Pytanie do profesjonalistów o ciasto drożdżowe

Svetik niestety o jakości mąki nie może decydować rodzaj opakowania! To, co opisał Bijou, mówi o świeżości mąki, to znaczy pochodzi z tegorocznego ziarna, niedojrzałego. To jest plaga wszystkich piekarzy. Musimy być cierpliwi i pozwolić jej odpocząć. Istnieje możliwość dodania suchego glutenu podczas ugniatania.

Dzięki za wskazówkę. Teraz zwrócę uwagę na datę pakowania.

Tak, Svetul, masz rację. Chociaż jest to podstawowy przepis na chleb. Smakuje jak zwykły chleb. Wszystkie inne składniki to wzmacniacze smaku.

Nie, Light, potrzebujesz daty CIEBIE, a nie daty pakowania. Chociaż data pakowania może być oczywiście przybliżoną wytyczną

Jak już uzależniłem się od tej makowej bułki ... Któregoś dnia spróbuję upiec ciasto według mojego przepisu i według własnego przepisu na robienie nadzienia, zdam relację później.

Tanya, na opakowaniach mąki nie ma daty ważności, teraz sprawdziłem - była wypełniona „17.08.15.-1” i tak dalej 2 razy. Nigdy nie spotkałem słowa „vyboy” na paczkach! Przyjrzę się również metce z ceną materiału na torbie w super.

Myśleć na głos. Bez urazy.
Jak profesjonaliści mogą nadać takie nastawienie do pieczenia zwykłego chleba. Dobra, proporcje płynu i mąki to kontrowersyjne, ale za pół kilograma mąki 15 gram drożdży ... pieczę za 5 gram okazuje się wspaniały chleb, ale do pieczenia tak - biorę dokładnie taką ilość drożdży.

mówi o świeżości mąki, to znaczy pochodzi z tegorocznego ziarna, niedojrzałego. To jest plaga wszystkich piekarzy. Musimy być cierpliwi i pozwolić jej odpocząć.

Łał! Dzięki, będę wiedział.
Ale nie mam czasu, żeby to odłożyć - ćma na pewno się zacznie (dlatego nadal używam go do chleba, zostało mi już trochę. pasza pszenica miękka jest mieszana, czyli co ... ((

Jak profesjonaliści mogą nadać takie nastawienie do pieczenia zwykłego chleba.

To nie jest przepis na chleb! Jest to test kolobok ogólnie przyjęty w produkcji. Cóż, to jest test. Co w określonych warunkach temperaturowo-czasowych powinno dać wynik mieszczący się w niektórych gradacjach technologicznych. Na podstawie pozycji w jakiejś tabeli przestawnej pojawi się wskazanie, jak zoptymalizować proces. Ten test nie ma nic wspólnego z pieczeniem prawdziwego chleba.
Nie jestem oczywiście piekarzem-technologiem, ale tak wygląda sytuacja.

[Klejnot]

KlejnotWłaśnie sobie uświadomiłem, że to nie jest przepis na nas, nie na masy.
Uderzyła mnie ilość drożdży, nawet dla próbki. Czego można spróbować, a pingwin rozumie, że ciasto urośnie ...

Czego można spróbować, to oczywiste, że ciasto wyrośnie ...

Jeż może być zrozumiały, ale pingwin nie, nic ze złej mąki o niskiej zawartości glutenu nie wyrośnie poza pleśnią, ale jeśli dostaniesz dobry chleb według tego przepisu, to przyjdzie z 5 gramami. drożdże będą dobre

Nie, nie chcę chleba zrobionego z mąki ze złym glutenem i 15 gramami drożdży.

[Zawsze to samo]

Uderzyła mnie ilość drożdży, nawet dla próbki. Czego można spróbować, a pingwin rozumie, że ciasto urośnie ...

Zawsze to samo wzrośnie? Jakiś cukier z glutenu? Wstydzę się mówić takie elementarne rzeczy, ale za to przesadzają - okazuje się, że to coś w rodzaju większej matury. A przy małych ilościach różnica będzie mniejsza. Nie?
Powiemy tutaj różne bzdury Taniecśmiej się z nas.

