Automatyzacja receptur chleba na zakwasie

[ZADANIE:]

Od dłuższego czasu jako początkujący starałem się piec według cudzych przepisów, coś odjąłem, coś dodałem, czegoś nie było, coś wymieniono ... Generalnie jak wszyscy ... ale efekt był 100% przyjemne tylko około 2 na 10 ... reszta jest taka sobie ... lub wcale ... najczęściej dlatego, że coś zdradziłeś ... poprawisz jakiś składnik, ale nie policzysz wszystkiego jeszcze ... i czekasz ... na cud ...

Potem wdrapała się do dżungli ... co za ile dla kogo ... odsetki, kalkulacje ... spostrzeżenia ...

I przypomniałem sobie ... jestem programistą ... musiałbym wszystko zautomatyzować ...

Nie brałem tego na poważnie ... Poradziłem sobie ze zwykłym Excelem ...

Ja głównie piekę tylko chleb żytni, a dokładniej chleb żytnio-pszenny ... całkowicie na mące z pszenicy centralnej ... oto talerz do tego ostrzenia ...

ZADANIE:
Wpisuję ilość zakwasu, którego użyję i procent mąki żytniej w chlebie ...
Wszystko inne jest rozpatrywane samodzielnie ... i możesz dostosować zawartość elementów ...
Rozwiązałem problem ... Zrobiłem wszystko ... INSPEKLA! OSZOŁOMIONY! Czy jest wynik! I on się podoba! Potem poprawiałem to kilka razy ... co weekend piekłem bochenek lub dwa ... przyjrzałem się uważnie ... wszystkie gramy na gram według tabeli ... potem poprawiłem coś innego ... niesamowity chleb!



Niedawno zauważyłem, że dach się zapada ... lub zupełnie płaski, gdy wsypie więcej mąki żytniej ...

Poprawiłem formuły ... BŁĄD To ciekawe, że z tym błędem chleb był doskonały ... ale pomyłka polegała na tym, że zużywał za dużo wody ...

Na dziś ponownie zrewidowałem wszystkie formuły i poprawiłem wszystkie wartości, uczyniłem ją piękną ...

I oczywiście chcę się z każdym podzielić ...
ALE! Teraz jest ze mną testowany ... to znaczy 10 pieczywa trzeba upiec w różnych wariantach ...

Jeśli są tacy, którzy chcą pomóc w testowaniu, będę bardzo wdzięczna ... Prześlę Ci przepisy, które generuje dla mnie w różnych wariantach, a ty wypiszesz mnie na podstawie wyników ...
A potem mamy 2-osobową rodzinę, a ja spróbuję wszystkiego ...

Albo wyślij mi na przykład: „Chcę pszenno-żytniego… na 300 gram zakwasu… pszennego - 60%… a podam Ci szczegółowy przepis!”

Funkcje:
Mąka żytnia: łącznie w cieście min. 25% (wyliczenie uwzględnia mąkę na zakwasie)
Słód fermentowany: Dodaj / nie dodawaj ... parzyć / nie parzyć
Inna mąka: Dodać / nie dodawać .... Zwykle mam: orkisz, grykę, płatki owsiane, siemię lniane
Cukier / Miód? czy melasa? - dodać / nie?
Sól, olej - dodać / nie?


Cóż, wszystkiego więcej ... kolendra i kminek do smaku ...

Oznacza to, że w zasadzie każdy ma swoje własne prośby ... Możesz do mnie napisać:
"250 gram zakwasu żytniego, mąka żytnia 70% ... chcę dodać mąkę gryczaną, słodu nie będę parzyć - wyschnie, używam melasy maltozowej, solę, ale bez masła ..."

I mam przepis ... Zwracam waszą uwagę na to, że wszystko jest w gramach ... i oczywiście pożądane jest posiadanie wagi kuchennej ... aby zachować czystość eksperymentu ...

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ!

PS: Rozumiem, że procesu pieczenia w zasadzie nie można zautomatyzować ... Ale przy pomocy talerza możesz wybrać swoją ulubioną opcję, a także możesz pomóc początkującym to rozgryźć ... Ale nie zapominaj, że nie ma na zimno serce komputera może zastąpić osobiste doświadczenie i bystre oko!

[Ksyusha]

Ksyusha, pomysł jest dobry i ma swoje miejsce Zobaczmy, co mają do powiedzenia inni piekarze forum

Podoba mi się twoje drugie zdanie: „Ale nie zapominaj, że żadne zimne serce komputera nie zastąpi osobistego doświadczenia i bystrego oka!” ponieważ ciasto chlebowe (i nie tylko ciasto chlebowe!) jest żywym organizmem i podlega zmianom i żyje według własnych zasad

DZIĘKUJEMY za Twoją pracę!

