Chleb francuski - co to jest?

Co to jest chleb francuski? jaka jest różnica między technologią jego przygotowania i czym jest to spowodowane? jakie jest kryterium wyboru składników? Czym różni się gotowy „Francuz” od „nie-Francuza”?

Patrząc na przepisy dla piekarzy nie zauważyłem znaczącej różnicy, poza wydłużonym czasem - 6 godzin w porównaniu z 4 dla zwykłego pieczywa.

Kulinarni piekarze, oświećcie.

Zasadniczo masz rację! Podczas pieczenia chleba w wypiekaczu chleb jest pyszny, ale jest to maszyna do chleba, która działa według ściśle określonego programu.

Możesz mówić o chlebie francuskim, jeśli gotujesz go zgodnie z technologią chleba francuskiego (który rodzaj chleba jest inny) i pieczesz przynajmniej w piekarniku.
Na przykład francuskie bagietki nie pieczemy w piekarniku x /

Admin, a jednak poza automatem do chleba, jak możesz opisać francuski chleb? czym on jest? jaka jest jego osobliwość?

Jestem Admin-Tatiana, dziewczyno

Przede wszystkim jest to proste ciasto na francuskie bagietki, miękisz jest przewiewny, musujący, a skórka twarda i chrupiąca. Taki chleb jest miękki tylko przez kilka godzin, potem skórka staje się miękka, chleb jest bardziej suchy. Ostatnio spróbowałam takiego chleba w Paryżu, gdzie rano kupują bagietki świeże i kilka cygar na raz. I taki chleb jest podawany do stołu w wielu kawiarniach i restauracjach. Bardzo smaczne!

Jest jeszcze inna kategoria chleba, patelni i paleniska. Ale w bazie z reguły bardzo proste ciasto, mąka, woda, drożdże, sól. I specjalna technologia gotowania, pieczenie w piecach.

Mieszkasz w Moskwie. Tak więc na ulicy Tverskaya, gdzie znajduje się piekarnia Filippovskaya, znajduje się teraz sieć sklepów ze słynnego francuskiego sklepu z chlebem PAUL, można tam podjechać i spojrzeć na francuskie bagietki i spróbować

Tutaj zrobiłem mały reportaż o chlebie francuskim https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=171020.0

Admin, dzięki.

A co do „piekarni Filippovskaya” - teraz w ogóle jej nie ma: niedawno minęła - dom jest w przebudowie, nic z niego nie zostało.

Dawno nie chodziłem po Moskwie, ale w Internecie możesz złożyć wniosek o znalezienie sieci piekarni PAUL w Moskwie - jeśli oczywiście jest to interesujące

W moim wypiekaczu upiekłam francuski chleb i okazało się, że jest w pełni zgodny z waszym opisem; a ponieważ jakość chleba w wypiekaczu do chleba jest dużo lepsza niż w kupionym, myślę, że Francuz nie jest dla mnie gorszy niż we francuskiej piekarni; i na pewno jest lepszy od „Francuza”, którego kupiłem na „siódmym kontynencie”.

A za radę w sprawie nazwy sieci piekarni - dzięki.

Sancho, ja też w żaden sposób nie rozumiem - czym chleb „francuski” różni się od zwykłego chleba? Niektórzy piszą - brak cukru (w tym), inni - reżim.
Mam wypiekacz do chleba Daewoo, piekłem go tylko kilka razy w trybie francuskim, nie czułem żadnej różnicy ze zwykłym chlebem.
Czy możesz podzielić się swoim przepisem na chleb „francuski”?

Oto francuski przepis, który mi się podobał.

Drożdże prasowane - 12 gr. (wytrawne - 1,5 łyżeczki.)
Mąka pszenna premium - 440 gr.
Tarty twardy ser - 90 gr.
Woda - 280 ml.
Olej roślinny - 40 gr.
Mleko w proszku - 2 łyżki. l.
Sól - 10 gr.
Cukier - 30 gr.
Sucha bazylia - 2 łyżeczki (świeże - 2-3 gałązki)

Program 08 „francuski”; czas 6 godzin.

