Kruche ciasto

Kategoria: Cukiernia

Składniki
Do zaparzonej siatki
Mąka	50g
Masło (82%)	25 g
woda	45 g
Jajka (kat.C2 - 2 szt.)	75 g
Sól	szczypta
Ciasta kruche
Mąka	330 g
Masło (82%)	185 g
Cukier drobny / cukier puder	125 g
Sól	szczypta
Proszek do pieczenia	1 łyżeczka
Jajka (kat. C2, małe)	1 szt.
Cream Charlotte
mleko	75 g
Żółtko jajka	1 szt
Cukier	115 g
Masło (82%)	125 g
Koniak / rum	1 łyżka. l.
Cukier waniliowy	1 saszetka
Na warstwę
Dżem / dżem żurawinowy / borówka brusznica	150 g

Metoda gotowania

Pomysł nigdy nie jest mój, po prostu oszukałem przepis na wdrożenie w kuchni i zmieniłem nadzienie.
W legendarnej książce P.S. Markhela robione są ciasta z kremem piaskowym z nadzieniem owocowym; w tym celu preparat owocowy gotuje się z cukrem do wymaganej konsystencji. Możesz wziąć dżem w domu. Zrobiłem to według własnego gustu i było dobrze. Weź dżem, najlepiej kwaśny (czarna porzeczka, żurawina, borówka brusznica) i odcedź, 150 g potrzebujesz już przecedzonego dżemu (syrop w herbacie, jagody w cieście). Jeśli znajdziesz kwaśny dżem, ciasto będzie mocniejsze.
Wszystkie pokarmy powinny mieć temperaturę pokojową.
Najpierw musisz zrobić kruche ciasta i wysłać je do zamrożenia.
Masło ubić z cukrem i jajkiem na gładką masę, dodać przesianą mąkę zmieszaną z solą, zagnieść ciasto. Następnie ciasto należy podzielić na 3 części, rozwałkować kółka d = 20 cm na pergaminie, odłożyć na bok okrawki, będą potrzebne do posypania okruchów boczkami ciasta. Następnie lekko posiekaj ciastka (wszystkie trzy) widelcem i razem ze skrawkami wyślij je do zamrażarki na 20 minut.
Siatka kremowa.
Zagotuj wodę z olejem, zmniejsz ogień do minimum (wystarczy wyłączyć palnik na kuchence elektrycznej), dodaj mąkę, energicznie wymieszaj, aby mąka była dobrze zaparzona. Schłodzić do około 60 C. Ubijaj jajka na gładką masę. Mąkę zaparzoną w wodzie i oleju wsypujemy do miski miksera i stopniowo wlewamy jajka, zagniatamy gładkie ciasto.
Na pergaminie narysuj kółko d = 24 cm, ciasto włóż do woreczka, w którym zrób otwór d = 1 cm. Użyłem rękawa do wyciskania i otwartej nasadki w kształcie gwiazdy. Narysuj siatkę na pergaminie. Należy pamiętać, że podczas pieczenia ciasto ptysiowe zwiększa swoją objętość o jedną trzecią lub trochę więcej.
Piec na ruszcie przez 7 minut w 200 C i 10 minut w 180 C. Zajrzyj do piekarnika, dla każdego są one różne i 10 minut może być trochę więcej lub trochę mniej. Siatka powinna zmienić kolor na różowy. Wyjąć gotowy półprodukt z piekarnika i przykryć ręcznikiem, aby nie wysychał.
Ponownie rozgrzej piekarnik do 200 C i wyślij do niego kruche ciastka z dodatkami na 10 minut. Nie przegotuj.
Krem Charlotte.
Olej wyjąć z lodówki około 40 minut przed zrobieniem kremu. Za ciepło „unosi się”, za zimno nie będzie biczować.
Odcedź żółtko z mlekiem, dodaj cukier i gotuj na małym ogniu, ciągle mieszając. Gotuj do uzyskania konsystencji skondensowanego mleka. Jeśli nagle żółtko się zwija (jeśli wszystko jest zrobione poprawnie, to nie powinno się to zdarzyć, ale nic się nie dzieje), to nie ma znaczenia - gotowy syrop można przetrzeć przez sito. Przygotowany syrop schłodzić do temperatury pokojowej. Ubij masło, aż zwiększy swoją objętość i wybielenie, dodaj cukier waniliowy, a następnie, nie przerywając ubijania, stopniowo (trochę, w małych porcjach !!!) dodawaj syrop mleczno-jajeczno-cukrowy. Ubij wszystko dokładnie, pod koniec ubijania dodaj alkohol.
Jeśli chcesz zawiązać na torcie kokardki i kremowe falbanki, odłóż czubatą łyżkę, resztę podziel na pół. Podzielić połowę na pół i taką samą część dżemu dodać do ćwiartki śmietanki.
Montaż.
Złóż ciastka w stos i przytnij nożem. Delikatne ruchy "piłowania", w przeciwnym razie ciastka się rozpadną. Zbierz okruchy w misce, pokrusz tam upieczone skrawki ciast. Budyń pokrój na średnicę ciasta.
Rozłóż połowę kremu między pierwszą a drugą warstwą. Między drugim a trzecim - kremem z dżemem, na wierzchu rozprowadź grubo dżem. Pozostałą ćwiartkę kremu rozprowadzić na boku ciasta, a następnie posypać okruchami piasku. Jeśli nagle zabraknie okruchów - użyj resztek z siatki do zaparzania, drobno posiekaj je nożem na okruchy. Weź siatkę budyniową, posmaruj plastry śmietaną i zanurz w okruchach, a następnie umieść siatkę na skórce z dżemu.
W zasadzie ciasto jest gotowe. Jeśli chcesz, możesz pomalować wierzch ciasta szminką. Rozpuść kremówkę i narysuj nitki kremówki na powierzchni ciasta krawędzią łopatki. Ale w zasadzie nie lubię szminki, więc odłożyłem, ile kremu pozostało w komórkach i zrobiłem kilka kwiatów.
Ciasto jest bardzo ciekawe. Co do ciastek to od razu ostrzegam, że są raczej „miękiszem”, czyli piaskowo-piaskiem. Ciasto należy przechowywać w lodówce, aby śmietanka stwardniała, a ciasta je „złapały”. Gotowy.
Ciasto w plasterkach: