Chleb żytni na bazie „rosyjskiej”

Chleb żytni na bazie „rosyjskiej”

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Ciasto:
Zakwas żytni 100% wilgoci	140g.
Mąka żytnia do tapet	250g.
woda	150g.
Ciasto:
Całe ciasto
Mąka pszenna	160g.
Mąka żytnia obrana	120g.
Suche drożdże instant	1g. (1/4 łyżeczki.)
Sól	8d.
kochanie	30g.
Słód fermentowany żytnio	1,5 łyżeczki.
woda	160 ml + 2 szt. l.

Metoda gotowania

• Nasz przyjaciel poprosił mnie, żebym nauczył go gotować pilaw z kaczki, ugotował i zaprosił nas do tego pilawu. Uroczyście przyniósł kociołek i powiedział, że to pilaw, którego go nauczyłem, ALE! Nie miał marchewki, zrobił to bez. Nie znalazłem kaczki, wziąłem kurczaka. W rezultacie nie było ryżu, a on wziął grykę ...
• To jest więc dygresja dla tych, którzy będą tu szukać śladów „Rosjanina”, ale oni tu są naprawdę!
• Od kilku lat wypiekam 1-2 chleby żytnie na zakwasie według przepisu „Rossijskiego” Chuchelkina wg GOST, za co jej serdecznie dziękuję. Piekę w weekendy, a cały tydzień trzymam oczywiście w lodówce. Zgodnie z głównym przepisem do ciasta potrzeba 70 g aktywnego zakwasu, a po dwóch dressingach zawsze gromadzi się więcej. I nie chcę wyrzucać horroru. Dlatego przez cały czas stopniowo zwiększałem ilość zakwasu, przeliczając ilość wody mącznej w przepisie. A jednocześnie próbowałam różnych dodatków pospolitych żytnio: słód, miód, kminek (uwielbiam!), Gluten (nie trzeba go dodawać), inne rodzaje mąki żytniej ...
• Rezultatem jest inny chleb, bardziej zakwasowy i warty pokazania.
• Technologia jest taka sama jak dla Rossiiskiy:
• Na ciasto ubij 150 g aktywnego zakwasu wodą i stopniowo dodając mąkę, ugniataj dość strome ciasto. Pomagam sobie skrobakiem. Dokręć folią i pozostaw na 4-4,5 godziny, ale jeśli nie wyjdzie, możesz również na noc, zwłaszcza jeśli jest fajnie. W tym czasie bułka się poluzuje:
• / b23abdce95524c58bb57f8e93e6e1a67]
• Zagnieść ciasto: wstępnie zaparzyć słód kilkoma łyżkami wrzącej wody, ostudzić. Wszystko oprócz soli i kminku wymieszaj, odstaw na 10-15 minut. Następnie dodaj sól i ugniataj ciasto, ugniataj przez 5 minut. Dodaj kminek i ugniataj przez kolejne dwie minuty.
• / 0da9703b8c614eb79a48bddedc0787a4]
• Za pomocą skrobaka zrzuć ciasto na mokry stół i uformuj kulkę:
• / ffa2c14032394a9f9a32d1562fe88e1b]
• a następnie zawróć do fermentacji w misce lub misce miksera:
• / b87874281dde453782ced76611849a86]
• Fermentacja - 1 godzina w 30 *, wkładam do mikrofalówki z kubkiem wrzącej wody, a latem - tylko na stole. Piłka wyraźnie się powiększa. Ostrożnie za pomocą skrobaka przenosimy go na stół i mokrymi rękami formujemy chleb, starając się go zbytnio nie odkształcać. W tym celu konieczne było uformowanie kuli przed pierwszym rozrostem: jeśli tego nie zrobisz, ciasto nie ma kształtu i konieczne jest wyrzeźbienie z niego kulki, a jednocześnie znacznie ją zdeformujemy. A więc kulka jest już prawie gotowa, wystarczy ją lekko pomarszczyć i położyć na papierze do pieczenia. I przykryj.
• / ff04981c2ccd4cbea89f69dc09bd4e0e]
• / 2736ceffa9d048389e229679ed6d7c04]
• Korekta końcowa - mam 35-50 minut. (upewnij się, że przedmiot nie „pływa”), podczas gdy kamień lub blachę do pieczenia podgrzewamy do 200 *. Tak wygląda mój daleki chleb:
• / 9c06253ab31d4a2189dee6e250e3c114]
• Za pomocą łopaty (lub czegoś podobnego, płaskiego) przenieś przedmiot obrabiany na kamień lub umieść go na blasze do pieczenia bezpośrednio na papierze. Spryskać wodą.
• Pieczenie 40 min. Kilkakrotnie trzeba obrócić chleb (rękawiczki są koniecznością!), Jeśli wierzch jest bardzo ciemny, przykryj folią.
• Umyj gotowy chleb wodą. Wytnij, gdy ostygnie.
• / ea04cf2da6044269a0667b3d437c96c2]
• A oto opcja formularza:
• / 56a8a342ed134906b69ed91b2057e2e1]
• / c5df6b12824848a58050bb6de3996298]
• W przypadku chleba z cyny możesz wziąć 2-3 łyżki więcej wody.

