Lionel Poliana's Parisian Full Grain Chleb

W końcu dotarłem do samozaczynającej się wersji Paryża

To prawda, że ​​jest całkowicie bez białej mąki, zastąpiłem go pełnym ziarnem

[Margit]

Margit

wyszedł niesamowity chleb, PROSTO NA OKŁADKĘ MAGAZYNU „Chleb DOMA”.

Fakt, że musiałem skrócić czas sprawdzania, nie jest dla mnie nowością. Wygląda na to, że nasz zaczyn, a także dojrzałe ciasto w tej samej ilości, radzą sobie znacznie szybciej

Oto podobny przepis Kwaśnica Prawie nie musiałem nic zmieniać w czasie. Ale jako podstawę było tylko 25 g dojrzałego ciasta.

[Alexandra]

Alexandra

Jazda na rowerze - nie oduczysz się, nie stracisz umiejętności,
co jest dane przez Boga - zanieście ludziom!

Cudowny CHLEB!

[Skórka owocowa]

Skórka owocowadziękuję

Zauważyłem, jak posłuszne, nieklejące się ciasto okazało się samo-zakwaszane. Miękki, ale nie wymagający odkurzania mąką, nie ma potrzeby smarowania rąk olejem. Kosz i spód posypałem grubymi pełnoziarnistymi ziarnami zmieszanymi z mąką, aby był lepki, ale raczej na wszelki wypadek.

Ale dziś nie mogę tego spróbować. Płatki mam do południa, ale ogólnie jedzenie do 16:00
A mój póki dobrze najedzony Zapach jest doskonały, wszystko co mogę teraz powiedzieć ...
Na nowe, dojrzałe ciasto kładę 200 g. Tak dobrze urósł w torbie, spróbuję jak będzie się zachowywał przy kolejnym wypieku, to mój pierwszy starter samowystarczalny z dodatkiem mąki żytniej.
Poprzedni kawałek miał tydzień, po fermentacji stał się jak guma do żucia, nie można go rozerwać. Ale doskonale podniósł ciasto.

[Skórka owocowa]

PODZIĘKOWAĆ, Skórka owocowa!
Tylko dzięki Tobie postanowiłem upiec ten chleb!
Jesteś moją inspiracją!

[Margit]

Margit

Od dłuższego czasu jestem na forum ... Pamiętam jak szperałem ślepym kutenokiem, szukając sposobów na upieczenie w piekarniku ...

i jak się cieszę, że wszystkim wam się udaje, nawet w postaci tak niezwykle pięknych kwiatów chlebowych:

Patrzyłem na ten chleb od dawna. Czytam wszystkie posty jak powieść, każdy ma taki wspaniały chleb.
Wreszcie do niego dotarłem. Wielkie dzięki dla Aleksandry za wprowadzenie nas w ten wspaniały chleb, a nawet pokazanie oryginału z Paryża.
Podziękowania dla Zisyuminki za inspirację i dla wszystkich - wszystkich, którzy upiekli ten chleb i podzielili się swoimi dobrymi praktykami.
Zrobiłam to na dojrzałym cieście, reszta dokładnie według przepisu. Chleb okazał się bardzo duży, a mój kształt jest na niego za mały, więc trudno było go dopasować, ale to nie wpłynęło na smak.



Następnym razem zrobię to na dwóch ciastach, ponieważ czas namaczania był krótszy niż wymagał przepis. Ciasto na 120 g starego ciasta rosło po 10 godzinach, ciasto po 12 godzinach, rozsmarowanie uformowanego chleba -3 godziny.
Ciasto było łatwe, bez dodatku mąki. Na wierzchu posypane otrębami pszennymi. Upiekłam go na glinianej patelni, przykrytej metalową tortownicą.
Pyszny chleb.

[barbariscka]

Dobra robota, barbariscka pieczony - ten sam cud chleba!
Gratulacje!
Jak smakujesz, czy Twoim zdaniem ten chleb różni się od innych szarych pieczywa? Miałem też dużo ciasta, musiałem upiec dwa małe pieczywo, a nie jeden duży. Chciałem policzyć składniki tak, aby chleb miał 850-900 gram, ale obawiam się, że będzie to inny chleb.

