Szczegóły procesu wyrabiania, dojrzewania i pieczenia francuskiego chleba na wypiekaczu do chleba Alaska BM2600.
PROGRAM nr 2. - BAGIETKA.
Cykl 1. - PRE-KIX - 18 minut.
Główny cel:
Głównym celem wyrabiania ciasta (ciasta) jest uzyskanie jednorodnej masy (jeszcze nie ciasta) z odpowiednich składników przepisu na chleb.
Co dzieje się w wiadrze:
Najpierw nóż ugniatający obraca się bardzo powoli przez jakiś czas, ostrożnie mieszając żywność w wiadrze.
Wtedy rotacja staje się bardziej aktywna i intensywna, zaczyna się formować rodzaj kulki (kolobok), ale nadal bardzo lepkiej konsystencji i luźnej w wyglądzie, nie zachowuje swojego kształtu.
Napęczniałe cząsteczki mąki tworzą stałą masę pod działaniem mechanicznego noża ugniatającego.
Wraz z produktami stałymi i płynnymi w cieście występuje faza gazowa, która powstaje w wyniku wychwytywania i zatrzymywania pęcherzyków powietrza w cieście.
Część powietrza jest doprowadzana masą mąki, a część w bardzo małych ilościach wodą.
Dlatego najlepiej przesiać mąkę przed włożeniem żywności do wiadra, nasycając ją w ten sposób powietrzem.
Podczas wyrabiania ciasta zwiększa się ilość gazu w cieście.
Osiągnięcie wyniku:
Podczas pierwszego (wstępnego) mieszania przez 18 minut tylko produkty są mieszane, suche produkty moczone są w płynie.
Brak grudek mąki, grudek innych produktów, nadmiaru płynu w tej mieszaninie jest zwykle traktowany jako wskaźnik zakończenia procesu mieszania produktów i wyrabiania ciasta (ciasta).
Temperatura wewnątrz wiadra:
Piec jeszcze się nie nagrzewa.
Temperatura wewnątrz wiadra zależy od temperatury przechowywanej żywności, początkowo ciepłej, w temperaturze pokojowej lub z lodówki.
Cykl 2. - PRZERWA - 30 minut.
Główny cel:
Adhezja pęczniejących cząstek do stałej masy prowadzi do powstania masy ciasta z mąki i innych produktów, a także do tworzenia wiązań glutenowych.
Co dzieje się w wiadrze:
Od samego początku ugniatania mąka styka się z wodą, drożdżami i solą, a w masie powstałego ciasta zaczyna zachodzić szereg procesów.
Cząsteczki mąki zaczynają szybko wchłaniać wodę, jednocześnie pęczniejąc.
Masa ciasta pszennego ma postać wolnej lepkiej masy i rozprowadza się po dnie wiadra, ciasto w tym stanie nie zachowuje swojego kształtu.
Przerwa trwa 30 minut - w tym czasie następuje głębokie przenikanie się produktów, masa ciasta odpoczywa, mąka pęcznieje od pobranej wody (płynu).
Podczas przerwy nie ma sensu wykonywać żadnych czynności w wiaderku ani dodawać do ciasta różnych dodatków, ponieważ ciasto i nóż ugniatający są w spoczynku.
Dodana żywność po prostu będzie leżeć na masie ciasta bez ruchu.
Osiągnięcie wyniku:
Wewnątrz masy ciasta zaczynają tworzyć się wiązania glutenowe, co dalej prowadzi do powstania ciasta chlebowego.
Temperatura wewnątrz wiadra:
W tym okresie (cyklu) piec również nie nagrzewa się.
Temperatura wewnątrz wiadra zależy od temperatury przechowywanej żywności.
Cykl 3. - WIEDZA - 22 minuty.
Główny cel:
Pod koniec drugiego (głównego) wyrabiania ciasto powinno okazać się plastyczne, jednorodne, dobrze wymieszane i nie zawierać grudek (zanieczyszczeń) i uszczelnień na całej głębokości ciasta.
Co dzieje się w wiadrze:
Rozpoczyna się główne wyrabianie ciasta i formowanie bułki - czas wyrabiania wynosi 14 minut. W tym czasie rozpoczyna się intensywne nagrzewanie pieca.
Zagniatanie i obracanie ostrza ugniatającego również zachodzi intensywniej, ciasto praktycznie z siłą uderza o ścianki wiadra.
Podczas tego ugniatania konieczne jest ostateczne uformowanie bułki i uzyskanie konsystencji potrzebnego kawałka ciasta, do którego można, a nawet trzeba dodać brakujące produkty - mąkę lub wodę - bez względu na to, jakie ciasto zrobimy, otrzymamy to chleb.