Dziękuję za uwagę i zrozumienie

Właśnie zebrałem wszystkie podstawy (nawiasem mówiąc, na Twoich licznych artykułach) i złożyłem je razem!

W końcu istnieją podstawowe zasady tworzenia przepisów ... i na początku spędziłem dużo czasu na ich ponownym czytaniu i obliczaniu ilości potrzebnych składników ...

Ale teraz wszystko jest łatwiejsze ...

Cóż, jeśli nie ma osób, które chcą pomóc, to powoli będę rozpowszechniać swoje eksperymenty na żywo i nakładać na nie przepisy ... a po sprawdzeniu rozłożę sam talerz ... Obawiam się, że od razu mogą przeklinać. ..
Pierwszy właśnie zaczął piec!

Pierwszy poszedł!



Na moim wiadrze taki przepis okazuje się brzydki ... mała bułka ... czołga się ...

Cóż, nie o to chodzi ...





Oczywiście kroiłam go na gorąco i już spróbowałam ... kolendra wydawała się trochę za duża, ale jest ostra ...

Na wierzchu posypane otrębami.

Ale zimno!


Jak dla mnie jest taki ostry ... ale kolendra z kminkiem nadal dawała za dużo różańca ... ale tu siadam i pękam ... bardzo smaczne!

Pójść dalej...

To na pewno super, ale czy nie musiałbyś rozdawać zakwasu z przepisem, bo każdy ma inne zakwasy .. Miałem tylko 50g zakwasu na 500g mąki

Ciekawy. Jak otrzymać receptę? Napisz na PW?

Bardzo sprytny pomysł! Oszczędność czasu i zawsze gwarantowany wynik. W czasach sowieckich sprzedawczyni, którą znałem, napełniła mnie popękanymi jajkami w szklanym słoju za połowę ceny, cena była obliczana na podstawie liczby żółtek. Wracając do domu, powiesiłam jajka, spojrzałam na stół przyklejony do wewnętrznych drzwi szafki kuchennej i od razu wiedziałam, ile cukru i mąki potrzebuję na bułkę z herbatnikami. Obliczenia oparto na wadze jaj, krok w tabeli wynosił 3 gramy. Po 40-45 minutach bułka biszkoptowa z domową konfiturą jabłkową była już upieczona, zawinięta i posypana cukrem pudrem. Podobnie w dzianiu maszynowym konieczne było wpisanie wymiarów klienta, gęstości dziania w poziomie i pionie, rodzaju i wielkości dekoltu i pach. Przedpotopowy radziecki komputer podłączony do starego czarno-białego telewizora natychmiast wytworzył wzór w rzędach, pętlach i w których rzędach należy dokonać redukcji. Ulotka ta została umieszczona obok licznika rzędów „Neva”, pozostało tylko do prowadzenia powozu. WTO. montaż i dzianie zajęło więcej czasu niż samo robienie na drutach.
Teraz też nie próbuję solić, bo na zasolenie mięsa mielonego w pierogach biorę 0,8% wagi mięsa mielonego. Do solenia ryb biorę sól 4,2-4,3% wagi ryby. To dla mojego osobistego gustu. Kto może potrzebować więcej lub mniej tej normy.

[Kremowy]

Kremowy,
Podoba mi się układy z książek z przepisami. Tam również wynik produktu gotowego jest mnożony przez kolumny. Możesz liczyć w gramach od kilogramów i jest w torbie.

Och, Perchinka, Ksyusha, jesteś mądry! Pomysł jest świetny. Szczególnie dla takich manekinów jak ja. Wciąż uczę się wszystkiego, w głowie mam „owsiankę”, ale jak mówią „oczy się boją, ale ręce robią”. Więc jeśli już, skontaktuję się z tobą ...

Ciekawy. Jak otrzymać receptę? Napisz na PW?

Tu też możesz napisać ... możesz też osobiście ... dzisiaj postawię jeszcze jeden chleb ... tylko goście powinni przyjść ...

Coś poprawiłem ... teraz spojrzę na duży bochenek, jaki będzie!

Och, Perchinka, Ksyusha, jesteś mądry! Pomysł jest świetny. Szczególnie dla takich manekinów jak ja. Wciąż wszystko studiuję, w głowie mam „owsiankę”, ale jak mówią „oczy się boją, ale ręce robią”. Więc jeśli już, odwrócę się ...

