Pieczenie i brązowienie warzyw jako metoda obróbki cieplnej surowców

[Pieczenie i brązowienie warzyw jako metoda obróbki cieplnej surowców]

Pieczenie i brązowienie warzyw jako metoda obróbki cieplnej surowców

W produkcji przekąsek, konserw, pierwszego i drugiego dania obiadowego, konserw do żywienia zbiorowego itp., W celu podniesienia wartości odżywczej i nadania produktowi określonych walorów smakowych, smażenie lub rumienienie bakłażan, cukinia, buraki, dynia, marchew, słodka papryka, cebula itp.

Prażenie to obróbka cieplna warzyw w tłuszczach do momentu zmniejszenia masy surowców o ponad 30% w określonym reżimie temperaturowym.

Przechodzący- pieczenie warzyw z redukcją wagi do 30%.

Pieczenie lub brązowienie przeprowadzane na oleju roślinnym lub tłuszczu zwierzęcym w piecach do pieczenia, na piecach Krapivin w stosunkowo wysokich temperaturach. Olej roślinny lub tłuszcz zwierzęcy w tym przypadku spełnia nie tylko funkcje technologiczne, ale jest również pośrednim nośnikiem ciepła, przenoszącym ciepło z powierzchni grzewczej piekarnika do produktu.

Czas pieczenia i brązowienia zależy od wielu czynników, a przede wszystkim od rodzaju warzyw, stopnia zmielenia, temperatury warstwy aktywnej oleju, sposobu pieczenia, wilgotności początkowej i końcowej produktu itp., a także specyfiki powierzchni grzewczej (wielkość powierzchni grzewczej przypadającej na 1 m2 lustra piekarnika) i przygotowuje warzywa 5-16 minut.

Dla każdego konkretnego przypadku czas palenia jest określany empirycznie. Musi podawać rzeczywisty procent palenia, ustalony przez normy i wymagania dotyczące jakości produktu palonego.

Do smażenia i przyrumieniania używa się rafinowanych olejów roślinnych - słonecznikowego, kukurydzianego, bawełnianego i sojowego, ghee, wołowego, jagnięcego lub kostnego, margaryny, masła lub ghee. Przy doborze tłuszczu do konkretnego procesu technologicznego bierze się pod uwagę jego wartość biologiczną, właściwości organoleptyczne oraz wskaźniki fizykochemiczne. Najważniejszymi z tych wskaźników są punkty topnienia i krzepnięcia, współczynnik załamania światła, lepkość, ciężar właściwy, liczba kwasowa, jodowa, nadtlenkowa i acetylowa. Smak, zapach, kolor, przezroczystość, obecność osadu i konsystencja tłuszczów mają ogromne znaczenie zarówno dla jakości gotowego produktu, jak i dla prawidłowego przeprowadzenia procesu palenia i brązowienia.

Proces pieczenia i brązowienia warzyw to złożony zespół zjawisk fizycznych, chemicznych, fizykochemicznych i technologicznych, powikłany wymianą ciepła i masy oraz wchłanianiem oleju.
Pod wpływem ciepła w produkcie zachodzi szereg wzajemnie powiązanych procesów fizycznych i chemicznych, w wyniku których następuje uwolnienie i usunięcie części wilgoci, absorpcja oleju, skurcz objętościowy produktu, wydzielanie gazów, wzrost pod wpływem ciśnienia wewnątrz produktu, wzrost porowatości oraz zmianę gęstości i pojemności cieplnej produktu.

W procesie smażenia białka protoplazmy komórek koagulują, komórki kurczą się, zwiększają się pasaże międzykomórkowe, objętość produktu zmniejsza się 2-3 razy. Zmieniają się również węglowodany: skrobia częściowo zamienia się w dekstrynę, cukry są karmelizowane, protopektyna zamienia się w pektynę, produkt staje się miękki i lekkostrawny. Zmienia się struktura tkanki i gęstość warzyw.

Podczas smażenia z powierzchni warzyw i warzyw korzeniowych załadowanych na rozgrzany olej wilgoć wyparowuje... Ponieważ stężenie wilgoci w warstwach wewnętrznych jest większe niż na powierzchni, zawartość suchej masy w warstwach powierzchniowych stale rośnie; z powodu różnicy stężeń wilgoć dyfunduje z warstw wewnętrznych do warstw zewnętrznych.