[Taniec]

Svetik niestety o jakości mąki nie może decydować rodzaj opakowania! To, co opisał Bijou, mówi o świeżości mąki, to znaczy pochodzi z tegorocznego ziarna, niedojrzałego. To jest plaga wszystkich piekarzy. Musimy być cierpliwi i pozwolić jej odpocząć.

I nie mogłem zrozumieć wszystkiego, dlaczego Biblia mówi, że zeszłoroczne ziarno jest lepsze niż świeżo zebrane. A przedostatni rok jest jeszcze lepszy. Okazuje się, że to DOJRZAŁA i wszystko towarzyszące
Taniec,
Bardzo dziękuję za interesujące i pouczające informacje! Osobno do testu mąki !!!

Talichka, Biblia wciąż zawiera wiele przydatnych informacji! Częściej powinniśmy się nim kierować!
Data premiery nie jest zapisana na opakowaniach. Wskazują na to dokumenty towarzyszące, których niestety kupujący nie widzi. Dlatego napisałem, że nie można określić mąki po worku.
Więc. Znalazłem podręcznik szkoleniowy. Zmusili mnie do tego od razu, a nie wieczorem ... A więc
Mąka-960
Woda-529,4 (uważałem to za specjalistę)
Drożdże-30
Sól-15.
A potem możesz argumentować, że chcesz. Może, myślę, pomyliłem się ... chociaż ... dostałem instrukcję do certyfikacji. Do tej pory przechowuję wszystkie zapisy, podręczniki szkoleniowe ze szkoły i akademii oraz z pracy.

[myć gluten "]

Nadzienie jest wodniste. Nadmiar wilgoci dostanie się do ciasta, a cienie pozostaną w warstwie

A co to jest? Ugotowałam nadzienie makowe, nie rozumiem jak. Wygląda na to, że konsystencja jest przeciętna, rozprowadza się wolniej, gdy mieszam. Moje ciasto jest w przygotowaniu, upieczę „Curl” w HP. Jeśli tak, jest jeszcze czas na dokończenie napełniania

Gluten można oczywiście umyć, ale jest to nudne i niepotrzebne w domu

Może nie warto o wszystko pytać szczegółowo, ale bardzo chcę wiedzieć, aw życiu wszystko może się zdarzyć - może się przydać. Co znaczy "myć gluten " i co to da w rezultacie

Talichka, Biblia wciąż zawiera wiele przydatnych informacji! Częściej powinniśmy się nim kierować!

Chciałem też zapytać o biblijny chleb, ale nie potrafię sformułować tego, czego albo jeszcze nie przeczytałem, albo nie zdałem sobie sprawy. Nawet nie przeczytałem tego 1 raz, w środku informacja jak mi wytrysnął mózg nie dała rady To moja ulubiona książka, instrukcja na życie
Teraz wiem, kogo zapytać, kiedy dojrzeję
Ale chyba to nie jest miejsce na takie rozmowy, deptanie ...

Natasza, chodziło mi o to, że płyn zostanie wchłonięty i odparowany, a nadzienie jako takie nie pozostanie.
Co masz na myśli przez „ugotowane nadzienie”? Lubię to? Nadzienia makowego nie gotuje się, mak jest gotowany na parze z wrzącą wodą, zaparzany, a następnie mielony z cukrem i gotowe!
Mycie glutenu w domu się nie kończy (prawie), jest to laboratoryjna metoda oznaczania ilości i jakości glutenu. Należy go odpowiednio umyć, a następnie prawidłowo przeanalizować. W domu wystarczy próbne pieczenie lub ugniatanie z naciągiem (przynajmniej dla mnie). Zagniatam i już rozumiem, z jaką mąką mam do czynienia

[Taniec]

TaniecDziękuję! Zrozumiałem o glutenie.
A nadzienie ugotowałam: zalałam wrzątkiem, ostudziłam - umyłam, przefiltrowałam, zmieszałam z cukrem, dodałam mleka i ugotowałam. Ale tym razem też coś tam dodałem, okaże się przepyszne, napiszę, nie - i jeszcze raz zapomnę

Należy go odpowiednio umyć, a następnie prawidłowo przeanalizować.

Dokładnie! Dokładnie to, czego potrzebujesz, aby zrozumieć, co robisz.))) Raz "spieniłem", tak że ledwo miałem 8,5 zamiast zadeklarowanej jedenastki lub dwunastu.

