Pytanie do profesjonalistów o ciasto drożdżowe

Ponadto mąka może mieć różne wskaźniki i "pobiera" wodę na różne sposoby, więc naucz się nie mierzyć wody z dokładnością do jednego grama, ale patrzeć na ciasto, czyli organoleptycznie określić, czy jest wystarczająco dużo wody na daną ilość mąki albo nie. Trzeba „bawić się” wodą, a nie mąką. Ciasto powinno być miękkie, po fermentacji będzie elastyczne. W ciasnym („mocnym”) cieście gluten rozwija się gorzej. A gluten w cieście drożdżowym to wszystko. Nawiasem mówiąc, Marish, powiedziałeś, że okazuje się jedna bułka i poszedłem na 2 strony, na których podałem swój przepis, aby policzyć i zrozumieć mój błąd - biorę 350 g mąki, a nie 300! Przepraszam! Jednak nadal wkładam 40 g rodzynek. Z tego wszystkiego otrzymuję 4 bułki po ~ 230g każda (pieczone), surowe - 250-260g, czyli około 20-22 cm długości i 9-10 cm szerokości. W następnym. po prostu zmierz

Proofing przez 50 minut, czując, że to za mało, mimo że stawiam go w ciepłym (40C) pomieszczeniu. Sprawdziłem palcem, nie rozumiałem, ale bałem się dłużej, spróbuję w następny weekend, myślę, że może mój wałek jest zły, czy źle się toczy?))

Marisha, patrzę na twoją udrękę i myślę, że jestem całkiem gotowy, aby ci pomóc: jak tylko znowu dostaniesz takie okropne bułki, przywołaj mnie od razu, zabiorę ci je (tylko po to, żeby ci pomóc ), aby nie wyglądały na zrogowaciałe i nie denerwowały Cię.
Mam je, więc niech tak będzie, jakoś siłą, zamykając oczy będę zniszczyć

Och, Ol!
Marine, zgodnie ze zdjęciem, trzymałbym go przez 10-15 minut. Nie szukaj przez chwilę, spójrz na produkt. Im gęstsze ciasto, tym trudniej jest wyrastać. A wałek do ciasta nie ma z tym nic wspólnego. Może też odrywać się od dużej ilości nadzienia cienką warstwą ciasta. Ale jestem skłonny wierzyć, że mocno zwijasz rolkę i brakuje. Jutro poproszę Talię, będzie wstawiała zdjęcia, gdy będę toczyć bułkę.
Swoją drogą, jakie są te paski na rolce (poprzeczne)?

Jak zrobić mak? Ile czego?

[Taniec]

Taniec, Te paski, dekoracja, pokaż))))). Mak zrobiłem na oko, kilka razy polewam go wrzątkiem, potem wyciskam, obracam przez maszynkę do mięsa przez drobny ruszt, no, potem na oko i smak, cukier i wodę, potem zamrażam w porcjach po 500g, skręcone po 1,5 kg, jeszcze go nie użyłam, wtedy zrobię to ściśle według Twojego przepisu))))
Zastanawiam się, dlaczego to się nie zepsuło, najwyraźniej wypadek

Olga VB, Mam dość zjadaczy

Marish, to może być wypadek. Ale niech stoją trochę dłużej, okazały się skąpe, ściśnięte, jakby ...
I pamiętaj, im więcej nadzienia, tym powinno być suchsze, żeby nie rozmazać się ze szwów, żeby między warstwami ciasta nie powstały dziury (podejrzewam, że dziury są od wilgoci nadzienia)

Nawiasem mówiąc, te poprzeczne paski mogłyby opóźnić garowanie, lepiej je położyć na końcu, na krótko przed pieczeniem. Dlaczego obręcz zrobiona jest z sznurka ciasta w bochenkach? Tak, aby nie rozprzestrzenił się na boki, ale wstał. Więc te paski nie pozwoliły rolce rozproszyć się na boki. Zwróć uwagę, jak lekko zacisnęli rolkę. A jeśli założysz je od razu, sprawdzanie powinno być dłuższe

[Tanyush]

Im więcej nadzienia, tym bardziej powinno być. Nie musisz mocno zwijać rolki.



