|
 W dzisiejszych czasach kucharzy nazywa się zwykle kulinarnymi specjalistami. Jednak w starych słownikach encyklopedycznych słowo „gotowanie” jest nieobecne, a jeśli występuje, nie jest szczegółowo odczytywane. Ale o biznesie kulinarnym jest szczegółowo opowiedziane. Należy do sztuki. Artykuły nosiły tytuł: „Sztuka szefa kuchni”.
W dowcipnej noweli O. Henry'ego Miłość i żołądek dziewczyna obsługująca gości restauracji przysięga, że nigdy nie wyjdzie za mąż. Wyjaśnia to faktem, że była rozczarowana mężczyznami. Przecież widziała tylko, jak żują, chrupią, niszczą smażonego kurczaka, kotlety wieprzowe, szynka i jajka... Wydawało jej się, że wszystkie zainteresowania mężczyzn skupiają się tylko na jednym - jedzeniu. Nie tylko jedzenie, ale jedzenie. Zakochanej w niej osobie Mamie odpowiada stanowczo i zdecydowanie: nie, nie i nie!
Ale tak się złożyło, że wraz z tą osobą trafia na wyspę, na której stoi samotna chata, a burzliwa rzeka nagle przelewa się i odcina im dalszą drogę. Spędzają kilka dni w chacie bez jedzenia. To były najstraszniejsze, bolesne dni dla obojga. Pisarz opisuje stan swoich bohaterów z wyjątkową rzetelnością. Niebieskooka blond mamie, która wcześniej zapewniała, że jedzenie dla niej nie istnieje, że poradzi sobie z jakimś maleńkim kawałkiem jedzenia, teraz majaczy z jedzeniem.
Kiedy w końcu docierają do pierwszej napotkanej restauracji, zamawiają tyle jedzenia dla dwojga, że kelner rozgląda się ze zdziwieniem: ile jeszcze osób zasiądzie przy stole? Po złożeniu zamówienia Mamie patrzy na swojego towarzysza spojrzeniem, które po raz pierwszy wyraźnie odczytuje miłość.
Dziewczyna zakochuje się w teście głodu. Nic dziwnego, że historia nosi tytuł „Miłość i żołądek”. Jest pełen ukrytego znaczenia filozoficznego.
Nie, żadne sprytne pigułki, pasty i pigułki, które ludzie przyszłości rzekomo połkną zamiast obiadu, nie zastąpią (cokolwiek powie pisarze science fiction) soczystego kawałka mięsa podanego na stole wraz z dobrze wysmażonym, różowym, chrupiące ziemniakilub inne danie przygotowane przez wykwalifikowanego szefa kuchni.
Najbardziej niezbędnym zawodem dla ludzi jest kucharz!
Jedzenie jest nie tylko prostą potrzebą fizjologiczną, ale zawsze było jednym ze źródeł przyjemności.
Och, królestwo kuchni! Kto nie pochwalił Twojego niebieskiego dziecka za grillowanie mięsa,
Twoja lekka para nad złocistą zupą?
Kogut, który być może jutro zarżnie kucharz, śpiewa ochryple Wesoły hymn do sztuk pięknych,
Najtrudniejszy i najbardziej błogosławiony ...
Te wersety samego Eduarda Bagritsky'ego brzmią jak entuzjastyczny hymn.
Aromat sosów, sosu do pieczenia, pyszny zapach zupy, pieczone mięso, smalec oddycha niemal z każdej strony książki The Legend of Ulenspiegel.
Przyjaciel Ulenspiegela, grubas Lamme zostaje kucharzem na statku Gueuze. Nazywany jest „królem kuchni, cesarzem pieczeni” i dumnie nosi ten tytuł.