[Tryb francuski]

Cóż, to jest twój oryginalny przepis na chleb, ale nie francuski

Tylko pieczone Tryb francuski! Jeśli ten tryb okaże się dobrym chlebem autorskim, nie ma problemu, piecz też w tym trybie

to jest twój oryginalny przepis na chleb

Nie, to nie jest mój przepis; Znalazłem to na forum., Spróbowałem - i spodobał mi się wynik; i w pełni pasuje do twojego opisu:

proste ciasto ... miękisz jest przewiewny, musujący, a skórka twarda, chrupiąca. Taki chleb jest miękki tylko przez kilka godzin, potem skórka staje się miękka, chleb jest bardziej suchy.

ale nie francuski

Zapytałem od początku: Co to jest chleb francuski?, na które niezmiennie odpowiadasz: „to nie jest to, a to nie jest to”; wszystko to polega na unikaniu odpowiedzi na pytanie. Zapytałem o różnicę w technologii jej przygotowania i co ją spowodowało? o zasadzie doboru składników?
Nie odpowiedziałeś; Właśnie opisałeś wynik, ale jak napisałem powyżej pokrywa się z tym uzyskanym według „mojej” receptury.

Warunek „pieczenie przynajmniej w piekarniku” jest nie do utrzymania: nierówne ogrzewanie w piekarniku gazowym i inne znane problemy. Specjalistyczne urządzenia elektryczne najlepiej upiec. A ja piekłem dużo chleba w rosyjskim piecu i mogę odpowiedzialnie powiedzieć, że wypiekacz chleba piecze chleb tak samo jak piekarnik.
Administratorze, pokazujesz się jako ekspert piekarniczy i kulinarny, który widział świat; jakoś nie pasuje jeden do drugiego.

Administratorze, pokazujesz się jako ekspert piekarniczy i kulinarny, który widział świat; jakoś nie pasuje jeden do drugiego.

To, czego nienawidzę w kontaktach z ludźmi, to przejście do osobowości

Pytałeś - powiedziałem, co wiem o chlebie francuskim, przeczytałem przepisy w książce „Francja, podróż gastronomiczna” oraz co widziałem i próbowałem we Francji, francuskie bagietki i chleb - i nic więcej!
I powiedziała jako moderatorka, ponieważ nie było odpowiedzi od żadnego z członków forum.

O tym, jak „pokazać się koneserowi” pisałem w moim profilu od wielu lat:
Aż do siwych włosów idę do życia jako praktykant,
Nadal nie został zarejestrowany jako mistrz ...
(Omar Khayyam) 1040-1123
A moja kuchnia to moja kuchnia, której opinii nikomu nie narzucam, każdy ma swoje!

„którzy widzieli świat” - cóż, ja widziałem świat, nie ukrywam, 11 krajów, 35 miast

Żałuję, że nawiązałem z Tobą dialog

[przeczytaj przepisy]

To, czego nienawidzę w kontaktach z ludźmi, to przejście do osobowości

Nie miałem osobistych; Mówię do Ciebie jako Osoba.
Co więcej, Twoja wiedza i doświadczenie kulinarne oraz znajomość kuchni zagranicznych są oczywiste - same publikacje na tym forum są coś warte; dlatego oczekiwania co do twoich odpowiedzi są znacznie wyższe.

przeczytaj przepisy w książce „Francja, gastronomiczna podróż” i to, co sama widziała i próbowała we Francji, francuskie bagietki i chleb

Dokładnie to chciałem od Ciebie usłyszeć - przepisy kulinarne z załączonym interpretacja od osoby, która osobiście widziała temat dyskusji.

i nic więcej!

O! To znacznie więcej niż to, co jest dla mnie dostępne: nie wydostałem się z Rosji i nie oczekuje się tego w najbliższej przyszłości.

