Mus z pieczonej czekolady

Kategoria: Cukiernia

Składniki
Do smażenia
Biała czekolada	75 g
rum lub koniak	1-2 łyżki
Do pieczenia
Biała czekolada	75 g
Na mus
krem o dowolnej zawartości tłuszczu	100 ml
żelatyna	1 łyżka. l.
bita śmietana	200 ml

Metoda gotowania

Wielokrotnie do moich oczu trafiało określenie „smażona czekolada”. Pewnego dnia odkopałem kilka zrozumiałych opisów naraz, co skłoniło mnie do eksperymentu.
W obu przypadkach prażona czekolada jest zawarta w bardziej złożonych przepisach.
Zacytuję tylko to, co dotyczy naszego tematu.
Drogi Alexandra w tym przepisie oferuje pokrojenie białej czekolady na małe kawałki, położenie na suchej gorącej patelni, kilkakrotne wymieszanie. Czekolada zamieni się w masę w kolorze karmelu.
Wlej mocny alkohol, szybko zamieszaj i wlej
a) do gotowego gorącego naczynia - w tym przypadku smażona czekolada nada potrawie bogaty karmelowy smak i kolor mlecznej czekolady;
b) rozłożyć na papierze do pieczenia cienką równą warstwą i ostudzić. Powstałą stałą masę połam lub pokrój na kawałki i dodaj do gotowego schłodzonego naczynia, aby urozmaicić teksturę.
I notorycznie A. Seleznev sugeruje pieczenie czekolady w piekarniku:
Kawałki białej czekolady układamy na silikonowej macie i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180C. Piecz przez 5 minut. Ostudź, zmiel na okruchy.
Wypróbowałem obie opcje.
Podczas mieszania na patelni czekolada zamieniła się w szklistą masę o smaku czekoladowo-karmelowym. Trudno go drobno pokruszyć, ale dobrze się rozpuszcza, zwłaszcza w podgrzanej cieczy.
Opcja pieczenia jest mniej kłopotliwa, a czekolada ma ten sam smak, ale zupełnie inną strukturę - kruchą i kruszy się na małe ziarna. Brakowało mi czasu pieczenia i prawie przegapiłem moment, w którym go wyjąć.
W rezultacie roztopiłam smażoną na patelni czekoladę w rozgrzanej śmietanie, połączoną z sypką żelatyną (1 łyżka + 0,25 łyżki. Woda) i po ostygnięciu połączono z bitą śmietaną. Następnie wymieszałem tę masę z pokruszoną pieczoną czekoladą. Drobne ziarenka rozpuściły się w musie, ale pozostały większe.
Na zdjęciu mus używany jako warstwa ciasta.