Sposób wytwarzania chleba z kremem (patent RF nr 2257086)
Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności jego przemysłu piekarniczego, i może być stosowany do produkcji pieczywa z kremem. Metoda polega na przygotowaniu ciasta z przepisanej ilości mąki żytniej piekarskiej z mąką pszenną wypiekaną I lub II stopnia, prasowanych drożdżach piekarskich, sfermentowanym słodzie żytnim, cukrze granulowanym, kolendrze lub kminku, soli kuchennej, wodzie pitnej i zakwasie płynnym przy wilgotności 81,0-83,0%, kwasowości 10,0 ÷ 11,0 stopni i sile podnoszenia 25 ÷ 30 min. Kulturę starterową uzyskuje się przy użyciu suchej laktobakterii w połączeniu z czystą kulturą drożdżową, a także przy użyciu mieszanki składników odżywczych ze scukrzonym naparem żytnim w celu odświeżenia kultury starterowej w każdym cyklu wyboru płynnej dojrzewającej kultury starterowej do wyrabiania ciasta i późniejszego rozmnażania kultury starterowej. Napar otrzymywany jest z mąki żytniej wypiekanej i płynu do scukrzania w postaci wody pitnej i kondensatu wodnego otrzymywanego z wody pitnej lub chemicznie oczyszczonej, pary wodnej, która służy do parowania mąki w celu uzyskania sacharyfikowanego naparu. Mieszanka składników odżywczych przygotowywana jest ze scukrzanych liści herbaty, mąki żytniej piekarskiej i wody pitnej. Sfermentowany słód cukrowy żytni powstaje poprzez zmieszanie słodu z mąką piekarniczą żytnią, a następnie zaparzanie mieszanki z wodą pitną o temperaturze 90 ÷ 100 ° C i utrzymywanie w tej temperaturze. Stosunek hydromodułów - stosunek masy mąki do masy płynu - w naparze oraz w mieszance odżywczej z naparem wynosi 1,51 ÷ 1,89 biorąc pod uwagę wilgotność mąki. Stosunek zawartości mąki żytniej wypiekanej w zakwasie, sacharyfikowanym sfermentowanym słodzie żytnim oraz w cieście wynosi odpowiednio (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Po przygotowaniu ciasta przeprowadza się fermentację, krojenie, garowanie, pieczenie i wyładunek gotowego chleba. Metoda pozwala na uzyskanie pieczywa wysokiej jakości poprzez optymalizację proporcji mąki i płynu podczas przygotowywania naparu oraz mieszanki odżywczej stosowanej do przygotowania płynnej zakwasu kultury starterowej. 17 godz. n. f-ly.
OPIS WYNALAZKU DO PATENTU
Wynalazek dotyczy przemysłu spożywczego, w szczególności jego przemysłu piekarniczego, i może być stosowany do produkcji pieczywa z kremem.
Istnieje metoda produkcji chleba „Borodinsky New”, polegająca na przygotowaniu warzenia, zakwasu, ciasta, krojeniu ciasta na kawałki o wadze 0,830 ÷ 0,840 kg, układaniu w foremkach, wyrastaniu ciasta przez 60 ÷ 65 minut, spryskiwanie wodą wierzchu kęsów ciasta w foremkach, posypywanie kawałków ciasta kolendrą i pieczenie chleba przez 60 ÷ 65 minut w temperaturze 200 ÷ 220 ° C
Napar przygotowywany jest z mieszanki mąki, kolendry i słodu poprzez zaparzanie wodą o temperaturze 95 ÷ 97 ° C, a następnie przetrzymywanie mieszaniny przez 1,5 ÷ 2,0 godziny w celu scukrzania. Gotowy napar schładza się do 32 ° C i zużywa do wyrabiania ciasta. Napar posiada wilgotność 67,0%, temperaturę 32 ÷ 34 ° C.
Ciasto przygotowuje się na ciekłym zakwasie bez gotowania. W celu przygotowania płynnej kultury starterowej 18,0 kg obranej mąki żytniej miesza się z 42 litrami wody i dodaje do pojemnika z dojrzałą zakwasem w stosunku 1: 1. Kulturę starterową poddaje się fermentacji przez 3,5 godziny do kwasowości 8,0 ÷ 12,0 stopni.
Do przygotowania ciasta, kg, używa się następujących składników:
mąka żytnia obrana 52,0
mąka pszenna wypiekana I stopnia 15,0
spawanie 40.2
drożdże piekarskie prasowane 0,7
cukier granulowany 6.0
roztwór soli, l 3.2
Powyższe składniki miesza się i sfermentuje ciasto przez 80 ÷ 90 minut.