Dziękuję Ci!

Kontakt oczywiście! Zawsze szczęśliwy!

To z pewnością świetne, ale nie musisz podawać zakwasu z przepisem, bo każdy ma inne zakwasy .. Miałem tylko 50g zakwasu na 500g mąki

Tak, o zakwasie ma znaczenie ...

Ale na przykład żyto wieczne używam ... bardzo mocne ... ma już około roku ... zdążyła już odwiedzić pszenicę ... dlatego napisałem, że ostrzy talerz pod żytem chleb, pod zakwasem żytnim wiecznym ...

Ale zakwas to takie zwierzę ...że według tego samego przepisu nie zawsze dostaniesz dwa razy ten sam chleb ...

Dlatego poniższa recenzja w odniesieniu do doświadczenia i bystrego oka ...

Och, och, och, jak ja kocham automatyzm! Nie pomogę w testowaniu (zielony nadal jest całkowicie), a tabliczki nie odmówiłbym (z rezerwą na przyszłość)

Och, och, och, jak ja kocham automatyzm! Nie pomogę w testowaniu (zielony nadal jest całkowicie), a tabliczki nie odmówiłbym (z rezerwą na przyszłość)

Dzisiaj ... a raczej już kładę chleb na małą poprawkę ... jeśli wszystko pójdzie dobrze, to się podzielę

Kontynuuję eksperyment

Przepis numer 2


Generalnie jestem zadowolony z chleba, ale prosty dach uważam za awarię ... nie zadziała !!!

Bardzo miękki, ale nie gumowaty ....

Znajdę cię ZŁOTY ŚRODEK !!!!

[Chleb na kwas chlebowy.]

Cóż, oto kilka przepisów, które sprawdziłem ... wszystko ... szczęśliwy ...

Dla przypomnienia ... podaję ilość zakwasu, jaką zużyję i procent mąki żytniej. W razie potrzeby poprawianie pierwiastków śladowych i otrzymanie przepisu.

Chleb na kwas chlebowy.

Postanowiłem zrobić chleb na czysty kwas chlebowy i zwiększyłem zawartość słodu.

Korekta zajmuje mi tylko 60-80 minut, ponieważ zaczyn jest już mocny i działa teraz prawie co 2-3 dni regularnie ...

Chleb okazał się ciemny, nie słony, przewiewny. Nie dożył kwasu chlebowego ... jedli to tak ... za kwas chlebowy następny chleb już rośnie


Nie patrz na nóż ... Od razu odcinam gorący chleb ... a po nieumyciu go znowu odcinam ... Chleb nie jest mokry, dobre powietrze!

Tak, o zakwasie ma znaczenie ...

Ale na przykład żyto wieczne używam ... bardzo mocne ... ma już około roku ... zdążyła już odwiedzić pszenicę ... dlatego napisałem, że ostrzy talerz pod żytem chleb, pod zakwasem żytnim wiecznym ...

Ale zakwas to tak małe zwierzę ... że według tego samego przepisu nie zawsze dostaniesz dwa razy ten sam chleb ...

Dlatego poniższa recenzja w odniesieniu do doświadczenia i bystrego oka ...

Peppercorn, Twój pomysł jest wspaniały, naprawdę uwielbiam dokładne przepisy, z wykształcenia i życia jestem chemikiem))) Chętnie bym wziął udział w eksperymencie, ale nadal jestem początkującym piwowarzem na zakwasie, upiekłam tylko dwa pieczywo , Rozumiem to po cichu. Może później. A pytanie brzmi, nie mogę znaleźć informacji na forum jak karmić zakwas do pszenicy, z przyjemnością zobaczę link)))

A pytanie brzmi, nie mogę znaleźć informacji na forum jak karmić zakwas do pszenicy, z przyjemnością zobaczę link)))

Tutaj jest wszystko infa SPIS TREŚCI ROZDZIAŁU „PODSTAWY UGNIATANIA I PIECZENIA”
Patrzymy na podrozdział PRACA Z KREMAMI, DROŻDAMI I PARĄ

Albo przyjdź tutaj https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Administrator, dzięki)))

Naprawdę chcę wziąć udział w eksperymencie. Chcę wziąć trzy różne przepisy. Najlepiej z ciastem, gdzie zakwasu nie ma dużo. Uwielbiam dojrzewający chleb. Każdy - wszyscy jemy. Ale ... nie ma wypiekacza do chleba. Ale sprawdzę wszystko ręcznie!

