Wysuszenie i zwietrzałość chleba - jak, gdzie i ile chleba można przechowywać ?!

[CO SIĘ DZIEJE Z CHLEBEM PODCZAS PRZECHOWYWANIA]

CO SIĘ DZIEJE Z CHLEBEM PODCZAS PRZECHOWYWANIA

Suszenie - ubytek masy pieczywa w wyniku odparowania pary wodnej i substancji lotnych. Suszenie rozpoczyna się natychmiast po wyjściu z piekarnika.

Kurczenie się (wysychanie) to proces redystrybucji wilgoci z wewnętrznych warstw miękiszu do jego warstw zewnętrznych i skorupy oraz jej odparowania przez skórkę. Podczas przechowywania wilgotność miękiszu spada. Im szybciej chleb schładza się po upieczeniu, tym mniej się kurczy. Wzrost temperatury przyspiesza kurczenie się, a wzrost wilgotności względnej powietrza, wręcz przeciwnie, spowalnia.

Podczas gdy chleb schładza się do temperatury pokojowej, to procesy suszenia są najbardziej intensywne, masa produktów spada o 2-4% w stosunku do masy pieczywa gorącego. Aktywna wentylacja w tym okresie zmniejsza utratę wagi. Po ostygnięciu chleba suszenie przebiega w stałym tempie, ale wentylacja pomieszczeń w tym okresie zwiększa straty. Im większa początkowa masa wilgoci w chlebie, tym intensywniej ją traci.

Chleb kształtowy wysycha szybciej niż chleb paleniskowy, ponieważ zawiera więcej wilgoci. Produkty małocząsteczkowe intensywniej tracą wilgoć.

Zwietrzały chleb podczas przechowywania - złożony proces fizyko-koloidalny związany przede wszystkim ze starzeniem się skrobi. Pierwsze oznaki zwietrzałości pojawiają się 10-12 godzin po wypieku chleba.

Zwietrzałość chleba następuje podczas jego długotrwałego przechowywania, podczas którego zmieniają się właściwości chleba, znika jego przyjemny aromat, pogarsza się smak i pojawia się smak zwietrzałego produktu. Zmiana smaku, a zwłaszcza aromatu wynika z utraty i utleniania substancji lotnych.

Skórka w momencie opuszczenia pieca przez chleb jest praktycznie bezwodna. Ale szybko się ochładza, a wilgoć w wyniku różnicy temperatur w zewnętrznej i wewnętrznej warstwie bochenka migruje do skorupy, której wilgotność wzrasta do 12-14%.

W przypadku wielu rodzajów chleba grubość skórki jest znormalizowana przez GOST.
Na przykład chleby żytnie i żytnio-pszenne mają skórkę o grubości 3-4 mm, pszenne - 1,5-3 mm.

Zmienia się również stan fizyczny skorupy. Jeśli skórka po upieczeniu jest twarda i krucha, to wraz ze wzrostem wilgotności staje się miękka, elastyczna, a następnie twardnieje. Kiedy miękisz staje się zwietrzały, zmieniają się jego właściwości fizyczne, pogarsza się elastyczność i ściśliwość oraz zwiększa się kruszenie.

Chleb żytni starzeją się wolniejponieważ zawiera rozpuszczalne i nierozpuszczalne pentozany, które otaczają amylopektynę i amylozę i spowalniają retro-gradację skrobi. Podczas żelowania podczas pieczenia następuje wydzielenie wilgoci wchłoniętej przez skrobię. Wilgoć ta jest częściowo zatrzymywana przez miękisz, a częściowo zmiękczana przez skórkę. Gdy chleb jest czerstwy, właściwości hydrofilowe miękiszu zmieniają się, to znaczy zdolność do pęcznienia i wchłaniania wody zmniejsza się z powodu zagęszczenia struktury białka. Im więcej substancji białkowych w chlebie, tym wolniejszy jest proces czerstwienia. Ale ponieważ białka w chlebie jest 5-6 razy mniej, a tempo zmian w nim jest 4-6 razy mniejsze w porównaniu ze skrobią, główna rola w procesie skrobi należy do skrobi.

Wszelkie dodatki i czynniki zwiększające objętość oraz poprawiające strukturę i właściwości fizyczne miękiszu przyczyniają się do dłuższej świeżości. Np. Regulacja receptury (wprowadzenie różnych dodatków - białka zwierzęce i roślinne, tłuszcze, emulgatory, mąka sojowa i żytnia), intensywne zagniatanie ciasta spowalniają proces czerstwienia.

Na proces czernienia mają wpływ warunki przechowywania: temperatura, opakowanie.
Najsilniej zlepianie następuje w temperaturach od –2 do 20 * C. W temperaturach od 60 do 90 ° C czerstwienie przebiega bardzo wolno, prawie niezauważalnie, aw 190 ° C całkowicie ustaje. W temperaturach poniżej –2 ° C czerstwienie zwalnia, a poniżej –10 ° C praktycznie ustaje. Dlatego jednym ze sposobów na spowolnienie czerstwienia jest zamrażanie chleba w temperaturach od -18 do -30 ° C.

