 i 3 i mieć pewność co do temperatury w określonym miejscu, sprawdzonej termometrem. Tak więc książka zaleca 8 minut. W moim piekarniku ciasto testowe nie wytrzymało nawet 8 minut - na pewno by się przypaliło. Na szczęście był topping. Blady przez 5 minut. Ale 6-6,5 to najwięcej!.Ale byłem reasekurowany i pieczony jeden po drugim. Co więcej, gdy jeden piecze, drugi siedzi w zamrażarce i tak dalej, aż do ostatniego. Teoretycznie moja temperatura w piekarniku jest ustawiona dokładnie i zauważyłem, że w zalecanej temperaturze albo gotuje się szybciej, albo wypala się w zalecanym czasie. Dlatego zawsze piszę „zajrzyj do piekarnika”, bo tylko Ty wiesz jak się piecze.

Z kremem. Zawsze nie przeszkadza mi nadmiar kremu, z nadwyżki wystawiam dekoracje i wysyłam je do zamrażarki, więc zawsze mam zapas gotowych dekoracji na ciasto, nie muszę malować kremów itp. Był to „zapas strategiczny”, który udekorował budyń piaskowy ...

W przypadku mieszania czekolady jest to trudniejsze - krem z czekoladą jest już trudny do ułożenia kolorystycznego. Dlatego jeśli nagle zdecydujesz się na pół kilograma kremu, odłóż co najmniej 100 gramów. Czekoladę zawsze łatwiej jest zetrzeć, niż dodać później krem wymieszany z czekoladą.

Uwaga. Prawdopodobnie zostanie ci 8 bezeshkas, ponieważ są małe. Zrób podwójne ciasteczka z kremem i ułóż wokół ciasta. Cały projekt ciasto + ciastka zmieści się w standardowym pudełku na kilogramowy tort, a widok będzie "wah!" Cóż, albo tak jedz.

Zabawne jest to, że pierwszą rzeczą z ciasta zjedli kandyzowane owoce

Zmeika

Kto potrzebuje linku do kandyzowanych owoców? Robić to przez dwa dni. Pierwszego dnia gotować drugi - do wyschnięcia

pieniądze

Zmeika,
Oczywiście potrzebne są również owoce kandyzowane! Dziękuję za tak skrupulatne opisanie wszystkiego i szkoda, że nie udało się Wam skosztować ciasta

Zmeika

Wziąłem przepis na kandyzowane owoce tutaj live-cat.livejournal.com/72284.html. Wydał mi się najbardziej optymalny pod względem stosunku kosztów pracy do wyniku. Rzeczywiście, wystarczył jeden dzień, aby usunąć gorycz ze skórki. Ale pamiętaj, aby go wysuszyć. Suszyłem go przez kilka godzin w piekarniku w temperaturze 50C i włożyłem do ciasta. Ale kandyzowane owoce osiągnęły najpiękniejszy stan w ciągu dwóch dni w otwartym słoiku. I to pomimo faktu, że leżały w kupie. A jeśli położysz je na blasze do pieczenia, myślę, że wystarczy dzień na ciasto.

pieniądze

Zmeika,
Niestety, link nie działa ... czy możesz go krótko zamieścić tutaj?

win-tat

Zmeika... Dzięki, ciasto jest ciekawe! A na jakim etapie na sam koniec dodać mąkę do ciastek? A potem jest przepis, ale nie ma go w opisie.

Zmeika

Poprawione. Mąka z kandyzowanymi owocami i orzechami

Zmeika

Cytat: Pieniądze

Zmeika,
Niestety, link nie działa ... czy możesz go krótko zamieścić tutaj?

Więc dodajesz 3w do linku. Niestety zgodnie z regulaminem forum nie możesz podawać linków, a moje sumienie nie pozwala mi wgrać przepisu bez linku bez zgody autora.

win-tat

Cytat: Zmeika