[Margit]

Margit
Dzięki, Rita. Ten chleb wydawał mi się bardziej kwaśny w smaku i bardziej, jakby to powiedzieć niegrzeczny, ale ma swój urok. Ogólnie rzecz biorąc, jest to zrozumiałe, 120 g dojrzałego ciasta i szybszy wzrost ciasta dało swój wynik. W rodzimym chlebie, który pokazał Aleksander, porowatość była mniejsza niż w chlebach wypiekanych na naszym forum.Chyba żeby w pełni poczuć smak tego chleba trzeba upiec na zakwasie. Ale nawet na dojrzałym cieście jest również cudowny.
A liczenie na mniejszy rozmiar, wydaje mi się, jest nadal możliwe, nie powinno to wpływać na smak, jeśli dokładnie podążasz za wszystkim.

[Alexandra]

Patrzyłem na ten chleb od dawna. Czytam wszystkie posty jak powieść, każdy ma taki wspaniały chleb.
Wreszcie do niego dotarłem.

Oczy się boją, ale ręce robią Cudowny chleb na zdjęciu

Jest naprawdę dość niegrzeczny, bardzo daleki od białych bułeczek, ale niesamowicie smaczny, ale nigdy nie miałem specjalnej porowatości. Uspokoiłem się dopiero, gdy zobaczyłem oryginał, który Alexandra przywiózł go z zagranicy i pokazał nam zdjęcie

Od jakiegoś czasu nie wystawiałem zdjęcia paryskiego pełnego ziarna, chociaż piekę prawie co tydzień. Bardzo go tu lubimy!
Im częściej go piekę, tym jestem pewniejszy siebie, więc tym razem nie robiłam kawałków, pomyślałam, że fajnie by było, gdyby chleb sam się uśmiechnął.
Z przepisu wciąż nie została ani jedna jota.
Dzięki za przepis, Alexandra!

[Margit]

Margit,

Dobre zdrowie dla Ciebie i Twoich bliskich

Chciałem więc spróbować tego chleba ... Podjąłem decyzję i zacząłem zakwas, jednak nie odważyłem się jeszcze użyć pełnego ziarna, ale najpierw spróbuję półproduktu żytniego. Myślę, że na początek będzie dobrze. Co o tym myślisz, Alexandra? (Jestem Ci bardzo wdzięczna za Twoje przepisy, co tydzień piekę twarożki dietetyczne :-))

[danuca]

danuca, jeśli spojrzeć na pierwszą stronę Temki, to pierwszą paryską upiekłam na kefirowo-żytnim nosorożcu

[danuca]

Chciałem więc spróbować tego chleba ...

danuca
Nie będziesz żałować! Bardzo lubię ten chleb, jeden z ulubionych w naszej rodzinie. Chleba nie można nazwać prostym, ma bardzo bogatą gamę, taki chleb nigdy się nie nudzi! Dziękuję Aleksandro za wprowadzenie i możliwość zapoznania się z przepisem na ten chleb na forum !!!

[Scena główna]

Dziewczyny Alexandra i Izuminka, dobry wieczór! Powiedz mi, Proszę. Aleksandra na początku korony mówi, że trzeba zrobić lepkie ciasto startowe.

Scena główna

Wieczór pierwszego dnia

80 g zakwasu kefirowego
40 g obranej mąki żytniej
Wymieszaj, aby uzyskać 120 g lepkiego ciasta startowego

200 ml letniej wody
Rozpuścić zaczyn do ciasta w wodzie.
236 g mąki pełnoziarnistej (Belovodye użył tapety pszennej o grubym mieleniu)
Wymieszać z wodą do uzyskania jednorodnej półpłynnej masy.

Przykryj folią, pozostaw w temperaturze pokojowej na 12 godzin.

Zest w niej MK opisuje, że wystarczy odmierzyć 120 g dojrzałego zakwasu

Więc,

OPARA

Do wiadra dodaję 200 g wody. Na wodę odmierzam 120 g dojrzałego zakwasu. Powinien być lekki, puszysty, przesiąknięty pęcherzykami powietrza. Nie tonie w wodzie, ale unosi się na górze w puszystej chmurze.
Ubij wodę z zakwasem w puszystą piankę.

