Piaszczyste ciasto czekoladowe (GOST-1975) - przepis ze zdjęciem na Mcooker: najlepsze przepisy

Ciasto czekoladowo-piaskowe (GOST-1975)

Kategoria: Cukiernia

Piaszczyste ciasto czekoladowe (GOST-1975)

Składniki
Ciastka piaskowe
Mąka pszenna (c. C.)	210 g
Cukier granulowany	80 g
Masło 82,5%	125 g
Melanż (jajo kurze)	30 gr. (jedno małe C2)
Proszek do pieczenia ciasta	1 łyżeczka
Sól	szczypta
Suflet
Cukier granulowany	160 g
woda	40 g
agar agar	1,5 g (1 łyżeczka.)
Białko jajka (surowe)	35 g
Pełne mleko zagęszczone z cukrem	35 g
Kwas cytrynowy	1 g
Esencja cytrusowa	kilka krople
Masło 82,5%	70 g
Polewą czekoladową
gorzka czekolada	200 g
Masło 82,5%	100 gramów
Inwentarz	20 cm i mniej
Odpinany formularz	20 cm i mniej
Pergamin
Piekarnik	200-210C

Metoda gotowania

Niezaprzeczalne arcydzieło! Delikatne ciasta kruche i suflet kremowy to niezwykła uczta smaku, na tle której „ptasie mleko” wygląda jak banał. Nadal nie rozumiem, dlaczego jako dziecko nie lubiłem produktów z piasku. To ciasto trzeba tylko powtórzyć.
Po dokładnym przestudiowaniu zbioru „Przepisy na ciasta, ciastka, babeczki i bułki. Część II. Kruche, francuskie, kremowe itp.” (zatwierdzony przez Ministerstwo Przemysłu Spożywczego ZSRR 29.12.1975) Wybrałem przepis nr 124 Sandy Chocolate Cake. Opis: "Dwie warstwy piaskowego półfabrykatu są połączone sufletem. Górna i boczna powierzchnia są szkliwione i wykończone polewą czekoladową. Kształt kwadratowy. Waga 1 kg."
Poszedłem do internetu, żeby zapytać, czy ktoś teraz robi to ciasto. A więc tak, jest produkowany w Serowie przez „Starą Piekarnię” (opis na stronie: „Miękkie ciasto kruche z warstwą przewiewnego kremowego sufletu obficie oblane gorzką czekoladą. Waga: 0,8 kg” (zdjęcie poniżej).
Ciasto jest zrobione po prostu, jedyną egzotyką potrzebną do realizacji pomysłu jest agar-agar.
Komentarze do produktów i zapasów... Mocno wierzę, że na dobre ciasto kruche lepiej jest wziąć cukier puder, a zamiast jajka lepiej użyć 2 żółtek. W oryginale jako spulchniacze używano sody i wodorowęglanu amonu. W zasadzie nie lubię sody, czuję ją z kilometra dalej i po pierwsze wciąż muszę znaleźć wodorowęglan amonu, a po drugie nie mogę przegapić dawki. Nowoczesny proszek do pieczenia jest całkiem odpowiedni, można go bezpiecznie używać.
Dla agar cukrowy syrop w recepturze GOSTOV wykorzystuje syrop skrobiowy (na 110 gramów cukru, 50 gramów syropu). Jeśli na farmie jest coś takiego, to dodaj melasę, zapobiega to krystalizacji cukru.
Zrobiłam połowę lukier i ciasto nie wygląda już tak „czekoladowe” i „ubrane”.
Jeśli w domu nie ma odpinanej formy mniej niż 20 cm, zrób suflet na półtorej normy produktów.
Jak to jest zrobione.
Ciastka piaskowe są bardzo proste.
Wcześniej wyjmij masło i jajko z lodówki, aby osiągnęły temperaturę pokojową.
W osobnej misce przesiej mąkę z solą i proszkiem do pieczenia.
W mikserze wymieszaj masło, jajko i cukier puder na jednorodną masę.
Wymieszaj mąkę z małą prędkością, gdy tylko utworzą się jednorodne okruchy, zwiń ciasto w kulkę.
Ciasto zaleca się wstawić do lodówki na 15-20 minut, ale od razu rozwałkowuję ciasta.
