Pasta z pestek moreli i nerkowca (urbech) na melanżu

Pasta z pestek moreli i nerkowca (urbech) na melanżu

Kategoria: Zdrowe odżywianie

Składniki
Pestki moreli, obrane, surowe	1800g
Orzechy nerkowca nie smażone	500g

Metoda gotowania

• Opłucz obrane surowe orzechy w wodzie, aż staną się jasne i ułóż je w jednej warstwie do wyschnięcia

• Orzechy suszymy 2-3 dni tak, aby temperatura produktu nie przekraczała 47 ° C. Na przykład w przypadku suszarki Ezidri Ultra FD1000 regulator należy ustawić na około 44 ° C;

• Orzechy zmiel jak najdokładniej, ale nie doprowadzaj ich do oleju (żeby nie zepsuć młynka). Zaleca się pracę z jeszcze ciepłymi orzechami;

• Ustawiamy minimalną siłę docisku rolek topielnika, a zmielone orzechy wsypujemy do miski w częściach tak, aby nie przeciążać topielnika (można spojrzeć na pobór prądu / mocy). Nie uruchamiaj topielnika z pustą miską. Gdy produkt zacznie się przerzedzać, dodaj więcej. Jeśli rolki zatrzymają się na długi czas, możesz zmniejszyć siłę zaciskania lub nawet lekko podnieść blok wilków, aby mogły się obrócić i zmiażdżyć duży kawałek. Aby uzyskać lepsze kruszenie, można podgrzać dno granitowe / rolki granitowe do 40 ° C, na przykład za pomocą suszarki do włosów;

• Kiedy już załadujemy wszystkie składniki i osiągniemy pewny obrót rolek, możemy maksymalnie zwiększyć siłę docisku rolek i pozwolić melangerowi na uzyskanie odpowiedniej tekstury (stopnia zmielenia). Jeśli masz wymagania co do temperatury produktu to musisz kontrolować temperaturę podczas pracy i jeśli to konieczne zmniejszyć prędkość obrotową silnika (jeśli w Twoim melanżu jest taka możliwość) lub wydmuchać miskę z boku z wentylatorem;

• Gdy otrzymamy odpowiednią dla nas konsystencję, możemy wsypać produkt do pojemników magazynowych (wolę trzymać urbech w lodówce).

Naczynie jest przeznaczone do

wyszło 1,9 kg Urbecha

Czas na przygotowanie:

3 dni + 6 godzin

Uwaga

Przepis jest maksymalnie uproszczony. Jeśli martwisz się o strawność / zalety orzechów i / lub odgrywają one znaczącą rolę w Twojej diecie, polecam zbadanie, jakie składniki przeciwodżywcze są w orzechach, które Cię interesują i co możesz z nimi zrobić. Na przykład przeczytaj o kwasie fitowym i jak zmniejszyć jego stężenie. Prowadzona jest dyskusja na temat melangerów gałąź profilu.

Dynamika szlifowania:


+2 minuty:


+20 minut:


+42 minuty:


+54 minuty:


+1 godzina 1 minuta:


+1 godzina 20 minut:


+1 godzina 39 minut:


+2 godziny 2 minuty:


+2 godziny 56 minut:


+4 godziny 3 minuty:


+5 godzin 10 minut:


+6 godzin 20 minut:


W przepisie wykorzystano następujący sprzęt:

• Suszarka;
• Melanger;
• Rozdrabniacz ręczny;
• Libra;
• Pirometr (termometr bezkontaktowy);
• Domowa suszarka do włosów do podgrzewania miski / bułek melangerowych (do 40 ° C) oraz do schładzania miski w trakcie procesu (aby produkt nie przegrzał się powyżej 47 ° C).

W zależności od upodobań możesz pozostawić melanger na dłuższy czas (np. Kilka dni) i uzyskać delikatniejszą konsystencję.

Produkt często ciekawiej smakuje już po kilku dniach w lodówce.

Nie można suszyć orzechów, ale je smażyć.

PS: Zdjęcia przepisu, w wyższej jakości niż tutaj, można obejrzeć pod adresem:
dimonml.