Dobry dzień!
Niesamowita cisza w tak super ważnym (szczególnie dla początkujących!) Temacie.
Jeśli Twoja propozycja obliczania przepisów jest nadal aktualna, rozważ w wolnym czasie (czy tam jest?!) Taki chleb:
- zakwas mleczny wieczny bez dodatku drożdży,
- tylko obrana mąka żytnia (ale jest to możliwe z niewielkim dodatkiem pszenicy premium),
- słód jest lepszy bez warzenia, ale da się też z wrzącą wodą,
- olej słonecznikowy,
- sól, cukier.

I dalej. Nie jestem chemikiem, jestem też początkującym piekarzem. Byłem bardzo zaskoczony dziesiątkami gramów w przepisach. To jakie wagi należy zważyć ??? Albo zaokrąglić?

I ostatnie pytanie. Jak wszyscy początkujący, w mojej głowie jest bałagan informacji. Nie znam tej strony zbyt dobrze. Gdzieś zobaczyłem link do tego, jak policzyć gramy drożdży na zakwasie w przepisach na ciasto. Nie skopiowałem tego, szkoda. Teraz nie mogę tego znaleźć. Pomóż, jeśli nie trudna!

Podziękować!
Twój pomysł jest świetny!

[Olga]

Olgaa dlaczego olej słonecznikowy w chlebie ?! Sprawia również, że ciasto jest cięższe.

Chciałbym odpowiedzieć na coś mądrego, ale to nie zadziała. W pieczeniu na zakwasie jestem absolutnie zerowy.Upiekła tylko biały chleb w wypiekaczu do chleba według standardowych receptur z suchymi drożdżami. Jest też olej słonecznikowy.

[Olga]

Olga, Użyłem oleju słonecznikowego tylko do natłuszczenia gotowego gorącego chleba. Nigdy nie dodawany do ciasta.

słód jest lepszy bez warzenia, ale można też z wrzącą wodą

Z własnego doświadczenia powiem - lepiej warzyć! Chleb jest lepszy.
Czasami zapomniałem uwarzyć słodu i dodałem już wytrawny słód z wiadra, ale smak był inny i nie podobał mi się kolor.

Tylko obrana mąka żytnia (ale jest również możliwa z niewielkim dodatkiem pszenicy premium)

Spróbuj dodać mąkę pszenną drugiego gatunku do chleba żytniego. Ostatnio piekłam tylko z nią. 20 procent całkowitej ilości mąki.

Szkoda, że ​​wszystko robię „na oko”. Już bez obciążników.

OlgaGera, dzięki za radę. Zdecydowanie rozważę słód i olej słonecznikowy. A córka obiecała kupić w młynie mąkę I i II klasy. Ale są tylko torby, to trudne. A więc na razie najwyższa ocena.
Dzięki jeszcze raz.

[Musenovna]

Musenovna,
I zdziwiło mnie pytanie o olej, też zawsze dodam, tak jest napisane we wszystkich przepisach zarówno na drożdże, jak i na kultury starterowe.
Wzywam pomoc guru, jak to wszystko będzie poprawne?

Dodaj dowolne masło do ciasta chlebowego do smaku, od warzyw do masła - to nie zepsuje chleba, a smak będzie tylko korzystny, a miękisz nie będzie suchy, na przykład lubię natychmiast natłuszczać skórkę chleba po upieczeniu na oliwie z oliwek i ostudzić chleb - masło się wchłonie, a skórka stanie się miękka i smaczna.
Nie będzie ważenia ciasta, jeśli olej zostanie dodany w normie, około tyle samo: Ilość mąki i innych składników do wypieku chleba różnej wielkości i możesz podążać za tymi standardami lub od nich odstępować - nie będzie to przerażające, jeśli będziesz postępować zgodnie ze wskazówkami wszędzie

[MINIMUM:]

Jak miło, że temat żył, kiedy budowałem ogrody i rodziłem dzieci!

Nadal używam talerza, wszystko idzie z hukiem! Jeśli możesz coś dla kogoś policzyć, skontaktuj się z nami.

PRZEPISY PRAWNE!