Natasza, po co gotować mak? Mak jest gotowany na parze, aby ułatwić siekanie ...

[Dębnik]

Dębnik, Raz gotowałem i podobało mi się bardziej, bo nie lało, no, mleko dało nutę w smaku chciałem to powtórzyć. Ogólnie rzecz biorąc, szukam, chcę znaleźć to, co lubimy zarówno pod względem smaku, jak i tekstury
Nigdy nie mieliłem maku, po prostu nawet go nie próbowałem. W ogóle nikt w mojej rodzinie nie piekł prawidłowo i nikt nie wie, jak obchodzić się z makiem.
Dzisiaj mój mąż poprosił moją teściową, żeby zapytała o nadzienie makowe, a ona odpowiedziała, że ​​ona też nigdy tego nie robiła.

teraz sprawdzam każdą partię [mąki]. Zagnieść na 100 g mąki i wody, jak do pierogów, nie stromo, dobrze ugniatać rękami (zacier). Leżę co najmniej 10 i próbuję się rozciągnąć. Dobrze się rozciąga, dopasowuje się, nie rozciąga się, zrywa, kolejne 10 minut daję na położenie się. Ta sama procedura. Ten sam wynik - wszystko NIE nadaje się do pieczenia drożdżowego.

Opachki, moja mąka nie pasowała, jest do ogólnego użytku.
Ciasto było ugotowane, wyjąłem je i oto i oto - dziurawione z wyglądu, wyciągnięte - wszystko jest podarte.
Teraz zrobię wypieki drożdżowe na Mące Mocnej, takiej jaką tutaj sprzedajemy.

Dziękuję wszystkim dziewczętom i chłopcom za podzielenie się wiedzą i doświadczeniem !!!

I tak przepis: mąka - 300g Drożdże - 2h. l Cukier 80g Masło -40g Jajko - 1 sztuka Sól - szczypta Woda (wziąłem mleko) - 100g

Dlaczego jest tak dużo drożdży? Zmniejsz ich ilość do 1 - 1,25 łyżeczki, dodaj trochę mąki, bo ciasto jest cienkie, a będziesz szczęśliwy.

Kiedy obejrzałem wideo z linku, tam dziewczyna robiła ciasto, więc ugniatała je i rozciągnęła, o czym pomyślałem: „To właśnie ona lubi bawić się ciastem”. Żyj i ucz się!

Dlaczego jest tak dużo drożdży? Zmniejsz ich ilość do 1 - 1,25 łyżeczki, dodaj trochę mąki, bo ciasto jest cienkie, a będziesz szczęśliwy.

Gdyby wszystko było takie proste))))

Gdyby wszystko było takie proste))))

Więc w cieście drożdżowym wszystko jest naprawdę bardzo proste. Co z tym nie zrobić, ale nadal działa.

Tylko nie mogę uwierzyć, że na 300 gram mąki wystarczy 100 ml płynu. Czy to tylko 33 procent wypieku? Tak się nie dzieje, a nawet inne składniki, takie jak jajka i masło, nie uratują sytuacji. Do ciasta wkładam mniej więcej taką samą ilość tłuszczu i cukru, jak ty, ale na 470 gramów mąki jest szklanka mleka z wodą (230-240 gramów) plus jajko. I wygląda to całkiem fajnie w porównaniu do zwykłego chleba.

O prostocie ... wziąłem po prostu zwykłą mąkę i postanowiłem upiec „makową lokówkę”, ale mąka się nie nadawała. W efekcie ciasto po prostu kruszyło się w moich rękach, ale wszystko było gotowe, cóż, zwinąłem ... Było pyszne, ale moja dzisiejsza wiedza nie pozwoliła mi cieszyć się smakiem, który jadłem z zamkniętymi oczami
Oto co się stało



Ciasto było rozwałkowane normalnie, ale w procesie rozprowadzania nadzienia łamało się miejscami, składało i układało, ale układało je przypadkowo, widać, że wszystko samo rozłożyło się losowo wypełniając puste przestrzenie nie smarowałem góry do wszystkiego użyłem trochę oleju roślinnego podczas wałkowania ciasta.

