Pytanie do profesjonalistów o ciasto drożdżowe

Och, Irka, spójrz! Umieśćmy Cię na koncie narkotykowym!

I będziemy leczyć! A nasza kuracja jest skuteczna -!

Nie próbowałem. Szczerze mówiąc, nie widzę sensu, mak dalej modli się nożami przez jedną kratę, przez drugą jest po prostu wypychany, ale tak naprawdę nic się z tym nie robi. To znaczy - jakie jest znaczenie tych dwóch krat ??? Pierz więcej!

Są przemieszczone, patrz, wyjście naprawdę wygląda jak z makitry)
🔗

Dla porownania

Mam nadzieję, że możesz wstawić linki?

Spróbuj wyciąć wodę z nadzienia.
Mak gotować na parze we wrzącej wodzie przez 1 godzinę, a następnie kilka razy wycisnąć i przekręcić w maszynce do mięsa. Dodaj 1 szklankę cukru i 2 łyżki. l. skrobia. Na taką ilość maca potrzebuje 300 g.

Ciasto, które zawsze robię, jest takie
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...45301.0

Z tej porcji można zrobić dwie duże bułki

[Taniec]

Taniec, Wypróbowałam przepis, pieczone serniki dla dziecka, bardzo mi się podobało, dziś upieczę na nim bułkę, to straszne (. 2 godziny l SUCHYCH drożdży mało, nie znalazłam świeżych drożdży?

Dziewczyny, opowiedz mi o bułce, może źle ją uszczypnę, może muszę zszyć, może potrzebuję formy na bułkę, a nie tylko na blasze?

Upiekłem, w formie, niewiele, ale czołgałem się, spróbuję jeszcze raz, może znowu cienko zwinąłem ...

Szczegółowo:

[Taniec]

Taniec, Ciasto mi się bardzo podobało, wszystko wymieszałem i jest gotowe, szczerze mówiąc nie widzę dużej różnicy w stosunku do ciasta, które przygotowuje się na biszkopt)

A więc przepis:
mąka - 300g
Drożdże - 2 godz. l
Cukier 80g
Olej 40g
Jajko - 1 szt
Sól - szczypta
Woda (wziąłem mleko) - 100g

Robię w mikserze: mleko (ciepłe) + drożdże + cukier + sól + masło (miękkie) + jajko + mąka + wanilina, zagniatam, zostawiam na 1-1,5 godziny, następnie dzielę na 2 części i pozostawiam na 15 minut, potem zwija i zrobiłem 1 bułkę i ciasta)))

Oto ciasto:

Marish, dzięki za zdjęcia, łatwiej to zrozumieć. Tak więc ciasto jest nieco wodniste, spróbuj dodać ~ 40-50 g więcej mąki. Powinien zebrać się w miękki kawałek, bułkę. Ponadto kategorycznie nie rozpoznaję suchych drożdży w cieście maślanym! Nie uelastyczniają ciasta. Zwróć uwagę na różnicę w plastyczności suchego ciasta. inne i naciśnij. itd. Ponadto, aby uzyskać lepszy (idealny) rozwój rozwoju glutenu, ciasto należy zagnieść (!!), to znaczy zagnieść i pozwolić, aby ponownie wyrosło. (Ugniatanie → fermentacja 1 godz. → ugniatanie min. 3-4 → druga fermentacja 50-60 min → podzielenie na kawałki o zadanej masie → wstępne wyrastanie 10-15 minut (wiązanie ciasta rozluźnia się, staje się bardziej miękkie. łatwiejsze do formowania) → formowanie → wyrastanie końcowe ~ 30 do 50 (maksymalnie) minut → pieczenie.

Czyli rozdziera produkty, bo nie ma FAŁSZU, czyli nie pozwoliłeś na rozwój glutenu mącznego, to ona jest odpowiedzialna za rozciąganie ciasta podczas garowania i pieczenia! Uwaga, w rolce nie ma już otworów! Postaraj się zrobić tak jak napisałem i wyślij fotorelację. Czekam!