Powinieneś mieć w magazynie:

MINIMUM:
1. Zakwas żytni wieczny (w przepisie ten już na szczycie)
2. Mąka żytnia (zawsze mam pełnoziarniste Nastya lub Makfa)
3. Woda jest ciepła

Pożądany:
4. Mąka pszenna - od ВС do ЦЗ
5. Słód fermentowany (warzę we wrzącej wodzie 10-20 minut, ale najlepiej wszystko jest bardziej skomplikowane)
6. Sól
7. Cukier / miód / melasa
9. Olej roślinny - do woli… tak, cięższy, ale też nawilża strukturę!
YOU WRITE (przykład):

Potrzebujesz bochenka na kilogram typu Borodinsky, ciemniejszego, mąki pszennej / żytniej 50/50, słodu warzonego, dodać cukier.
Odpowiadam:

Na pewno ważę składniki, jestem perfekcjonistą, ale bez dziesiątych i setnych ...
Mąka żytnia jest brana pod uwagę z zakwasu (obliczenie 50 mąki, 50 wody), dlatego mąka żytnia jest pobierana mniej niż pszenica.

[Ziarno pieprzu]

Ziarno pieprzuMam pytanie odnośnie Twojego przepisu na chleb "Na kwas chlebowy": woda 225 (1/2 zakwasu) + 232, a do warzenia słodu pobierana jest z tej samej ilości czy do 457 + 135?
Czyli cała objętość wody to 457 czy 594?

A czy próbowałeś kiedyś zrobić chleb żytni na zakwasie pszennym?
Czy jeden zakwas nie byłby w stanie upiec obu chleba? Oczywiste jest, że żyto nie będzie już czystym żytem.
Żyto piekę na żyto. na zakwasie, ale ostatnio zafascynował mnie zakwas pszenny i nie chcę trzymać dwóch różnych, nie lubię ciągłego przekarmiania z jednego na drugiego, zwłaszcza że chleb żytni robię co 7-10 dni, a pszenicę chleb za dzień lub dwa.

Peppercorn, mam pytanie

To jest obliczona tabela, idzie do niej przepis i tam wszystko jest wyraźniejsze. Nie myślę o wodzie na zakwasie, po prostu jest już na zakwasie. Dodajemy 232 gramy do wiadra HP i 135 gramów wrzącej wody do słodu w osobnym pojemniku. To jest 232 + 135 wody i ogólnie dla czystości matematyki plus 1/2 zakwasu.
Spójrz na zielony talerz, jest w nim wyraźniejszy. Po prostu idziesz punkt po punkcie.


Nigdy nie robiłem tego na pszenicy, jestem zbyt leniwy, aby przekarmić, eksperymentowałem tylko na początku biznesu chlebowego, chociaż zamierzam zrobić wszystko na pszenicę, więc nie powiem ci o tym.

Chleb z tego przepisu jest bardzo słodowy, nawet z lekką goryczką oczywiście jedliśmy, ale nie jest to opcja codzienna.

To jest obliczona tabela, idzie do niej przepis i tam wszystko jest jaśniejsze.

Podziękować.
Nie interesuje mnie konkretny przepis tak bardzo, jak stosunek składników suchych do płynnych na 100% chleb żytni, próbując obliczyć optymalną grubość ciasta na zakwasie, aby uzyskać jak najbardziej wypukły wierzch.
Czy Twój chleb ma udaną kopułę, czy jest jeszcze wyższa?
To nie jest krytyka, chcę tylko zrozumieć, do jakiego stopnia warto „odpychać”.

Czy Twój chleb ma udaną kopułę, czy jest jeszcze wyższa?
To nie jest krytyka, chcę tylko zrozumieć, do jakiego stopnia warto „odpychać”

Gdzieś na stronie jest temat na chlebowe "dachy". Ogólnie jest to bardzo trudne pytanie. W pszenicy na zakwasie żytnim zawsze jest bardzo duża kopuła, ale żyto 100% bez mąki pszennej jest już bardziej wybredne w tej kwestii, ale rzadko robię 100% żyto.

Oto moje ostatnie piękności. Przepisy są tabelaryczne. Ale ja ugniatałem żyto w KHP, rozrastałem i upiekłem w piekarniku. A pszenica jest całkowicie w HP. Wydaje się, że dachy są w porządku.

Ogólnie jest to pytanie „bystrego oka”. Najważniejsze to uchwycić moment, w którym chleb już się powiększył, ale nadal może rosnąć, jeśli poczekasz na szczyt podczas garowania, wtedy dach może spaść, a każdy ma swoje własne warunki - temperaturę, wilgotność, mąkę. ... oh !!!

Krótko mówiąc, jedna tabletka i liczby nie będą pełne.

[Ziarno pieprzu]

Ziarno pieprzu, Wielkie Merci!