strąki wanilii 8 szt.
cytryna 1/2 szt.
Możesz samodzielnie obliczyć koszty. Jak dla mnie okazuje się, że nie jest taki drogi. Chociaż V8 jest uważany za najdroższy tort w Australii. Ciragon Palace Kempinski w Stambule oferuje Złote Ciasto Sułtana. Jest to sztabka jadalnego złota przyozdobiona czarnymi truflami, morelami, gruszkami i daktylami, marynowana w jamajskim rumie przez dwa lata. Na górze znajdują się liście 24-karatowego złota, francuska wanilia i karmel. Bez wątpienia jest drogi. Nie mogę sobie nawet wyobrazić ceny.
Ten sam przepis i tłumaczenie z klasą mistrzowską od Niny Niksya. Pierwszy raz wykonałem tłumaczenie. Okazało się, że 2 ciasta na ten przepis: jedno to kopia V8, drugie to kompozyt pozostałych kremów, skrawków, chrupkości.
Zumbo V8 Cake Recipe autorstwa Adriano Zumbo Z miejsca, w którym odbył się pokaz Masterchef.
Czas gotowania: 4-6 godzin
Uwaga - będziesz potrzebować precyzyjnych wag. Krem waniliowy chantilly, glazura waniliowa, kruszonka z brązowego cukru i syrop waniliowy można przygotować z wyprzedzeniem.
2 ziarenka wanilii
100g blanszowanych migdałów
Kulki cukru do podania
Vanilla crème chantilly
4g złote listki żelatyny
590g zagęszczonej śmietanki
1 fasola wanilii, zeskrobane nasiona
175g cukru pudru
24g zimnej wody
Tosty z wanilii brulee
3 żółtka
50g ciemnobrązowego cukru
250g zagęszczonej śmietanki
1 fasola wanilii
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Żel wodny waniliowy
250g wody
38g cukru pudru
1,5 g gellanu
1 fasola wanilii, rozłupana, zeskrobane pestki
Glazura waniliowa
9,5 g listków żelatyny
60g zimnej wody
40g płynnej glukozy
35g wody
250g cukru pudru
400g zagęszczonej śmietanki
1 fasola wanilii, rozłupana, zeskrobane pestki
150g glazury miroir (specjalna glazura cukiernicza do aplikacji na zimno)
7,5 g dwutlenku tytanu (biały barwnik w proszku)
Ganache waniliowy
300g białej kuwertury czekolady
185g zagęszczonej śmietanki
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
1/2 ziaren wanilii, rozdrobnione, pestki zeskrobane
95g niesolonego masła, zmiękczonego
Kruszonka z brązowego cukru
50g niesolonego masła
50g mąki pszennej
50g ciemnobrązowego cukru
50g mączki migdałowej
1/4 zeskrobanej ziaren wanilii
makaron waniliowy
53g białek jaj
50g czystego cukru pudru
150g TPT (równe części przesianej mączki migdałowej i przesianego czystego cukru pudru)
1/2 zeskrobanej fasoli wanilii
Waniliowy dacquoise
60g białek jaj
43g cukru pudru
65g mączki migdałowej
40g czystego cukru pudru, przesianego
1 fasola wanilii, rozłupana, zeskrobane pestki
1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
Tort Waniliowy Szyfon
17,5g mąki pszennej
1 prażona i drobno zmielona ziarenka wanilii
1,25 (21g) żółtek
5g ciemnobrązowego cukru
17,5g wody
15g oleju rzepakowego
45g białek jaj
22,5 g drobnego cukru
2,5g mąki ryżowej
Chrupiące migdały waniliowe
45g czekolady mlecznej kuwertury
90g pasty pralinowej z migdałami
90g czystej pasty migdałowej
18g niesolonego masła
45g kruszonki z brązowego cukru
45g pailette feuillitine (chrupiące płatki pszenne)
18g prażonych migdałów pokrojonych w kostkę
1 prażona i drobno zmielona ziarenka wanilii
2g soli morskiej
1/4 zeskrobanej ziaren wanilii
Syrop waniliowy
125g cukru pudru
250g wody
1/2 ziaren wanilii, rozdrobnionych
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Kwiat i płytki z białej czekolady
500g białej kuwertury startej lub drobno posiekanej
5g dwutlenku tytanu
1. Rozgrzej piekarnik do 160 C.
2. Aby upiec ziarenka wanilii, umieść 2 ziarenka wanilii w piekarniku, aż się przypalą i będą miały strukturę węgla drzewnego. Zmiel na drobny proszek w moździerzu lub młynku do przypraw. Przykryj i odłóż na bok.
3. Aby zrobić czystą pastę migdałową, umieść 100 g blanszowanych migdałów na blasze do pieczenia i piecz przez 10 minut lub do uzyskania głębokiego złotego koloru. Zmiel na grubą pastę. Przykryj i odłóż na bok.