Temperaturę, w której należy przeprowadzić prażenie i przyrumienienie, dobiera się tak, aby odparowanie wilgoci z powierzchni nieco wyprzedziło jej wejście z warstw wewnętrznych. Następnie po pewnym czasie następuje odwodnienie warstwy wierzchniej, powstanie złocistej skórki, a produkt nabiera specyficznego smaku i zapachu charakterystycznego dla smażonego. Skórka następuje na skutek początkowego etapu karmelizacji węglowodanów - cukrów, skrobi, celulozy, pektyny zawartych w smażonym produkcie.
Dzieje się tak, gdy wilgotność produktu w warstwie wierzchniej spada na tyle, że pozwala na wzrost temperatury powyżej 100 ° C.

Zbyt wysoka temperatura wilgoć z warstw wierzchnich bardzo szybko odparowuje, powierzchnia produktu zaczyna zwęglać, a warstwy wewnętrzne pozostają wilgotne, gdyż wilgoć z warstw wewnętrznych nie ma czasu na przedostanie się do odparowanego miejsca. W wysokich temperaturach następuje głęboki rozkład i karmelizacja węglowodanów, co wiąże się z pogorszeniem barwy i smaku produktu.
Jednocześnie przyspieszane są procesy degradacji ropy. Psucie się oleju podczas smażenia w dużej mierze zależy od jego początkowych właściwości, aw celu poprawy jakości oleje roślinne są rafinowane, dezodoryzowane, uwodornione (zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w oleju słonecznikowym nie powinna przekraczać 0,3-0,4%, w oleju bawełnianym) - nie więcej niż 0,2-0,3%). Barwa jodowa oleju słonecznikowego wynosi 10-12%, oleju bawełnianego - 8-16%, liczba jodowa - odpowiednio 125-145, 104-116. Do smażenia należy używać rafinowanego oleju słonecznikowego lub bawełnianego co najmniej I klasy.

W niższej temperaturze smażenia procesy parowania i dyfuzji są zrównoważone, skorupa tworzy się bardzo wolno lub w ogóle się nie tworzy. Ale wewnętrzne warstwy produktu są trawione i luźne. Smak takiego produktu jest niski.

Kwestia uzyskania produktu smażonego o odpowiedniej jakości, który harmonijnie łączyłby takie wskaźniki jak widoczne smażenie, udział masowy suchej masy, tłuszcz, smak, aromat, wygląd, jest dość skomplikowana. Dlatego generalnie przepisy dotyczące pieczenia są ustalane z uwzględnieniem wszystkich powyższych czynników, a gotowość produktu ocenia się na podstawie wyglądu i smaku, a także procentu smażenia i procentowej absorpcji oleju * Wskaźniki te są znormalizowane dla każdego rodzaju warzyw i rodzaju produktu.

Odsetek pieczeni rozróżnia się na widoczne i prawdziwe.
Widoczny procent prażenia pokazuje procentowe zmniejszenie masy surowców, kiedy
Aby określić widoczny procent smażenia, waży się wymaganą ilość surowca, ładuje do rusztu, smaży, pozostawia do spuszczenia przez 3 minuty, ponownie waży i odejmuje masę wcześniej zważonego pojemnika.
Wartość widocznego procentu prażenia służy do kontroli produkcji, a także w obliczeniach technologicznych do określenia wskaźników zużycia surowców na jednostkę produktu gotowego.
Określenie „widoczny” oznacza, że ​​ta zmiana masy palonego surowca jest widoczna po zważeniu na wadze, chociaż ta utrata masy nie jest prawdą.
Rzeczywisty procent pieczeni przedstawia faktyczną utratę wilgoci podczas smażenia jako procent surowca, tj. Uwzględnia, że ​​część wilgoci jest zastępowana przez olej wchłonięty do produktu podczas smażenia, dlatego prawdziwy procent pieczeni jest zawsze większy niż widoczny.
W zależności od rodzaju i przeznaczenia surowców widoczny procent prażenia waha się od 17 do 50, a rzeczywisty od 24 do 64. Absorpcja oleju (do masy smażonego produktu) dla większości rodzajów surowców wynosi 7- 13%, w niektórych przypadkach liczby te są znacznie wyższe (27% dla cebuli, 17,5% dla mieszanki marchwi, białych korzeni i cebuli).