Zacząłem postępować zgodnie z pierwszą rekomendacją. Okazało się, że to przystawka do ciasta. Powinien pozwolić mu się zdystansować, czy też powinien od razu skończyć przygotowywanie głównej sceny?

[miculishna]

miculishna,

W moim tłumaczeniu-zmianie przepisu nic nie mówi się o dojrzewaniu zakwasu - co oznacza, że ​​nie musi dojrzewać
Sprawdziłem źródło (link na stronie 1) Erica - to samo

Zakwas Erica to dojrzały, gęsty zakwas (ciasto), miałem półpłynny kefir, więc zagęściłem go, żeby zachować proporcje ciasta

Nie powiem o Zest, to jej własna przeróbka przepisu, musisz ją sama zapytać

Alexandra, dobry wieczór! Na pokaz przynoszę mój pierwszy pełnoziarnisty chleb. Mam parę pytań.

Miksowanie nie przysporzyło mi żadnych pytań. Zrobiłem wszystko ściśle według przepisu z opóźnieniem czasowym. Nigdzie nie mogę znaleźć orkiszu, więc zastąpiłem go mąką pełnoziarnistą.
Uformowałem kulkę i włożyłem ją do lodówki na 24 godziny + 4 * С

Po 3, 5 godzinach moje ciasto w lodówce wylało się

Chciałem go przytulić, ale potem zdecydowałem się wyjść i popatrzeć.W rezultacie o 11 rano włożyłem go do lodówki, ao 19.30 spojrzałem i zaczęło się trochę uspokajać. Z pewnością położyłem go na stole, uformowałem chleb i uformowałem formę. Dozwolone na odległość iw piekarniku. To chleb, który już wyszedł.

Po upieczeniu nie rosło zbyt dobrze.


Dlaczego przybył tak szybko? W 24 godziny na pewno nie byłoby co złapać.
I źle wstał - może prześwietliłem to, zacząłem osiadać w lodówce.
Może należało go po prostu ugnieść i włożyć z powrotem do lodówki?
Niech noc ostygnie, a rano odsłonię nacięcie. Bochenek jest nieco ciężki, chociaż pukanie w dno jest puste

[miculishna]

miculishnapiękny chleb

Szczerze. Upiekłam to prawie 4 lata temu tylko raz.
Oprócz tego, co napisałem w pierwszym poście, nie ma nic do dodania.
Jest link do filmu, a oryginalny przepis jest w języku angielskim. Może warto na nie spojrzeć, a coś się wyjaśni?

Dziękuję za odpowiedź, już nie będę Cię dręczyć pytaniami, sam to wymyślę. Po prostu kroiłem, w środku wszystko jest w porządku, też smakuje. Ciasto trochę odstało i dlaczego tak szybko, może mam reaktywny zaczyn, karmię go od dawna. Wysłucham co rano powie rodzina, bardzo dziękuję za temat.





A w tym kontekście wyszło dobrze i świetnie smakuje

[miculishna]

miculishna,

W moim tłumaczeniu - zmianie przepisu nic nie mówi się o starzeniu zakwasu, co oznacza, że ​​nie musi dojrzewać
Sprawdziłem źródło (link na stronie 1) Erica - to samo

Zakwas Erica to dojrzały, gęsty zakwas (ciasto), miałem kefir półpłynny, więc zagęściłem go, żeby zachować proporcje ciasta

Nie powiem o Zest, to jej własna przeróbka przepisu, musisz ją o to zapytać

Również to pytanie dręczyło, czy konieczne jest pozostawienie rozrusznika do starzenia, czy nie. Lekcja - przeczytaj uważnie cały przepis na Temkę
Ale ... kiedy zrobiłem zakwas żytni, okazało się, że jest bardzo gęsty. Mąka nawet nie interweniowała. A po wymieszaniu z wodą i mąką pełnoziarnistą okazało się, że jest to dość grube ciasto. Brak jednorodnej półpłynnej masy. Może mam taką mąkę? Czy można dodać wodę (szczerze mówiąc, dodałem kolejne 70 gramów wody)? Rano go ugniatałem, teraz sapie na stole. Poczekajmy na wieczór