4. Aby uzyskać waniliowy krem chantilly, pokrój żelatynę na małe kwadraty i namocz w zimnej wodzie. W rondelku umieścić śmietanę, wanilię i cukier i doprowadzić do wrzenia. Zdjąć z ognia i pozostawić do ostygnięcia do 70-80 C, a następnie wymieszać przez mieszaninę żelatyny i wody do rozpuszczenia. Włożyć do pojemnika, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki.
5. Aby przygotować tosty brulee waniliowe, wymieszaj żółtka i cukier w misce ręcznie trzepaczką, aż do połączenia. Dodaj śmietanę i wanilię do małego rondla i zagotuj, polej trochę jajek, mieszając, a następnie dodaj pozostałą ilość płynu, w tym wanilię. Zetrzyj blenderem ręcznym na gładką masę i wylej na płytką blachę do pieczenia o wymiarach około 25 x 38 cm. Wstawić do piekarnika i smażyć aż do ustawienia, około 10 minut, następnie podgrzać piekarnik do 200 C i piec około 5 minut do uzyskania złotobrązowej skórki. Po wyjęciu z piekarnika powinien wyglądać na lekko pęknięty. Zeskrob mieszaninę do termomiksu, blendera lub małego robota kuchennego i zmiksuj na gładką pastę. Odstawić do małej miseczki, przykrywając powierzchnię brulee folią spożywczą, aby nie tworzyła skórki. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 160 C.
6. Aby uzyskać wodny żel waniliowy, wstaw do lodówki kwadratową foremkę do ciasta o grubości 18 cm, aby ostygła. Wszystkie składniki zagotować w rondelku, ubijając, aż się rozpuszczą, a mieszanina zacznie gęstnieć. Aby przetestować, czy jest ustawiony, wlej około łyżeczki płynu do metalowej miski, powinien lekko zgęstnieć. Zgęstnieje podczas chłodzenia. Aby przyspieszyć stygnięcie, przelej do metalowej miski i odstaw na 5 minut. Wlać do schłodzonej formy do ciasta i wstawić do zamrażarki na około 30 minut do zestalenia. Wyjmij z formy i przechowuj żel w zamrażarce.
7. Glazurę waniliową namoczyć listki żelatyny w zimnej wodzie, aż zmiękną. Odcedź, wyciskając nadmiar wody. Zagotuj glukozę, wodę i cukier do 165 ° C, szczotkując boki rondla szczotką do ciasta zanurzoną w zimnej wodzie. Nie pozwól karmelowi przybrać żadnego koloru. W innym rondlu zagotuj śmietanę i nasiona wanilii, a następnie dodaj do syropu cukrowego. Wymieszać, a następnie ostudzić do 70 ° C i dodać zmiękczoną żelatynę, dobrze mieszając. Dodaj glazurę cudowną i dwutlenek tytanu i dobrze wymieszaj. Odcedź, a następnie zamroź do zestalenia. Podczas glazurowania ciasta podgrzej do 35 C.
8. Na ganache waniliowy, umieść wszystkie składniki w blenderze i mieszaj do uzyskania gładkiej i kremowej konsystencji. Dokładnie przykryj folią spożywczą i odłóż na bok, aż będą potrzebne.
9. Aby brązowy cukier się rozpadł, umieść wszystkie składniki w mikserze elektrycznym i ubijaj, aż powstanie ciasto. „Zetrzeć” przez kratkę chłodzącą z wyłożoną blachą do pieczenia umieszczoną pod spodem, aby złapać kruszonkę, a następnie piec w piekarniku przez około 10 minut na złoty kolor.
10. Aby zrobić makaronik waniliowy, narysuj kwadrat 18 cm na kawałku papieru do pieczenia umieszczonym na blasze do pieczenia. Używając miksera elektrycznego lub ubijaków ręcznych, ubijaj białka z dużą prędkością, aż utworzą się miękkie szczyty, a następnie powoli dodawaj czysty cukier puder, sprawdzając, czy rozpuścił się między kolejnymi dodawaniami, aż uzyskasz sztywne błyszczące szczyty. Wymieszaj TPT z nasionami wanilii. Przełóż mieszaninę łyżką do rękawa do wyciskania wyposażonego w 5 mm dyszę. Wsuń w ramkę oznaczoną ołówkiem ciągłym ruchem wężowym, aby wypełnić cały kwadrat. Pozwól skórce uformować się, a następnie piecz przez 10 minut w temperaturze 160 ° C na złoty kolor. Wyjmij z piekarnika, zsuń papier do pieczenia z blachy i umieść na kuchennym stole. Zwiększyć temperaturę piekarnika do 180 C.
