Blanszowanie to metoda obróbki cieplnej surowców

[Blanszowanie to metoda obróbki cieplnej surowców]

Blanszowanie to metoda obróbki cieplnej surowców

Blanszowanie owoców i warzyw nazywa się krótkotrwałą obróbką cieplną w określonej temperaturze w wodzie, parze lub w wodnych roztworach soli, cukru, kwasów organicznych, zasad.

Blanszowanie to bardzo ważna operacja wstępna, od której w dużej mierze zależy jakość produktu i straty w produkcji. W tłumaczeniu na język rosyjski blanszowanie oznacza bielenie (od francuskiego słowa blanchir - wybielać). Jednak w zależności od rodzaju surowca, technologii produkcji niektórych konserw, blanszowanie stosuje się do różnych celów, uzyskując różne wyniki, z których główne to: zaprzestanie procesów biochemicznych w produkcie, zniszczenie większości mikroorganizmów, zmiana objętości i masy, zwiększenie przepuszczalności protoplazmy komórki, zmiana konsystencji, usuwanie powietrza, substancji lotnych, żelatynizacja skrobi, zachowanie naturalnego koloru produkt.

Aktywność enzymatyczna może spowodować zepsucie produktu i niepożądane zmiany, nawet przy braku mikroorganizmów. Po podgrzaniu procesy biochemiczne zatrzymują się z powodu zniszczenia układu enzymatycznego surowców, zanieczyszczenie jest znacznie zmniejszone z powodu częściowego zniszczenia mikroorganizmów, które znajdują się głównie na powierzchni surowców, dlatego w przypadku wielu warzyw blanszowanie jest głównym celem cel - zniszczenie układu enzymatycznego, który jest oparty na białkach. Zwykle wystarczy podgrzać do 70-75 ° C.

Inaktywacja enzymów ma wpływ na kolor produktu... Ma to szczególne znaczenie w przypadku owoców ziarnkowych, ponieważ działanie enzymów utleniających wyjaśnia ciemnienie owoców podczas ich czyszczenia i krojenia. Dlatego przy produkcji kompotów, owoców w syropie, przetworów, dżemów i innych rodzajów konserw zaleca się blanszowanie jabłka i gruszki.
Ponieważ inaktywacja enzymów przebiega lepiej w środowisku kwaśnym, podczas blanszowania woda jest zakwaszana kwasem cytrynowym lub winowym do stężenia 0,1-0,2% w celu zmniejszenia intensywności procesów biochemicznych. Niektóre odmiany jabłek, szczególnie mocno kwaśne, są silnie gotowane ze względu na hydrolizę protopektyny po podgrzaniu i przekształcenie jej w rozpuszczalną pektynę. Aby częściowo temu zapobiec, zaleca się blanszowanie owoców w 35% syropie cukrowym w temperaturze 80-90 ° C przez 4-5 minut. Z syropu pozostałego po blanszowaniu nalewa się owoce umieszczone w słoikach.

Blanszowanie buraki wyprodukowany w celu zmiękczenia tkaniny i zachowania koloru. W takim przypadku konieczne jest zniszczenie enzymu tyrozynazy. Po utlenieniu enzym tworzy melaniny, które powodują ciemnienie buraków. Buraki blanszuje się parą w autoklawach lub w ciągłych wyparzeniach przez 15-20 minut w temperaturze 120 ° C. U buraków blanszowanych skórkę łatwo oddziela się od miazgi. Blanszowanie buraków przed obieraniem i cięciem pozwala zmaksymalizować zachowanie substancji barwiącej - antocyjanów, aby uzyskać gładką powierzchnię cięcia i jednolity kształt ciętych kawałków, ponieważ surowe buraki są bardzo kruche.