[Nowa witamina]

Nowa witamina jeśli dodałeś wodę do startera, musisz odjąć ją od całkowitej ilości wody
Ale jeśli masa okazała się znacznie grubsza niż Erica na filmie, dodaj na górze

Istnieje podejrzenie o mąkę. Zgodnie z przepisami z pełnym ziarnem zawsze trzeba było dodawać więcej wody, a żyto miesza się również na pół z wodą, aby uzyskać gęste ciasto.
Spróbuję podać więcej wody niż w przepisie. Skupię się na spójności zgodnie z algorytmem fotograficznym Zest
Dziękuję Alexandra za szybką i terminową odpowiedź.

[Nowa witamina]

Nowa witamina Zauważysz, że na mojej 1 stronie ją przyjmuję mąkę na oryginalnym zakwasie aw zakwasie jest też żyto.
Więc nie powinno być dużej różnicy. Przystawka była jak zwykłe, raczej gęste ciasto

Zgłaszam partię:
Do ciasta dodawano wszystko ściśle według przepisu - z sekcją „rano drugiego dnia” (czyli nie biorąc pod uwagę moich dodatkowych 70 gramów wody w zakwasie). Ciasto okazało się tym, czego potrzebujesz! Posyp mąkę na stole podczas ugniatania. Bułka okazała się taka cudowna, złożyłem ją do koperty i podziwiałem.
Albo coś schrzaniłem podczas wyrabiania ciasta startowego, albo tak naprawdę moja mąka potrzebuje więcej wody
Dopiero następna partia da odpowiedź
Znalazłem ciekawe informacje na stronie 🔗

„Uformowałem chleb w następujący sposób - za pomocą skrobaka nadałem ciastowi zaokrąglony kształt, wcześniej oddzielając od ciasta mały kawałek. Kawałek ciasta zwinąłem na warstwę i lekko posmarowałem oliwą z oliwek; włożyłem naoliwiona strona na wierzchu ukształtowanego okrągłego półfabrykatu; posyp mąką ... że ta foremka jest bardzo dobrym znaleziskiem do chleba, gdy nie jest łatwo `` zaprzyjaźnić się '' z kawałkami - chleb jest w tym swoim własnym przypadku, ponieważwznosi się wyraźnie wzdłuż krawędzi warstwy, która jest pokryta, i dokładnie tak długo, jak potrzeba ... nie więcej, nie mniej. "

Chodzi o moją sprawę - po prostu nie mogę przyjaźnić się z cięciami

[Nowa witamina]

Nowa witamina, że zobaczysz również zdjęcie Twojego chleba na różnych etapach!

Jeśli chodzi o oryginalną metodę, to naprawdę wygląda pięknie i podobnie, ale znaczenie nacięcia nie polega wcale na pięknie (jest drugorzędne), ale na pomaganiu ciasta w otwieraniu się i pieczeniu.

Używam żyletki po jednej stronie nakrętki butelki i lekko odkurzam kawałek mąką, zanim wykonam cięcie pędzlem.

[Alexandra]

Alexandra, Obawiam się, że nie jestem tak dobry w pieczeniu jak Skórka owocowa i Margit/. Jeśli chleb się uda, postaram się wstawić zdjęcie
A jeśli nie, spróbujemy innym razem i wystawimy

[wieczór pierwszego dnia]

Cóż, jestem zadowolony z wyniku. Wprawdzie chciałem piec w kociołku, ale ciasto wylewane na papier do pieczenia wyczołgało się i musiałem piec w wariancie paleniskowym. Smak jest cudowny

Taki rozrusznik okazał się, który w wieczór pierwszego dnia Miska 3 litry



Ciasto z lodówki. Miskę o pojemności 3 litrów przykryto talerzem, a ciasto do niego przykleiłem, musiałem oderwać



Uformowany chleb w misce (ponownie w tych samych 3 litrach) wyrabiany w temperaturze pokojowej



Po upływie 1 godziny



W 2 godziny



Po 3 godzinach



Tak powstał chleb



Miękisz



Zrobię to jednoznacznie i niejednokrotnie (doprowadzić do perfekcji). Dziękuję Aleksandro za przepis !!!

