Pasztet Królewski w Cieście Z Gęsiej Wątróbki z Truflą (Entenleberpastete)

[Przepis zaczerpnięty z niesamowitej książki „Niemcy. Gastronomia”. Gorąco polecam osobom zainteresowanym niedostosowaną tradycyjną kuchnią niemiecką. Jest wiele przepisów, które pokazałem z tej książki.]

Pasztet Królewski w Cieście Z Gęsiej Wątróbki z Truflą (Entenleberpastete)

Kategoria: Dania mięsne

Kuchnia: Niemiecki

Składniki
NADZIENIE:
Wątróbka kaczy (gęsia)	8 sztuk średni
Bulwy trufli w puszkach	2 sztuki lub 0,5 małych słoików
Cielęcina o niskiej zawartości tłuszczu	250 g
Świeży boczek	250 g
Wędzony boczek pokrojony w kostkę	50g
Posiekane szalotki	2 szt.
Pieczarka	6 szt.
Szynka gotowana, cienko pokrojona	50g
Bita żółtko	1 szt
Żelatyna w arkuszach	4 rzeczy
Koniak	2 łyżki stołowe. l.
Mieszanka ziół prowansalskich	1/2 łyżeczki
Posiekana pietruszka	1 łyżka. l.
Krem o niskiej zawartości tłuszczu	1 łyżka. l.
Madera	250 ml
Sól i pieprz	smak
Przyprawy do pasztetów	1 łyżeczka
CIASTO:
Mąka	500 g
jajko	1 szt
Zimne masło	225 g
Koniak	2 łyżki stołowe. l.
Sól	1 łyżeczka
woda	125 ml