Sfermentowane ciasto kroi się na kawałki ciasta, a następnie przeprowadza się proces jak opisano powyżej (RU 2123787, 12.27.1998).
Wadą tej metody jest czas trwania procesu przygotowania warzenia - proces scukrzania mąki trwa 1,5 ÷ 2,0 godzin, a także możliwość przywierania chleba do foremek, w wyniku czego możliwe jest pękanie, nierówna porowatość, co prowadzi do wzrostu odsetka odrzutów i zmniejsza popyt konsumentów.
Znana metoda produkcji chleba budyniowego z mieszanki obranej mąki żytniej i pszennej pierwszego gatunku oraz słodu żytniego. Ciasto przygotowywane jest w trzech etapach: warzenie, zakwas, ciasto.
Liście herbaty przygotowuje się w następujący sposób.
Kminek, uprzednio zmielony do zniszczenia łusek, miesza się z 10 kg słodu i wlewa do 28 litrów wody o temperaturze 45 ÷ 50 ° C. Po 30 ÷ 40 minutach zaparzania wsypuje się 12 kg mąki przeznaczonej do zaparzania i przy ciągłym mieszaniu parzy się wodą podgrzaną do 95 ÷ 97 ° C. Przygotowane liście herbaty scukrzano przez 1,5 ÷ 2,0 godziny. Sacharyfikowane liście herbaty schładza się do 38-34 ° C i spożywa do zagniatania ciasta.
Ciasto przygotowuje się na zakwasie płynnym przy użyciu laktobakterii.
W celu przygotowania zakwasu 18 kg obranej mąki żytniej miesza się z 42 litrami wody i poddaje fermentacji do końcowej kwasowości 7 ÷ 8 stopni. Powstały „chatterbox” dodaje się do takiej samej ilości dojrzałego zakwasu. Czas trwania fermentacji kultury starterowej wynosi 3,5 godziny.
Aby przygotować ciasto, 60 kg gotowego zakwasu miesza się z 60 kg mąki pszennej pierwszego gatunku, 4 l roztworu soli i 45 kg liści herbaty. Drożdże prasowane stosuje się jako proszek do pieczenia w ilości 0,3% wagowo mąki. Ciasto fermentuje się przez 60-90 minut do uzyskania kwasowości 9-13 stopni. Sfermentowane ciasto kroi się na dzielarkach lub ręcznie na kawałki ciasta i umieszcza w formach nasmarowanych olejem roślinnym i przesyła do garowania, którego czas trwania wynosi 60 ÷ 65 minut w temperaturze 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01.2019). 1998, A 21 D 8/02).
Wadą tej metody jest długi proces wytwarzania liści herbaty, ponieważ scukrzanie mąki w liściach herbaty prowadzi się przez 90 ÷ 120 minut, aby otrzymać kulturę starterową o kwasowości 12 ÷ 16 stopni i wilgotności 48 ÷ 50%.
Celem proponowanej metody jest skrócenie czasu gotowania do zaparzania, poprawa jakości pieczywa poprzez optymalizację trybów przygotowania zakwasu oraz dobór optymalnego stosunku masy mąki do płynu w procesie przygotowania zakwasu, sacharyfikowany słód i ciasto żytnie fermentowane.
Problem rozwiązany dzięki temu, że sposób wytwarzania pieczywa odmian budyniowych według wynalazku przewiduje przygotowanie ciasta z przepisanej ilości mąki żytniej wypiekowej i mąki pszennej pierwszego lub drugiego gatunku, drożdże piekarskie, sfermentowany słód żytni, cukier granulowany, kolendra lub kminek, sól kuchenna, woda pitna i płynna kultura starterowa o wilgotności od 81,0 do 83,0%, kwasowości 10,0 ÷ 11,0 st. i sile podnoszenia 25 ÷ 30 min. połączenie z czystą kulturą drożdżową, a także zastosowanie mieszanki składników odżywczych ze scukrzonym naparem żytnim w celu odświeżenia zakwasu w każdym cyklu doboru płynnego dojrzałego zakwasu do wyrabiania ciasta i późniejszej reprodukcji zakwasu, a napar otrzymywany jest z żyta mąka piekarnicza i płyn do scukrzania w postaci wody pitnej i kondensatu wodnego otrzymanego z wody pitnej lub chemicznie oczyszczonej, pary wodnej, która mąkę gotuje się na parze w celu uzyskania scukrzanych liści herbaty, a odżywczą mieszankę sporządza się ze scukrzanych liści herbaty, mąki żytniej wypiekanej i wody pitnej, a do sfermentowanego słodu żytniego dodaje się mąkę wypiekaną żytnią, mieszankę zaparza się w wodzie pitnej o temperaturze 90 ÷ 100 ° C i utrzymywane w celu uzyskania sacharyfikowanego żyta fermentowanego słodowo,jednocześnie stosunek hydromodułów - stosunek masy mąki do masy płynu - w naparze i mieszance odżywczej z naparem wynosi 1,51 ÷ 1,89, biorąc pod uwagę wilgotność mąki, oraz stosunek zawartości żytniej mąki piekarskiej w zakwasie, sacharyfikowanym słodzie żytnim fermentowanym iw cieście - składniki odpowiednio (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, a po przygotowaniu ciasta poddaje się fermentacji , krojenie, wyrastanie, pieczenie i rozładowywanie gotowego chleba.