Podobało mi się wypełnienie. Nie rozpadł się ani nie wypłynął.
Ugotowałem na parze 100 gram maku z wrzącą wodą. Ochłodzenie - umyte i ściśnięte w karuzeli na zieleń, wkładając do specjalnej woreczka z organzy (tutaj na forum przeczytałem porady i od razu uszyłem dla siebie)
Do maku dodałem 150 g brązowego cukru, wymieszałem i dodałem trochę mleka, około 50 ml. Włożyłem to do gotowania. Pamiętając o kruchości takiego wypełnienia, postanowiłem spróbować je zagęścić.
Tutaj na forum przeczytałem, co robią dla bułeczek nadzienie „Z niczego”: cukier, masło i mąka... No to można dodać mąkę Ale ja uwielbiam soczyste pamiętam, że ktoś napisał o zapiekance z soczystego twarogu, tam soczystość dała masło... Możesz więc dodać soczystości do nadzienia z masłem
I wtedy przypomniałem sobie, że jest „Zagęszczacz do sosów i zup” autorstwa Stеrn, jest tylko mąka i masło 1: 1 wagowo.
Wszystko - wszystko się udało. Do już gotującej się mieszanki maku, cukru i mleka dodałem 2 kulki zagęszczacza i trochę zagotowałem. Konsystencja okazała się taka, jaka nam potrzebna, wystarczy ją tylko rozprowadzić na ciepło, inaczej masło zamarza i nie rozmazuje się, czyli tak naprawdę zepsułam rozwałkowane ciasto.

Następnym razem zrobię z innej mąki i dokładnie wydedukuję proporcje wszystkich składników nadzienia

[Lena]

Nawet jeśli mąka nie jest ważna, zawsze istnieje możliwość dostosowania się do niej poprzez zmianę technologii.

Lena, czy możesz podać więcej szczegółów?

[Talia]

Taliaale moim zdaniem jak na tak wybredne danie, a ta mąka poszła dobrze, wygląda na to, że skórka wyszła raczej miękka? To nie jest formowanie bagietek.

W takim czy innym stopniu piekłem całe życie. Szczególnie gęsty i prawie codziennie w ciągu ostatnich kilku lat.Do tego pierogi, pierogi, które też mogą być bardzo kapryśne do mąki. W obliczu agonii, która naprawdę spowodowała problemy - tylko raz, tydzień lub dwa temu. Można powiedzieć, że jestem bardzo niewymagającym zjadaczem, ale nie będę. Stąd mam dwie możliwości - albo mam szczęście do mąki, albo plotki o jej częstej złej jakości są mocno przesadzone.)) Maksymalne, gdzie mam ościeżnice, to brak glutenu na bagietki - nacięcia otwarte brzydkie lub dziury są „niewłaściwe” ... Ale znowu - nie mam ugniatarki, siatki ani HP (co nie jest tym) ani rękami (to też nie do końca to), może bardzo dobrze, że moje wady bagietki są spowodowane niewłaściwym ugniataniem lub ciastem, i nie z powodu mąki.

pierogi, pierogi, które też mogą być bardzo kapryśne do mąki

To jest to, to wszystko. Wszystko było dobrze i nagle normalne ciasto przestało się wypychać, mąka wciąż ta sama, ale okazuje się gorsza. Technologia jest taka sama

[Natalia]

Po prostu wziąłem zwykłą mąkę i postanowiłem upiec „Poppy Curl”, ale mąka nie była odpowiednia

Nataliai co to znaczy nie nadaje się? Dlaczego tak zdecydowałeś?

Lena, czy możesz podać więcej szczegółów?

Cóż, nie jestem taki wyjątkowy, wszystko robię pisząc. W ten sposób „poprawiła” to koszenie mąki - nieco zmniejszyła wodę. Lekko zmniejszyłem olej (zamiast kilku łyżek zacząłem wlewać jedną). Jeśli zwykle dodawałem jedną trzecią łyżeczki HP do mojego codziennego chleba drożdżowego, teraz zacząłem dodawać połowę lub nawet trochę więcej. Zmniejszono całkowitą długość garnka i liczbę fałd (ale to dotyczy tego, że nie wykonuję klasyki dla kuchni rosyjskiej, zastępując je kilkoma fałdami).