NIE ściskaj rolki! Po prostu połóż się na szwie.



Czas trwania garowania zależy od stopnia przygotowania ciasta.

I pamiętaj, im więcej nadzienia, tym powinno być suchsze, żeby nie rozmazać się ze szwów, żeby między warstwami ciasta nie powstały dziury (podejrzewam, że dziury są od wilgoci nadzienia)

Tanyush, Dziękuję za wyjaśnienie!

Natulenka, dziękuję za pomoc!
Marish, spójrz na 1 zdjęcie, gdy zaczynam składać rolkę - po prostu zgiąłem krawędź.A potem na 2 zdjęciach widać, jak popycham ją dwoma palcami i składam. Oznacza to, że nie zaciskam mocno do wewnątrz, ale jak to się dzieje, idzie. Mam nadzieję, że teraz jest jasne?
Następnie spójrz na 4 zdjęcia. To jest przed sadzeniem w piekarniku, wygląda na PEŁNĄ odprawę, kiedy wgniecenie palca jest powoli przywracane. Na zewnątrz widać, że ciasto jest miękkie, „rozluźnione”, jakby luźne. Nawiasem mówiąc, jest teraz coraz zimniej i sprawdzanie może potrwać dłużej. Wstawiłam do piekarnika na 30 ° C. Dzisiaj złożę zamówienie i zaznaczę czas korekty.

[Taniec]

Taniec, Trudno mi się poruszać po cieście, kręcę palcem, nie przywraca mu kształtu, to znaczy, że nie ma wystarczającego rozrostu, więc poczekaj 60 i 80 minut, a jeśli jeszcze więcej?

[Talia]

Talia, TaniecWielkie dzięki, spróbuję.
Fakt jest taki, że stawiam saunę na 40C, tam zarówno podstrzał, jak i garowanie ma miejsce, następnym razem spróbuję poczekać na "palec" ...

[Talia]

Natulenka, dziękuję za pomoc!

Zawsze jesteś mile widziany, nie jest to dla mnie trudne

Talia, TaniecWielkie dzięki, spróbuję.

Aha, Marish, uczmy się razem

Dębnik, a na czwartym zdjęciu jakie "piegi"? Czy to rodzynki w cieście?

[Dębnik]

Dębnik, a na czwartym zdjęciu jakie "piegi"? Czy to rodzynki w cieście?

Ojej! Piegi! Och, klasa, rozśmieszyła mnie! Tak, to rodzynka, napisałem na poprzedniej stronie, kaprys klienteli ...
Och, dziewczyny, obiecałem, że sprawdzę czas i ... zapomniałem! Mam temperaturę 38 lat, boli mnie palec, ale muszę pracować i leżałem tam przez 3 dni, nie wyszło. Wstałem do pracy, ale mój mózg nie rozumie. W następnym. raz, ok?
Poza tym, Marin, co piszesz, że wgniecenie nie zostało odbudowane? Oznacza to nadmierne rozciągnięcie. W przypadku nadmiernego posmarowania miałbyś naleśnik, a nie bułkę z udręką. Przeczytaj uważnie zalecenia sprawdzające. Zapomniałem o czasie sprawdzania, ale stał przez długi czas, może godzinę, może trochę więcej, więc może wytrzymać dłużej w zimne dni. W saunie jest dobrze, ale w końcu kroisz go w pomieszczeniu chłodniejszym niż sauna, więc ciasto stygnie, potem w saunie musi się ponownie rozgrzać, aby nabrać sił, i tym razem

Naciskam palcem, nie przywraca mu kształtu, to mało korekty,

??
To już się rozprzestrzenia. Ale zgodnie ze zdjęciem brakuje ci rozpuszczenia, to znaczy przy LEKKIM nacisku na powierzchnię (lepszy z boku, lepiej widoczny), jest przywracany o jeden lub dwa. Powinien powoli odzyskać ~ 6-8 sekund.
Powiedz mi, jakich drożdży użyłeś tym razem?