Okazuje się, że pierwszy raz słyszę o melangerze! Dzięki za program edukacyjny i ciekawie przedstawiony przepis!

[Pracuj nad błędami]

Pasta migdałowa

Zakupiono 4500g obranych, nieprażonych migdałów. Umyj migdały, aby woda pozostała czysta podczas płukania. Po praniu dostałem masę 4719g.Następnie włożył orzechy do suszarki i wysuszył je tak, aby temperatura samych migdałów nie przekraczała 47 ° C.
Po 2 dniach i 22 godzinach suszenia masa migdałów wynosi 4399g
Po 5 dniach i 14 godzinach suszenia masa migdałów wyniosła 4379g.

Wyciągam ciepłe migdały z suszarki i wkładam do blendera po 398g każdy:


i zmieliłem tak drobno jak mój blender, ale starałem się nie doprowadzać do wycieku oleju (żeby łatwiej było później umyć blender i żeby nie przegrzać orzechów):


Takie wstępne mielenie może znacznie skrócić całkowity czas uzyskania gotowego produktu.

Dla lepszego drobnego mielenia w melanżu można wstępnie podgrzać granitowe dno topiarki i wałki np. Za pomocą suszarki do włosów (nie zaleca się podgrzewania patelni powyżej 60 ° C, gdyż klej epoksydowy, którym dno jest naprawione, może ulec uszkodzeniu), zwykle nagrzewam się tam, gdzie do 40 ° C.

Następnie w melangerze ustawiłem minimalną siłę dociskania rolek do dna i zacząłem układać produkty w taki sposób, aby rolki granitowe wirowały pewnie, a zużycie energii elektrycznej melanżu nie przekraczało deklarowanych właściwości ( Mam to 200W). Dynamika procesu:

	Początek
	+ 10min
	+ 43min
	+ 1h
	+ 1h 13min
	+ 4h 14min

Podczas układania melanger nie wymagał wiele uwagi: wyjął kolejną tacę z suszarki, zmielił ją w blenderze, wrzucił do melangera i upewnił się, że rolki pewnie się obracają. Jeśli rolka jest zablokowana przez długi czas (duży kawałek nakrętki wpada między spód a rolkę), można albo poluzować docisk rolek do dna, albo nawet lekko podnieść uchwyt rolki, aby zablokowana rolka może wykonać jeden lub dwa obroty i zmielić duże orzechy, które przeszkadzają w jego obracaniu, a następnie umieścić wszystko na miejscu.

Jeżeli krytyczne jest dla Ciebie nieprzekraczanie określonej temperatury masy podczas jej obróbki w topielniku to możesz albo użyć topielnika z regulatorem obrotów silnika, albo dodatkowo przedmuchać misę z boku wentylatorem. Do chłodzenia użyłem wentylatorów komputerowych tak, aby temperatura produktu wynosiła około 45 ° C.

Około pięć godzin po rozpoczęciu skończyłem układanie zakupów. Melanger zużywał w tym momencie około 185W. Kiedy układanie jest zakończone i granitowe rolki obracają się pewnie, możesz zwiększyć siłę docisku rolek granitowych do maksimum i poczekać, aż masa zaakceptuje odpowiednią teksturę.

W trakcie pracy topiarki od czasu do czasu czyszczę wyrób z miejsc, w których jest podatny na stagnację, aby poprawić jakość walcowania: od bocznej powierzchni dzieży, od bocznej powierzchni rolek, po dnie dzieży wewnątrz i na zewnątrz, gdzie nie ma kontaktu z rolkami, na skrobaku. Zwykle robię to silikonowym „nożem” bez zatrzymywania topiarki raz / dwa razy dziennie.

Dynamika szlifowania:

	+ 5h 31min
	+ 6h 59min
	+ 8h 44min
	+ 9h 36min
	+ 12h 1min
	+ 23h 55min
	+ 1d 5h 49min
	+ 1d 8h 38m

Po około 11 godzinach pracy melanger zużywał 160W, po około dniu 150W i ta wartość już przestała spadać.