Uwaga

Ilość wody w tym chlebie może się znacznie różnić w zależności od wilgotności mąki, Twojego doświadczenia z mokrym (lepkim) ciastem itp. Uwielbiam ciasto, więc bąbelki.
Ponieważ jest to „oparte na”, możesz z tym przepisem zrobić, co tylko zechcesz, sukces!

Ira, wspaniały chleb! Przystojny, ten drugi ...

Dziękuję, drogi Mistrzu! Uczyłem się z tobą.

Och, Irisha, ustami, ale nadal ucz się i ucz! Wielcy powiedzieli poprawnie, im więcej się uczysz, tym więcej rozumiesz, jak mało wiesz. Ale kiedy dostajesz dobry chleb, to taka przyjemność, więc bardzo się cieszę.

Och, Irisha, ustami, ale nadal ucz się i ucz! Wielcy powiedzieli poprawnie, im więcej się uczysz, tym więcej rozumiesz, jak mało wiesz. Ale kiedy dostajesz dobry chleb, to taka przyjemność, więc bardzo się cieszę.

Tak tak! Jak wyjmiesz taki bochenek z piekarnika - ... nie da się do tego przyzwyczaić! To jak przytulanie dziecka lub dorosły!

Trochę zmieniłem przepis, trochę inne proporcje: mniej ciasta, więcej mąki i wody w cieście. Chleb jest mniej kwaśny i mniej rozsmarowywany podczas garowania.
Ważne: podczas końcowego garowania upewnij się, że obrabiany przedmiot nie przesadza, nie „pływa”, ale z żytem jest to łatwe. Wtedy okazuje się, że jest płaski. Również smaczne, ale nie to!
Oto, jak się okazuje nowy i poprawiony:

[Irlandczyk]

Irlandczyk, Podczas wizyty u Ciebie: girl_haha: Masz piękny chleb!
Prawdopodobnie lub hamulec Dziękuję za próbę wyjaśnienia mi. Zacząłem kiedyś zakwas, ale coś gdzieś utknęło i zrezygnowałem z tego przedsięwzięcia. Teraz musimy poczekać na nową inspirację
A ty mi powiesz: czy chleb na zakwasie smakuje zupełnie inaczej niż chleb drożdżowy?

[musieć]

A ty mi powiesz: czy chleb na zakwasie smakuje zupełnie inaczej niż chleb drożdżowy?

RÓŻNE! chleb żytni musieć być kwaśny inaczej on nie to absolutnie. Dlaczego, uwaga, wszyscy próbują zakwaszać chleb żytni? Teraz dodają ocet jabłkowy, następnie kwas cytrynowy, a następnie wszelkiego rodzaju sztuczne importowane kultury starterowe. W związku z tym. ... I po co dodawać substytuty, jeśli jest naturalny zaczyn! HP kupiliśmy jakieś pięć lat temu i cały czas próbowałem piec teraźniejszość żyto. Wszakże żeby kupić chleb żytni, trzeba iść do rosyjskiego sklepu, a nawet wtedy poszukać prawdziwego ... Nauka zajęła mi trzy lata. Na początku złamałem wypiekacz do chleba, bo nie wyciągnął tej gliny. Potem kupili mikser z hakiem, wypróbowali kilka kultur starterowych, a nawet zabrali je z piekarni. Początkowo zaczęło się to okazywać: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=79911.0.
A potem złapano Chuchelkin Russian - https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0więc ja go piekę i spienięża, biedni, i przeprowadzam eksperymenty.
To już zupełnie inna sprawa - pszenica na zakwasie. I ma inny smak niż chleb z drożdżami, jest bardziej kwaśny i właśnie tego nie lubię. Dlatego nie zawracam sobie głowy kwasami pszennymi. Wolę ciasto chlebowe, stare ciasto, takie są twoje bułki.
Krótko mówiąc, tutaj moje już występują, więc „wracam do rodziny”.
Kontynuujmy

Wtedy nic się nie uda. Mąż nie jest bardzo, delikatnie mówiąc, kocha chleb żytni. Owszem, spokojnie pieczę z dodatkiem iryny, tylko patrzę, ile jest pięknych i białych chlebów na zakwasie. A ich środek jest tak porowaty, że wydaje się nawet bardziej niż drożdże. Czy to tylko ja?