[Taniec]

Taniec, Wykluczyłem suche drożdże do pieczenia, rozłożyłem zdjęcia wytłoczone powyżej, nigdy nie spotkałem innych firm ...

Szczerze mówiąc, nigdy nie czekałem, aż przywróci swój kształt lekkim naciśnięciem, prawdopodobnie zajmuje to dwie godziny (

Lubię to? Co masz na myśli mówiąc „nigdy nie czekałem… dwie godziny są potrzebne”? Nie rozumiem ...

[Taniec]

Taniec, dziś czekają godzinę, druga, była już zwietrzała z góry, ale po naciśnięciu wszystko nie przywraca kształtu, okazało się, że jest bardzo bujna, a po sprawdzeniu wydawała się szeroko rozprzestrzenić, a to nie zrobiłem dziury, ale nie jestem zadowolony, będę pracował

Tak, Marish, tak! Bliżej ... powinno się trochę rozmazać, w przeciwnym razie okaże się ściśnięte, to jest dowód. Musisz mocno naciskać. Wiesz, ostatnio moje też były sprawdzane przez długi czas, około 1,5 godziny! Ale znowu zależy to od świeżości drożdży - kupiłem najświeższą (!) - różową, wspaniałą, ogromną, przystojną! A wcześniej ... staliśmy 2 godziny w korektorze!

Podziękować! Spróbuję jeszcze raz, zrobiłem mak - 1500g! mrożone w porcjach!)

Marinka, z twoją wytrwałością w oblężeniu fortecy! Po prostu podziwiam!

Mariska jest świetna !!! Pamiętam siebie „u zarania” zawodu - byłem równie uparty i to dzięki tej wytrwałości umiem i wiem, co umiem i umiem.

Jestem nudziarzem)))), ale skończę! Więc w ten weekend próbowałem to zrobić, ugniatać w maszynie do chleba (nie było czasu), wybrałem tryb główny / ciasto z rodzynkami / (mam Panasonic 257), a potem najwyraźniej się przytłoczyłem i zdecydowałem, że wszystko była gotowa, zrobiła bułkę, postawiła jak sprytną Frosya do garowania (wszystko się wymieszała w mojej głowie), naturalnie nie czekałem na nią, chciałem spać))), upieczony, pękł na boku, ale niewiele, i tak samo ciasto w wypiekaczu okazuje się bardziej elastyczne niż w mikserze, bardziej lepkie, bardziej mi się podobało.
Pytanie brzmi, dlaczego moje rolki czasami okazują się płaskie, pełzają na boki i nie unoszą się?
Jeśli lekko posypiemy nadzienie kaszą manną, co się zmieni, smak, soczystość, konsystencja?

Marish, witaj. W porządku.
Czy mieszałeś wszystkie te czasy w mikserze? Nie w HP? Zawsze miksuję tylko w HP. Teraz jesteś osobiście przekonany, że partia nie jest taka sama.
Dalej. Czy zawsze pieczesz w tej samej temperaturze? Odmienne zachowanie testu wynika z kilku czynników.
1) nie zawsze świeże drożdże
2) zdolność wchłaniania wody przez mąkę
3) jakość glutenu
4) świeżość mąki
Nie będę dalej wymieniać. Jeśli tak się stanie, przed pieczeniem spróbuj rozgrzać piekarnik bardziej niż wymagany temperament. I ułożyć bułki do pieczenia, po 5-8 minutach temperowania. powalić do zestawu do pieczenia. Wysoka temperatura. „podnosi” produkt z boków, jakby go ściska.
Nie polecam posypywania maku kaszą manną. Po co? Czy mak jest płynem? Dodaj do nadzienia zmielone okruchy, a woda zwiąże i nie wpłynie na smak ...