Zaleca się stosowanie składników do produkcji pieczywa w następującym stosunku,% wag .:
mąka żytnia piekarnicza 44,6 ÷ 50,4
mąka pszenna do wypieku pierwszego gatunku lub
klasa II 94 ÷ 12.9
sfermentowany słód żytni 3,1 ÷ 6,5
prasowane drożdże piekarnicze 0,05 ÷ 0,2
sól kuchenna 0,55 ÷ 0,65
cukier granulowany 3,7 ÷ 4,5
kolendra lub kminek 0,3 ÷ 0,5
płynny odpoczynek
Można dodatkowo użyć melasy w ilości 2,5 ÷ 2,6% mas., Którą należy wprowadzić przygotowując ciasto.
Można stosować obraną żytnią mąkę piekarniczą lub żytnią mąkę piekarniczą lub mieszankę obranej żytniej mąki piekarniczej i żytniej mąki piekarskiej w proporcji (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), najlepiej 0,85: 0,15 przy zastosowaniu żytniej mąki piekarskiej w naparze do przygotowania zakwasu, natomiast mąkę o wilgotności 12,0 ÷ 15,0%, najlepiej 14,5%.
Wskazane jest uzyskanie ciekłego zakwasu z warzeniem w cyklu produkcyjnym poprzez przygotowanie naparu, a także odżywczej mieszanki z warzeniem, dodając odżywczą mieszankę z warzeniem do części fermentu z poprzedniego cyklu produkcyjnego, podczas warzenia należy uzyskiwany w warzelni z płaszczem chłodzącym i mieszalnikiem roboczym poprzez scukrzanie mąki piekarskiej żytniej obranej, co można przeprowadzić poprzez wprowadzenie do mąki żytniej płynu wypiekającego w postaci wody pitnej o temperaturze 90 ÷ 100 ° C i wody pary o temperaturze 102 ÷ 105 ° C i ciśnieniu 10,1 ÷ 30,4 kPa, najlepiej 20,3 kPa oraz pary wodnej w ilości nieprzekraczającej 12% masy cieczy użytej do przygotowania naparu, parując mąkę z bulgotanie parą i obróbkę mechaniczną przez 15-20 minut, a do uzyskania odżywczej mieszanki należy dodać mąkę do sacharyfikowanego naparu obranego żytniego i wodę pitną o temperaturze 15 ÷ 20 ° С z ciągłym mieszanie i dodatkowe chłodzenie poprzez doprowadzenie zimnej wody do płaszcza chłodzącego zaparzacza w celu uzyskania mieszanki odżywczej z naparem o temperaturze 28 ÷ 32 ° C, natomiast po dodaniu jej do części fermentacji z poprzedniego cyklu najlepiej 50 % całkowitej masy gotowego fermentu z poprzedniego cyklu produkcyjnego, kulturę starterową z mieszanką składników odżywczych z naparem można poddać fermentacji w celu jej rozmnażania w ciągu 3 ÷ 5 godzin, aż do uzyskania kwasowości 10,0 ÷ 11,0 stopni i siły nośnej 20 ÷ 30 minut przy wilgotności 81,0-83,0%, korzystnie 82,0-83,0%.
Zaleca się przygotowanie sfermentowanego słodu żytniego przez zaparzanie 10,0 kg słodu i 5,0 kg mąki do pieczenia żytniego obranej wody pitnej na 100 kg mąki w cieście w ilości 7,0 ÷ 10,0 kg o temperaturze 90 ° С ÷ 100 ° С, a następnie utrzymywanie przez 3 do 6 godzin i otrzymywanie sacharyfikowanego słodu o wilgotności 44,0%.
