|
 Prowincja Morona Santiago, rozciągająca się na wschodzie republiki wzdłuż granicy peruwiańskiej, zajmuje ponad 25 tysięcy kilometrów kwadratowych ekwadorskiej Amazonii, poprzecinanej rzekami, niskimi pasmami górskimi i porośniętej dżunglą. Wilgotne lasy tego regionu są historyczną ojczyzną kilku ludów Indii należących do grupy językowej Jibaro, które do dziś utrzymują kontakt z naturą i czerpią z niej istotne zasoby: Achuara, Shiviara i Shuara.
Klimat i zróżnicowana roślinność Amazonii dają wgląd w jej regionalną kuchnię, opartą na zwyczajach przodków Jibaro i kreolskich, nowoczesnej hodowli ryb i drobiu oraz polowaniu i zbieractwie. Powszechnie stosowane potrawy obejmują mąkę z manioku i manioku, ziemniaki, ryby rzeczne, banan warzywny, rdzenie palmowe, drób i jajka, wołowinę, wieprzowinę i smalec.
Najbardziej reprezentacyjnym daniem kuchni Shuara jest ayampaco - mięso lub ryba zawinięte w liście kalatei i grillowane. Przed przybyciem Europejczyków do dżungli przygotowywany był z amazońskiej ryby karaczi, doprawiony sercem palmowym i lokalnymi przyprawami. Kolonialiści dostosowali danie do swoich upodobań, a teraz ayampako ma 17 rodzajów nadzienia ryby rzeczne, kurczak, wołowina i mielona wołowina, wieprzowina i podroby zmieszane z tłuszczem zwierzęcym, cebulą, ziemniakami lub maniokiem i przyprawami. Do dania często towarzyszy herbata Guayusa, niegdyś rytualny napój dla amazońskich Indian.
RumbuelaZupa z manioku i mięsa pojawiła się w gastronomii regionu w XVI wieku, kiedy konkwistadorzy wysłali Indian do kopalni. Świeżo parzoną rambuelę spożywano wraz z rosołem, a na przekąskę podczas pracy brali schłodzone fusy, składające się z żeberka wołowe, maniok, cebula i czosnek... Po pewnym czasie jego przygotowanie przerodziło się w weselną tradycję podziękowań gościom za udział w ceremonii ślubnej. Obecnie zupa ta nadaje się do codziennego spożycia, a jej mieszanka przypraw - annato, kminku, kolendry i manioku - jak stwierdzono, stymuluje laktację.
Duża część kuchni Moron Santiago składa się z wielu odmian tamalesgotowane lub pieczone w liściach kalatei:
• tamal de yuca obejmuje puree z manioku, posiekane gotowana wołowina lub wieprzowina, jajko na twardo, smalec, cebula, czosnek i kolendra i gotowane w wodzie przez 10 minut;
• tamal de palmito nadziewane mieloną wieprzowiną, drobno pokrojoną białą cebulą i sercem palmowym, doprawione kminkiem i czosnkiem i gotowane przez około pół godziny w małej ilości wody w garnku z szczelnie zamkniętą pokrywką;
• caucho polega na nadziewaniu puree z manioku z melasą i gotowaniu na parze, często takie tamali jada się z serem;
• wypełnienie tamal de pollo przygotowane z Pierśi kurczaka z białą cebulą, sercem z palmy i Pietruszka.
Orzeszki ziemne są częstym składnikiem gastronomii Shuar. Z jego dodatkiem przygotowują tacacho - tłuczone ziemniaki na gorąco z bananów warzywnych gotowane w wodzie ze smażoną cebulą i mielonymi orzeszkami ziemnymi, często podawane mieszkańcom Amazonii jako śniadanie. Remola (remola) to puree orzechowe, gotowane z solą, podawane z maniokiem i napojem guayusa. Czasami remola jest zawijana w kalateę i pozostawiana na 2-3 dni do fermentacji i nadania potrawie specyficznego aromatu.
Wśród drinków Shuara najbardziej znane to:
• guayusa - herbata bogata w kofeinę i teobrominę;
• Chicha z cukru trzcinowego (chicha de cana) - świąteczny napój alkoholowy pochodzenia kreolskiego;
• chicha de chonta - napój fermentowany pochodzenia indyjskiego z owoców palmy brzoskwiniowej;
• chicha de yuca - puree z manioku fermentowanego przez pięć dni, słodki ziemniak i banan warzywny.
Helena
|
