Jak zdobyć kwaśny chleb?

Alex_VI

Uwielbiam chleb z kwaskowatością .. Pszenno-żytnie piekę na wiecznym zakwasie, ale praktycznie nie ma śladu kwaśności.
Natomiast jeśli kupujesz w sklepie, na przykład Darnitsky, ma uderzająco inny smak.
Skład: mąka żytnia, mąka pszenna, woda, sól, cukier, olej roślinny, zakwas żytni. Chleb dobrze się unosi, ale na końcu dach staje się płaski, co wydaje się normalne w przypadku chleba żytniego.
Co musisz zrobić, aby dostać kwaśny chleb?

Administrator

Płaski dach nie jest normalny dla żadnego chleba, w tym pszennego i żytniego. Dach powinien być lekko, ale wypukły.

Do zakwaszenia chleba należy użyć zakwasu żytniego na kwasie mlekowym, szczególnie we wczesnej fazie dojrzałości, aby nadać chlebie kwaśny posmak.

Na forum ten zaczyn znajdziesz w dziale Chleb na Zakwasie, w podsekcji Zakwas.

Powodzenia!

Sześcienny

Istnieje takie obliczenie dla kultur starterowych żyta:

- jeśli chcesz chleb o neutralnym smaku, to proporcja zakwasu do mąki powinna wynosić około 1: 2

- jeśli chcesz chleba na zakwasie, to proporcja zakwasu powinna wynosić 1: 1 lub więcej.