Do ciasta można dodać kolendrę w postaci pokruszonej, ponadto kolendra w ilości 20,0 ÷ 22,0% całkowitej ilości, w postaci niezgniecionej, może służyć do posypywania kawałków ciasta po zwilżeniu ich od góry.
Zaleca się przygotowanie ciasta poprzez sekwencyjne wprowadzanie do miski płynnej zakwaszonej kultury starterowej, posiekanej kolendry lub kminku, prasowanych drożdży piekarskich w postaci zawiesiny, sfermentowanego cukru żytniego, obranej mąki żytniej piekarskiej, jadalny roztwór solicukier granulowany i zalecaną ilość wody pitnej, następnie wymieszanie i otrzymanie ciasta o temperaturze początkowej 27 ÷ 28 ° C, a następnie fermentacja 90,0 ÷ 120 min, zapewniająca zakwaszenie ciasta na koniec procesu 8,0 ÷ 12,0 stopni, wilgotność ciasta 46,0% ÷ 47,0%, następnie włożyć ciasto do układarki-przekładki i pokroić na kawałki ciasta i włożyć do foremek w celu późniejszego wyrostu.
Przygotowując ciasto można przygotować zawiesinę prasowanych drożdży piekarskich, które należy użyć w ilości 0,05% ÷ 0,2% masy mąki, mieszając je z wodą pitną w stosunku 1: 3, oraz przygotować również roztwór soli o gęstości (1,10 ÷ 1,19) g / l, dodać przepisową ilość obranej mąki żytniej i pszennej, ciekły zakwas dojrzewający z naparem, sfermentowany słód żytni z warzoną kolendrą, zawiesina prasowanych drożdży piekarskich roztworem soli, piaskiem cukrowym i wodą pitną i ugniatać ciasto przez 3 ÷ 5 minut, a następnie fermentować w szybie, głównie za pomocą dwóch jednoprzebiegowych ostrzy, jednosekcyjnej korytowej aparatury fermentacyjnej z mieszaniem i przemieszczaniem ciasto wzdłuż wewnętrznej powierzchni korytka nachylone do poziomu pod kątem 2,8 ÷ 3,0 ° z możliwością regulacji prędkości ruchu ciasta poprzez zmianę prędkości obrotowej noży należy zmierzyć co najmniej temperaturę i wilgotność ciasta na wlocie oraz kwasowość na wylocie z urządzenia w celu kontroli i późniejszego, jeśli to konieczne, dostosowania ilości składników receptury użytych do przygotowania ciasta, a także procesu fermentacji utrzymywać 75,0 h 85,0 min zapewniając zakwaszenie ciasta na koniec procesu 8,0 ÷ 12,0 st. wilgotność ciasta 46,0 ÷ 47,0%, następnie wsunąć ciasto do układarki-dzielarki i pokroić w kęsów ciasta i wkładamy je do foremek do dalszego wyrastania przy produkcji chleba na patelni lub do kaset przy produkcji chleba paleniskowego.
Zaleca się garowanie kęsów ciasta w garowni garowni przez 50,0 ÷ 60,0 minut w temperaturze 35 ° C ÷ 45 ° C i wilgotności względnej nie większej niż 75%, którą należy utrzymywać przez podawanie pary o temperaturze 102 ° C ÷ 105 ° C pod ciśnieniem 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, najlepiej 20,3 kPa, najlepiej rurami perforowanymi o średnicy otworu 2 ÷ 3 mm.
Zaleca się, aby podczas wyrastania kęsów ciasta i pieczenia ich w formach kęsów garowni zapewnić jednoczesną obecność kołyski na garowni, na wypiekach oraz w strefie od wyładunku gotowego pieczywa do ułożenia kęsów ciasta w formach w ilości ich całkowitej liczby na przenośniku, która wynosi 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% i (21,0 ÷ 25,0)%, najlepiej 34%, 43% i 23% .
W przypadku korzystania z garowni i piekarnika z piekarnikiem marki HPF-36 na wspólnym przenośniku bez końca zaleca się jednoczesne umieszczenie 69 kołysek w komorze garowniczej, 87 kołysek w piekarniku i 45 kołysek w obszarze wyładunku gotowego chleba do układania kęsów ciasta w formie kęsów ciasta na kołysce znajduje się 16 form a odległość między osiami mocowania sąsiednich kołysek wynosi 280 mm.
