Twardy ser podpuszczkowy

Nadmiar serwatki zamrażam partiami.
Następnie piekę na nim chleb, ale w moich przepisach na chleb zajmuje więcej - około 320 ml.

[Taia]

Taia Dziękuję, pewnie trochę zamrozię, wszystko po prostu nie trafi do zamrażarki.

natamylove, bardzo podobał mi się wygląd twojego sera, więc chcę zapytać, napisał Meito i przysłali mi instrukcje, jak zrobić twardy ser: gdy utworzy się skrzep, włóż do niego pojemnik (skrzep), jak do kąpieli i utrzymuj określoną temperaturę, ale w Twoim przepisie czegoś takiego nie ma, czy gdzieś nie czytałem, gdzieś przegapiłem?
py. sy. Zrobiłem to zgodnie z instrukcją, ale coś mi się nie podobało.

I zabierz mnie do KLUBU SERÓW
Mam pepsynę, nie ciągnę krowy na 5 piętro i kozę też, które mleko jest lepsze? Widziałem kozę w pobliżu domu, czy mogę kupić mleko lub lepsze mleko krowie? Gdzie zacząć? Przeczytałem to wszystko, ale jak dobrze i to ....: girl_in_dreams: Zdezorientowałem się, kręci mi się w głowie, boję się to zepsuć, będzie trochę drogo, ale jak hotttsa!
A także dla miłośników sera! Z czym, pietruszką lub koperkiem, ser jest uważany za przysmak i nie ma ducha koziego?

Cześć. Dałem się porwać robieniu serów i kupiłem formę Gouda z pokrywką do wyciskania i wszelkiego rodzaju zakwasami i foremkami. Zrobiłem punkcik smak dla amatora, gouda pokryta woskiem dojrzewa i próbowałem sera cheddar, ale pękł po prasowaniu, co może być przyczyną może kto wie, że grzeszę na dużej wadze ładunku (w przepis na 16 litrów mleka, wsad 18 kg, a ja mam na 8 litrów dostarczonego mleka 13 kg ładunku) Proszę mi powiedzieć, czy ktoś może się z tym spotkać?

Nie mogę opanować całej branży, może już było takie pytanie. Czy do produkcji sera można użyć mleka krowiego?

Możesz, ale nie kupisz go w sklepie (nie wytwarza sera).

Podziękować. Proszę, powiedz mi, skąd wziąć enzym. Na jednej stronie szukałem, tam zamówiłem min 15 paczek. Każde opakowanie ma 100 litrów. mleko. To będzie za dużo. Może tam, gdzie jest mniej

Zamówiłem na stronie (Składniki serowe i formy do serów), łatwo jest wpisać w wyszukiwarkę, ale jest wszystko, co chcesz zjeść i przepisy na sery, zrobiłem już sery callamber i reblochon, które bardzo mi się podobały i dodaj Goudę i cheddar do dojrzewania.

Przepraszamy, CAMUMBER.

A jeśli weźmiesz kąpiel serum? Dodać do wody? Szkoda w toalecie. Albo kto ma kawałek ziemi do nawadniania przejść? Gdzieś o tym słyszałem.

Dowiedziałem się też o zastosowaniu serum 🔗

[natamylove]

natamylovedzięki za przepis!
do tej pory udało mi się ugotować tylko raz, ale nie wytrzymało wiele, ale prawie natychmiast spróbowałem!
kiedy wyjąłem go z multiplikatora - nie było widać żadnych dziur - nie odważyłem się ustawić go na 50 stopni, postawiłem na 40,
a po wyschnięciu na stole przez 24 godziny - napompował boki i „bąbelkował” :!
tutaj jest dobra wydajność 3 litrów:

W kontekście:

Na początku była trochę gumowata (pierwszego dnia), a potem stała się delikatna i smaczna!

Nadal spróbuję z ekspozycją!

Ponieważ nie otrzymałem odpowiedzi w odpowiednim czasie, postanowiłem podzielić się z wami tym, co mam. To nie jest moje doświadczenie, ale zrobiłem wszystko według tego przepisu i wszystko mi się udało!