Krótko mówiąc, tutaj moje już występują, więc „wracam do rodziny”.

Tak, wszyscy to mamy. Ja też często dostaję

Wtedy nic nie wyjdzie. Mąż nie jest bardzo, delikatnie mówiąc, kocha chleb żytni. Owszem, spokojnie pieczę z dodatkiem iryny, tylko patrzę, ile jest pięknych i białych chlebów na zakwasie. A ich środek jest tak porowaty, że wydaje się nawet bardziej niż drożdże. Czy to tylko ja?

Nie, nie myślisz! Chleb na zakwasie często ma bardzo koronkowy, perforowany miękisz. Spójrz na chleb barbariska na zakwasie! Jest taka wspaniała! Już wielu zrezygnowało z zakwasu pszennego, ale ona piecze takie piękno! Ale chleb z ciasta i starego ciasta nie jest gorszy, dla tej samej Wasylisy, nawiasem mówiąc, dla jemioły i dla Idoli. I Ty masz! : brawo: to twoje bułeczki !!!
Uważam, że nie da się dobrze zrobić chleba żytniego bez zakwasu. I pszenica - bardzo równa i wcale nie gorsza!

! Ale chleb na cieście i na starym cieście nie jest gorszy,

Irisha's rights, pszenica na starym cieście czy cieście może być upieczona nie gorzej niż na zakwasie, a niektórzy nawet bardziej lubią. Biszkopt piekłam na 25 g starego ciasta przez 6 miesięcy //Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71800.0, okazał się świetny, jest najbliżej rozrusznika. Jednak chleb na zakwasie ma swój własny smak, a poza tym dłużej zachowuje świeżość. Aby w pszenicy nie było kwasu, zacząłem dodawać sporo drożdży. Żyto naprawdę potrzebuje kwasu, bez niego jest bez smaku.
Teraz stopniowo dodam zakwas do ciast i wszystkich ciast.
Ale każdy musi sam wybrać, co jest wygodniejsze, co jest dla niego najlepsze. Kiedy często pieczesz, stopniowo zaczynasz rozumieć, co najbardziej Ci odpowiada.

[Irish, Vasilisa]

Irish, Vasilisadziewczyny, dzięki! Ale! Pytam ponownie. Tutaj przeliczają zaczyn w stosunku do drożdży, ale odwrotnie? Jeśli podany jest przepis z zakwasem, czy można obliczyć stosunek drożdży?

[Irish, Vasilisa]

... każdy powinien wybrać dla siebie to, co jest wygodniejsze, co jest dla niego najlepsze. Kiedy często pieczesz, stopniowo zaczynasz rozumieć, co najbardziej Ci odpowiada.

Irish, Vasilisadziewczyny, dzięki! Ale! Pytam ponownie. Tutaj przeliczają zaczyn w stosunku do drożdży, ale odwrotnie? Jeśli podany jest przepis na zakwasie, czy można obliczyć stosunek drożdży?

Cześć Natasza!
Wreszcie wylądowałem przy komputerze, ugh! Teraz mogę odpowiedzieć.
Tutaj mam tutaj w pojemnikach (nie pamiętam skąd go wziąłem):
15 g świeżych drożdży lub 5 g suchych drożdży w cieście można zastąpić 50-100 g zakwasu 100% (czyli zawiera 1: 1 wody i mąki).
I jeszcze jedno: sam wymieniłem to w przepisie na chałkę: zamiast 8 g suszonych drożdży wziąłem 6 g drożdży + 0,5 szklanki zakwasu. Kubek HP, 240 ml. Potem miałam zakwas na pełnoziarnistej mące, również w stosunku mąka do wody 1: 1.
Ogólnie rzecz biorąc, doświadczeni piekarze odpowiadają na takie pytanie, że jeśli zastąpisz nadzienie drożdżami, to musisz jeszcze raz opracować przepis, ponieważ to różne rzeczy i nie możesz ich po prostu policzyć mechanicznie. Tutaj Misha z LiveJournal pisze: „Jeśli zakwas zostanie bezpośrednio zastąpiony drożdżami, to nic dobrego z tego nie wyniknie”. A to stąd: Ogólnie, przeczytaj go, jest fajny, wiele się od niego nauczyłem.
Lepiej po prostu wziąć już opracowany i sprawdzony przepis z drożdżami lub zakwasem.
Chociaż jak wymieniłem część drożdży na zakwas, to wyszło bardzo dobrze i nawet kwas mi nie przeszkadzał. Może dlatego, że chałka była bogata.