Charles de Coster, autor The Legend of Ulenspiegel, wymienia potrawy, którymi Lamme karmił schwytanego mnicha na statku, a najlepszych przepisów uczymy ze starych książek kucharskich: startą fasolę na smalcu Flandrii; tarty groszek z grzankami; pieczone gołębienadziewane pokruszoną gałką muszkatołową, goździkibułka tarta; słodki gulasz z piwa, mąki, cukru i cynamonu. Pisarz radzi, jak gotować ostrygi: włożyć je do rondla i powoli dusić z selerem, gałką muszkatołową, goździkami, a sos doprawić piwem, mąką i podawać z pieczeniem. Samo wymienienie tych potraw brzmi jak poezja ...
Obrazy kucharzy i kucharzy są poetyckie w twórczości Andersena, braci Grimm, Eugene Schwartza, Yuri Olesha i innych pisarzy.
Mówi się, że w naszych czasach gotowanie nie jest już wspaniałą sztuką. Mówią, że mechanizacja i automatyzacja, która dotknęła kuchni, ujednoliciła gotowanie: półprodukty pozbawiają żywność indywidualności.
Wydaje się, że nie ma powodów do niepokoju. Sztuka gotowania nadal jest sztuką, mimo że pierwotne źródło ciepła potrzebne do gotowania (drewno i węgiel) jest zastępowane gazem, elektrycznością, aż do prądów o wysokiej częstotliwości. „Jaka jest nasza sztuka? - Szef kuchni Wiszniakow pyta jednego z bohaterów powieści Jurija Niemca „Nasi przyjaciele” i odpowiada: - W ten sposób ... całe jedzenie powinno być dla człowieka do jednej kropli, do ostatniej okruchy, a ponadto pyszne. "
To prawda, że nikt nie będzie codziennie gotował wykwintnych potraw - po prostu nie ma takiej potrzeby. Uroczyste przyjęcie, bankiet, konkurs czy wystawa kulinarna to inna sprawa. Tutaj szefowie kuchni starają się pokazać swoje umiejętności!
Wraz z przygotowywaniem potraw z pojawiających się nowych produktów (głównie owoców morza), w ostatnim czasie zaczęto przygotowywać stare potrawy, które zaserwowano na stół naszych dziadków i pradziadków.
Wiadomo, że gusta się zmieniają. Wyrafinowanie świąt starożytnych Rzymian zostało wówczas zastąpione bezpretensjonalnością średniowiecza, która osiągnęła całkowitą ascezę. Na przykład w Anglii przez bardzo długi czas do gotowania nie używano świeżego mięsa, używano głównie tylko wędzonek. Do nas dotarło menu Anny Boleyn, drugiej żony króla Anglii Henryka VIII. Na przykład jej śniadanie składało się z funta wędzonego bekonu i dzbanka piwa… Tak smakowały surowe XVI wiek - wiek Thomasa More'a, Williama Szekspira, Christophera Marlowe'a.
Sztuka gotowania osiągnęła swój rozkwit znacznie później, a nie tylko zawodowi kucharze, ale także amatorzy - naukowcy, filozofowie, pisarze, kompozytorzy - brali udział w jej doskonaleniu. Jean-Jacques Rousseau zasłynął z umiejętności gotowania omletów i „odurzającego” Rossini - makaronu; Alexandre Dumas był nie mniej dumny niż Trzej muszkieterowie, gruba książka kucharska, którą skompilował, przepisy, na które zebrał podczas podróży.
Wybitny rosyjski pisarz VF Odoevsky w latach trzydziestych i czterdziestych XX wieku opublikował w sekcji Notatki dla właścicieli na łamach Literaturnej Gazety porady kulinarne pod tytułem Kuchnia. Opisał różne potrawy, sposoby przechowywania mięsa, ziół, jajek, sposoby konserwowania warzyw i owoców. Odoevsky podpisał swoją poradę kuchenną pseudonimem „Doctor Poof”.