Biorę 4 litry schłodzonego mleka (z lodówki) i wlewam do rondla o pojemności 5 litrów. Patelnia NIE może być aluminiowa. To znaczy ze stali emaliowanej lub nierdzewnej (najlepiej ze stali nierdzewnej). Następnie pobieram pepsynę w ilości dosłownie z małego paznokcia. Zasadniczo można zrobić rozwiązanie, ale nie będzie ono dużo przechowywane. Możesz wziąć np. 200 ml zimnej przegotowanej wody i rozpuścić w niej torebkę pepsyny. W związku z tym należy dodać 2 ml roztworu na litr mleka. Jednak roztwór będzie musiał być przechowywany w zamkniętym pojemniku w lodówce przez nie więcej niż dwa tygodnie.Trzeba jednak zdawać sobie sprawę, że zakupione przez nas mleko nie jest najlepszej jakości i konieczne może być dodanie większej ilości. Jest jeden punkt: Meito dodawane w ilości większej niż potrzeba nie ma gorzkiego smaku, w przeciwieństwie do podpuszczki zwierzęcej. Jeśli dodasz więcej niż potrzebujesz, nic złego się nie stanie, po prostu ser dojrzeje trochę dłużej. Robię tylko biały ser (nie ma gdzie stanąć do dojrzewania), więc nie staram się jakoś odmierzyć ścisłej ilości. Tak więc pobieramy niewielką ilość pepsyny i rozpuszczamy ją w małej (na 4 litry mleka biorę około 50 ml wody) ilości zimnej (o temperaturze pokojowej) przegotowanej wody. Następnie wlej roztwór pepsyny do mleka, dokładnie wymieszaj i zacznij powoli podgrzewać. Nie spiesz się. Należy podgrzewać bardzo powoli, regularnie mieszając mleko, aby równomiernie nagrzewało się w całej objętości. Ogrzewamy do 34 - 35 stopni Celsjusza. Używam termometru elektronicznego, takiego jak do pieczenia mięsa. Gdy tylko temperatura osiągnie żądaną temperaturę, przestajemy grzać i przykrywamy pokrywką (żeby nic nie dostało się do środka i nie tworzyła się jakaś piana). Następnie okazujemy cierpliwość i nie dotykamy niczego przez 30-40 minut. następnie otwórz pokrywkę i zobacz mleko na patelni. Ale! Jeśli ruszamy patelnią, rozumiemy, że to nie jest mleko, ale galaretka. To jest nasza masa serowa. Ponadto istnieje kilka opcji rozwoju wydarzeń.
1. Powstałą masę wyrzucamy na gazę (sito, durszlak itp.). Po odsączeniu serwatki otrzymujemy wspaniały twaróg. Charakteryzuje się nie tylko świeżością, ale także smakiem i zapachem. Nie ma kwaśnego smaku i pachnie jak mleko, ponieważ mleko nie jest kwaśne, ale jest ścięte przez enzym.
2. Wciśnij powstały twaróg do formy. Po tłoczeniu otrzymujemy ser „Adyghe”
3. Po uformowaniu masy serowej w rondelku pokrój ją długim nożem na drobne oczka (1-2 cm) i możliwie jak najdalej poziomo. Następnie zamknij i pozostaw do dojrzewania. Czas dojrzewania zależy od tego, co chcesz zrobić. Jeśli to tylko ser, to będzie to około godziny, jeśli ser jest jak mozzarella - suluguni, to 10-12 godzin. Potem znowu opcje:
a) Po godzinie dojrzewania złożyć masę jak w poz. 1 i wycisnąć jak w poz. 2. Następnie obficie natrzeć solą i odstawić w chłodne miejsce do dojrzewania. Głowę należy regularnie odwracać i wycierać (raz na 1-2 dni) (będzie się „pocić”). Głowa będzie zaokrąglona (wewnątrz utworzą się „dziury”) i dojrzała. należy rozumieć, że im mocniej naciskasz, tym twardszy będzie ser i tym dłużej dojrzewa. Okres dojrzewania parmezanu wynosi do sześciu miesięcy. sery półtwarde zwykle dojrzewają od miesiąca.
b) Mozzarella i suluguni niewiele różnią się sposobem gotowania. Masa serowa początkowo zajmuje całą objętość patelni, a po dojrzewaniu (10-12 godzin) kurczy się i wydziela serwatkę. Więc bierzemy powstałe ziarno sera i odrzucamy je jak w kroku 1. Po spłynięciu serwatki weź duży rondel (tak, aby zmieściły się ręce) i przenieś tam powstałą masę. Następnie bierzemy gorącą (bardzo gorącą, ale nie wrzącą wodę) i uzupełniamy naszą masę. Lekko wymieszaj masę (szpatułką lub dużą łyżką). Masa zacznie się lekko topić. Spuszczamy wodę (szybko zacznie się ochładzać, ponieważ odda ciepło zimnej masie). Masę posyp solą (ilość zależy od rodzaju sera, bo suluguni potrzebujesz więcej, do mozzarelli trochę) i ponownie zalej gorącą wodą.

Powodzenia!!!