Po 20 minutach ugniatania i krótkim wzroście HP ciasto wypada do pojemnika podarte i nierówne, ale po kilku fałdach w krótkich odstępach czasu cudownie się wygładza. I trzeba bardzo uważnie śledzić ostateczną korektę w formie - wydaje się, że rośnie przez długi czas, ale jeśli odstawisz, smak gwałtownie się pogorszy.

Krótko mówiąc, potrzebuje więcej uwagi niż zwykle. Może być tak, że na tym etapie nadal nie rozumiem czegoś ważnego, ale dzisiejszy bochenek i pierwszy bochenek tej mąki to w końcu dwa baaardzo różne pieczywo.

Mąka jest nadal taka sama, ale okazuje się gorsza. Technologia jest taka sama

A temperatura w pomieszczeniu?

[Natalia]

Nataliai co to znaczy nie nadaje się? Dlaczego tak zdecydowałeś?

Ponieważ gluten nie rozwinął się tam podczas całego procesu ugniatania i garowania. Ciasto właśnie się rozpadło w moich rękach.
Pamiętam, kiedy zrobiono dobre ciasto z tej mąki, więc od razu zauważyłem. Wtedy „zwijanie się” podłogi było lepszej jakości, mniej watowane czy coś w tym stylu. A pierogi z knedlami były lepsze, a inne produkty ...

Musimy przejrzeć całą mąkę w sklepie, tutaj wybór jest niewielki

A temperatura w pomieszczeniu?

z niewielkimi wahaniami 16-19 stopni.

Po 20 minutach ugniatania i krótkim wzroście HP ciasto wypada do pojemnika podarte i nierówne, ale po kilku fałdach w krótkich odstępach czasu cudownie się wygładza. I trzeba bardzo uważnie śledzić ostateczną korektę w formie - wydaje się, że rośnie przez długi czas, ale jeśli odstawisz, smak gwałtownie się pogorszy.

Dzięki, ja też spróbuję, a obserwacja to dla nas wszystko

A obserwacja to dla nas wszystko

TUTAJ! To są właśnie słowa, Marto! (od). )) Zawsze mówię, że komunikowanie się z testem jest jak jazda na rowerze - nie można tego nauczyć, można się tylko nauczyć.

Ponieważ gluten nie rozwinął się tam podczas całego procesu ugniatania i garowania. Ciasto właśnie wylało mi się w dłonie.

Nie jestem złośliwy, po prostu jeszcze nie rozumiem (jeśli w ogóle) Ponieważ do tej pory nigdy nie spotkałem się z niewłaściwą męką.
1. Ile białka jest w mące?
2. Jak ugniatałeś: ręcznie, wypiekacz do chleba, ugniatacz?
3. Kiedy do ciasta dodano tłuszcz, natychmiast czy 7-8 minut po rozpoczęciu wyrabiania ciasta?
cztery.Czy ciasto zostało po wstępnym ugniataniu do autolizy?
5. Temperatura pokojowa i czas fermentacji ciasta i podczas wyrastania?

Nie jestem złośliwy, po prostu jeszcze nie rozumiem (jeśli cokolwiek)

Jeśli już, ja też źle zrozumiałem. Opcja dotycząca dojrzałości mąki wydaje się w jakiś sposób odpowiednia, ALE ... powtórzmy więcej szczegółów

1. W mące 9,4 g białka na 100 gramów
2. Za każdym razem ugniatane w HP.
3. Masło z lodówki bezpośrednio na mąkę na wierzchu.
cztery.? Autoliza ... w HP ... jak to jest?
5. Nie pamiętam temperatury w pomieszczeniu po raz pierwszy, ale zwykle 16-19 stopni. Znowu wszystko zostało zrobione w HP, tylko krojenie i formowanie gotowego ciasta - na stole.

