Zapraszam do zapoznania się z praktyką pieczenia w Rosji w 1913 roku. Jak widać z tego przewodnika, podstawowa zasada pieczenia pozostaje taka sama, jak prawie sto lat temu.
CZYTAJ - bardzo pouczające, aby zrozumieć procesy zachodzące podczas pieczenia chleba.
V. VASILEVICH. BIZNES PIEKARNI. 1913 G.
Praktyczny przewodnik po zakładaniu piekarni i najlepszych metodach pieczenia. - chleb czarny i pieczony oraz sitnago.
PIEC CHLEB
Warunkiem dobrego chleba jest dobra mąka.
MĄKA
Mąka musi spełniać kilka wymagań, a mianowicie: musi być całkowicie sucha, czysta, czyli wolna od zanieczyszczeń typu: kąkol, sporysz itp .; nie powinno mieć żadnego szczególnego zapachu poza tym, który jest dla niego właściwy. Na tę okoliczność należy zwrócić szczególną uwagę, ponieważ w sprzedaży bardzo często znajduje się mąka stęchła.
Ponadto ważne jest, aby mąka nie miała żadnego posmaku, ponieważ czasami bywa lub nie byłaby gorzka lub kwaśna. Następnie jest mąka z długiego leżenia zamieniona w twarde grudki, również należy jej unikać
Kupując mąkę należy zwrócić uwagę, że nie ma ona żadnej z wyżej wymienionych mankamentów, które są dość łatwe do ustalenia. Na przykład stopień wysuszenia mąki rozpoznaje się po tym, że jest mocno ściśnięta w garści; jeśli po rozluźnieniu palców łatwo się rozlewa, wówczas mąka jest całkowicie sucha. Jeśli jednak ściśnięty w garści nie kruszy się po rozluźnieniu dłoni, ale pozostaje w postaci luźnej grudki, to jest wilgotny. Kiedy po ściskaniu w dłoni zamienia się w gęstą, nierozlewającą się masę, to mąka jest całkowicie serem i nie nadaje się na dobry chleb
Świeżość mąki ma również wpływ na jakość chleba, dlatego trzeba umieć odróżnić mąkę świeżą od długiej. Jest to zdefiniowane po prostu;
mąka pobrana do próbki jest lekko zwilżona wodą - jeśli jednocześnie prawie nie ciemnieje lub ciemnieje bardzo mało, to jest świeża. Jeśli po zmoczeniu przybiera ciemny lub brudny kolor, to jest długowieczny
Podczas pieczenia ważne jest również, aby mąka nie była zbyt grubo mielona, ponieważ mąka fermentuje nierównomiernie, co zmniejsza ciepło.
Należy również unikać bardzo drobno zmielonej mąki, a najlepsza jest mąka średnio zmielona, ponieważ ta mąka jest najwygodniejsza do mieszania.
Podsumowując, należy powiedzieć, że najgorsza mąka to ta, w której znajdują się obce zanieczyszczenia. Najbardziej obniżają jakość pieczywa.
Na przykład, jeśli weźmiesz chleb upieczony z mąki ze sporyszem, to z wyglądu chleb jest ciemniejszy niż zwykły chleb, z nieprzyjemnym fioletowym odcieniem. Jeśli chodzi o swój skład, jest on pozytywnie szkodliwy i nie nadaje się do spożycia przez ludzi.
WODA
W pieczeniu woda nie ma tak dużego znaczenia jak mąka, ważne jest tylko, aby była czysta i nie miała bagiennego lub zgniłego smaku, ponieważ będzie miała nieszkodliwe zanieczyszczenia mineralne (dwutlenek węgla, gips), to nie wpłynie to na jakość chleba. Oczywiście woda, która nie ma żadnych zanieczyszczeń. musisz preferować ten, w którym się znajdują.
ZACZYN
Przede wszystkim do roztworu ciasta niezbędny jest zaczyn, z którego zachodzi fermentacja lub utlenianie ciasta. Jeśli go tam nie ma, ciasto nie będzie kwaśne i nie wyrośnie.
Zakwas to zakwaszone ciasto pozostałe po poprzednim wypieku chleba. Jeśli chleb jest wypiekany tylko pierwszy raz, to zakwasu jeszcze nie ma i trzeba go gdzieś zabrać lub przygotować samodzielnie
Gotowanie nie jest trudne.Około 15 funtów mąki wlewa się do miski lub kiszonej kapusty i wlewa do niej ½ wiadra ciepłej wody od 25 ° do 29 ° P, w której luźno jest 1/8 funta suchych drożdży, wlewa się 1 łyżkę zakwasu it: wtedy całe to rozwiązanie pozostaje kwaśne w ciągu dnia. Po tym czasie zaczyn jest już zdatny do użytku.
Czasami pod rękami nie ma drożdży ani gęstej, wtedy mąkę po prostu miesza się z wodą: i pozostawia do zakwaszenia; ale trzeba przyznać, że taki zakwas może się okazać niezadowalający, a wiadomo, że chleb na nim wypiekany będzie wyglądał jak przaśny
Zakwasu nie należy przechowywać dłużej niż jeden dzień, jeśli pozostawisz go na dłużej, zakwasza i ponownie sfermentuje rozpuszczone na nim ciasto.
