Ciasto „Peach” (Markhel PS, 1975)

Ciasto „Peach” (Markhel P. S., 1975)

Kategoria: Cukiernia

Kuchnia: Rosyjski

Ciasto brzoskwiniowe (Markhel P. S., 1975)

Składniki
Herbatnik
Mąka pszenna	175 gr (lub 185 gr bez skrobi)
Kurze jajo	185 gr (4 szt. C1)
Cukier	185 g
woda	85 g
Skrobia	7 g
Ciastka piaskowe
Mąka pszenna	260 g
Kurze jajo	36 gr (1 szt. C2)
Cukier (cukier puder)	100 gramów
Masło 82,5%	155 g
Proszek do pieczenia	1/2 łyżeczki (pod nożem)
Pieczone orzechy	50g
Esencja waniliowa	kilka krople
Sól	szczypta
Warstwy, dekoracje
Orzechy do posypania ciasta	50g
Dżem (dżem) brzoskwinia	690 g
Galaretka	60 g
Brzoskwinie z kompotu	560 g
Owoce z marcepanu	2 szt.
Galaretka
żelatyna	1 talerz (2,5 g)
woda	25 g
Syrop z kompotu brzoskwiniowego	100 ml
Forma d = 24 cm

Metoda gotowania

W kolekcji PS Markhela pod numerem 132 znajduje się przepis „Ciasto brzoskwiniowe (kręcone)”.
Pomysł na ciasto wyglądał na prosty i kuszący. Nadal będzie! W końcu ciasto jest biszkoptowo-kruche.
Opis w książce: „Okrągły tort, składa się z dwóch kruchego ciasta i dwóch biszkoptów, przekładanych konfiturą brzoskwiniową. Masa ciasta 2,5 kg ... Biorą kruche ciasto, sklejają je biszkoptowym ciastem z dżemem brzoskwiniowym, który następnie skleja się drugim kruche, a tym biszkoptowym. W ten sposób placki piaskowe są przeplatane biszkoptami i przekładane konfiturą brzoskwiniową. Przykryj wierzch i bok ciasta dżemem brzoskwiniowym. Po bokach posyp ciasto pokruszonymi prażonymi orzechami, udekoruj powierzchnię połówkami kompotu brzoskwini, zostawiając małe miejsce na środku i polej galaretką. Na środku ciasta (w środku) ułożone są liście i 2 brzoskwinie z marcepanu".
Do tego ciasta używa się bardziej wilgotnego i lżejszego niż „Podstawowy” biszkopt „Nowy” (przepis numer 2 w kolekcji).
Nie przejmuj się proszę, instrukcja wygląda tylko na dużą skalę, w rzeczywistości proces nie jest tak straszny jak maluję tutaj
Komentarze do produktu... Książka zaleca użycie skrobi ziemniaczanej do biszkoptu. Radzę jednak albo go nie używać (mąka najwyższej jakości, która jest teraz sprzedawana w sklepach dobrej jakości i nie wymaga dodawania proszku do pieczenia w biszkopcie). Skrobia ziemniaczana jest znacznie silniejsza niż skrobia kukurydziana. Jeśli nie masz pewności co do mąki, użyj skrobi kukurydzianej. W przeciwnym razie biszkopt się rozpadnie i rozpadnie.
Zrobienie 60 gramów galaretki na jedno ciasto jest prawie niemożliwe i nie potrzeba jej tak dużo. Dlatego przygotuj się na to, że przy wyjściu będziesz miał 2 desery: ciasto i galaretkę z resztkami brzoskwiń.
W przypadku ciast kruche można wziąć 2 żółtka zamiast jednego jajka. Wolę cukier puder do ciasta kruchego, ponieważ cukier „napina” ciasto, a ciasta są twardsze. Przy użyciu żółtek i proszku ciastka okażą się bardziej kruche i trzeba z nimi pracować niezwykle ostrożnie. Jednak takie ciasta są delikatniejsze, nie „kruche” i niesamowicie brzmią w cieście.
Orzechy. Zrobiłem to z różnymi. Na zdjęciu orzechy włoskie. Wskazane jest umycie i wysuszenie ich w piekarniku lub na patelni. Można go posiekać wałkiem do ciasta lub posiekać nożem (najlepiej ten drugi, ponieważ orzechy włoskie są bardzo „tłuste” podczas kruszenia).