Nawiasem mówiąc, grubość wałka (warstwy ciasta) jest normalna.

[Taniec]

Taniecdziękuję! Na pewno spróbuję w następny weekend)))) bułki nie ma, bardzo smaczny, mielony mak, ale nie taki sam jak w makitrze, myślę, że potrzebuję więcej wody i cukru, ale ogólnie jestem BARDZO zadowolony z ciasto, nie ciężkie, przewiewne, bez ciężkości po wchłonięciu
Pyszne, uwielbiam mak a mój syn ma 5 lat, podobno we mnie muszę się schować

[Taniec]

Taniec, Zaczynam ... znalazłem prasowane drożdże, ale trzeba je jakoś rozpuścić lub tak po prostu włożyć w kawałek?

Ujmę to tak. Ugniatanie w wypiekaczu do chleba. Drożdże, cukier, jajko, margaryna, sól, wanilia, ciepła woda, mąka, rodzynki. Ułożyłem to w tej kolejności. Liczy się też mąka, jest piasek - z niską zawartością glutenu, do drożdży potrzebna jest mąka z dobrym glutenem.W prosty sposób, żeby dobrze się rozciągał, nie pęka jak wata.

[Taniec]

Taniecdzięki, poszedłem to zrobić, pokażę ci szczegółowo później)))

Chodź, czekam. I zdjęcie!

[Taniec]

TaniecNo cóż, kopnęło mi to, postanowiłem zrobić 1 bułkę z całego ciasta, a nawet położyć w małej formie, w końcu dach się zsunął, ale bez formy boję się upiec Obawiam się, że będzie pełzał ze wszystkich stron, może nadzienie jest zbyt płynne? Czy dach może zejść z powodu ciasnego kształtu?

Ciasto:

Moim zdaniem ciasto rozwałkowujesz bardzo cienko.

[mąka, jest na piasek - z niską zawartością glutenu, do drożdży potrzebna jest mąka z dobrym glutenem]

Ujmę to tak. Ugniatanie w wypiekaczu do chleba. Drożdże, cukier, jajko, margaryna, sól, wanilia, ciepła woda, mąka, rodzynki. Ułożyłem to w tej kolejności. Nadal ma znaczenie mąka, jest na piasek - z niską zawartością glutenu, do drożdży potrzebna jest mąka z dobrym glutenem... Mówiąc prościej, żeby dobrze się rozciągał, nie pęka jak wata.

Tanya, cała nasza mąka jest sprzedawana z tym samym składem na opakowaniach, jak kopia odpisana z GOST. Skąd wiesz, czy mąka jest przeznaczona do kruchego ciasta czy do ciasta drożdżowego?
Niedawno wziąłem sypką mąkę z supermarketu, pieczenie z niej bułki było okropne, pękła jak wata. Wprawdzie od wielu lat biorę mąkę od tego samego producenta w workach na wagę, ale teraz okazała się zasadzka ... a nawet na zamówienie, jakby na zło. Wyciągnąłem to, ale chcę to rozgryźć na przyszłość.

Podczas pisania Elena Bo skomentowała zdjęcie. Zgadzam się całkowicie. A jak dla mnie wypełnienie jest mokre. Nadmiar wilgoci wewnątrz i cienkie ciasto - wynik jest przewidywalny. Trzeba zmienić jakiś powód.

[przystań]

przystań, twoje nadzienie było posmarowane na cieście prawie do końca warstwy, do brzegu było gdzieś 1-1,5 cm, prawda? Następnie owinąłeś rolkę iz jakiegoś powodu położyłeś szew z boku, a nie poniżej, w każdym razie tak to widzę na zdjęciu cięcia. A na zdjęciu zwiniętej rolki na stole iw formie wydaje się być prawidłowo ułożona ...
Następnym razem spróbuj rozprowadzić nadzienie nie sięgając do krawędzi ciasta 3-4 centymetry, a powstałą bułkę połóż szwem do dołu. Ale z jakiegoś powodu wydaje mi się, że masz mokre wypełnienie, o to chodzi ...
Poczekajmy na pro Tanyę.