Metoda gotowania

• 
• Przepis zaczerpnięty z niesamowitej książki „Niemcy. Gastronomia”. Gorąco polecam osobom zainteresowanym niedostosowaną tradycyjną kuchnią niemiecką. Jest wiele przepisów, które pokazałem z tej książki.
• Francuski poeta Paul Verlaine nazwał króla Ludwika II „jedynym prawdziwym królem stulecia”. Mity i legendy dotyczące życia i śmierci króla Ludwika II są nadal żywe. Dlaczego romantyczny bajkowy król, który jest fanatycznym budowniczym, nietowarzyskim władcą i platonicznym wielbicielem Sissi, żony austriackiego cesarza Franciszka Józefa, zakończył życie wraz z towarzyszącym mu lekarzem von Guddenem w wodach jeziora Starnberg. Król był doskonałym pływakiem, dlatego pytanie, czy utonął, czy został zabity, nadal pozostaje bez odpowiedzi.
• Kiedy Ludwig objął tron ​​w wieku 18 lat w 1864 roku, Bawaria liczyła 4 miliony mieszkańców. Ludzie szanowali młodego króla, który kochał muzykę Richarda Wagnera i podziwiał absolutną monarchię francuskiego „Króla Słońca” Ludwika XIV, uważając ją za najwyższą formę władzy królewskiej. Ale za oknami panowała już era Biedermeiera i Bismarcka - czas rozwoju przemysłu i wiary w postęp technologiczny.
• W ciągu 22 lat swojego panowania zbudował trzy zamki - Neuschwanstein, Linderhof i Gerrenchiemsee, na które sam w 1883 roku wydał ponad 3 miliony euro, co prawie doprowadziło go do osobistej ruiny. (W tamtych czasach pięcioosobowa rodzina, w której zarówno ojciec, jak i matka pracowali w fabryce, miała do czynienia z kwotą około 562 euro rocznie). finansów i parlamentu ludzie go kochali, zapewne także dlatego, że jego ambicje dalekie od politycznych nie były warte kropli krwi jego rodaków na polach bitew, do których inni władcy bez wahania prowadzili swoich obywateli.
• Bez względu na to, jak subtelny i wrażliwy może być jego zamiłowanie do poezji i muzyki, trudno przypisać Ludwika II liczbie rzadkich smakoszy, opartych na ówczesnej kuchni. Raczej posiłki na jego dworze, podlegające ścisłej ceremonii, były okazją do zademonstrowania ich potęgi. Wagon ze służącym miał przewozić absolutnie wszystko, co niezbędne do posiłku z jednego zamku do drugiego dla niespokojnego regenta. A nawet do odległych górskich chat. A kucharze musieli być gotowi w każdej chwili do przygotowania i podania bogatego obiadu na drogocennym srebrze, porcelanie i luksusowych obrusach.
• Pełne menu obejmowało, o czym świadczą zachowane dokumenty, m.in .: rosół z ryżem, holenderski łosoś reński, gulasz wołowy z warzywami, kotlet jagnięcy z brukselką, pieczeń z bażanta, ciasto pruskie, mrożone białe porzeczki w szampanie, kapłon z makaronem i prawdziwy pasztet z wątroby kaczki królewskiej z truflami. Menu zawsze musiało pasować do tego miejsca.
• Wszystko w domu marokańskim było umeblowane po arabsku. W Hundinghütte - jak wieśniak. A luksus kulinarny, jaki można było zaobserwować na talerzach, był dla Ludwiga drugą rzeczą.
• W monachijskiej rezydencji kuchnia znajdowała się tak daleko od „komnat dostojnego człowieka”, że potrawy, jak pisał o niej królewski inspektor nadworny w 1884 r., Docierały do ​​recepcji Jego Królewskiej Mości zimne, trzeba je było podgrzewać i często przetrzymywano godzinami w piekarniku recepcyjnym, co nie najlepiej wpłynęło na ich smak.
• Ale w swoich zamkach Ludwig postanowił ograniczyć do minimum ścieżkę od kuchni do stołu i zainstalował trzypiętrowy podnośnik do naczyń w Neuschwanstein. W Linderhof na jego zlecenie zbudowano jedną z pierwszych elektrowni w Bawarii, a prezentacja pierwszego podziemnego wagonu dla ludzi - windy na Wystawie Światowej w Paryżu zainspirowała go do stworzenia „samodzielnie składanego obrusu”, dzięki któremu przy podawaniu potraw mógł obejść się bez służby. Stół w jadalni został całkowicie przykryty piętro niżej, został wprawiony w ruch za pomocą prądu i skierowany do jadalni.
• Przygotowanie
• Gotowanie ciasta.
• Zrobiłam ciasto wernisażowe (zwykły biszkopt) w tej samej technologii, ale połowę oleju roślinnego zastąpiłam masłem. Ciasto okazało się luksusowe, nie przemokło i było bardzo łatwe w obróbce.
• [/ Centrum]
• Poniżej przepis na ciasto:
• - Ciasto ze składników podanych w przepisie wyrabiamy w technologii puff. Oznacza to, że mąkę, jajko, wodę i sól miesza się z brandy, cienko rozwałkowuje, jedną trzecią oleju rozprowadza się na cieście i zawija, a następnie ponownie zwija i proces powtarza dwukrotnie. Ciasto wyjmuje się do torby w lodówce i pozostawia na noc.
• Robienie pasztetu
• - Wątróbkę kaczą posypać solą, pieprzem i pastą przyprawową, nadziać kilkoma kawałkami trufli i odstawić na noc do lodówki. Właśnie umyłam całą wątrobę pastą truflową.
• - Następnego dnia przetoczyć cielęcinę i świeży boczek przez maszynę do mięsa. Wędzony drobno pokrojony boczek przełożyć na patelnię, dodać szalotkę, pieczarki i pietruszkę, dusić, doprawić solą i ziołami prowansalskimi i ułożyć z mięsem mielonym. Dodaj szynkę i koniak.
• - Ciasto rozwałkować o grubości 4-5 mm i ułożyć w natłuszczoną wydłużoną formę tak, aby ciasto całkowicie wypełniło formę, część ciasta pozostawić na wierzchu.
• 
• - Do formy włożyć 1/3 mięsa mielonego, spłaszczyć i rozsmarować na nim połowę wątróbki kaczej oraz kawałek trufli. Dodaj kolejną trzecią część mielonego mięsa i dodaj do niego wątróbkę oraz kawałki trufli. Przykryj górę pozostałym mięsem mielonym.
• 
• (Aby zasymulować całą truflę, wziąłem boczniaki, ubijałem je, soliłem i wciskając, smażyłem spodkiem na dużym ogniu z dwóch stron, a następnie obficie smarowałem masą truflową.
• 
• - Z pozostałego ciasta uformować pokrywkę i ułożyć na pasztecie. Przypnij krawędzie i wytnij mały otwór w środku. Posmaruj wierzch żółtkiem i śmietaną i piecz w piekarniku nagrzanym do 170 stopni przez około półtorej godziny. (Piekłam 2 godziny, temperaturę mielonego mięsa sprawdziłam termometrem.) Radzę roztropnie przykryć pasztet na wierzchu nieprzywierającą matą, aby nie dopalił się przy tak długim czasie pieczenia.
• 
• 
• - Pozwól pasztetowi ostygnąć w foremce, namocz żelatynę w zimnej wodzie przez 5 minut, podgrzej Maderę, wlej do niej namoczoną żelatynę. Mieszaj, aż żelatyna całkowicie się rozpuści. Wlej część Madery do dziurki w pasztecie, resztę w płaski kształt lub kręcone foremki.
• Nie radzę od razu wyjmować pasztetu z formy, ponieważ płyn, który nie zostanie wchłonięty, może otworzyć ściany i wylać się.
• 
• - Powstałą galaretkę pokroić w kostkę i podawać z pasztetem.

