Chleb pszenno-żytni „Ulubiony”, dwie opcje

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Ciasto:
Mąka pszenna c. od.	50g.
woda	50 ml.
Drożdże	0,5 łyżeczki
.
Mąka (wersja lekka):
Mąka żytnia obrana	80gr.
Mąka pełnoziarnista	20-30gr.
Mąka pszenna c. od.	340-350gr.
.
Mąka (wersja ciemna):
Mąka żytnia obrana	120g.
Mąka pełnoziarnista	50g.
Mąka pszenna c. od.	280gr.
.
Woda (łącznie, z wyłączeniem ciasta)	100 ml. + 170ml.
a) Jasny niesfermentowany słód żytni	1 łyżka. l. ze zjeżdżalnią (26-28gr.)
c) Fermentowany czerwony słód żytni	1 łyżka. l. ze zjeżdżalnią
Drożdże	1,5 łyżeczki.
Melasa żytnio-maltozowa	1 łyżka. l.
Cukier	1 łyżeczka (niekoniecznie)
Otręby	1,5-2 łyżki. l.
Sól	10gr.
Olej roślinny (oliwka lub słonecznik)	2 łyżki stołowe. l.
Nasiona, zboża, zioła	opcjonalny

Metoda gotowania

Większość hostess ma taki moment w swojej kulinarnej biografii - powiedziała „eh”, machnęła ręką, wyrzuciła wszystkie przepisy, bez odmierzania, kroiła i wrzucała różne rzeczy, które przyszły pod rękę, ale okazało się tak pyszne, słowa nie mogą opisać.
Nazywam te przepisy - dział „Psycho”
Szkoda tylko, że wielu przepisów z tej sekcji nie da się powtórzyć.
Tak jest z tym chlebem. Jestem początkującym piekarzem, pieczę od około roku. Cierpiała w tym czasie różne niepowodzenia, dopełniła wszystkich błędów początkujących itp. I raz, po dwóch ofensywnych niepowodzeniach z chlebem Borodino z rzędu, "wystraszyła się", połączyła różne skrawki informacji, różne przepisy i upiekła wszystko pyszny chleb.
Tutaj, próbując powtórzyć wynik, naprawiono ten przepis, który stał się ulubionym w rodzinie. Raczej nawet dwa przepisy, ponieważ w trakcie procesu wcale się nie różnią, ale różnią się tylko jednym składnikiem i innym stosunkiem mąki. Dlatego dwie opcje na raz.
Różne kroki to 3 i 9. Wskazane kroki to a (jasny chleb) ib (ciemny chleb).
Piec
***
Pierwszy dzień

W przeddzień dnia, kiedy muszę upiec chleb, robię ciasto. Ciepła woda, 1/2 łyżeczki. drożdże, szczypta cukru (opcjonalnie), mąka. Najpierw mieszam łyżką drożdże (i cukier), następnie dodaję mąkę i „ugniatam” tą samą łyżeczką. Zakrywam pokrywką. Przypadki na 2-3 minuty.

2 Kiedy ciasto rosło trzy razy, wstawiałem je na noc do lodówki, jeśli jest gorące, a gdy ogrzewanie nie było jeszcze włączone i było zimne, nie czyściłem go.
Drugi dzień
3-a W szklance (200 ml) wlewam 1 łyżkę. l. (26-28gr.) Jasny niesfermentowany słód, wlać 100ml. wrzątek. I będzie również stać, aż ostygnie. Około 40 minut.
3 w To samo, tylko ciemny fermentowany słód.
4 W ciepłej wodzie (170 + - 1-2 ml) mieszam 1,5 łyżeczki. drożdże, 1/2 łyżeczki. cukier i 2 łyżki. l. kupą mąki.
5 I kosztuje 20-25 minut. Aby uformować kapelusz.
6 W sumie to nie jest cała wytrawna część - ciasto, drożdże, słód
7 Ale także melasa. Ponieważ lepiej „rozpuścić” melasę w wodzie, a my zużyliśmy całą wodę, to „rozpuszczam” ją w słodzie parzonym - wlewam 1 łyżkę. l. i dobrze wymieszaj.
8 Całość nie wysychającą części wkładam do miski miksera.

a) W przypadku wersji lekkiej odmierzam mąkę w ten sposób. Najpierw wlewam do pojemnika mąkę żytnią 80+. i mąka pełnoziarnista 20-30g. Trzymam się tych liczb, ale jeśli się trochę prześpię, pozwól na to. A na wierzchu dodaję pszenicę o łącznej wadze 450g.

c) W przypadku wersji ciemnej - 120 g mąki żytniej, 50 g mąki pełnoziarnistej, a na wierzchu dodać mąkę pszenną do łącznej masy 450 g.
10 Mąkę przesiej do miski na wszystko, co jest płynne / mokre i dodaj 2 łyżki. l. jakie tam są otręby.
11 Robię zgrubną i krótką partię przy minimalnej prędkości. Najważniejsze jest to, że wszystko na sucho miesza się z mokrym / mokrym.