[oderwał bok od góry]

Zgadzam się ze Sveta, pływak dach mógł być spowodowany nieprawidłową instalacją. Wydaje mi się, że to wciąż dach wypaczony ze względu na fakt, że test oderwał bok od góry, na górnej krawędzi widać, że jest to dokładnie przerwa. Mogło złamać ciasto podczas pieczenia, ponieważ nie było wystarczająco daleko. Podczas pieczenia skórka chwyciła się zbyt szybko, ale w środku proces powiększania jeszcze się nie skończył, więc pękła. Temperaturę należy nieco obniżyć i odpowiednio dłużej piec.
Można nieznacznie wydłużyć czas wyrastania przed wysłaniem go do piekarnika i wstawić do piekarnika w celu rozpylenia z pultilizatora, dzięki czemu dodatkowa wilgoć daje możliwość jeszcze większego wzrostu ciasta bez łamania.
Jakoś tak to widzę

Oh dziewczyny, nie wiem, piekę na 160, szew jest od spodu, wydawało mi się, że jedynym grzechem jest to, że kształt ma 24, a rolka 30 i wycisnąłem, jakby to było, Może to dlatego?

[Marish]

Marishale co do temperatury dokładnie, czy w piekarniku jest termometr? Nigdy nie wiadomo, co piszą tam producenci, piece są różne i zachowują się tak, jak chcą, są chuligani

W końcu kupiłem termometr w piekarniku i już 2 tygodnie się zepsuł. Mistrz czeka na naprawę. Jutro upieczę "curl" w wypiekaczu do chleba

I nakłuwasz obrabiany przedmiot, jak wcześniej na zakupionym?

Po co sprzątać?)

I nakłuwasz obrabiany przedmiot, jak wcześniej na zakupionym?

Czego po prostu nie próbowałem))))

Potem trzeba poszukać innego przepisu, popatrzeć na przepisy według GOST lub z Chadeyki, Chruszczow jest chyba za gruby

Pieczesz na parze czy pod przykryciem?

Dobra rolka wyszła. Pozostaje tylko poprawić małe rzeczy. Więc chodźmy ...

1) nie myl jednego z drugim - góra nie wyszła, ale pękła wzdłuż górnej skorupy. Taka luka to ZROZUMIENIE! Odstaw na kolejne 10 minut. Wstydziłeś się, że dotarł na szczyt, ale kształt jest za mały na taką rolkę. Z tego testu otrzymuję 2 rolki po ~ 200-250g każda.Dodatkowo strona powoduje pęknięcie, ponieważ ciasto intensywnie się rozciąga, ale forma go nie daje, utrzymuje (szczególnie niedorozkładane). Wydaje mi się, że napisałem już, jak organoleptycznie określić stopień korekty. Powtórzę się. Po lekkim dociśnięciu palcem do powierzchni: NEDO proofing - szybko przywraca swój kształt; Prześwietlenie (nadmierna ekspozycja) - wgniecenie NIE JEST PRZYWRÓCONE; najwolniej wypoziomować powierzchnię, to jest czas!
2). Nie musisz niczego nakłuwać, przy pełnym sprawdzeniu nie jest to konieczne.
3). Jeśli produkt jest posmarowany jajkiem, NIE CHLOPIĆ WODĄ I PARĄ! cała skórka odpadnie. Dotyczy to produktów bez smarowania.
cztery). Nie smaruj rolki do końca, zostaw cm4, (to znaczy nie po bokach)
pięć). Nadzienie jest wodniste. Nadmiar wilgoci dostanie się do ciasta, a cienie pozostaną w warstwie. Ale w tym przypadku różnica nie wynika z tego. To tak, momenty smakowe.
6). Rolkę należy układać tylko na szwie, a nie na boku. Po 5-10 minutach spójrz i popraw, obróć, ponieważ podczas garowania ciasto można skręcać, więc można je poprawić
Tym razem ciasto grubo rozwałkowałeś, może być cieńsze. Przy takiej grubości traci się całe wypełnienie prowadnicy. Ale to znowu kwestia gustu.
Wygląda na to, że to wszystko. Ale jeśli coś przegapiłeś (niektóre myśli są zdezorientowane) zapytaj. Chętnie Ci pomogę. Wypiję kawę, możemy się obudzić, inaczej pracuję do późna ...