Liczba produktów podana jest na 2,5 kg ciasta. Jeśli chcesz mały placek, wszystko dokładnie 2 razy zmniejsz, kształt d = 20 cm Jednocześnie polecam zrobić ciasto kruche w takiej samej ilości jak na duże ciasto. Następnie z pozostałej galaretki i brzoskwiń dostajesz 2 ciasta i trzy „koszyczki” ciast.
Aby ułożyć całe ciasto z brzoskwiniami (jak na zdjęciu w książce z 1975 r.), Owoce w kompocie powinny być bardzo małe (trochę więcej niż morele), więc z dużych brzoskwiń kompotowych można wyciąć tyle „czapek”, ile potrzeba puszkę i wyciąć figurki z resztek (ciasto jest „kręcone”).
Jak to jest zrobione.
Chociaż ciasto jest proste, musisz majstrować. Jednak spędzony czas jest tego wart! Zaufaj mi.
Biszkopt „Nowy”... Historia: receptura i technologia wytwarzania zostały opracowane (1966) w moskiewskiej fabryce cukierniczej „Bolszewik”.Biszkopt został stworzony do stosowania w ciastach bez zamoczenia.
Opis z książki: „Cukier należy rozpuścić w wodzie i ubijać przez 1,5-2 minuty. Następnie dodaj jajka i ubijaj, aż zwiększą swoją objętość o 2,5-3 razy. Gotowa masa powinna mieć bujną konsystencję i jasnożółty kolor. Mąkę zmieszaną ze skrobią dodaje się do gotowej masy i ugniata przez 15 sekund."
Robiłam ten biszkopt kilka razy i moim zdaniem kolejność mieszania jajek i syropu cukrowego nie wpływa na efekt końcowy. Gotowa masa jajeczno-cukrowa okazuje się bardzo przewiewna iz jakiegoś powodu prawie śnieżnobiała.
Przed przystąpieniem do ubijania jajek rozpuść cukier w wodzie i przesiej mąkę ze skrobią (lub bez), włącz piekarnik na 195 ° C i przygotuj formę (posmaruj masłem i posyp mąką). Po ubijaniu mieszanki cukru i jajek ostrożnie dodaj mąkę ze skrobią i delikatnie wykręcając ruchy od środka do krawędzi, zagniataj ciasto. Ugniataj szybko i energicznie, uważając, aby nie osadzić masy. Gotowe ciasto natychmiast wlej do formy i wstaw do gorącego piekarnika na 20-25 minut.
Pochodnia z gotowego biszkoptu powinna wyschnąć, a sam herbatnik powinien być bladozłotobrązowy. Nie przesadź! Wyjąć biszkopt z piekarnika, odstawić do formy na 10 minut, a następnie ostrożnie odłożyć do góry dnem na ruszt. Pozostaw pod ręcznikiem na kilka godzin.
Ciastka piaskowe.
Z nimi wszystko jest proste. Wskazane jest, aby zrobić je przed złożeniem ciasta, ponieważ ciastka piaskowe znacznie lepiej sklejają się z dżemem, gdy są ciepłe.
Olej i jajko należy wcześniej wyjąć z lodówki, aby miały temperaturę pokojową. Mąkę przesiać sodą lub proszkiem do pieczenia. Za pomocą miksera wymieszaj jajko (lub żółtka) z cukrem (lub cukrem pudrem), solą i masłem w śmietanie. Dodać mąkę, rozgniecione orzechy i mikserem wymieszać z kremem jajeczno-maślanym. Jak tylko ciasto zbierze się w grudkę, gotowe.
Na tym etapie zwykle rozwałkuję ciasta, ale literatura zaleca, aby najpierw przechowywać ciasto w lodówce przez około 20 minut. Rozwałkuj trochę ciastkaoWiększa średnica niż biszkopt. Rozwijam go na pergaminie (a następnie piekę na nim ciastka i zbieram ciasto). Nakłuj ciastka widelcem i wstaw do zamrażarki na 10-15 minut.