Uwaga

Na wszelki wypadek radzę rozłożyć formę papierem i posypać olejem, aby taka kolosalna praca nie zniknęła, a pasztet nie utknął w formie.
Smak jest ciekawy, bardzo smaczny, jak francuskie pasztety mielone. Wątroba w środku jest niezwykle delikatna i bardzo pachnąca.

co za uroda, ale jak pysznie, dzięki za przepis, tak odświętnie, przy zakładkach, ale na pewno spróbuję to zrobić

[Rada-dms]

Rada-dms, Mam wieloletnią słabość do pasztetu. Twój jest doskonały zarówno pod względem wykonania, jak i przepisu. I również ...Żal mi tego nieszczęsnego Ludwiga, przystojnego mężczyzny, prawdziwego księcia!

[Olenka!]

Olenka! Kolosalny przepis! Mogę sobie wyobrazić, jaką ciężką pracę wykonałeś, aby to pokazać!
Uwielbiam czytać o Ludwiku z Bawarii! Ciekawa i kontrowersyjna postać na tle innych niemieckich władców! Romantyczny i jednocześnie tragiczny.
Przepis jest naprawdę królewski! I wykonałeś to genialnie!
Jestem pod wrażeniem! Dzięki za przyjemność!

[Ikra]

Ikra Straciłem koronę offline, przynajmniej znaleźli naszą.

Rada-dmsSzczerze mówiąc nie mogłem przeczytać kompozycji do końca, po pierwsze zaczęło się obfite ślinienie, a po drugie zdjęcia są zbyt piękne - nie da się się oderwać!

[Vasilica]

Vasilicaco tam do przeczytania, trzeba spróbować, bardzo oryginalne! Od dawna wykluwam ten pomysł w cieście, z ciastem okazuje się bardzo interesujący i można zrobić swoje ulubione nadzienie.
Dzięki za docenienie!
Bardzo, bardzo się starałem, ale nie ma ograniczeń co do doskonałości, będę nadal wykorzystywał ten pomysł!

[Rada-dms]

Rada-dms, Mam wieloletnią słabość do pasztetu. Twój jest doskonały zarówno pod względem wykonania, jak i przepisu. A także ... Żal mi tego nieszczęsnego Ludwiga, przystojnego mężczyzny, prawdziwego księcia!