Przemawiała jako moderatorka, ponieważ nikt z członków forum nie odpowiedział.

Dlatego, jak powiedziałem, oczekiwanie na twoją odpowiedź jest wyższe.

O tym, jak „pokazywać się jako koneser” pisałem w moim profilu od wielu lat:
Aż do siwienia włosów byłem praktykantem w swoim życiu ...
A moja kuchnia to moja kuchnia, której opinii nikomu nie narzucam

Osobista pokora to jedno.
Postrzeganie twoich umiejętności z zewnątrz jest inne.

Czy ci się to podoba, czy nie, ustawiłeś już poprzeczkę na określonej wysokości.

Żałuję, że nawiązałem z Tobą dialog

Administratorze, nie chciałem cię zdenerwować ani okazać najmniejszego braku szacunku; Przepraszam.

Administratorze, nie chciałem cię zdenerwować ani okazać najmniejszego braku szacunku; Przepraszam.

Pokój to przyjaźń!

: cześć: doszedłem do tego tematu, bo dopiero wczoraj upiekłem w moim HP Scarlett "chleb francuski". Przepis pochodzi z instrukcji HP, czas gotowania 3 godziny. 20 m (taki program). Ciasto po ugniataniu nie tworzyło bułki. Od razu zrobię rezerwację, że wszystko zmierzyłem na wadze, mąka jest świeża, wysokiej jakości. Odkąd po raz pierwszy upiekłam „francuski chleb” pomyślałam, że bułka powinna być i dodałam jeszcze 2 łyżki. łyżki mąki. Upiekłam trochę chleba i wydało mi się to najbardziej zwyczajne, z prostego programu.Może więc nie trzeba było dodawać mąki i pozostawić płynnego ciasta? Oczywiście widać, że Wasze piece są fajniejsze (mój syn dał mi to, co mógł) i 6 godzin to nie moja 3.20, ale czy w teście na „Francuza” może być jeszcze jakiś fundamentalny trik?

Orzeł, stromość pieców nie ma z tym nic wspólnego. Miałem HP Mulinex, jest program. „Francuski” trwający 3 godziny 30 minut.
HP Gorenie mojej mamy - około 4 godziny.
moim zdaniem masz po prostu błąd w recepturze. Weź przepis z forum
Wypróbowałem ten przepis https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1755.0
dla Panasonic jest to bardzo dokładne, ale w Mulinex trzeba było wyregulować bułkę, inaczej dach mógłby spaść. Nawiasem mówiąc, poza 6 godzin 2 - wyrównanie temperatury. Jeśli ustawisz opóźnienie rozpoczęcia na 2 godziny w swoim HP, otrzymasz podobny program
W HP nie powinno być ciasta płynnego. W przypadku każdego chleba w KhP najważniejsza jest bułka.
Generalnie nieco wyższy Admin pisał o „chlebie francuskim”. Technologia jego przygotowania różni się od rosyjskich pieczywa. Przede wszystkim sposób na rozwój glutenu. „Francuskie” według technologii - nieszczelne, chrupiące pieczywo i można je upiec w piekarniku, aw KhP - nuuuu, no jak dla mnie - to nie jest chleb francuski. Zwykłe, jak zauważyłeś.