Podczas obróbki cieplnej w niektórych przypadkach następuje zmiana koloru. Przyczyną może być zmiana pigmentów lub tworzenie nowych barwników. Zmianę koloru obserwuje się w warzywach o kolorze zielonym, białym lub czerwono-fioletowym.
warzywa o żółtym i pomarańczowym zabarwieniu nie zmieniają koloru i są odporne na obróbkę cieplną.
Po podgrzaniu w zielonych warzywach w wyniku interakcji chlorofilu z kwasami organicznymi lub kwaśnymi solami tych kwasów zawartymi w soku komórkowym powstaje feofityna - nowy brązowy barwnik. Stopień zielonego przebarwienia zależy od czasu trwania obróbki cieplnej oraz stężenia kwasów organicznych w wyrobie. Im dłużej trwa obróbka cieplna, tym więcej tworzy się feofityny i tym bardziej zauważalne jest brązowienie warzyw. Zielone warzywa lepiej zachowują swój kolor podczas blanszowania w twardej wodzie. Zawarte w nim sole wapnia i magnezu neutralizują część kwasów organicznych i kwaśnych soli soku komórkowego.

Podczas blanszowania niektóre rodzaje surowców ulegają wybieleniu w wyniku wypłukiwania lub zniszczenia barwników. Blanszowanie kwiatostanów kalafiora prowadzi do ich blaknięcia w wyniku zniszczenia barwników, które nadają kwiatostanom zieloną lub żółtawą barwę.

Aby ułatwić usuwanie niejadalnych części - łuski, nasiona, nasiona itp., nadając surowcu elastyczność, aby ułatwić późniejsze operacje i zagęścić go w słoikach, niektóre rodzaje surowców blanszuje się w celu zmiękczenia tkaniny. Zmiękczenie surowców następuje w wyniku przemian chemicznych i fizykochemicznych w tkankach podczas blanszowania. Odbywa się to głównie poprzez hydrolizę protopektyny, która jest przekształcana w rozpuszczalną pektynę. Komórki są oddzielone od siebie, tkanka owocowa staje się luźna i miękka. Hydroliza przyczynia się do uzyskania galaretowatej konsystencji.

Badania różnych odmian ziemniaków, białej kapusty i niektórych warzyw korzeniowych wykazały, że czas ich blanszowania zależy nie tylko od zawartości protopektyny w warzywach i roślinach okopowych, ale także od zawartości substancji sprzyjających jej rozkładowi. Substancje te obejmują głównie kwasy organiczne. Im więcej tych kwasów znajduje się w surowcu, tym mniej czasu zajmuje blanszowanie surowca. Podobny efekt zmiękczenia tkaniny uzyskuje się po podgrzaniu tkaniny do 80-85 ° C przez co najmniej 3-4 minuty. Wynika to z faktu, że po podgrzaniu do takiej temperatury białka protoplazmatyczne koagulują, błona cytoplazmatyczna jest uszkodzona, ciśnienie osmotyczne, które decyduje o twardości płodu, zmniejsza się, a płód mięknie.

Podczas obróbki cieplnej objętość i masa surowca są zmniejszane w takim czy innym stopniu. Podczas obróbki cieplnej mięsa i przetworów mięsnych następuje nieodwracalne odwodnienie białek z uwolnieniem do środowiska uprzednio związanej wilgoci wraz z rozpuszczonymi w niej ekstraktami, minerałami, witaminami itp.

W przeciwieństwie do produktów pochodzenia zwierzęcego ubytek masy warzyw następuje nie na skutek uwolnienia wilgoci przez zdenaturowane białka wraz z substancjami rozpuszczalnymi, ale głównie na skutek utraty substancji rozpuszczalnych w wyniku ich dyfuzji, usunięcia powietrza zawartego w przestrzenie międzykomórkowe tkanek materiałów roślinnych.
Tak więc podczas blanszowania ogórki następuje szybkie usuwanie powietrza z przestrzeni międzykomórkowej, tkanka staje się gęstsza, a jej elastyczność wzrasta. W puszkach te ogórki mają chrupiącą konsystencję. Zmniejszenie objętości ogórków pomaga utrzymać szczelność produktu w słoikach.