Aby uniknąć psucia się kultury starterowej, tj. Nadmiernego utleniania, codziennie miesza się z nią niewielką ilość mąki, 1 funt mąki na 10 funtów kultury starterowej i obserwuje się, że nie staje się ona zbyt gęsta ani zbyt rzadka. Najlepiej, gdy ma gęstość tego rodzaju ciasta, z którego formuje się bochenki chleba. Ponadto, aby jak najlepiej go zachować, konieczne jest, aby było zbierane w jednej bryle, gdzieś w rogach ciasta, a nie rozmazane po całym dnie.
Na worek (9 funtów wagi) mąki wystarczy 10-11 funtów na dobry zaczyn.
CIASTO
Jak już powiedzieliśmy, miski, ciasta służą do rozpuszczenia ciasta, a czasami, gdy trzeba rozpuścić niewielką ilość ciasta, używa się koryt
Miski (ryc. 1) nazywane są podłużnymi pudełkami, o wysokości około 24 cali i szerokości 14 cali u dołu. a u góry 18 cali. Wykonane są na około 5 metrów długości. Do produkcji ich ścian pobierane są gładko strugane deski o długości 1-1 / 2 dm. gruby i krótki o 2 dm. W przedniej ścianie miski górna deska jest zwykle usuwana, aby mistrz mógł się wygodnie schylić i wyjąć ciasto z dołu
Od góry miska zamykana jest pokrywką, która jest przymocowana zawiasowo do deski nadziewanej na miskę, przy jej tylnej ścianie. Za pomocą tej deski można zablokować ruchomą ścianę poprzeczną, za pomocą której można skrócić czas przestoju wewnątrz dzieży w zależności od ilości ciasta. Na tylnych i bocznych krawędziach w górnej części misy zamontowane są drewniane boki, aby ciasto nie zsunęło się na podłogę, ponieważ ciasto należy obrabiać na wieczku tego pudełka.
Kvashni (ryc. 9) są okrągłe, przeważnie drewniane, czasem żelazne. Ich wielkość może być różna, na przykład do gotowania z kul (9 funtów) mąki zakwas powinien mieć 1 arsz. 5 wers. wysokość i około 2 metrów. przez. Ciasto od góry jest szczelnie zamknięte drewnianym kółkiem, aby nie dostał się do niego brud. Spodek nie jest umieszczony bezpośrednio na podłodze, ale na drewnianych stojakach w kształcie krzyża, aby uniknąć zimna, które może pochodzić z podłogi
Korytka (rys. 10) są najczęściej używane w piekarnictwie na bułki i krzywicę, ale chleb żytni można w nich również rozpuścić, gdy wymagana jest niewielka ilość.
Korytka mają różne rozmiary, w zależności od wyrabianego ciasta. Na przykład na 200 funtów ciasta wystarczy, aby koryto miało około 21/2 jarda. długość i około 1 arshin szerokości. Drewno, z którego wykonano korytko, musi być gęste, bez pęknięć i nie zgniłe, w przeciwnym razie w pęknięciach zbierze się brud, a stamtąd wpadnie do ciasta.
Aby przygotować ciasto, istniejąca kultura starterowa jest dokładnie rozcieńczana w dość ciepłej wodzie, aby nie pozostały żadne grudki. Następnie do kiszonej kapusty wlewa się wodę o temperaturze około 27 ° R.Jeśli w piekarni jest zimno, może być cieplej. Ale cieplejsza niż 29 ° R woda już się nie nadaje, ponieważ mąka wlana do takiej wody zamieni się w pastę i nie będzie już mogła fermentować. Również zbyt zimna woda nie nadaje się do rozpuszczania na niej ciasta, ponieważ z zimnej fermentacji długo się w niej nie rozwinie i nie wyrośnie.
Ilość wody do uformowania ciasta jest pobierana w zależności od ilości i jakości mąki.Im mąka jest świeższa i bardziej sucha, tym bardziej może wchłaniać wodę i odwrotnie, ale trzeba pamiętać, że jest to granica i bez względu na jakość mąki, jeśli wlejesz do niej wodę, to chleb wyjdzie surowe i niewypieczone. Na najchłodniejszą mąkę wystarczy 8 wiader wody. W przypadku mąki średnio suchej wystarczy 7 wiader wody, a do mąki surowej wystarczą wiadra 7 ½.
Zarówno przy nadmiarze wody, jak i przy jej wadach chleb nie może być dobry.
Jeśli w pierwszym przypadku będzie surowy i ciężki, to w drugim będzie miał również nie mniej istotne wady, a mianowicie: będzie bardzo stromy i mączny. Chociaż są tacy zręczni piekarze, którym udaje się zużyć tylko 7 ½ wiadra wody na worek suchej mąki, uzyskując w ten sposób chleb doskonałej jakości i oszczędzając czas potrzebny na jego wypiek. Ale oszczędności, jakie otrzymują, są tak małe, że nie usprawiedliwiają umiejętności piekarza, które na nie wydał.