[Daryushka]

Daryushkadziękuję. Całe streszczenie jest proste. W kroku 3b, po co wlewać gorącą wodę?

Dziewczyny! Czy możesz fermentować mleko dłużej niż 7 godzin? Przepraszam, jeśli to pytanie już było?

Podniosę))) Naprawdę chcę zrobić ser))) są pytania)))

Mam tylko 3 litry mleka, jak zmierzyć enzym?

Dziewczyny! Czy możesz fermentować mleko dłużej niż 7 godzin? Przepraszam, jeśli to pytanie już było?

fermentować na co ?!
Do sera? Gdyby tylko zimna miloko
Na. Jogurty, warenety itp. W zależności od ilości i jakości zakwasu

Zrobiłem więc śliczną główkę sera do testów (z 3 litrów mleka krowiego, wydajność 430g). Przepis z pewnymi modyfikacjami.
Pyszne)))

Więc zrobiłem czarującą główkę sera, aby spróbować

ładny chłopiec

Przepis z pewnymi modyfikacjami.

Tanya, czy możesz podać więcej szczegółów?

Co za dobra Temka, tyle ciekawych i wiele przydatnych informacji.

Następnie obficie natrzeć solą i odstawić w chłodne miejsce do dojrzewania. Głowę należy regularnie odwracać i wycierać (raz na 1-2 dni) (będzie się „pocić”).

jeśli będziesz go regularnie wycierać, nic nie pozostanie z soli, czy tego potrzebujesz?

Przez długi czas nikogo tu nie było. A Temka jest interesująca, wszystko ponownie przeczytałem. Spróbuję ugotować coś takiego jak ten ser… Chcę dziurki, wiele, wiele, wiele. Mam nadzieję, że smak Ci smakuje. Ponieważ nie wszystkie sery pasują do nas. A kiedyś nawet kupiłem strasznie drogie serowary. To był jakiś koszmar, kwaśny, słony i spleśniały na wierzchu ... ugh, byaka

Aha, i ja też chcę dużo dziur
A z podpuszczką to nie zadziała, czy potrzebujesz meito?

Nie mam jeszcze żadnych dziur. Ale ja pasteryzowałem mleko. Może nie było to konieczne ... Podczas suszenia.

Tatiana, czy w ogóle nie ma dziur?
A z PGR i bez pasteryzacji nie odważę się tyle zrobić w 7 godzin.

W skrzepu nie było. Myślę, że powinienem zostawić to na noc. Następnym razem prawdopodobnie to zrobię. Wtedy pokażę ci, jak to skroiłem. Kiedy czekamy. To pierwszy ser, który zostawiłem do leżakowania. Nie wiem, czy potrafię się powstrzymać

Nie wiem, czy potrafię się powstrzymać

Och, to nie jest takie proste, ciekawość jest trudna do powstrzymania

Będziemy pracować nad sobą)))

Dzień dobry, drodzy użytkownicy forum!

Nic na to nie poradzę. Od ponad roku zajmuję się produkcją sera. Pierwsza zasada to pasteryzacja mleka! Gąbczastość sera, wszystkie te małe oczka są wynikiem zanieczyszczenia bakteriami drożdży i / lub E. coli.
Prawidłowe, bezpieczne oczka w serze półtwardym uzyskuje się mechanicznie (wkładając ziarno do formy bez serwatki) lub wywoływane przez specjalne bakterie, które wprowadzane są w postaci suchych kultur lub bakteryjnych kultur starterowych.
Poprzez długotrwałe tworzenie się skrzepów po prostu stymulujesz rozwój patogennych bakterii. A jeśli drożdże nie są niebezpieczne, E. coli może spowodować poważne zatrucie. Mleko zimowe może być również zanieczyszczone Clostridią.
Domowa pasteryzacja nie uratuje silnie zanieczyszczonego mleka. Ale takie mleko początkowo nie jest uważane za ser.
W produkcji sera jest wiele niuansów. Zdecydowanie radzę przynajmniej trochę zapoznać się z teorią przygotowania mleka i samym procesem przed pierwszą praktyką. A potem w przyszłości nie będzie rozczarowań, zepsutego sera i problemów zdrowotnych.

PS: Nie chcę nikogo urazić tą wiadomością, po prostu nie mogę ominąć złudzenia. Wielu producentów sera na początku swojej podróży boryka się z podobną wadą sera, ale uważają, że wszystko jest w porządku. A później zastanawiają się, dlaczego zamiast mozzarelli czy gouda dostali gumową gąbkę. Ponadto takie „gąbki” mogą prowadzić do silnej niestrawności.