Chleb Borodino w piekarniku z wywarem na zakwasie

To jest mój pierwszy post na tej stronie, w domu iw ciągu ostatnich ośmiu lat też pierwszy wietrzenie, przepraszam za ościeżnice w projekcie posta. Chlebem Borodino zajmuję się od półtora roku, to oczywiście długi proces, więc wypiekam na raz 4 bochenki, w ostatnich dwóch upiekłam 8 bochenków. Przechowuję go w zamrażarce, żeby pod folią nie tworzyły się skropliny, najpierw schładzam w lodówce, potem do folii spożywczej i do zamrażarki, jak na mój gust jakość w ogóle nie ucierpiała, ale to jest moje, i nie tylko moja opinia. Przepis pochodzi z jednego kulinarnego kanału telewizyjnego. Pierwszego dnia rozprowadzam zakwas i robię liście herbaty, liście gotuje się w souvidzie w temperaturze 67-69 °. Kupiłem w Internecie aluminiowe naczynia do pieczenia

Chleb jest piękny!
A gdzie przepis z twoimi komentarzami?
Jakich ustawień piekarnika i temperatury używasz do pieczenia? Jak długo trwa pieczenie?

Szczerze mówiąc, po prostu nie do końca wiem, jak uzasadnione jest publikowanie przepisów niezgodnych z moim przepisem. Ale przepis pochodzi z programu telewizyjnego Krótko mówiąc, przybliżony przepis, w nawiasach podano wagę czterech bochenków:
Chleb Borodino w piekarniku

1
ciasto 1
15 (30) gr. zakwas żytni
60 (120) gr. mąka żytnia do tapet
40 (80) gr. woda
6-8 godzin Wędruje w temperaturze 30 stopni.

2

Spawalniczy
90 (180) gr. mąka żytnia do tapet
30 (60) gr. sfermentowany słód żytni
2 (4) łyżeczki mielona kolendra, czasem dodaję anyż
300 (600) gr. gorąca woda, czyli 150 gr. (300) temperatury 66-69, 150 gr. (300) 97 ° C
Wymieszaj suche składniki, podgrzej połowę wody do temperatury 65-67 stopni, uderzaj blenderem zanurzeniowym do uzyskania gładkości. Doprowadź pozostałą wodę do wrzenia. Gdy lekko ostygnie (97 °), dodaj pozostałą połowę wody, ponownie uderz blenderem, przełóż do ciepłego naczynia ceramicznego i wstaw do piekarnika w 65 ° na dwie godziny na dwie godziny, po czym gotuję w souvid.

3

Ciasto 2.
90 (180) gr. pierwsze ciasto.
370 (740) gr. liście herbaty.
185 (370) gr. mąka żytnia do tapet.
Wymieszaj, przenieś do czystej miski, pozostaw do fermentacji w 30 ° na 3,5-4 godziny.

4

Ciasto.
612 (1224) gr. drugie ciasto
100 (200) gr. mąka żytnia do tapet
75 (150) gr. mąka pszenna II gatunku, szczerze biorę ją na pół i całe ziarno lub jest to napisana pełnoziarnista, czyli mąka pszenna drugiego gatunku, chleb lepiej rośnie.
5 (10) gr. Sól
20 (40) gr. melasa lub miód
30 (60) gr. Sahara
100 (200) gr. woda
5 (10) gr. drożdże prasowane.
Rozpuść drożdże w wodzie, dodaj cukier i melasę. Dodaj sól do mieszanki mąki. Do drugiego ciasta wlać drożdże, mieszać do uzyskania gładkości, dodać mąkę, wymieszać, przykryć, pozostawić do fermentacji w temperaturze 30 ° na 70-80 minut.

5
Konfiguracja i przygotowanie

Formę smarujemy smalcem, smaruję trasą lub masłem, powierzchnię stołu do formowania chleba zwilżam dużą ilością wody. Ciasto rozłożyć, uformować prostokąt i zawinąć w bochenek, starać się nie zbytnio zmiękczyć ciasta, wyłożyć szwem do formy, powierzchnię wygładzić mokrą łyżką, wodę spuścić do dna łyżką, delikatnie postukaj formę w stół, aby ciasto mocno posadziło, posyp nasionami kolendry, lekko dociskając je do ciasta łyżką, przykryj wilgotną folią i pozostaw do wyrośnięcia
40-60 minut w temperaturze 30 °.

6
Pieczywo

Piec na ruszcie w temperaturze 210 ° przez 65-70 minut.



Formy do chleba l11, wyrabiam ciasto mikserem GEMLUX GL-SMPH5R



Ogrzewanie górne i dolne w trybie piekarnika (bez konwekcji i grilla)