Wraz ze wzrostem czasu wyrabiania zwiększa się ilość fazy powietrza w cieście i może osiągnąć 20% całkowitej objętości ciasta.
Faza gazowa powstająca w cieście podczas ugniatania odgrywa zasadniczą rolę w tworzeniu porowatości miękiszu.
Temperatura ciasta wpływa na właściwości glutenu i ciasta.
Gdy temperatura ciasta wzrasta z 25 do 35 ° C, elastyczność glutenu spada, a jego rozciągliwość i dyfuzja wzrasta, dlatego widzimy i czujemy bułkę tak ciepłą i miękką. Jest to jednak zjawisko przejściowe i krótkotrwałe w wypiekaczu do chleba i jest przeznaczone tylko do intensywniejszego mieszania produktów w ciepłym otoczeniu.
Ale pamiętaj, że aby dodać dodatkowe produkty, masz tylko 10 minut z 22 minut na cykl, aby produkty miały czas na wymieszanie się z resztą ciasta do uzyskania gładkości, zarówno wzdłuż krawędzi, jak i na środku obracającego się ciasta i nie ma zanieczyszczeń i uszczelnień.
Częściej zaglądaj do wiadra i poprawiaj ciasto - to Twoja ostatnia szansa, wtedy ciasto idzie na wyrostek, czyli na dojrzewanie ciasta.
Osiągnięcie wyniku:
Masa ciasta z bezkształtnego zamienia się w elastyczną bułeczkę, staje się bardzo miękka i ciepła, rozwijają się w niej nitki glutenowe, uwalnia się gluten, ciasto nasyca się powietrzem.
Podczas głównej partii, a zwłaszcza pod koniec, gluten w cieście pszennym jest już wystarczająco rozwinięty.
Temperatura wewnątrz wiadra:
Temperatura wewnątrz kubła osiąga 35 ° C pod koniec wsadu.
Generalnie staraj się ułożyć wszystkie produkty nawet podczas pierwszego ugniatania i wyreguluj bułkę tak, aby podczas przerwy było więcej czasu na mieszanie produktów i wnikanie w siebie nawzajem.
Aby to zrobić, podczas pierwszego wyrabiania ciasta bułka może być trochę mocniejsza niż to konieczne, a pod koniec drugiej partii, po podgrzaniu produktów w cieście, bułka nabierze pożądanej konsystencji.
W gotowym chlebie wszystkie nasze wady są bardzo dobrze widoczne, które powstały podczas wyrabiania ciasta.
Jest to na przykład miękisz „w paski” w środku, jeśli ciasto składa się z różnych rodzajów mąki, oddzielne plomby okruchowe umieszczone w paskach w cieście wzdłuż całego konturu chleba, zwłaszcza wzdłuż krawędzi, gdy dodano mąkę oryginalne ugniatanie i pozostało niezmieszane na krawędziach.
Nazwą tych wad gotowego chleba jest ciasto nie ugniatające.
Podczas tych cykli ugniatania (z wyjątkiem przerwy) iw tym czasie możliwe jest, a nawet konieczne, podniesienie pokrywy pieca i zajrzenie do wiadra oraz przeszkadzanie w procesie formowania bułki.
Wyraża się to tym, że dodajesz kilka łyżek mąki, dodajesz kilka łyżek wody lub oleju roślinnego, usuwasz lepką mąkę lub niezmieszane ciasto ze ścian.
Cykl 4. - PIERWSZY WSTAW - 20 minut.
Pierwsze wyrastanie - pierwsze wyrastanie (fermentacja, hodowla)
Główny cel:
Celem wyrastania ciasta jest rozciągnięcie sieci glutenu za pomocą pęcherzyków dwutlenku węgla uwalnianych przez drożdże.
Co dzieje się w wiadrze:
Podczas zagniatania i formowania ciasta praktycznie nie ma w nim dwutlenku węgla.
Aktywność drożdży w cieście podlega szybkim zmianom.
Na początku, podczas pierwszego ugniatania i pierwszego garowania, drożdże są w stanie tlenowym, wokół jest dużo tlenu i składników odżywczych, a drożdży jest stosunkowo mało.
Mnożą się w szybkim tempie.
Zależy to głównie od wyjściowej ilości drożdży, ilości soli i cukru w cieście oraz temperatury.
Podstawowym procesem produkcji pieczywa pszennego jest fermentacja alkoholowa wywołana przez drożdże.
Najbardziej zauważalnym objawem początku fermentacji alkoholowej jest stały wzrost objętości ciasta.
Podczas fermentacji ciasta namnażają się komórki drożdży, a dynamika ich rozmnażania jest różna w całym okresie fermentacji.