I! Nawiasem mówiąc, mąka! Przyleciałem na Wielkanoc z zamówieniem. A zamówienie nie jest kruche - 300 dużych past (250-300g) i 300 małych. Pierwsza partia - och, horror !! Szare (i to tylko na żółtkach!), Sandy, bez wzrostu (nie drożdże!). Spieprzyło całe zamówienie! Oczywiście klient odmówił! A próba pieczona z tej samej mąki! Fajne! Teraz, nauczywszy się gorzkiego doświadczenia, sprawdzam teraz każdą grę. Zagnieść na 100 g mąki i wody, jak do pierogów, nie stromo, dobrze ugniatać rękami (zacier). Leżę co najmniej 10 i próbuję się rozciągnąć. Dobrze się rozciąga, dopasowuje się, nie rozciąga się, zrywa, kolejne 10 minut daję na położenie się. Ta sama procedura. Ten sam wynik - wszystko NIE nadaje się do pieczenia drożdżowego. Gluten można oczywiście umyć, ale jest to nudne i niepotrzebne w domu. W piekarni jest myte z każdej partii iw zależności od tego, co otrzymano, dostosowywana jest receptura i proces technologiczny ...
Ten sam producent nie ma stabilnej mąki. Ponieważ rodzaj ziarna, miejsce wzrostu, warunki klimatyczne, czas zbioru i wiele więcej już wpływają na skład ziarna, a co za tym idzie na mąkę. Dlatego ten sam producent może mieć różne partie mąki z różnymi wskaźnikami jakości. Dlatego istnieje próbna partia, a jeszcze lepiej próbne wypieki z prostej mąki chlebowej, wody, soli, drożdży. Według określonej receptury. Zawsze to samo! W razie potrzeby pukaj, napiszę.

[Taniec]

Taniec, Tanya, przeczytawszy punkt po punkcie pierwsze zalecenia, pomyślała: jakie jest właściwe profesjonalne podejście do odprawy lotniczej i mąki, wszystko jest jak najbardziej prawdziwe.

Według określonej receptury

przepis, jeśli to możliwe

Dziękuję, Nadyush, z wykształcenia jestem cukiernikiem od 23 lat i wysłali mnie do akademii w piekarni, więc jestem też technologiem piekarskim. Z natury mojej działalności przyzwyczaiłem się do poprawnego podsumowania, w przeciwnym razie moja głowa odpowie! Ale nadal nie wiem wszystkiego! A co wiem, dam ci wskazówkę! ... Poszukam przepisu. W ogóle nie pamiętam. Poczekasz?

Ogólnie napiszę, jak radzą sobie asystenci laboratoryjni w laboratorium.
Mąka-560 g
Woda-290 g
Drożdże - 15 g (sprasowane)
Sól - 7 g
W podręcznikach szkoleniowych nie mogę tego znaleźć, znajdę, napiszę (jeśli nie zapomnę).

[Taniec]

TaniecTanya, w zasadzie powinieneś dostać chleb strawny, jakie są wskaźniki, że mąka jest słaba lub przeciwnie, dobra, wybacz mi niepotrzebne pytania, ale ostatnio była taka różnorodna mąka i często bardzo dobra ceny jakie mogłeś wziąć w rezerwie, ale obawiam się, że nagle nie ma lodu, ale z próbnego wypieku można tu zrozumieć ostatnio i dziewczyna narzekała na MacFoo nowego plonu, nakarm swoją drużynę, ale mąką rozczarowanie

Ogólnie napiszę, jak radzą sobie asystenci laboratoryjni w laboratorium.Mąka - 560 g Woda - 290 g Drożdże - 15 g (tłoczona) Sól - 7 g

Proporcje książęce to tylko jedna czwarta przypadku. A co z technologią odniesienia?
I na pierwszy rzut oka wygląda na zbyt suchą, chociaż tyle drożdży jeszcze wzrośnie, prawdopodobnie ...