Tutaj

Przypomnę, że za pierwszym razem było inaczej, lepiej, chociaż przepis ten sam, mąka ta sama, piec ten sam ... dom ten sam

[Mąka pszenna dojrzewająca]

Oto trochę, które znalazłem na temat dojrzewania mąki

Mąka pszenna dojrzewająca


Ciasto ze świeżo zmielonej mąki charakteryzuje się zwiększoną aktywnością enzymatyczną (amylolityczną), a co za tym idzie, niskimi właściwościami wypiekowymi. Chleb wypiekany z takiego ciasta ma cechy charakterystyczne dla chleba wypiekanego z mąki z niską zawartością glutenu: smarowaty kształt, gęsty i mało porowaty miękisz, skórka pokryta drobnymi pęknięciami.
Chleb wypiekany z tej samej, ale dojrzewającej (po dojrzewaniu) mąki ma znacznie lepsze właściwości. Główny oznaki dojrzewania mąki - wybielenie, wzmocnienie glutenu (poprawa właściwości wypiekowych), pozytywne zmiany w kompleksie węglowodan-amylaza.
Mąka wybielająca... W trakcie dojrzewania mąka ulega wybieleniu, co jest wynikiem chemicznego procesu utleniania i towarzyszącego mu przebarwienia zawartych w niej pigmentów karotenoidowych. Mąka przechowywana w środowisku beztlenowym nie zmienia koloru na biały.
Wzmocnienie mąki bezglutenowej. Przechowując mąkę wzmacnia się ją głównie z dwóch powodów: po pierwsze, w wyniku działania nienasyconych kwasów tłuszczowych (głównie oleinowych) na gluten, powstających podczas enzymatycznej hydrolizy tłuszczu, oraz po drugie, w wyniku utleniania aktywatorów proteolizy. tlenem i wprowadzanie ich w stan nieaktywny. W rezultacie białka glutenu są mniej atakowane przez enzymy, a gluten pozostaje elastyczny podczas wyrabiania ciasta.
Zmiany w kompleksie węglowodanowo-amylaza mąki. Towarzyszy im spadek wartości wskaźników jego zdolności cukrowej i gazotwórczej w wyniku zmniejszenia ataku enzymatycznego skrobi i spadku aktywności amylaz.
Czas dojrzewania mąki. Zależy od temperatury jego przechowywania i oryginalnych właściwości wypiekowych ziarna, z którego został wykonany. Mąka dojrzewa znacznie szybciej w temperaturach 25 ... 45 ° C. Obniżenie temperatury spowalnia ten proces, aż do całkowitego zatrzymania (przy 0 ° C). Wykorzystując ten efekt, można regulować przebieg (i tempo) procesu dojrzewania za pomocą współczynnika temperatury, a tym samym wydłużyć bezpieczny okres przechowywania mąki, przyspieszając jej dojrzewanie przed wysyłką. W przypadku mąki z pierwotnym słabym glutenem dojrzewanie trwa dłużej. I odwrotnie, najpierw należy wysłać mąkę z ziaren o dobrych właściwościach piekarniczych. Dotyczy to zwłaszcza mąki z oryginalnym mocnym glutenem. Podwyższone temperatury prowadzą do szybkiego przejrzania.

Źródło 🔗

Czy dobrze rozumiem? Świeżo zmielona mąka jest lepsza na zakwas, a dojrzała mąka do pieczenia.

Wzmocnienie mąki bezglutenowej. Przechowując mąkę wzmacnia się ją głównie z dwóch powodów: po pierwsze, w wyniku działania nienasyconych kwasów tłuszczowych (głównie oleinowych) na gluten, które powstają podczas enzymatycznej hydrolizy tłuszczu, a po drugie, w wyniku utleniania aktywatory proteolizy z tlenem i wprowadzanie ich w stan nieaktywny. W rezultacie białka glutenu są mniej atakowane przez enzymy, a gluten pozostaje elastyczny podczas wyrabiania ciasta.

Oto interesujący punkt! Okazuje się, że w pewnym stopniu przesiewanie mąki jest ważne dla glutenu.Wzbogacenie mąki w tlen podczas przesiewania poprawia warunki wzmocnienia glutenu, a tym samym jego „pracy” w cieście.

Wiele razy przesiewam mąkę, lubię to robić, nawet się uśmiecham

No cóż ... Śmiałem się też z dziewczyny, którą uwielbia bawić się ciastem, ale ona sama ... przytłaczają mnie szczególne uczucia, gdy zajmuję się chlebem

Zauważyłem, że konsystencja gotowego chleba okazuje się bardziej jednolita i jakoś lepsza, ale nie kojarzyłem jej z glutenem. Myślałem, że mąka jest po prostu bardzo dobrze i równomiernie nasycona tlenem, ale tutaj okazuje się, że wszystko można wytłumaczyć chemią.
Nie zwracałem uwagi na kolor.
Ogólnie rzecz biorąc, jak dotąd pozostaje: problemem jest dojrzałość lub technologia

Ogólnie rzecz biorąc, jak dotąd pozostaje: problemem jest dojrzałość lub technologia

Statystyki nie pozwalają na wyciągnięcie wniosków.)) Musimy upiec przynajmniej kilka razy.

