|
 Departament Chiquimula jest znany w Gwatemali jako „Perła Orientu”. Znajduje się na granicy z Salwadorem i Hondurasem, na dość suchym, ale żyznym obszarze, gdzie ludność składa się z metysów i grupy etnicznej Chorti, która wyłoniła się z ludu Majów.
Od czasów starożytnych podstawą pożywienia dla tych Indian było kilka odmian kukurydzy, fasoli i dyni, które uprawiano na plantacjach milpah. Z czasem do spożywanych produktów rolnych dodawano ryż, trzcinę cukrową, ziemniaki, ogórki, różnego rodzaju banany i owoce. Mieszkańcy Chikimula praktycznie nie hodują bydła, a mięso i ryby zdobywają w wyniku polowań i połowów lub kupują je na targu.
Jedną z metod gotowania tradycyjnej kuchni regionalnej jest smażenie lub pieczenie na szerokiej, bardzo płaskiej patelni ceramicznej zwanej komalem. W komalu, ustawionej na otwartym ogniu, cienkiej świeżej kukurydzy tortille i ciasta totoposte - od mąka kukurydziana z miodem i cukier, twardniejący, gdy ostygnie. Mogą suszyć i smażyć w tym samym naczyniu. mięso i ryba do późniejszego wykorzystania w innych naczyniach.
Druga metoda obejmuje gotowanie i duszenie - tak przygotowuje się zupy, gulasze, gulasze z warzywami. Wśród innych przepisów bardzo charakterystyczny jest gotowany maniok z kawałkami wieprzowiny smażonymi na smalcu ze skórką. (yuca con chicharrones)... Do podania dania używa się sałatki ze świeżych warzyw i prostego sosu z gotowanych pomidorów i kolendry. Nazywa się czerwona fasola duszona z kawałkami zielonego mango zorrillo... Gulasz jest gotowany w glinianym garnku, ma charakterystyczną konsystencję z chrupiących owoców i miękkiej fasoli i jest doprawiony aromatycznymi ziołami, w tym meksykańską herbatą.
Starożytna indyjska technika gotowania zachowała się do dziś w liściach różnych roślin, w tym kukurydzy i bananów, tamales... Święta i sobotnie wieczory charakteryzują się „Czerwony” (tamales colorados) - w liściach bananowca nadziewanych masą kukurydzianą z kawałkami mięsa, paskiem czerwonej papryki i oliwki, zabarwione koncentratem pomidorowym. Tamales czarny (Tamales negros) mają bardziej egzotyczny smak, ponieważ ich nadzienie zawiera pomidory, kukurydzę, czekolada, ziemia nasiona dyni, wieprzowina gruby, chili, sezam i cynamon.
Inną starożytną techniką jest pieczenie lub podgrzewanie potraw na rozżarzonych węglach bez użycia jakichkolwiek naczyń. Tak zwykle podgrzewa się ciasta topoostte, piecze się kolby kukurydzy, dynie, niektóre owoce i nieotwarte kwiatostany chamedorea lub pacaya, które służą jako dodatek do duszonych warzyw. Kwiaty Pacaya mogą być również spożywane w sałatkach jako warzywo lub smażone w cieście i podawane z sosem pomidorowym.
Mieszkańcy Chikimula przygotowują główne napoje na bazie kukurydzy:
• atol mąka kukurydziana pełnoziarnista, cukier brązowy, kakao, cynamon, anyż lub inne aromatyczne przyprawy;
• chilate z kukurydzy z pieprzem, imbirem i kakao;
• ambasador (pozol) kukurydza i kakao, podawane w tradycyjnej misce hikara z tykwy;
• chicha ze sfermentowanych ziaren kukurydzy ze skórką ananasa lub sokiem pomarańczowym.
Helena
|