spójrz tutaj, dobry artykuł 🔗

Zastanawiałem się też, jaki rodzaj chleba francuskiego. Jeśli spojrzysz na technologię produkcji, stanie się jasne, że wypiekacz do chleba w zasadzie nie jest dla niego odpowiedni. Ciasto na cieście, które stoi w 23 ° C przez 12 godzin, podczas gdy 600 g ciasta to tylko 0,6 g drożdży, 300 mąki i wody. Po fermentacji do ciasta dodaje się mąkę 600g, drożdże 3g, wodę 300g, sól 16,2g (której nie było w cieście) i kolejną godzinę fermentacji. Następnie wycinanie z zaokrągleniem półfabrykatów i kolejne 40 minut korekty. Następnie formować w bagietki / bochenki i wyrastać przez 1,5-2 godziny. Następnie wszystko jest rozmazane wodą i do pieca. Nie ma cukru i tłuszczu (bo pewnie szybko się zestarzał), a soli jest więcej niż mamy (bo być może smaczniejsze, a właściwie, smak jest bardziej wyrazisty). To znaczy woda, mąka, sól, drożdże - to wszystko. A mąka naszym zdaniem powinna być niebielona do ogólnego użytku. Gotowane na parze w 250 ° C. A cała fermentacja i garowanie w 23 ° C. Jak mówią, miej przyjemne sny o francuskim chlebie z bawełny. Jest tylko piekarnik, ale czy jest para?
PS: Zastanawiam się nad 0,6g drożdży. Dlaczego więc nie tylko zakwas? Nie wyklucza obecności drożdży. Może po prostu walczą z możliwością kwaśności? Jest bardzo mało cukru, tylko z drożdży, ale nie ma kwasu.

Jest tylko piekarnik, ale czy jest para?
PS: Zastanawiam się nad 0,6g drożdży. Dlaczego więc nie tylko zakwas? Nie wyklucza obecności drożdży. Może po prostu walczą z możliwością kwaśności? Jest bardzo mało tego rodzaju cukru, tylko z drożdży, ale nie ma kwasu.

Tak, istnieją piekarniki z funkcją pary. Mam to: dwa tryby pieczenia chleba, normalny i na parze

Dlatego on i francuskie bagietki chlebowe, które mają chrupiącą skórkę i miękki miękisz, ale taka bagietka nie żyje długo, szybko stęchła.
A miejski chleb francuski nie jest wypiekany na zakwasie, tylko na drożdżach, to już chleb narodowy. W każdym razie nie widziałem chleba na zakwasie w sklepach Paryża i Normandii. Choćby gdzieś na wsi, domowy chleb.

Zakos pod parą. Lub możesz spróbować w ten sposób: rozgrzać piekarnik z zainstalowaną dolną blachą, postawić grill z półfabrykatem i wlać, powiedzmy, kubek właśnie przegotowanej wody na blachę? Miej paletę w 15 minut. Kolejne pytanie: 15 min., Dlaczego tak dużo? Czy tyle czasu zajmuje podniesienie ciasta podczas pieczenia?
I istnieją obawy, że pojemność cieplna palety nie wystarczy na 15 minut. intensywna para.

Tak, istnieją piekarniki z funkcją pary. Mam to: dwa tryby pieczenia chleba, normalny i na parze

Nigdy nie poznałem. Zwykle rozpylam sprayem lub wylewam go na blachę do pieczenia od dołu.
W pierwszym przypadku temperatura spada, bo otwieram drzwi.

Czy masz piekarnik stołowy lub zwykły piekarnik (w kuchence)? Jak się nazywa?

Tak. Możesz wbić dziurę za pomocą generatora pary
Jest bardzo mało komputerów stacjonarnych. Stan zakłada instalację.

Jest bardzo mało tego rodzaju cukru, tylko z drożdży, ale nie ma kwasu.

Czy to cukier z drożdży? Myślałem, że wręcz przeciwnie, żywią się cukrem, wydzielając kwas.

Tak długa fermentacja z niewielką ilością drożdży prowadzi do fermentacji mąki i rozwoju fermentacji kwasu mlekowego, dzięki czemu smak i zapach chleba staje się bogatszy niż tylko szybkie ciasto z dużą ilością drożdży. Folie stają się cienkie i elastyczne. Czy kiedykolwiek przygotowywałeś codzienny „chleb bez ugniatania”?

Lub możesz spróbować w ten sposób: rozgrzać piekarnik z zainstalowaną dolną blachą, postawić ruszt z półfabrykatem i wlać, powiedzmy, kubek właśnie przegotowanej wody na blachę?