Potem zatrzymałem melanger:


I wlano do banków:


Rezultat to: 5 puszek po 750g + 2 małe puszki po 195g. To znaczy łącznie 4141 g gotowego produktu.

W małych puszkach osiągnięto to nie przez opróżnianie, ale przez zeskrobanie z różnych powierzchni: z boków i dna misy, z rolek i ich uchwytu, z wiosła. Ten produkt jest zwykle nieco mniej zmielony niż luzem.

Zdjęcie z posta w wyższej jakości: dimonml.

Pracuj nad błędami
Następnym razem dokonałbym kilku korekt w tej kolejności:

• Po umyciu orzechów, przed suszeniem, pozostawiłbym orzechy do namoczenia w słonej wodzie / fermentacji / kiełkowania przez 12 godzin lub dłużej, aby zmniejszyć w nich zawartość substancji przeciwodżywczych, głównie kwasu fitynowego, co zmniejsza biodostępność makro i mikroelementów, które są zawarte w orzechach i przeszkadzają w trawieniu oraz pobierają z organizmu szereg cennych pierwiastków śladowych;
• Nałożę trochę mniej produktu w tej ilości (3 - 3,5 kg), aby skrócić czas wstępnego układania, podczas którego topielnik wymaga uwagi;
• Wydłuża czas przetwarzania orzechów w melangerze (przynajmniej do trzech dni), aby uzyskać nieco bardziej miękką teksturę.

[dimonml]

dimonml, Dmitry, z zaciekawieniem i zainteresowaniem czytam Twoje procesy przygotowania masła orzechowego. Bardzo piękne zdjęcia, ciekawe wyjaśnienia i godny wynik! Kremowa konsystencja, połysk pasty na wyjściu jest doskonały.

A sam melanger jest zabawnym urządzeniem.

Po umyciu orzechów, przed suszeniem, pozostawiałbym orzechy namoczone w słonej wodzie / fermentacji / kiełkowaniu na 12 godzin lub dłużej, aby zmniejszyć w nich zawartość antyodżywczych, głównie kwasu fitynowego, co zmniejsza biodostępność makro i mikroelementów, które są zawarty w orzechach, przeszkadza w trawieniu i usuwa z organizmu szereg cennych pierwiastków śladowych;

Podobało mi się, że o tym pomyślałeś. Niewiele osób zwraca na to uwagę. W związku z tą chwilą mam pytanie - jak spowolnisz, a raczej „zakonserwujesz” te procesy w paście? Odkąd rozpoczął się proces uwalniania składników odżywczych w orzechach poprzez namaczanie, czy te (składniki odżywcze) nie rozpadną się szybciej, niż dostaną się na nasz stół, to znaczy zostaną zjedzone? W końcu nikt nie anulował utleniania ...

Byłoby bardzo interesujące usłyszeć Twoją opinię - nigdy nie studiowałem tego zagadnienia, przeczytałem tylko na marginesie jakiegoś wegańskiego forum, że orzechy należy moczyć przez 12 godzin i spożywać w ciągu kilku godzin, aby uzyskać maksymalne korzyści z orzechów.

[Svetlenki]

Svetlenkidziękuję!

Niestety, sam dowiedziałem się o tym aspekcie stosunkowo niedawno i nie mam jeszcze praktycznego doświadczenia. Oznacza to, że wszystko, co zostanie napisane poniżej, opiera się na informacjach teoretycznych, które udało mi się znaleźć, w związku z czym należy je traktować z pewnym stopniem sceptycyzmu.

Niewiele osób zwraca na to uwagę.

O ile zauważyłem, ludzie w tej kwestii są trochę „wybiórczy”: że ta sama grochówka wymaga długiego gotowania (dłuższe narażenie na wysokie temperatury, także zmniejsza zawartość fitynianów w produkcie), prawie wszyscy wiedzą, ale o tym, że w innych produktach spożywczych (orzechach, nasionach i roślinach strączkowych) wszystko jest takie samo, zwykle się nie myśli. Z jednej strony, jeśli udział tych produktów w diecie nie jest duży, to nie ma specjalnych problemów, ale jednocześnie kwestia ta powinna poważnie dotyczyć tych, którzy jedzą dużo orzechów, nasion, roślin strączkowych i zbóż. . Na przykład, jak zauważyłeś, wegetarianie, którzy bardzo ograniczają różnorodność spożywanego jedzenia.