Gdy zaczyn jest luźny i wlewa się do niego wodę, połowę mąki przeznaczonej na ciasto przesiewa się do zakwasu przez sito druciane. Mąkę dokładnie wymieszać z wodą drewnianymi wiosłami, aż całość rozpuści się w wodzie. Następnie powierzchnię roztworu posypuje się mąką i zamyka pokrywką.
Tak przygotowany roztwór pozostawia się na 5 do 8 godzin w zależności od pory roku i stopnia nagrzania piekarni.
W tym czasie roztwór będzie kwaśny i rozpocznie się w nim fermentacja. Od fermentacji roztwór zacznie zwiększać swoją objętość i urosnąć prawie do górnej części ciasta. Na jego powierzchni pojawią się bąbelki gazu, kwaśny zapach, a ciasto zacznie się powoli osiadać.
Gdy tylko zacznie się osadzanie, staje się jasne, że fermentacja się skończyła i po wcześniejszym zasianiu pozostałej mąki należy zagnieść ciasto.
Podczas fermentacji raschina powinna uważnie ją obserwować, aby nie stać w miejscu. Jeśli nie dodasz do niej mąki na czas i nie ugniatasz jej, to rasschin opadnie, a pieczony na nim chleb będzie kwaśny i hartowany, czyli z warstwą niewypieczonego ciasta na dolnej skórce
Roztwór soli wlewa się do raschin przed wyciśnięciem pozostałej mąki do kiszonej kapusty na 4-funtowe mąki, rozcieńczając ¼ wiadra wody. Dodatkowo, w razie potrzeby, do roztworu soli można dodać funta kminku na mąkę, ale można też się bez niego obejść, chleb nie będzie gorzej wypadał.
Po wysianiu całej mąki ciasto należy dokładnie zagnieść, aby nie pozostały w nim grudki ani sucha mąka.
Możesz ugniatać rękami, jak również drewnianymi wiosłami, ale naszym zdaniem wiosła będą do tego celu bardziej odpowiednie i wygodne.
Zagniatanie jest zwykle wykonywane przez dwóch lub trzech piekarzy, ponieważ jedna osoba nie może zagnieść dużej ilości ciasta. Zwykle zaczynają ugniatać, stojąc przy zakwasie z różnych stron. Najpierw wiosła wystrzeliwuje się wzdłuż boku ciasta na dno, a następnie wywraca się je razem z ciastem do góry. Z każdym pociągnięciem wiosła poruszają się o jeden krok do przodu. Kiedy boki są wymieszane, są brane na środek. Ugniata się w szczególny sposób: jeden z piekarzy wyprostowany wbija wiosło w środek ciasta na dno, a pozostali dwaj, jeśli ugniatają na trzy części, przykładają wiosła poprzecznie do wiosła, a następnie zaczynają chodzić po cieście, trzymając wiosła w rękach ukośnie, tj. tak, aby jeden koniec wiosła był w rękach, a drugi w cieście i robił w nim kółka. Początkowo mieszadła chodzące po cieście trzymają wiosła prawie pionowo, następnie stopniowo opuszczają końce trzymanych w dłoniach wioseł, poniżej z tego przeciwne końce unoszą się, aż wyjdą na powierzchnię ciasta, co jest oznaką końca mieszania. Następnie wiosła usuwa się nożem z przylegającego do nich ciasta, do ciasta wsypuje się niewielką ilość mąki i zaczyna się falowanie, z tą różnicą, że teraz idą w przeciwnym kierunku.
Za pierwszym razem z reguły poruszają się w kierunku ruchu słońca, drugi - odwrotnie. Po zakończeniu mieszania powierzchnię ciasta posypać mąką i pozostawić do wyrośnięcia
Dobrze wymieszane ciasto powinno być całkowicie jednorodne w swoim składzie, nie powinno zawierać twardych grudek i suchej mąki, które pozostaną niezmienione w pieczywie. Jeśli ciasto jest dokładnie wymieszane, to po dwóch godzinach powinno wyrosnąć na tyle, aby można było zacząć formować bochenki.
O całkowitym wyrośnięciu ciasta, czyli o stopniu jego gotowości do formowania, decyduje następujące kryterium: od łopatki wbitej podczas mieszania w cieście pozostaje otwór do dna ciasta, gdy ciasto rośnie , dziurka zaczyna się zaciskać, a gdy jest całkowicie dokręcona, oznacza to, że ciasto całkowicie wyrosło i nie będzie już rosło.
Czasami zdarza się, że podczas drugiej fermentacji ciasto w ogóle nie rośnie; przyczyna jest oczywista, albo zakwas nie jest dobry, albo mąka, na której miesza się ciasto, jest złej jakości, ale zarówno w pierwszym, jak i drugim przypadku chleb będzie rozmoczony, ciężki i przyprawiony.
Ciąg dalszy patrz dalej (część 2)