Usuwanie powietrza podczas blanszowania pomaga zachować witaminy. Dodatkowo powietrze zawarte w przestrzeniach międzykomórkowych tkanki roślinnej, dostając się do gotowego produktu, a także oddziaływując na surowce na etapach pośrednich, powoduje pogorszenie jakości produktu, sprzyja korozji metalowych pojemników i powoduje wzrost ciśnienia parcjalnego w puszkach podczas sterylizacji.

W przypadku określonego asortymentu konserw, w celu nienormalnego napełnienia pojemnika, zapewnienia wymaganej konsystencji produktu i znormalizowanego stosunku składników składowych żywności w puszkach, prawidłowe przeprowadzenie procesu sterylizacji wymaga zwiększenia objętości produkt, który uzyskuje się poprzez blanszowanie. Jest to głównie żywność w puszkach z wykorzystaniem żywności fasola i groszek, ryż, pęczak, soja, makaron i in. W tym przypadku podczas blanszowania na skutek wchłaniania wody przez skrobię objętość i waga produktu wzrasta 2-2,5 razy. W każdym przypadku procent obrzęku jest określony w instrukcjach technologicznych.

Blanszowanie pozwala na usunięcie lotnych lub łatwo rozkładających się substancji, które w połączeniu z metalami, puszkami lub pokrywkami nadają produktom nieprzyjemny zapach i tworzą siarkowe sole cyny i żelaza, które powodują brązowienie produktu, a także usuwanie substancji, które nadają niektórym rodzajom surowców nieprzyjemny gorzki smak. Na przykład, aby usunąć gorycz z bakłażan są blanszowane we wrzącej wodzie lub 1,5-2% roztworze NaOH oraz w celu poprawy smaku i usunięcia nietrwałych związków siarki kapusta biała i czerwona blanszować we wrzącej wodzie przez 1-2 minuty, oddzielne kwiatostany kalafior- 2-3 minuty.
Szparag blanszować w koszyczkach siatkowych we wrzącym 2% roztworze chlorku sodu przez 1-3 minuty, aby wypłukać glukozydy, które nadają produktowi gorzki smak, i wyprostować zakrzywione pędy.

W wyniku blanszowania zwiększa się przepuszczalność ścian komórkowych owoców i warzyw, co ułatwia namaczanie owoców. syrop cukrowy (przy gotowaniu dżemu, dżemu, przy robieniu kompotów), ekstrakcja soków. Czasami w tym celu śliwki, jabłka blanszuje się odpowiednio w syropie cukrowym o stężeniu 25 i 35%. W celu zwiększenia wydajności soku śliwki, maliny, czarne porzeczki, borówki brusznice, agrest blanszuje się w wodzie lub na parze przy temperaturze surowca nieprzekraczającej 85 ° C. Woda do blanszowania jest używana do blanszowania wielu partii. W tym przypadku część substancji ekstrakcyjnych surowca przechodzi do roztworu. Stężenie substancji ekstrakcyjnych stopniowo wzrasta i osiąga swoje stężenie w surowcu. Taki roztwór dodaje się do soku wyciskanego z owoców, co znacznie zwiększa wydajność soku, ale nieco pogarsza jego jakość. Bardziej racjonalne jest blanszowanie owoców na parze w oparzelniku taśmowym i podgrzewanie jagód w podwójnym kotle z ciągłym mieszaniem.

Owoce i warzywa blanszuje się najczęściej w całości. Czas i temperatura blanszowania zależą od rodzaju, odmiany, stopnia dojrzałości, jakości surowca oraz jego dalszego wykorzystania. Blanszowanie jest zwykle wykonywane bardzo szybko, dzięki czemu produkt zachowuje smak, kolor i aromat surowców.

Przeprowadzając ten proces należy pamiętać, że niedblanszowany produkt może spowodować bombardowanie, a nadmiernie blanszowany produkt może spowodować wrzenie konserw podczas sterylizacji.

Aby uniknąć przypalenia, produkt po blanszowaniu natychmiast schładza się wodą.