Desembrot - "The Bishest Bread" - przepis ze zdjęciem na Mcooker: najlepsze przepisy

Desembrot - „najbardziej chleb z chleba”

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Desem young (10 dni)	250 g
Mąka psz. c / z świeżo zmielony	125 g
Mąka na kiełki. pszenica	125 g
Mąka 1 gatunek	OK. 250 g
Ciepła woda (30 ° C)	300 ml
Sól	8 g
Opcjonalny:
Syrop	25 gr (1,5 łyżki. L)

Metoda gotowania

Po pięciu latach eksperymentów z chlebem i zaczynem - i nawet nie przyszło mi do głowy, że wciąż istnieją podstawowe zakwaszenia, o których nie wiem!
Ale ten zaczyn - desem - został opisany przez tych, którzy go znają, jako niesamowicie pachnący i niekwaśny.
A jednak, według słynnego guru chleba w języku rosyjskim LiveJournal - Lyudmila-Mariana_aga, „... daje szczególnie wspaniały chleb z prostej mąki, szczególnie słodki i pachnący ...”
A kiedy dowiedziałem się o zakwasie zbożowym Omera Heverta - a zwłaszcza o zakwasie pełnoziarnistym ... Zapaliłem się tak, jak to było dopiero, gdy zapoznałem się z zakwasem winogronowym.
I jaki wspaniały chleb na desem! Wdychaj i nigdy nie zapomnij jego aromatu ...
1. 10 dnia hodowli desem jest zbyt dużo drożdży niepotrzebnych do dalszej fermentacji (250 gram najbardziej aromatycznej masy!).
I jest już wystarczająco dobra, żeby to wypróbować. A gdy była młoda, trochę ułatwiłem jej pracę - wziąłem nie tylko mąkę c / w + mieloną z kiełkującej pszenicy, ale rozcieńczyłem ją na pół lżejszą mąką - I gatunek.
Tak więc, kierując się opinią znanych piekarzy, że mąka c / z, a tym bardziej z ziaren porośniętych - wymaga ciasta metodą wyrabiania - zrobimy ciasto:
rozkruszony desem w 250 ciepłej wodzie z melasą (lubię dodawać melasę, bo nie pozwala na to by chleb długo czerstwy), dodać 250 gram mąki (c / w oraz z ziaren porośniętych i suszonych - taka właśnie mąka wymaga dodatkowego kroku - autolizy, która nastąpi w cieście), zagnieść bardzo miękkie ciasto i pozostawić do wyrośnięcia na 12-18 godzin w temperaturze 16-21C.
Szczególnie podoba mi się w tym zakwasie, że tak jak ja uwielbia chłód: dojrzewa w 10-18C i fermentuje przed ugniataniem - 21C - to tylko moja temperatura pokojowa.
2. Jeśli w tym czasie ciasto urosło 2,5 razy, oznacza to, że można wyrabiać ciasto główne: dolewaj wodę i stopniowo dodawaj 1 gatunek mąki.
Kontroluj gęstość ciasta według własnych upodobań. I nie przesadzaj z ugniataniem, gluten w 50% mąki jest raczej słaby.
Na sam koniec, z ostatnim dodatkiem mąki, posolić.
3. Za radą głównego desemisty belgijskiego Omera Heverta, ciasto, po dość delikatnym ugniataniu, musi być składane dwa razy co 45 minut w celu uzyskania glutenu. Po drugim złożeniu odstawić na 10-15 minut, uformować półwyrób i odstawić na 1,5 godziny w temperaturze 24 ° C (do podwojenia).
4. Zrobić kawałki i wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 C na 60 minut. Piekarnik parowy. (Mam piec konwekcyjny, więc po 25 minutach obniżam T do 180 C).
To naprawdę najbardziej ze wszystkich chlebów pszennych! Spróbuj i kochaj jak moja rodzina

Uwaga

Na rosyjskojęzycznych obszarach Internetu tylko 2 osoby same pracowały i podzieliły się z nami informacjami o desem: to jest Ludmiła-Mariana_aga - była pierwszą i jedyną, która przetłumaczyła i umieściła - i nie jedna! - oraz kilka artykułów o Desem (historia, odkrywcy, rodzaje desemów!) i opowiedziała o jej doświadczeniu hodowlanym (patrz jej LJ).
Tylko wszystkie inne skopiowane jej posty.
Drugi rosyjski. Desemist - Sergei-register (wpisz pseudonim w języku angielskim). Dał nam po prostu świetną klasę mistrzowską dotyczącą usuwania desem!
I dlatego nie publikuję osobno swoich doświadczeń na temat Zakwasu: nie sądzę, aby można było skopiować i wkleić tak kolosalne dzieło. Kto chce szczegółowych instrukcji - nie jest trudno zajrzeć w LJ do Sergey-register (pseudonim w języku angielskim).
A ponieważ Ludmiła często zamyka i otwiera swoje LJ, jej artykuły można znaleźć w wyszukiwarkach w archiwach i na pierwszych listach.
Nie mam nawet takich słów, by w pełni wyrazić swój podziw i wdzięczność dla tych dwóch Mistrzów Chleba.
DZIĘKUJĘ im z głębi serca!