Aha, tak naprawdę są ludzie o wiele bardziej wyrafinowani, jak na przykład kawałki lodu wśród kamyków czy mokry ręcznik na patelni.)) Żeby później nie otwierać piekarnika.

[Klejnot]

Klejnot, Chyba zapomniałem. Z drożdży, dwutlenku węgla i alkoholu jak ... Dawno nie kładłem zacieru

Moim zdaniem chleb francuski to chleb bazowy. Bez cukru, bez dodatków (czasami zdarza się mleko w proszku, chociaż nie trzeba go wrzucać): mąka-woda-sól-olej-drożdże. Dlatego programy są wydłużane, ponieważ zwykle nie ma w nim cukru. Drożdże fermentują mąkę, żywią się skrobią samej mąki i zajmuje to więcej czasu. Cukier to dla nich fast food.

Francuski chleb również nie zawiera oleju w recepturze. Tylko woda, mąka (słaba), drożdże (mało), sól (więcej niż zwykle).
PS: Kupiłem tutaj mąkę uniwersalną. Jest trochę słaba. A jeśli twoja ręka nie wzdrygnie się, żeby spróbować? Albo na ekstremalną Białą Górę ...

Czy masz piekarnik stołowy lub zwykły piekarnik (w kuchence)? Jak się nazywa?

Piekarnik elektryczny SIEMENS HB 780570 niezależny piekarnik

A jeśli twoja ręka nie wzdrygnie się, żeby spróbować?

Powodzenia! Czy możesz nam opowiedzieć o wynikach później?
W końcu są motywy z 6agetami, takie piękne wycinanki!

Powodzenia! Czy możesz nam opowiedzieć o wynikach później?

Tak. Jeśli nie ma wiatru.

Francuski chleb również nie zawiera oleju w recepturze. Tylko woda, mąka (słaba), drożdże (mało), sól (więcej niż zwykle).
PS: Kupiłem tutaj mąkę uniwersalną. Jest trochę słaba. A jeśli twoja ręka nie wzdrygnie się, żeby spróbować? Albo na ekstremalną Białą Górę ...

Tak, zwykle tam też nie ma oleju. O jakim konkretnym przepisie mówisz?

Bagietki zwykle nie są określane jako „chleb francuski”. Są zrobione z mocniejszej mąki.

Przepis na poprzedniej stronie.

Dlaczego po upieczeniu francuskiego chleba pod daszkiem chleba tworzy się mała pusta wnęka, dach nie jest dużo wyższy niż miękisz? Ale nie odpada, po prostu nie można go ciąć, zacina się.

Piekarnik elektryczny SIEMENS HB 780570 niezależny piekarnik

Podziękować!

Cześć. Mam HP Vitek, różnica między trybem „Normal” i „French” to: wg składników: francuski - mniej cukru, drożdże, więcej soli, ale różnice są znikome. Czas garowania - francuski 15 minut dłuższy niż zwykle (całkowity cykl 750g - 3h35min, z czego pieczenie 55 minut). I zgodnie z moimi subiektywnymi odczuciami: gotowy chleb francuski ma cieńszą i bardziej chrupiącą skórkę, jest trochę bardziej „opalony” niż Normal. Oczywiście nie porównuję się z prawdziwym francuskim chlebem, który jest sprzedawany w Paryżu))) - w każdym razie w zwykłym wypiekaczu wypieka się też pyszny chleb.

Kiedy zacząłem używać wypiekacza do chleba, starałem się uzyskać bujny chleb w jak najkrótszym czasie. Teraz prawie całkowicie przeszła na francuski reżim i przepis na francuski (jak go nazywają w instrukcji) chleb. Żeby nie ingerować w proces (to trudne, Panasonic rzuca przez 6 godzin w tym trybie), włączam poranny timer. 80 gramów mąki pszennej zastępuje się żytem, ​​kaszą gryczaną lub pełnym ziarnem.
Chrupiące, duże otwory, miękisz gumy, aromat i smak odróżniają te pieczywo od pieczywa pieczonego na krótszych ustawieniach.