[Irlandczyk]

Irlandczyk, Dziękuję Ci!

na to pytanie odpowiadają doświadczeni piekarze

Irlandczykno cóż, nie jesteśmy doświadczonymi, ale amatorami. Dlatego duży i dorosły, dlatego chcę wszystko zrozumieć. Możesz chodzić samodzielnie. z guzami na czole, ale potrwa to dłużej.
To, że mnie przekonałeś, jest na pewno. Ale znowu mam tendencję do pszenicy (wszyscy jesteśmy dla nich, kochani). Jak myślisz, od czego zacząć?

[Irlandczyk]

Irlandczyk, Dziękuję Ci! Irlandczykno cóż, nie jesteśmy doświadczonymi, ale amatorami. Dlatego duży i dorosły, dlatego chcę wszystko zrozumieć. Możesz chodzić samodzielnie. z guzami na czole, ale potrwa to dłużej.
To, że mnie przekonałeś, jest pewne. Ale znowu mam tendencję do pszenicy (wszyscy jesteśmy dla nich, kochani). Jak myślisz, od czego zacząć?

Zgadzam się z Tobą! ! Dopóki sam nie spróbujesz, nie będziesz cierpieć, nie będziesz szczęśliwy, gdy to się uda, nic się nie stanie, to na pewno! Uporządkowałem kilka zakwasów, wziąłem je z piekarni (nawiasem mówiąc, żaden piekarz nie sprzedaje zakwasu, tylko go rozdaje). Zatrzymałem się na półprodukt na zakwasie, tutaj... I tylko dlatego, że robiąc to, nie musisz niczego wyrzucać, a działa świetnie, pasuje mi. Aktualizuję co sześć miesięcy. Ale to jest zakwas żytni. Viki pisze tam, że nie należy przekarmiać go pszenicą, ale lepiej jest natychmiast zacząć od pszenicy. A jeśli chodzi o pszenicę, mam małe doświadczenie. Poleciłbym przeczytać Mishę: 🔗 , Ufam mu. Albo tutaj, na forum, ogromna sekcja startowa. Co jest złe, łatwo się tam zgubić. Dlatego napisz, porozmawiamy, ludzie pomogą.Najważniejsze, co chcę ci powiedzieć, to - nie bój się!

Ira, gdzie kupujesz słód?

Ira, gdzie kupujesz słód?

Szczerze mówiąc, w Izraelu nie ma gdzie go kupić. Po prostu go tu nie ma. Jest to sfermentowane żyto, takie jakie jest potrzebne do chleba. Przywieziono mi go z Rosji.

Doskonały chleb.

Cześć Seryozha!
Dziękuję za ocenę! Swoją drogą jesteś coraz bardziej widoczny na forum z bardzo ładnymi pieczywami, co oznacza, że ​​dotarła nasza półka!
Cóż, jeśli jesteś dojrzały na ten chleb, napisz, pomogę. ...
Ira

IROCHKA, witam w końcu postanowiłam upiec ten chleb, wyszło nieźle, jak piszesz ciasto trochę się popłynęło, pytanie - czy z każdym rozrostem ciasto powinno rosnąć 2 razy?

Cześć Zina!
Chciałbym zobaczyć Twój chleb, bardzo ciekawy! Jeśli chleb się spłynął, to albo ciasto jest zbyt mokre i lepiej jest uformować chleb, albo sfermentuje podczas końcowego garowania. Trudno ci odpowiedzieć na twoje pytanie, ponieważ bardzo trudno jest określić naocznie, co to jest „podwojony rozmiar”. Przy pierwszym proofie można powiedzieć, że prawie się podwaja. Na koniec patrzę na bąbelki na powierzchni. Jak się pojawiły ... no, kilkanaście lub dwa - piekę ... Niedawno nie pozwoliłem, aby chleb stał dłużej niż 30 minut w naszej temperaturze.
Spróbuj użyć trochę więcej mąki i skróć trochę ostateczny czas garowania.