Zostawiam w misce na 25-30 minut, żeby wytworzył się gluten.Teraz jest zimno, a moja maszyna jest indukcyjna, więc ustawiam stopnie na około 28-30 (faktycznie zawsze jest trochę niższa temperatura, mierzyłem, temperatura ciasta to maksymalnie 25), ale więcej ze względu na timer, ponieważ wychodzę z kuchni i mogę zapomnieć.

Wracam do kuchni. Ciasto lekko wyrosło. Robię dziurę w środku, wlewam olej roślinny (gdy jest oliwa z oliwek, gdy jest olej słonecznikowy) i trochę dookoła. Wlać do oczu, ale około 1 do 2 łyżek. l. UWAGA! Tylko tutaj dodaję sól!

Rozpoczynam główną partię. Co najmniej 20 minut! Oglądam koloboka, czasami przez 25 minut. Dlaczego patrzę na koloboka? Ponieważ przez pierwsze 3-5 minut ciasto ślizga się w misce z powodu masła, a haczyk może obracać się pośrodku w zabawny sposób, tworząc wrażenie, że nic się nigdy nie zmiksuje, „szefie, wszystko przepadło”. Ale kółko za kółkiem masło wsiąka w ciasto, haczyk coraz mocniej chwyta, a teraz ugniatarka zaczyna kiwać głową. Podczas gdy ciasto się ślizga, mogę dać trochę więcej prędkości, ale kiedy poszedłem potrząsnąć głową, to lekko ją zmniejszam. Oto 20 minut - to czysty czas, kiedy olejek się wchłonie, ale w rzeczywistości 25 + -.

W ciągu ostatnich 5 minut zaczynam dodawać trochę różnych nasion, ziaren, ziół. Co jeść i co chcesz. Zawsze żądają ode mnie nasion, a resztę - w zależności od mojego nastroju. Zagniatanie idzie bardzo ładnie - nasiona opadły na sam dno, zakleszczyły się, a po kilku kółkach są już na górze, wtedy dodaję nową żmenkę.

Tak więc piękna, mieszana bułka jest gotowa. Wyłączam auto, a raczej włączam ogrzewanie, bo teraz jest etap podnoszenia. Ustawiam minutnik na 70-80 minut. Nie wiem, dlaczego tak jest, ale różne eksperymenty wykazały, że gdy ciasto stało 40 + - minut, chleb nie jest tak smaczny, jak wtedy, gdy rośnie dłużej niż godzinę. Czy jest na to wytłumaczenie, czy jest to moje subiektywne odczucia - nie wiem.

17 Zobacz, jak pomachał. Zwróć uwagę na maksymalny znak na ostatnim i tym zdjęciu. Formę smaruję pędzelkiem. Tym samym pędzelkiem smaruję deskę, na którą wyjmuję ciasto i dłonie.
18 Wyjmuję ciasto z miski. Lekko ugniatający, ale składany. Ale bez fanatyzmu i zapału.
19 I przekręcam to jak bułkę.
20 Nadałem temu kształt. I zabieram go do kąpieli na impregnację - najcieplejsze, najcichsze, szczelne miejsce. Przykryj ręcznikiem i pozostaw w łazience na 70 + - minut.

Piec włączam 15 minut przed końcem impregnacji. Mam gaz, słabo regulowany, ale jest około 220-230 stopni. Zabieram mundur z łazienki. Chleb urósł. Biały zawsze bardziej rośnie. Spryskuję wodą. Wlewam szklankę wody na dolną blachę do pieczenia, to część walki ze złym piekarnikiem. Trochę przekręcam światło, usuwając 20-30 stopni. I wysyłam do piekarnika. Ustawiłem minutnik na 43 minuty. Kiedy 45 się wypala, gdy 41 nie jest upieczony. Twój piekarnik może mieć + -2-3 minuty.

22 Wyjmuję gotowy chleb, delikatnie „osuszam” wierzch mokrymi dłońmi, aby się nie poparzyć. Położyłem go na kratce, przykryłem ręcznikiem.
Rzadko kiedy mam siłę woli czekać, aż całkowicie ostygnie. Tak, a oni mnie ciągną - garb mnie, ciepły, żeby masło się rozpuściło.
To najbardziej ukochany i podstawowy chleb w naszej rodzinie w ostatnich miesiącach.
Wygląda na to, że jest trochę inaczej, ale kilka różnych akcentów i zupełnie inny smak.
Oczywiście robię różne pieczywo i różne bułeczki, ale jako główny - ten. Być może za jakiś czas to honorowe miejsce zajmie inny chleb.

Naczynie jest przeznaczone do

Po jednym bochenku

Czas na przygotowanie:

3 min. (ciasto) + 40 min. (słód i drożdże) + 10 min. (mieszanka gruboziarnista) + 25-30 min. (rozwój glutenu) + 25 min. (partia główna) + 70-80 min. (wzrost) + 5 min. (zmarszczka i kształt) + 70-80 min. (proofing) + 43 min. (piec)