Pierwszy wzrost w wypiekaczu do chleba zajmuje tylko 20 minut.
Intensywność fermentacji ciasta i ciasta oraz kumulacji w nich kwasów zależy od ich temperatury, dlatego na tym etapie w wypiekaczu utrzymuje się temperaturę 26-28 ° C.
Nie zaleca się otwierania pokrywki wypiekacza do chleba w tym czasie, aby nie uruchomić strumienia zimnego powietrza, a ciasto z tego nie spadnie.
Osiągnięcie wyniku:
W wyniku działania zatopionych w cieście składników, działania drożdży, soli, cukru, ciasto zostaje nasycone pęcherzykami tlenu z powietrza.
Dzięki tym bąbelkom, powiększającym się i próbując unieść się, ciasto „pęcznieje” i staje się elastyczne.
Od tego procesu zależy również zapach i smak.
Temperatura wewnątrz wiadra:
Jednocześnie temperatura w wiadrze wypiekacza do chleba spada z 35 ° С (po drugiej partii) do 26-28 ° С pod koniec pierwszego garowania.
Cykl 5. - WYLOT GAZÓW - 20 sekund.
Należy to rozumieć jako zagniatanie ciasta.
Główny cel:
Zagniatanie ciasta - krótkoterminowe powtarzające się obietnice ciasta - ma na celu poprawę struktury ciasta, umożliwiając uzyskanie największej objętości chleba o drobnej, cienkościennej i jednolitej porowatości miękiszu.
Co dzieje się w wiadrze:
Pomiędzy pierwszym a drugim garowaniem zaleca się lekko ugniatać ciasto, aby dostała się do niego nowa porcja tlenu z powietrza, gdyż po pierwszym rozrostie ciasta ilość tlenu gwałtownie spada.
Rozgrzewka trwa tylko kilka sekund.
Jednocześnie nie całe ciasto jest całkowicie zgniecione, ale tylko częściowo z boków, bułka nawet nie spada w tym samym czasie.
Być może z punktu widzenia technologów i producentów pieczywa to wystarczy, co widać później we wtórnym rozrostie ciasta.
Osiągnięcie wyniku:
Powstający dwutlenek węgla, który hamuje rozwój drożdży, jest częściowo usuwany z ciasta.
Komórki drożdży są równomiernie rozmieszczone w cieście i poprawia się ich odżywienie.
Są one kruszone na mniejsze pęcherzyki gazu o równomiernym rozłożeniu w masie ciasta, a wraz z uwięzieniem w cieście powietrza, pojawiają się nowe dodatkowe pęcherzyki gazu, co powoduje poprawę właściwości reologicznych ciasta.
Temperatura wewnątrz wiadra:
Temperatura w wiadrze wypiekacza do chleba utrzymywana jest na poziomie 26-28 ° C, co jest optymalne do wyrastania ciasta.
Cykl 6. - DRUGI WZROST - 75 minut.
Garaż drugi - garowanie drugie (fermentacja, wzrost)
Główny cel:
Celem jest umożliwienie wnikania świeżego tlenu do ciasta, aby drożdże mogły nadal funkcjonować i równomiernie rozprowadzać się po całym cieście. Dodatkowo dzięki temu działaniu siatka glutenowa pozostaje napięta i elastyczna.
Co dzieje się w wiadrze:
Z biegiem czasu warunki się zmieniają: w cieście zmniejsza się ilość składników odżywczych i tlenu - tlen zostaje wyparty przez dwutlenek węgla, co spowalnia proces rozmnażania drożdży.
To prawda, że w teście jest ich teraz znacznie więcej, ale się nie rozmnażają.
Aby wywołać drugą fermentację (tj. Aby ciasto wyrosło po raz drugi), konieczne jest odtworzenie warunków do aktywności tlenowej.
Aby to zrobić, usuń dwutlenek węgla z wyrośniętego ciasta, zastępując go świeżym tlenem.
Z reguły drugie garowanie przebiega szybciej, ponieważ w cieście jest znacznie więcej drożdży, a ilość wydzielanego dwutlenku węgla jest znacznie większa.
W trakcie fermentacji objętość ciasta po wyrośnięciu zwiększa się nawet 5-krotnie lub więcej w porównaniu z oryginałem, staje się lżejsze i nabiera porowatej struktury.
Nie zaleca się otwierania pokrywki wypiekacza do chleba w tym czasie, aby nie uruchomić strumienia zimnego powietrza, a ciasto z tego nie spadnie.
Dopuszcza się jednorazowe otwarcie wypiekacza do chleba, na krótko i szybko, tylko po to, aby nasmarować powierzchnię kawałka ciasta przed pieczeniem lub sprawdzić gotowość ciasta przed wypiekiem chleba.