[Nowa witamina]

Nowa witaminajak wspaniale, prawdziwa klasa mistrzowska

okazał się wspaniały chleb. okruchy to widok dla obolałych oczu. W tym Temku zamieściłem zdjęcie prawdziwego chleba "polanowego", kupionego na francuskim odludziu - a więc nie jest zbyt wysoki iz drobno porowatym miękiszem

Alexandra, to takie miłe, że jesteś teraz na forum i czytasz swoją odpowiedź!

Na początku myślałem, że taki jest miękisz, bo dodałem gluten domowej roboty: ręcznie zamieszałem zakwas w dużej ilości wody i nie chciał ze mną mieszać, tylko zbłądziłem w jakąś lepką masę . Co to jest - myślę. Więc to gluten! ... Wysuszyłem go, a następnie zmieliłem w młynku do kawy, do tego dodałem chleb.

Ale dziś wieczorem upiekłam kolejny bochenek paryskiej - miękisz jest dokładnie

[Nowa witamina]

Nowa witamina , dobre zdrowie i dobry chleb!

: girl_cray: Dziewczyny, ratujcie, pomóżcie! Włożyłem ciasto do lodówki z obliczeniem na jutro upiec, a już tak bardzo urosło, co mam zrobić? Dlaczego jest tak zalany, w teledysku wujek wyciągnął z lodówki tylko powiększone ciasto, a wszystko od dołu jest już w bąbelkach (szklany kubek), naprawdę to nie zadziała. Dziś nie mogę tego upiec w żaden sposób, ale z dnia na dzień pewnie zupełnie się zatrzyma, zakwasza

[Vasilika]

Vasilika, trudno powiedzieć, dlaczego tak się stało - może włożono więcej mąki żytniej, albo drożdży

Spróbuj wyjąć, pomarszczyć lub zrobić francuską fałdę - trzy razy długości, potem tej samej szerokości, uformuj ją i włóż ponownie do lodówki w koszyczku, a jutro wyjmij, odstaw na 1 godzinę ( podczas podgrzewania piekarnika foremką), pokrój - a następnie zapiekaj na receptę

[Alexandra]

Alexandra, Dziękuję za odpowiedź. Nie dużo żyta, w ogóle nie używam drożdży, bo wyhodowałem wieczny zaczyn. Spróbuję go złożyć zgodnie z twoją radą, ale obawiam się, że już się zatrzymał: (Dobra, jutro opowiem co się stanie, ale prawda jest bez zdjęcia.

[Vasilika]

VasilikaPisałem już wyżej, że ten chleb robiłam, gdy go wywiesiłam i że z braku czasu musiałam rozstać się z zaczynem.
Nie jestem więc najlepszym doradcą, zwłaszcza z powodów - nie ma własnych statystyk na ten temat.

Odpowiedziałem, ponieważ byłem online i zobaczyłem wezwanie o pomoc. Mam nadzieję, że moja rada pomogła nie przegapić ciasta, a chleb się pojawił

[Alexandra]