A jaka powinna być intensywność pary do pieczenia? Co wyniknie ze wszystkich pęknięć w piecu lub mniej?

A jaka powinna być intensywność pary do pieczenia? Co wyniknie ze wszystkich pęknięć w piecu lub mniej?

Z pieca, to znaczy z piekarnika? Jeśli ze wszystkich pęknięć wydobywa się para, może to oznaczać tylko słabą izolację drzwi))).

Mówiąc poważnie, przelewam 0,5-0,75 standardowej szklanki wrzącej wody do żeliwnej patelni nagrzanej wstępnie piekarnikiem na samym dnie. Po co żeliwo (można wziąć inne naczynia żaroodporne i grubościenne)? Ponieważ pojemność cieplna jest wysoka, a rozpryskiwana woda wyparowuje wszystko na raz. Dlatego Twoja myśl o zakosach pod parą poszła w dobrym kierunku)). Dzięki tej metodzie para wydobywa się dość intensywnie, jeśli później otworzysz drzwi. Oczywiście nie jak w łaźni, ale ... Ruch musi być szybki i precyzyjny: plusk, a potem zamknij drzwi. Jeśli wlewasz dużo zimnej wody lub na cienką blachę do pieczenia, nie ma czasu na szybkie odparowanie i przez jakiś czas stoi na patelni poniżej. Ale potrzebujesz „eksplozji ciasta” ze względu na gwałtowny wzrost przewodności cieplnej powietrza, ogrzewanie przedmiotu obrabianego, brak pieczonej skórki w wilgotnym środowisku. To znaczy przez około 15 minut, a potem pieczenie.

tak, Francuzi są inni w pieczeniu, warto się ich nauczyć

Witam piekarnie! Czy ktoś może zasugerować algorytm programu do chleba francuskiego z automatu do chleba Panassonic? Chcę zaprogramować Kenwood-450, bo nie wychodzi tak smacznie jak w Panassonici. Podobno wszystko zależy od programu pieczenia.
Byłbym zadowolony, gdyby ktoś odebrał. Podziękować!

Jaki powinien być właściwy chleb francuski? Początkowo po zakupie wypiekacza okazał się bardziej porowaty niż był i różnił się od zwykłego chleba pszennego. Z jakiegoś powodu struktura francuskiego chleba jest taka sama, jak zwykłego chleba. Proszę, powiedz mi, jaki może być powód?

[svital]

svital, To może być mąka. Różne mąki, nawet jeśli pochodzą od tego samego producenta, są różne i mają różną wilgotność. Po pierwsze, prawdziwy francuski chleb będzie we Francji, a potem będzie to francuska mąka, która bardzo różni się od naszej. Chleb we Francji wyrabia się głównie na miazdze, miazga na drożdżach i na zakwasie. Przepisy na wypiekacz do chleba to wariacje na temat.

Admin, a jednak poza automatem do chleba, jak możesz opisać francuski chleb? czym on jest? jaka jest jego osobliwość?

Cóż, oto ile przepisów na chleb francuski mam w swoich książkach od profesjonalistów, łączy je jedno:
1) na cieście
2) wykonane z białej mąki
3) jeśli jest to francuski rustykalny, wówczas 10% mąki zastępuje się pełnoziarnistym (pszennym lub żytnim lub jednym i drugim).
Zgodnie z tym przepisem powstaje dużo chleba.
Chleb ten jest uważany za klasyczny, a każdy kraj ma swoją własną prostą formę.
Klasyczny chleb to mąka, woda, sól i drożdże.

Prawidłowo europejski chleb. z ciepłym klimatem, jak biała mąka pszenna i dzięki temu są wytwarzane. tam pszenica rośnie lepiej. A w krajach o chłodniejszym klimacie żyto rośnie lepiej.
Dlatego biały chleb pszenny nazywany jest francuskim. To jak kolejka górska lub Saolat Olivier, który we Francji nazywany jest rosyjską sałatką