Narysuj koła o średnicy 20 cm na dwóch arkuszach pergaminu. Podzielić ciasto na 2 równe części i rozwałkować ciasta.
Robię to również: rozwałkowuję kółka, kładę na wierzchu talerz d = 20 cm i nożem do serwowania pod krawędzią talerza „nabijam” ciasto. Uzyskuje się najgładsze, pozbawione odpadów elementy. Ciasto posiekaj widelcem i wyślij do zamrażarki na 30 minut.
Rozgrzej piekarnik do 200-210^oOD.
Ciasta piec około 8-9 minut. do uzyskania jednolitego złotego koloru, następnie ostudzić na pergaminie, kładąc na drucianej podstawce.
Kiedy ciasta są zimne, należy je przyciąć.Należy to zrobić bez wyjmowania z pergaminu.
Uważaj - ciasta są bardzo, bardzo delikatne. Dlatego nałóż na ciasto formę, w jakiej będziesz zbierać ciasto i jeśli ciasto wyjdzie poza krawędzie formy, kilkakrotnie narysuj kółko krawędzią ostrego noża (jak ołówkiem), za każdym razem opuszczając nożem głębiej w ciasto (to znaczy, jakbyś „przepiłował go nożem).
Dzięki temu cięcie będzie bardzo równe, a ciasto nie będzie się kruszyć. Jeśli tniesz nożem, uzyskasz nierówne krawędzie.
Wytnij kółko z pergaminu i umieść na dnie formy, na pergaminie - pierwsze ciasto, a następnie złóż formę.
Delikatnie przenieś ciastka z deski do krojenia.
Z suflet będzie trudniejsze.
Tym razem prawdopodobnie agar mnie zawiódł (mam go dość stary), musiałem włożyć 2 łyżeczki, wziąłem jedną.
W efekcie suflet okazał się konsystencją kremu, choć powiedziałbym, że bardziej na plus smakuje.
Trochę rozumowania. Próbowałem zrobić suflet na różne sposoby. Przepis na suflet podany tutaj pod względem proporcji składników to „ptasie mleko” (opisane na blogu Iriny Chadeevej). Szczerze mówiąc, sam nie zdecydowałem, który przepis na suflet jest lepszy.
Ubij masło i mleko skondensowane w bardzo (bardzo!) Miękką śmietanę i odstaw na bok.
Agar namoczyć przez kilka godzin w 2 łyżkach wody.
Wlej cukier do rondla, dodaj wodę i podgrzej na średnim ogniu.
Gdy syrop się gotuje, białko można ubijać, aż będzie twarde.
Gotuj syrop do momentu pobrania próbki na średniej kulce (jest to 120^oC), dodaj melasę (jeśli występuje) i agar. Doprowadź aktywnie mieszając do wrzenia (temperatura wyniesie 110^oC) i zdjąć z ognia.
Dodaj kwas cytrynowy do białka i ponownie ubijaj do twardości.
Wlej syrop agarowo-cukrowy wzdłuż ściany cienkim strumieniem przy maksymalnej prędkości miksera i ubijaj, aż masa ostygnie.
Na końcu trzepaczki powinna być bardzo jędrna i błyszcząca.
Dodaj krem maślany, esencję i dobrze wymieszaj przy niskich obrotach miksera.
Wlej suflet do foremki, umieść drugie ciasto „koroną” do dołu, lekko dociśnij i wstaw do lodówki na noc, aby utrwalić suflet
Na ostatnim etapie wyjmij obrabiany przedmiot z lodówki, narysuj go nożem wzdłuż krawędzi formy (robię to kulinarną igłą) i otwórz formę. Umieść ciasto na półmisku.
Glazura.
Rozpuść masło i czekoladę do uzyskania kremowej konsystencji.
Przykryj ciasto lukrem, pędzlem lub łyżką i narysuj według własnego uznania.
Wstaw do lodówki na 30 minut.
Dekor można wykonać za pomocą krówki cukrowej, która jest sprzedawana w sklepie.