W przypadku wypieku chleba w kształcie budyniu z gotowym schłodzonym produktem 0,5 ÷ 1,0 kg, kawałki ciasta można piec 50 ÷ 65 minut w piekarniku z czterema strefami temperaturowymi, których temperatura od wejścia kołyski do pieca do wyjścia z pieca piec ma 230 ° C, odpowiednio C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C i 150 ° C ± 5 ° C.
Zaleca się układanie kęsów ciasta w kasetach pokrytych tkaniną i montowanych na przenośnikach szafy garowniczej przy produkcji pieczywa parzonego i rozrastanie w temperaturze 35 ÷ 45 ° C przez 45 ÷ 55 minut, a po rozroście ponownie załadować kawałki ciasta z kaset pod piece tunelowe z czterema strefami temperaturowymi, z których pierwsza ma temperaturę 260 ± 5,0 ° C i zwilżyć parą lub spryskać wodą, na przykład przez spryskiwanie tych ostatnich, przeprowadzić obróbkę hydrotermalną kawałków ciasta, aw kolejnych strefach w temperaturze 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С i 150 ± 5 ° С upiec kawałki ciasta.
Zaleca się wytwarzanie pieczywa paleniskowego o masie gotowej jednego produktu równej 0,75 kg przy minimalnej wydajności chleba o wilgotności mąki 14,5%, czyli 145,5%.
Chleb przed wyjęciem z pieca można spryskać wodą pitną dostarczaną pod ciśnieniem przez otwory w kolektorze rurowym lub tworząc mglistą zawiesinę.
W produkcji pieczywa budyniowego składniki Borodino należy stosować w następującym stosunku% wag .:
pieczenie mąki żytniej 50.4
włącznie z:
na zakwasie 9.45
w sacharyfikowanym słodzie fermentowanym 9.45
w teście 31.5
mąka pszenna do pieczenia II gatunku 9.45
sfermentowany słód żytni 3.15
drożdże piekarskie tłoczone 0,13
sól kuchenna 0,63
cukier granulowany 3.78
melasa 2.52
kolendra 0,32
w tym do zraszania 0,13
płynny odpoczynek
Do produkcji chleba budyniowego „Borodinsky New” składniki należy stosować w następującym stosunku (% wag.):
mąka żytnia obrana do pieczenia 44,6 ÷ 50,0
włącznie z:
na zakwasie 9,55 ÷ 9,64
warzone na sfermentowanym słodzie żytnim 6,3 ÷ 6,5
w teście 31,8 ÷ 32,1
mąka pszenna wypiekana I stopnia 12,6 ÷ 12,9
fermentowany słód żytni 3,15 ÷ 3,25
drożdże piekarskie prasowane 0,12 ÷ 0,13
sól kuchenna 0,63 ÷ 0,65
cukier granulowany 4,46 ÷ 4,50
kolendra 0,4 ÷ 0,5
w tym do zraszania 0,09 ÷ 0,11
płynny odpoczynek
Wynik techniczny dostarczony przez wynalazek polega na poprawie jakości, smaku i aromatu chleba przygotowywanego na zakwasie płynnym z zaparzaniem przy zapewnieniu stabilnego zadanego uzysku oraz dużej porowatości i elastyczności miękiszu dzięki ustaleniu w wynalazku optymalnego stosunku ilości mąki i płynu - hydromodułów przy przygotowywaniu naparu i mieszanki odżywczej z zaparzaniem, z uwzględnieniem ciekłej fazy pary używanej do scukrzania naparu, a tym samym poprawiającej jakość zakwasu używanego do produkcji pieczywa określoną optymalną wilgotność zakwasu od 81,0% do 83,0%, optymalną kwasowość 10 ÷ 11 st. oraz uzyskanie kultur starterowych o optymalnym stosunku w zakwasie kwasu mlekowego i octowego przy zastosowaniu mąki o określonej wilgotności.
Gdy stosunek hydromodułów naparu do mieszanki odżywczej z naparem jest mniejszy niż 1,51, to zaczyn jest „słabszy” w konsystencji, szybkość kumulacji kwasu jest znacznie zmniejszona, a udział kwasu octowego w kwasowości całkowitej zakwas maleje, co negatywnie wpływa na smak chleba.
Gdy stosunek hydromodułów naparu do mieszanki odżywczej z naparem jest większy niż 1,89, zaczyn okazuje się być „mocniejszy” w konsystencji i znacznie zwiększa się szybkość kumulacji kwasu, a udział kwasu octowego w wzrasta ogólna kwasowość zakwasu, co również negatywnie wpływa na smak pieczywa, jego aromat oraz właściwości fizyko-chemiczne miękiszu.