Podziękować,AlexandraUwaga: kwiaty: Za twoją radą ugniatałem ciasto, złożyłem je i ponownie w misce w lodówce. Ale przed pójściem spać zajrzałam tam i ciasto znów się zaciągnęło, nie wiem, z czym jest związane.No dobra, rano pobiegałem, wyjąłem go, uformowałem bułkę (jak na wideo) i do garowania włączyłem piekarnik (pamiętam, jak rosło na moim zimnie, ale tutaj było już ciepło). A potem nakreślono nieplanowane wyjście z domu, generalnie trzeba było biec po 1,5 godziny. Więc naprawdę nie oddalił mnie (ale nadal szybko się zwiększał), robił cięcia i wkładał do piekarnika. Nie miałem czasu, musiałbym go trochę bardziej przyrumienić, ale okoliczności zmusiły mnie do wcześniejszego wyciągnięcia (chociaż zmierzyłem 98 gramów termosondą). Szarpnęła trochę, kiedy później ją pokroiłem, wyglądała na wilgotną, ale trochę upieczoną. Ogólnie rzecz biorąc, cała epicka. Teraz najważniejsze, o smaku. Oczywiście kwaśne, ale o dziwo wszyscy jedli z przyjemnością (nawet syn, który zawsze krytykuje moje kultury startowe, wszystko dla niego kwaśne), a kiedy otworzyłem słoik powideł śliwkowych, zjadali prawie wszystko * ŻARTOWO * Chociaż chciałem wiecie, jak by to było za trzy dni, jak napisały tutaj dziewczyny. Nadal będę piec, chcę osiągnąć taki rodzaj chleba, jaki macie ty i dziewczyny. Dzięki Ci ! Swoją drogą, kiedy opowiedziałam mężowi o wszystkich moich przygodach z ciastem, uznał, że pogoda tak wpłynęła na mój zaczyn, że szaleje, i poprosił o ponowne upieczenie.

[Vasilika]

Vasilika, jeśli mojemu mężowi się to podobało, to wynik jest ogólnie pozytywny!
Pisałam już tutaj, miałam okazję spróbować tego prawdziwego chleba we Francji. Jest bardzo kwaśny, według tego przepisu wyszedł znacznie mniej kwaśny. Nasz jest porowaty, ale prawdziwy jest bardzo, bardzo drobno porowaty. Mój też był wilgotny, ale upieczony, a ten był bardziej suchy.
Spróbuj teraz dodać mniej zaczynu. Może masz to bardzo aktywne lub bardzo ciepłe. A jeśli chodzi o czas sprawdzania na zimno - lepiej nie skracać, o to chodzi, a korzyści jest więcej. Przy długim rozrostu następuje fermentacja, dobroczynne właściwości ziarna są wzmocnione, a smak pogłębia się.
Tak, około trzech dni, mówi sam Eric, autor tej wersji przepisu i strony internetowej Breadtopia, że ​​ogólnie wszystkie pieczywo pełnoziarniste ujawnia swój maksymalny smak trzeciego dnia po upieczeniu.

Och, jakie to interesujące! Więc mój gust zbiegł się z oryginałem, moja porowatość nie jest mała, ale normalna (no, biorąc pod uwagę fakt, że była dla mnie za ciężka), czyli znośna pod względem wilgotności. Szkoda, nie mogę wstawić zdjęć, nie wiem, jak to zrobić z mojego iPada (a mój komputer został skonfiskowany) No cóż, teraz muszę upiec dwa z rzędu, więc zdecydowanie mogę to przymierzyć trzeciego dnia, a ja postaram się zmniejszyć ilość zakwasu za twoją radą, dzięki!

Dziewczyny, czy ktoś próbował upiec ten chleb na wiecznym zakwasie? Nie mów mi - czy piekarnik jest taki sam jak na Franzian Bake Zest, czy są jakieś funkcje? Nadal jestem początkującym piekarzem, nie rozumiem, jak to zrobić dobrze

dziewczyny!!!!!!! : girl_cleanglasses: Mam taką samą prowizję !!!!!! rano wszystko wymieszałem i wstawiłem do lodówki na 24 godziny, teraz wróciłem do domu, a on wyjdzie z mojej miski !!!!! Trochę ugniatałem, poczekam do wieczora, ale co mogę zrobić, upiec ?? : mail1: i kolejne pytanie! a jeśli kupisz ananasa i zrobisz zakwas ze świeżego soku? czy próbowałeś? i jeszcze jedno: czy ananas daje nam enzymy czy smak? : girl_curtsey: Błagam, odpowiedz! przez długi czas nikt nie chodził do Temki ...

nikogo nie ma, ale i tak napiszę. mimo że mój chleb stał nieruchomo, przycisnąłem go trochę dłonią i włożyłem do piekarnika, aby upiec. o dziwo, chleb okazał się sukcesem! prawda nie jest tak wysoka jak twoja, ale jest bardzo nieszczelna i baaaardzo smaczna. na tym etapie mój wypiek jest najbardziej udany!