Osiągnięcie wyniku:
Ciasto wypiekane po drugim garowaniu ma elastyczną strukturę oraz bogatszy smak i aromat.
Jego pory są jednolite, a ich wielkość zależy od ilości wody dodanej do ciasta.
Suma procesów doprowadzających ciasto w wyniku fermentacji i ugniatania do stanu optymalnego do krojenia i pieczenia to dojrzewanie ciasta - koncepcja stosowana w praktyce.
Do określenia właściwości ciasta stosuje się następujące metody organoleptyczne:
- przez podniesienie wysokości: koniec fermentacji zbiega się z początkiem odpadania półproduktu.
- zgodnie z elastycznością ciasta: jeśli lekko dociśniesz ciasto palcem i opuścisz je, to przy niewystarczającej fermentacji ciasta otwór po wyciskaniu szybko się wyrównuje; gdy ciasto jest gotowe, dziurka jest powoli wyrównana, a przy nadmiernej fermentacji dziura pozostaje.
- oznaki zewnętrzne: dobrze fermentujące ciasto ma wypukły kształt, intensywny alkoholowy zapach i dobrą porowatość, natomiast płaska powierzchnia, kwaśny nieprzyjemny zapach świadczy o nieoptymalnej fermentacji ciasta.
- ciasto fermentowane musi mieć wystarczającą zdolność do tworzenia gazów.
Jeśli nie jesteś jeszcze gotowy na taki test ciasta pod kątem gotowości, lepiej nie ryzykować i nie otwierać ponownie wypiekacza do chleba, aby nie zepsuć efektu rozrostu ciasta.
Ale po prostu trzeba obserwować proces przygotowywania ciasta i chleba, zapisywać i zapamiętywać wszystko na przyszłość, doświadczenie może przyjść szybko, a twoje spostrzeżenia będą ci przydatne.
Temperatura wewnątrz wiadra:
Jednocześnie temperatura w wypiekaczu utrzymywana jest na poziomie 26-28 ° C, który jest optymalny do fermentacji ciasta.
Cykl 7. - PIECZENIE - 65 minut.
Główny cel:
Pieczenie to proces, w którym odległy kawałek ciasta, poddany obróbce cieplnej w wypiekaczu do chleba, zamienia się w gotowy produkt - chleb.
Co dzieje się w wiadrze:
Wypiekacz do chleba zaczyna szybko i mocno się nagrzewać.
Podczas podgrzewania i podwyższania temperatury wewnątrz wypiekacza do chleba możliwy jest dodatkowy wzrost ciasta, a jednocześnie jest ono bardzo ostre.
Proces ten zakończy się, gdy temperatura wewnątrz kawałka ciasta osiągnie 55-60 ° C.
Ten punkt należy wziąć pod uwagę przy umieszczaniu jedzenia w wiadrze, aby gotowy chleb nie podtrzymywał pokrywki piekarza, co również nie jest dobre, skórka chleba okaże się miętowa i blada.
W tym czasie w kawałku ciasta zachodzą złożone procesy biochemiczne wypieku chleba.
Zmienia się powierzchnia kęsa ciasta, pojawianie się ciemno zabarwionej ciemnej zgrubiałej skórki, tworzenie się elastycznego, trwalszego miękiszu z ciasta, suchego w dotyku.
W tym czasie tworzy się para wodna wydostająca się przez skórkę chleba do komory pieczenia, dlatego okienko pokrywy wypiekacza może w tym czasie zaparować.
Gdy para wodna wyparowuje, zamglenie znika.
Na jakość wypieku chleba istotny wpływ ma masa kawałka ciasta, im większa masa (ilość mąki i innych produktów podczas układania w cieście), im wolniej wypiekacz się nagrzewa, tym dłużej trwa pieczenie chleba .
Czasu jednak zabraknie, gdyż proces wypieku chleba jest zautomatyzowany przez producenta, czego sami nie możemy w dużym stopniu zmienić.
W tym czasie surowo zabrania się otwierania pokrywy wypiekacza do chleba, w przeciwnym razie kawałek ciasta może spaść i nigdy się nie zregenerować.
Osiągnięcie wyniku:
Przestrzegając wszystkich zasad, zaczynając od układania jedzenia w wiadrze automatu do pieczenia chleba, aż po pieczenie chleba, otrzymasz dobry, smaczny, piękny chleb.
Temperatura wewnątrz wiadra:
Temperatura otoczenia w wiadrze jest bardzo wysoka i może dochodzić do 180-190 ° C.
Temperatura miękiszu wewnątrz gotowego chleba sięga 98 ° C.