Co to jest Odoevsky! Okazuje się, że sam wielki Gogol gotował znakomicie. Jego „daniem wizytówkowym” był makaron, który ugotował według własnego przepisu: „najpierw nałożył dużo masła i dwiema łyżkami sosu zaczął mieszać makaron, potem wsypał sól, potem pieprz i na koniec ser i dalej mieszając przez długi czas czas." Powołując się na ten fakt w swoich wspomnieniach S. T. Aksakov pisał: „Robił ten interes z całego serca, jakby to było jego ulubione rzemiosło ... Gdyby los nie uczynił Gogola wielkim poetą, z pewnością byłby artystą. Kucharzem ”.
Nawiasem mówiąc, Gogol pokazał również swoją wiedzę o gotowaniu w swoich dziełach sztuki. Jak dokładnie (i jak apetycznie!), Na przykład opowiadał ustami Pulcherii Iwanowna o grzybach i o tym, jakie ciasta przygotowali „właściciele ziemscy ze starego świata”: ciasta z serem, urdą, kapustą, kaszą gryczaną, " miękki i lekko kwaśny. "
Słynna zupa w rondlu, o której Gogol wspomniał w „Generalnym inspektorze”, ta, która „przyleciała prosto z Paryża na statek”, nie jest bynajmniej kłamstwem <nie fantazją Khlestakova. Ta zupa była właściwie. Petersburg, post-reżyser K.Ya. Bułhakow, którego korespondencja z bratem została opublikowana na początku tego wieku w czasopiśmie Russian Archive, w 1821 roku, relacjonując obiad, na którym był obecny, wspomniał, że jedli zupę żółwi w Ost -Indii i wysłane do Petersburga z Londynu.„Teraz rozumowanie żywności osiągnęło taki stopień doskonałości, że gotowe dania z Robertsa w Paryżu są wysyłane do Indii w jakiejś blaszce według nowego wynalazku, gdzie są chronione przed wszelkimi zepsuciami” - napisał Bułhakow.
Puszkin również zwracał uwagę na gotowanie. Podziwiając smak kotletów, zwanych Pozharskimi, udzielał radosnej zwrotki w liście do swego przyjaciela Sobolewskiego:
W wolnym czasie zjedz obiad w Pozharsky's w Torzhok,
Skosztuj smażonych kotletów.
Kotlety te przygotowano z mięsa z kurczaka i, jak ustalili dziś eksperci, dodano do niego śmietanę, dzięki czemu mięso z kurczaka zachowało swój delikatny i delikatny smak.
W tej samej wiadomości Puszkin poradził:
Zamów sobie w Twerze
Z makaronem Parmazan,
Ugotuj jajka.
Ponadto Puszkin dał zalecenia dotyczące gotowania świeżego pstrąga: „Jak widać: zmienił kolor na niebieski, wlej szklankę Chablis do ucha”, nie zapominając o takich szczegółach:
Aby ucho było przy twoim sercu,
Do wrzącej wody będzie można wlać trochę pieprzu,
Mały kawałek cebuli.
A co z opisami obiadów u Eugeniusza Oniegina? Kierując się nimi, można skomponować oryginalne menu: wykwintną kuchnię samego Eugeniusza, w której będzie „pieczeń wołowa krwiste i trufle ... kuchnia francuska to najlepszy kolor "," strasburski niezniszczalny placek ", ten, który leżał" między żywym serem Limburgskim a złotym ananasem ", oraz prostszy - Larin:" tłusty placek ", pieczeń i blamanż, „Rosyjskie naleśniki”. A jeśli bohaterowie powieści piją napoje, to Eugeniusz Oniegin ma „ai”, „clicquot”, „burgundy”, podczas gdy Lariny mają kwas chlebowy, który „był spożywany jak powietrze”, wodę z borówki brusznicy, herbatę z rumem iz win - „tsymlyanskoe”. Wszystko to świadczy o dobrej znajomości przez Puszkina zarówno kuchni francuskiej, jak i rosyjskiej.
Miedwiediew N.M. Country Cooking
Czytaj teraz
Wszystkie przepisy
|