Tak, niektóre przepisy, które napotykam, są bezpośrednio sentymentalne, potem szlocham nad rakami i węgorzami, a potem przenika mnie los Ludwiga! szczerze, bez humoru!
A korona irlandzka jest twoja, uratowałem ją i ozdobiłem czarnymi perłami !!!
Dziękujemy za zainteresowanie i udział!

[Mikhaska]

Mikhaska, och, bawiłem się nim! Więcej do wydrukowania niż zrobienia, ponieważ sprawdziłem składniki pięć razy !!
Ira! Jesteś człowiekiem o wielkiej duszy, dlatego twoje recenzje są hojne! Postaram się dopasować, tylko to jest trudne do osiągnięcia!

[TS06101964]

TS06101964, Tanya! Zrób nadzienie, co lubisz, gotuj tam szybciej! Dziękujemy za zainteresowanie recepturą i wsparcie!

Łał! Cudownie niesamowite!
Uwielbiam pasztet. Wszelkiego rodzaju różne Na pewno przygotuję tak niezwykłą rzecz (oczywiście bez trufli, niestety)

Cieszę się, imponujące! Jak zawsze niezrównany! Informacyjny!
Bogate danie! Królewsko!

[Rada-dms]

Rada-dms, Nawet nie wiem, co napisać! Brak mi słów! Jak zawsze jesteś na szczycie! Co nie jest przepisem, to dzieło sztuki! Taka piękna prezentacja!
Bardzo ciekawe do przeczytania! I lepiej nie patrzeć na zdjęcia, chciałem znowu zjeść!

Jakie słowa? Żadne słowa nie oddają radości! wszystko wydaje się dziś najsmaczniejsze. Jestem już w kulinarnym odrętwieniu

Ale co się dzieje? Pracuję. Nie mam jeszcze czasu na czytanie tekstu, ale zdjęcia robią wrażenie

O tak, dziewczyna jest czerwona! O tak, szwaczka! Od razu widać dobrego faceta, nie siedzi bezużytecznie, nauczyła wypiekacza chleba, jak upiec koronę

O! Szkoda zrujnować takie piękno! To arcydzieło !!! Podziękować! Wciągam je do swojej dziury, zbiorę komponenty, potem to zrobię. Prawdopodobnie pyszne!

[Anna1957]

Anna1957, Anya, bardzo dziękuję za wsparcie przepisu!

Poprawię, w nocy więcej nie będę wystawiać!

O! Szkoda zrujnować takie piękno!

To prawdziwa obserwacja - chodziłem kilka minut z uniesionym nożem!
Tak to robisz, zrób to, potem wskocz i jest pusty!
Chciałbym malować obrazy, ale nie ma talentu, tylko wizja! Chcę latać i chcę latać!

Dziękuję bardzo za uwagę! Pasztet jest ciekawy w smaku, ale ze względu na dodatek wina może wydawać się nieco niezwykły!

[Bul]

Bul, Loksadziewczyny, jak wdzięczna jestem wam wszystkim i wsparcie - kocham wszystkich!

[Raduska!]

Chciałbym malować obrazy,

Skromność i skupienie się na sobie są nieodłączną cechą prawdziwego talentu (jak - obwinianie się!) ... Twoje zdjęcia są esencją, obrazami, wykonanymi tylko za pomocą nowoczesnych środków wyrażania siebie!
Nie możesz powiedzieć więcej! I też się pochwal! Jesteś złotym i wspaniałym artystą!
Czekaj Raduska! Wkrótce lato!

Chciałbym malować obrazy, ale nie ma talentu, tylko wizja!

Duc STE to najważniejsze! Wizja!

Anegdota o artystach abstrakcyjnych. Jest ich dwóch i jeden skarży się drugiemu:
-Wiesz, mam problem: klient poprosił o zmianę koloru oczu.
-Jaki jest problem? Zmiana!
- Nie pamiętam, gdzie pomalowałem oczy ...

Ogólnie wyszło bardzo malowniczo. I pasztet i zdjęcie