W przypadku ciast kruchych piekarnik ma temperaturę 210-215 ° C, czas pieczenia wynosi około 8 minut. Gotowe ciasta są złociste. Należy je bardzo ostrożnie wyjąć z piekarnika, aby się nie rozsypałysspadł. Użyj deski do krojenia (mam specjalną łopatkę do pizzy - ciasto szerokie). Nie usuwaj z pergaminu przed złożeniem ciasta. Gdy ciasta będą lekko ciepłe, można je złożyć.
Składanie ciasta.
Najpierw weź niewielką ilość dżemu (2-3 łyżki) i przetrzyj przez sito. Pocieraj starty dżem na zebrane ciasto.
Przygotuj ciastka biszkoptowe. Bardzo ostrym i cienkim nożem odciąć „czapkę” biszkoptu, aby wygładzić powierzchnię. Za pomocą noża zaznacz linię cięcia i ostrożnie pokrój biszkopt na dwie warstwy. Konieczne jest bardzo ostrożne cięcie, ponieważ biszkopt jest bardzo delikatny. Użyj szpatułki i deski do krojenia, aby usunąć wierzchni placek.
Na desce do krojenia ułóż kruche ciasto z pergaminem. Bez wyjmowania ciasta z papieru rozłóż je warstwą dżemu i na wierzch połóż warstwę biszkoptów. Posmaruj dżemem, a następnie delikatnie przenieś do niego drugie kruche ciasto. Wyjąłem ciasto z pergaminu moim magicznym szerokim łopatą i odłożyłem je. Proponuję taką opcję: nie wyjmować drugiego kruchego ciasta z papieru, tylko przykryć deską do krojenia i delikatnie odwrócić na nią (papierową stroną do góry), ostrożnie przełóż na ciasto kawałkiem papieru i dopiero wtedy usuń pergamin. Rozłóż na trzeciej warstwie dżemu i dodaj drugi biszkopt. Zostaw 1 łyżkę. l. dżem, aby wyrównać boki ciasta.
Teraz ciasto należy wyrównać. Korzystając ze średnicy ciastek, ostrożnie pokrój kruche ciastka ruchami piłowania po okręgu. Za pomocą pędzelka zetrzyj okruchy z wierzchu i boków ciasta, a następnie posmaruj je puree. Teraz wstaw do lodówki na około godzinę. Jeśli po bokach ciasta są małe nierówności, nie stanowi to problemu.
Gdy przedmiot wysycha, jest to konieczne gotować galaretkę. Płytkę żelatynową zalać wodą i pozostawić do spęcznienia. W małym rondelku wymieszaj syrop z kompotu i żelatynę, rozpal mały ogień i podgrzewaj, aż żelatyna całkowicie się rozpuści, bez doprowadzania do wrzenia. Galaretkę przecedzić przez sito.
Wyjmij ciasto z lodówki. Bok ciasta wyłożyć pozostałym dżemem i posypać pokruszonymi orzechami.
Ułóż brzoskwinie. Jeśli uda ci się znaleźć marcepanowe figurki, zostaw dla nich miejsce w centrum. Jeśli nie, dodaj plasterek brzoskwini.
Pędzelkiem nałóż galaretkę (tak, aby nie spływała po bokach) na powierzchnię ciasta. Wstaw do lodówki na 15 minut.
Następnie nałóż kolejną warstwę galaretki i ponownie wstaw do lodówki. Gdy powierzchnia ciasta będzie wystarczająco błyszcząca, umieść marcepanową figurkę na środku ciasta i udekoruj ciasto płatkami migdałów. Ja nie dekorowałam migdałami, bo do ciasta użyłam orzecha włoskiego i płatki migdałów będą z nim niezgodne.
Ciasto przechowuj w lodówce przez dwie godziny, aby utrwalić galaretkę i można je podawać.
Na zdjęciu kolorowa wkładka z książki z 1975 roku.
A to jest mój produkt