W związku z tą chwilą mam pytanie - jak spowolnisz, a raczej „zakonserwujesz” te procesy w paście?

Dopóki nie planuję zrobić w tym względzie czegoś specjalnego, z wyjątkiem opisane wcześniej zasady dotyczące past orzechowych / nasion: Staram się ograniczać wpływ czynników takich jak: obecność różnorodnych mikroorganizmów, woda, tlen, światło i wysokie temperatury. Staram się unikać kontaktu produktu z metalami aktywnymi, szczególnie w mediach wodnych takich jak miedź, żelazo, mangan czy chrom: używam szkła, ceramiki, stali nierdzewnej lub plastiku.

Jako przykład, w poprzednim poście dotyczącym pasty migdałowej szczegółowo opisałem proces produkcji. Według bazy danych pierwotnie miałem 4500g orzechów
Nutritiondata.self. pl / fakty / produkty-z orzechów i nasion / 3085/2
fakt, że 100 g migdałów zawiera 4,7 g wody, orzechy zawierały pierwotnie 4500 * 4,7 / 100 = 211,5 g wody. Po wysuszeniu otrzymałem 4379g migdałów, co odpowiada utracie wody 4500-4379 = 121g. Oznacza to, że w orzechach pozostaje 211,5-121 = 90,5 g wody (co jest 2,3 razy mniej niż wartość początkowa i odpowiada 2,1 g na 100 gramów produktu). Ponadto pasta wirowała w melanżu bez wieczka i starałem się utrzymać temperaturę masy na poziomie około 45 ° C, co również dawało pewien rodzaj utraty wilgoci (jeszcze nie określiłem ilościowo tego aspektu). W efekcie w otrzymanej przeze mnie paście zawartość wody stała się zauważalnie mniejsza niż w oryginalnych orzechach iw efekcie jełczenie w wyniku hydrolizy w niej będzie się rozwijało wolniej niż mogłoby się to stać, gdybym tego nie zrobił działania.

Staram się trzymać urbechi w lodówce (w najcieplejszym miejscu, na górnej półce, gdzie jest około 9 ° C), dzięki czemu jest chłodno i ciemno, co również bardzo dobrze spowalnia zepsucie.

I tak dalej, dla każdego przedmiotu.
W pewnym momencie zdziwiło mnie zwiększenie spożycia różnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, które można uzyskać, na przykład, z tłustych ryb morskich / oleju rybnego (kwas eikozapentaenowy i dokozaheksaenowy) oraz siemienia lnianego (kwas alfa-linolenowy) ) oraz zmniejszenie spożycia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-6, które są już dość obfite w diecie i konkurują o wchłanianie i wykorzystanie z omega-3. Nie będziemy rozważać spożycia EPA i DHA w ramach naszego tematu, z wyjątkiem wzmianki o tym, że ich spożycia nie można zastąpić spożyciem krótkołańcuchowego kwasu alfa-linolenowego: czyli np. oleju lnianego nie zastępuje potrzeby spożywania tłustych ryb. Interesująca jest tu jeszcze jedna rzecz: skoro kwas alfa-linolenowy jest przydatny w pewnych ilościach, jedzmy pokarmy, które zawierają go dużo i wszystko będzie dobrze. I zacząłem kupować olej lniany. Zabawne w tej sytuacji jest to, że od około roku nigdy nie udało mi się kupić w sprzedaży detalicznej nie zjełczałego oleju lnianego, to znaczy nie ma goryczy (w ogóle), choć sporadycznie trafiałem na olej wyprodukowany dwa tygodnie temu ( !). Sądząc po opowieściach osób, które samodzielnie wyciskają olej, olej lniany początkowo nie zawiera goryczy. Potwierdzam to po rodzaju lnianego urbechu: nie ma w nim też goryczy. Nie ma jej ani od razu, ani po miesiącu leżenia w lodówce. Nie wiem co i jak robią w produkcji / przed sprzedażą z tym lnem / olejem, ale wiem na pewno, że to co kupowałem to ewidentnie zepsuty produkt, pomimo pięknych napisów typu „first cold press” czy „raw- tłoczone masło ”(jeden, szczególnie przebiegły, producent napisał na etykiecie swojego oleju coś w rodzaju, że gorycz to normalny smak oleju lnianego). Niby nie na darmo w niektórych krajach sprzedaż oleju lnianego w sieciach handlowych jest zabroniona.