[Talia]

Talia, co jeszcze pamiętam! O wyborze mąki w sklepie. Nie udaję, że to prawda, bo to wyłącznie moja własna obserwacja, ale zauważyłem, że mąka, z której wychodzi elastyczne ciasto, ma nieco szorstką strukturę. Oznacza to, że pocierasz o siebie brudne palce, które są szorstkie, jak mikroziarnista mąka. I ta ostatnia praca - jest jak drobny pył, nie ma szorstkości.

Cóż, już pisałem o kolorze - uwielbiam, gdy mąka przechodzi w raczej cytrynową żółtość, a nie w pomarańczowo-beżową.)) Cóż, taka jest różnica między zbożami pszennymi odmian twardych i miękkich czy kaszą manną - są one całkowicie różny kolor, niezależnie od jakości kruszenia.

Stary sposób na uelastycznienie ciasta: po ugniataniu należy kilkakrotnie uderzać bułeczką w stół.

[Elena Bo]

Elena Bo, oooh ... Tak, to świetny sposób. W ten sposób byłem kiedyś zboczony, ugniatając ciasto o wilgotności 72-75%. Uderzyła w stół co najmniej pięćset razy, a najlepiej dużo więcej. Niezapomniane wrażenia! Nagle z kawałka niezrozumienia wyłania się kawałek gumy.))

Cóż, wystarczy 5-6 razy uderzać w miękkie ciasto i od razu widać, jak przyjemne stało się - miękkie, elastyczne i wcale się nie skleja.

Uderz w stół co najmniej pięćset razy

Zastanawiam się, czy można włożyć ciasto do celofanowej torebki i zapukać w nim na stół

Robię to. Miskę smaruję masłem, wkładam do niej ciasto. Kładę miskę na podłodze (stół daje mi zwrot), lewą ręką trzymam miskę, a prawą wrzucam ciasto. Ekscytująca aktywność

Stary sposób na uelastycznienie ciasta: po ugniataniu należy kilkakrotnie uderzać bułeczką w stół.

Dla kogo Dla mnie nowość wiedziałem tylko, że robi się to po to, aby usunąć nadmiar powietrza z ciasta drożdżowego.
Dziękuję Lena, spróbuję!

Zauważyłem, że mąka, z której wychodzi elastyczne ciasto, ma nieco szorstką strukturę.

Wydaje mi się też, że o jego stole

Wiedziałem tylko, że zostało to zrobione w celu usunięcia nadmiaru powietrza z ciasta drożdżowego.

Cóż, po wymieszaniu nadal nie ma powietrza. Ale natychmiast zauważysz różnicę w dotyku.

[chleb]

Zastanawiam się, czy można włożyć ciasto do celofanowej torebki i zapukać w nim na stół

To ... Ale nie tylko bije - za każdym razem składa się, rzucając się na siebie przy każdym uderzeniu. Taki jest rodzaj ugniatania - zmieszali, trochę zakręcili i zaczęli ugniatać w taki zabawny sposób. Do tego stopnia, że ​​stwardnieje od kilku kopnięć, musi wytworzyć gluten podczas procesu ugniatania, w przeciwnym razie nie można uniknąć grubych warstw i skórek. Ale dzieje się tak, jeśli ciasto jest jednoznaczne chleb - Tylko woda z mąki, bez babeczek, takich jak maślano-mleko-jajka i inne polepszacze osłabiające gluten.

Ale natychmiast zauważysz różnicę w dotyku.

A co to ostatecznie daje?

Ale dzieje się tak, jeśli ciasto jest jednoznacznie chlebem - tylko mąką-wodą, bez pieczenia jak maślano-mleko-jajka i inne polepszacze żywności mające na celu osłabienie glutenu.

Och, jak ciężko, ale po co osłabiać gluten, moje ciasta okazują się takie takie, no cóż, pomyślałem, że w weekend zaskoczę wszystkich „łamanym ciastem”, ale tutaj jest jak