Smażenie warzyw w gorącym oleju roślinnym odbywa się na kilka różnych sposobów. Najbardziej rozpowszechnioną metodą jest smażenie w głębokim oleju, kiedy produkt jest całkowicie zanurzony w oleju. Rzadziej smaży się w cienkiej warstwie, gdy tylko część produktu jest zanurzona w oleju.
Zaletą metody smażenia w głębokiej warstwie jest możliwość łatwego mieszania i przesuwania produktu, przenoszenia ciepła potrzebnego do smażenia na całej powierzchni kawałka produktu, wadą jest potrzeba dużej objętości oleju i mniejsze parowanie wilgoci stawka w porównaniu do innych metod.
Pieczenie warzyw odbywa się w określonej temperaturze, która jest różna dla różnych rodzajów warzyw. Maksymalna temperatura do smażenia bakłażanów wynosi 135-140 ° C, cukinia - 125-135, rośliny okopowe - 120-125, cebula - 140 ° C.
Czas pieczenia zależy od rodzaju surowca, procentu prażenia, temperatury warstwy aktywnej oleju, właściwej powierzchni grzewczej piekarnika itp. I dla warzyw wynosi 5-16 minut.

Nie zaleca się smażenia surowców w oleju w niskiej temperaturze, gdyż wydłuża to czas trwania procesu, obniża produktywność pieca, co prowadzi do spadku szybkości wymiany oleju i pogarsza wskaźniki charakteryzujące jakość oleju i gotowego produkty.

Świeży olej roślinny zawsze zawiera niewielką ilość wody. Woda jest usuwana z oleju poprzez kalcynację przed załadowaniem do niego produktu i przeprowadzeniem procesu smażenia, aby uniknąć spienienia i wyrzucenia oleju z pieca. Olej słonecznikowy kalcynuje się w temperaturze 160-180 ° C, olej bawełniany w 180-190 ° C aż do ustania pienienia. Czas kalcynacji zależy od zawartości wilgoci w oleju i zwykle nie przekracza 1 godziny. Jeśli tak się nie stanie, pęcherzyki pary wodnej uwalniane podczas smażenia tworzą bardzo stabilną pianę dzięki zawartości białek, pektyn i innych substancji pieniących agentów w produkcie. Kalcynacja oleju jest również obowiązkowa ze względu na bezpieczeństwo eksploatacji, racjonalne wykorzystanie oleju, zachowanie jego jakości oraz prawidłowy przebieg procesu palenia. Przed użyciem olej jest filtrowany przez sito ze stali nierdzewnej o średnicy otworu 0,8-1 mm.

Po kalcynowaniu do piekarnika wkłada się siatki z gotowymi warzywami i korzeniami. Proces prażenia to złożony proces technologiczny. Jak już opisano powyżej, pod wpływem ciepła w produkcie w surowcach i oleju zachodzi szereg wzajemnie powiązanych procesów fizycznych i chemicznych. Przenoszenie wilgoci i ciepła w produkcie jest pojedynczym procesem związanym z zewnętrznym przenoszeniem ciepła i masy. Jakość wypalanego produktu oraz racjonalne zużycie oleju zależy od prawidłowości procesu palenia. Wieloletnie doświadczenie wykazało, że przy nieprawidłowej organizacji procesu technologicznego jakość oleju gwałtownie się pogarsza i po 3-4 dniach staje się całkowicie niezdatna do celów spożywczych i musi zostać przekazana na potrzeby techniczne. Pogorszenie jakości oleju roślinnego prowadzi do gwałtownego spadku jakości smażonych w nim surowców.

Jakość oleju podczas smażenia zmienia się pod wpływem różnych czynników: wysoka temperatura pary wodnej wydzielanej z surowców podczas smażenia, powietrze w kontakcie z olejem na dużej powierzchni, jakość cięcia warzyw i roślin okopowych, praca ciągła, pełne obciążenie piekarnik z produktem, poziom oleju w piekarniku, poziom poduszki wodnej, graniczącej z olejem i prowadzącej do powstania emulsji olejowej.