[Taniec]

Taniecdzięki za szczegółowe odpowiedzi. Ale niestety w domu nie ma możliwości upiec kilogramowego bochenka chleba z każdej paczki mąki. Czy metoda opisana w poście „Odpowiedz # 87 Dzisiaj o 07:59” wystarczy, czy są jakieś inne sposoby (smak, oko, zapach,…), aby przetestować mąkę w domu?
Do chleba kupowałem mąkę I gatunku, chleb z niej wydawał mi się lepszy niż z premium. Teraz niestety takiej mąki nie można znaleźć w sprzedaży lub nazywają ją wojskiem.

Ale niestety w domu nie ma możliwości upiec kilogramowego bochenka chleba z każdej paczki mąki.

Dlatego staram się wziąć dużo na raz.)) Nawet jeśli mąka nie jest ważna, zawsze istnieje możliwość dostosowania się do niej, zmieniając technologię. Niedawno kupili mi małą torebkę 10 kg, która wydaje się pochodzić od dobrego lokalnego producenta i na pierwszej bułce okazało się, że śmieci są kompletne. Ciasta kontrolne to potwierdziły - nie ma to nic wspólnego ze zwykłymi ciastami, ciasto jest jak kit, zerowa elastyczność, przykleja się do dłoni, nie trzyma kształtu, wszystko czołgało się i rozpadało. W końcu psy podziękowały. Ale po kilku dniach wciąż się do tego przyzwyczaiłem - trochę inna woda, trochę mniej oleju, trochę inny sposób ugniatania i trzymania, i voila - zamiast starego ciasta otrzymuje się doskonały chleb. To prawda, kupiłem nowy na ciasta.))

Dlatego staram się wziąć dużo na raz.))

Niestety nie mogę od razu kupić więcej niż 5 kg - nie ma gdzie przechować, a robaki się uruchamiają. A ja i mój mąż praktycznie nie jemy chleba, tak samo jak pierogi-ciasta-ciasta objęte sankcjami. Mąkę kupuję głównie na zamówienia. Zastanawiam się więc, jak nie kupować nieważnej mąki.

Tak, dziewczyny, musicie dostosować się do każdej udręki. Napisałem, że w zależności od wyników dostosowywana jest receptura i proces technologiczny.
Napisałem ten test pieczenia jako przykład. Opcjonalny piekarnik. Jestem zadowolony z ugniatania i rozciągania.
Do pieczenia próbnego: ugniatanie → fermentacja 50-60 ', ugniatanie → fermentacja przez kolejne 40-50', formowanie → wyrastanie ~ 40 'i pieczenie. Już podczas wyrabiania ciasta można zobaczyć jakość ciasta: elastyczność, porowatość, przyczepność, stopień wyrośnięcia (zależy nie tylko od drożdży!) ...

Ogólnie napiszę, jak radzą sobie asystenci laboratoryjni w laboratorium.
Mąka-560 g
Woda-290 g
Drożdże - 15 g (sprasowane)
Sól - 7 g
W podręcznikach szkoleniowych nie mogę tego znaleźć, znajdę, napiszę (jeśli nie zapomnę).

Nie rozumiem, czy to przepis na chleb, który podałeś, czy co?

Svetik niestety o jakości mąki nie może decydować rodzaj opakowania! To, co opisał Bijou, mówi o świeżości mąki, to znaczy pochodzi z tegorocznego ziarna, niedojrzałego. To jest plaga wszystkich piekarzy. Musimy być cierpliwi i pozwolić jej odpocząć. Istnieje możliwość dodania suchego glutenu podczas ugniatania.

[Taia]

TaiaMyślę, że to po prostu pieczenie „o niczym” wyłącznie dla próbki mąki, próbki laboratoryjnej. To norma dla piekarni, w których mąkę kupuje się w setkach kg / tonę. A na próbce o takiej objętości najlepiej widać jakość mąki.
Tanya poprawi mnie, jeśli się mylę.