Oznacza to, że mam powody, by sądzić, że to, co robię, aby zachować korzystne właściwości past orzechowych / nasion, jest skuteczniejsze niż środki podejmowane przez producentów / sprzedawców podobnego produktu.
Druga teza, którą chciałbym wygłosić: jedna, moim zdaniem, z dobrych producentów Urbecha:
Urbech „Live Product”: urbech. netto /
Sprzedaje urbechi z kiełkujących nasion i nie podejmuje żadnych dodatkowych działań w celu ich konserwacji (np. Nie przechowuje ich w lodówce).

.. przeczytaj rzut oka na jakimś wegańskim forum, że orzechy należy moczyć przez 12 godzin i spożywać w ciągu kilku godzin, aby uzyskać jak najwięcej z orzechów.

Rzeczywiście, jedna z opcji zmniejszenia zawartości kwasu knotowego w produkcie: moczyć w kwaśnym środowisku, na przykład w ciepłej osolonej wodzie. Wystarczy wziąć pod uwagę, że aby ta opcja zadziałała w konkretnym przypadku, enzym fitaza musi być obecny w wystarczającej ilości w produkcie.

Zgadzam się, że lepiej jeść orzechy świeże - które nie były jeszcze przechowywane w magazynach. Jeśli orzechy kłamały, lepiej kupić je nieobrane i samodzielnie obrać przed jedzeniem. Jeśli chcemy prażonych orzechów, najlepiej zrobić to tuż przed ich spożyciem: te proste rzeczy pozwolą nam zachować największą ilość cennych składników odżywczych, które są w oryginalnym produkcie.

Tylko dla mnie osobiście okazuje się to bardzo czasochłonne: w efekcie kupuję obrane orzechy, zdając sobie sprawę, że mogą nie być tak zdrowe, bo lepiej by się zachowały w łupinie. Staram się robić na raz duże półfabrykaty makaronu (kilka kilogramów) rób je rzadziej i jest gotów zmierzyć się z faktem, że być może jakość produktu będzie się z czasem obniżać.

To znaczy tak, przyznaję, że orzechy najlepiej spożywać „w ciągu kilku godzin dla maksymalnych korzyści”, ale nie widzę żadnego problemu w raz w miesiącu kup orzechy, namocz je, wysusz i zjedz w tym miesiącu. Jak na przykład opisano w artykule:
odżywczy dla smakoszy. pl / 2014/01 / jak-moczenie-orzechów-pomogło-moje-trawieniu-nauczyć-w-3-prostych-krokach.html
Dalej chciałbym zwrócić uwagę na jeszcze jeden aspekt: ​​zmniejszenie stężenia kwasu fitynowego w produktach nie tylko sprawia, że ​​substancje znajdujące się w produktach (na przykład fosfor) są bardziej dostępne biologicznie, ale także zmniejsza dla nas skutki uboczne, mianowicie:

• Kwas fitynowy silnie wiąże ważne minerały, takie jak wapń, żelazo i cynk. Oznacza to, że zasadniczo „odbiera” nam te substancje;
• Kwas fitowy jest zdolny do hamowania działania enzymów trawiennych potrzebnych do trawienia pokarmu, takich jak pepsyna i trypsyna.

Innymi słowy, uważam, że nawet pomimo możliwej degradacji przydatności produktów w czasie, po tym, jak fitaza „strawiła” w nich kwas fitynowy, ta żywność może być nadal bardziej użyteczna i mniej szkodliwa, niż gdybyśmy nie mieli dodatkowego przetwarzania. w ogóle.