11. Aby uzyskać waniliowy dacquoise, narysuj kwadrat o średnicy 18 cm na kawałku papieru do pieczenia umieszczonym na blasze do pieczenia. W elektrycznym mikserze z trzepaczką ubijaj białka z dużą prędkością, aż utworzą się miękkie szczyty, a następnie powoli dodawaj cukier puder, ubijając, aż uzyskasz sztywne, błyszczące szczyty. Mączkę migdałową wymieszać z cukrem pudrem, nasionami wanilii i ekstraktem, delikatnie wymieszać z białkiem. Łyżka do rękawa do wyciskania wyposażonego w 5 mm dyszę. Wciśnij w ramkę oznaczoną ołówkiem, ciągłym ruchem wężowym, aby wypełnić cały kwadrat. Odkurzyć cukrem pudrem, odstawić na 2 minuty i ponownie odkurzyć. Piec w 180 C 10-12 minut lub do zarumienienia. Wyjmij z piekarnika, zsuń papier do pieczenia z blachy i umieść na kuchennym stole. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 160 C.
12. Aby zrobić tort waniliowy z szyfonu, narysuj kwadrat o średnicy 18 cm na kawałku papieru do pieczenia umieszczonym na blasze do pieczenia. W misce wymieszaj mąkę, proszek z prażonej wanilii, żółtka, brązowy cukier, wodę i olej do połączenia. Białka ubijaj w mikserze elektrycznym z dużą prędkością, aż utworzą się miękkie szczyty, a następnie powoli dodawaj cukier i mąkę ryżową, ubijając, aż uzyskasz sztywne, błyszczące szczyty. Delikatnie przełóż bezę przez ciasto. Łyżka do rękawa do wyciskania wyposażonego w 5 mm dyszę. Wciśnij w ramkę oznaczoną ołówkiem, ciągłym ruchem wężowym, aby wypełnić cały kwadrat. Piec w piekarniku ustawionym na 160 ° C na złoty kolor, około 15 minut.
13. Aby uzyskać chrupiącą waniliową migdałową czekoladę, rozpuść mleczną czekoladę, dodaj pralinę migdałową i czystą pastę migdałową i dobrze wymieszaj. Rozpuść masło i przejdź do etapu orzechowego (noissette). Dodaj kruszonkę i płatki fueilletyny i wymieszaj przez masę pralin, a następnie wymieszaj z palonym masłem, a następnie prażonymi migdałami, pokruszoną wanilią, solą morską i zeskrobanymi nasionami wanilii. Wygładź 5 mm warstwę na dakkusie waniliowym i odłóż na bok.
14. Aby zrobić syrop waniliowy, wszystkie składniki zagotować, a następnie ostudzić.
15. Aby przygotować płytki i kwiatki z białej czekolady, zagotuj w rondelku 5 cm wody, wyłącz ogień i umieść nad wodą metalową miskę z 300 g czekolady. Mieszaj, aż się rozpuści, a następnie zdejmij miskę na stół i dodaj około 100 g czekolady więcej, aby obniżyć temperaturę. Mieszaj energicznie, aż czekolada się rozpuści, jeśli nie jest zimna w dotyku, dodaj pozostałe 100 g czekolady, aby obniżyć temperaturę. Dodaj dwutlenek tytanu i dobrze wymieszaj. Dobrze mieszaj, aby usunąć wszystkie grudki. Jeśli mieszanina czekolady jest zimna w dotyku, rozprowadź cienką cienką warstwę na małym kawałku papieru do pieczenia. Odstaw na około 3-4 minuty, jeśli zostanie odpowiednio zahartowany, zacznie twardnieć. Jeśli czekolada staje się zbyt gęsta, a temperatura jest zbyt niska, delikatnie podgrzej miksturę w misce ustawionej nad rondelkiem z parującą wodą, ale nadal musi być zimna.
16. Po temperowaniu czekolady, aby uzyskać kwiatek, rozprowadzić cienką warstwą grubości ok. 2-3 mm na 2 kawałkach octanu (30 x 40 cm) za pomocą dużego noża paletowego. Gdy czekolada prawie zastygła, na jednym arkuszu octanu ostrożnie zaznacz 3 paski wzdłuż pasków o szerokości około 7-9 cm. Zaznacz cienkie trójkąty na każdym pasku. Tworzą one płatki kwiatów. Ułóż na wierzchu kawałek papieru do pieczenia i zawiń wałek do ciasta lub podobny cylinder i pozostaw do całkowitego stwardnienia.
17. Na drugim arkuszu za pomocą linijki zaznacz 4 kwadraty 1/2 cm. Umieść kawałek papieru do pieczenia na wierzchu i odwróć go na desce lub czystej powierzchni roboczej, aby całkowicie stwardniał.
18. Aby złożyć ciasto, w wyłożonej acetatem prostym blaszce o grubości 20 cm rozłóż 5-10 mm warstwę kremu Chantilly wokół podstawy i boków formy. Schłodzić w zamrażarce, aż będzie twarda. U podstawy puszki nałożyć żel waniliowy i posmarować niewielką ilością brulee, aby warstwa makaronika przykleiła się do żelu. Połóż warstwę makaronu na rozmazie brulee. Warstwę makaronu przykryj nawet 5 mm brulee. Ułóż ciasto szyfonowe na warstwie brulee. Posmaruj ciasto szyfonowe odrobiną syropu waniliowego. Rozłóż 5 mm warstwę ganache na chi