Spowolnienie czerstwienia i zmniejszenie kurczenia się chleba uzyskuje się poprzez pakowanie produktów w papier woskowany, celofan i inne materiały do ​​przechowywania pieczywa.
W produkcji przemysłowej tak zapakowany chleb jest sterylizowany i przechowywany w temperaturze 16-18 * C. Jednocześnie chleb żytni zachowuje świeżość przez 3 miesiące, a pszenny z wysokiej jakości mąki - do 3 tygodni.
Chleb nie wysterylizowany po zapakowaniu w folię zaczyna pleśnieć czwartego dnia.
Orzeźwiający chleb. Po podgrzaniu do temperatury w środku miękiszu 60 ° C chleb przywraca świeżość i zachowuje ją przez 4-5 godzin - pszenne i 6-9 godzin - żytnie.

[Okres przydatności do spożycia chleba]

Okres przydatności do spożycia chleba

Chleb nie jest przeznaczony do długiego przechowywania !!!

Na tym polega jego szczególna cecha: im szybciej zostanie zjedzony, tym lepiej. Przy długotrwałym przechowywaniu wysycha, nieświeży, traci miękkość i aromat, kruszy się. Jeśli chleb jest przechowywany nieprawidłowo, zostaje pokryty warstwą zielonkawej pleśni, aw miękiszu gromadzą się różne toksyny. To oni robią chleb nie tylko bez smaku, ale także niejadalny ...

Czas sprzedaży chleba z mąki żytniej i pszennej - 36 godzin
Termin sprzedaży pieczywa pszennego - 24 godziny
Termin sprzedaży chleba drobnoziarnistego o masie poniżej 200 g wynosi 16 godzin.
Okres przechowywania chleba jest liczony od momentu opuszczenia piekarnika.
Co najważniejsze, właściwości konsumenckie chleba są zachowane w temperaturze 20-25 ° C i wilgotności względnej 75%.

Pomieszczenia do przechowywania pieczywa powinny być suche, czyste, wentylowane, o jednakowej temperaturze i wilgotności względnej.
Podczas przechowywania w pieczywie zachodzą procesy, które wpływają na jego wagę i jakość. Jednocześnie równolegle i niezależnie od siebie zachodzą dwa procesy: wysychanie - utrata wilgoci i zwietrzenie.

[Gdzie będziemy przechowywać chleb, czy w ogóle potrzebny jest chlebak?]

Gdzie będziemy przechowywać chleb, czy w ogóle potrzebny jest chlebak?

Jedyny bezpieczny zakład to kupować i piec chleb w takich ilościach, aby był szybko zjadany, czyli nie wymagał długotrwałego przechowywania.

Ale nawet przez kilka dni trzeba gdzieś przechowywać chleb?
Musisz więc kupić pojemnik na chleb!

Chlebak to klasyka gatunku. Istnieją normy nie tylko dotyczące chleba, ale także pojemników na chleb (GOST 24145-80), zgodnie z którymi chleb można przechowywać nie dłużej niż 48-60 godzin. Po tym okresie zaczyna się uszkodzenie chleba. Chlebak powinien być szczelnie zamknięty i mieć minimalną liczbę otworów wentylacyjnych, nie więcej niż 1 cm2. Zgodnie z nowymi pomysłami, który chleb jest dobry - najświeższy lub lekko wysuszony, zwiększono liczbę dziur w pojemniku na chleb.

Ogólnie, w dobrym pudełku na chleb bochenek lub bułka mogą pozostać miękkie do 7 dni; jednak zgodnie ze standardami normy państwowej dopuszczalny okres przechowywania nie przekracza 48-60 godzin.

Najpierw zdecyduj o wielkości pojemnika na chleb, biorąc pod uwagę objętość spożywanego lub kupowanego produktu.
Należy pamiętać, że chleb żytni ma wyższą wilgotność niż chleb pszenny, więc można pomyśleć o zakupie dwukondygnacyjnego pojemnika na chleb. W przeciwnym razie przechowuj chleb żytni w torbie z dziurkami.

Chleb czarny i biały należy przechowywać oddzielnie, dlatego lepiej wybrać pojemnik na chleb z 2-3 sekcjami. W jednoczęściowym pojemniku na chleb różne rodzaje pieczywa należy wkładać do papierowych toreb.

W Rosji pojemniki na chleb były wykonane z łyka lub cienkich drewnianych talerzy. Boki koszy na chleb wyparzono na parze, aby nadać im zaokrąglony kształt, boki i pokrywę pudełka na chleb ściągnięto razem cienkimi paskami łyka i starannie dopasowano. W takim pojemniku chleb długo pozostawał świeży i aromatyczny.

Nie wystarczy jednak postawić chlebak w dogodnym miejscu, należy go również utrzymywać w stanie „roboczym”: usuwać z niego okruchy, okresowo myć wodą z mydłem, następnie dokładnie osuszyć i potraktować 9% roztwór octu stołowego, aby chleb lub bochenek nie wydzielały kwaśnego zapachu.

Ostatnio pojawiło się wiele pojemników na chleb, które są również wspaniałą ozdobą kuchni.

[Wskazówki dotyczące przechowywania chleba w pojemnikach na chleb]

Wskazówki dotyczące przechowywania chleba w pojemnikach na chleb

Aby chleb w pudełku na chleb zestarzał się wolniej, nasze prababki wkładają do niego szczyptę soli, kawałek świeżych ziemniaków lub jabłko, nie zapominając o ich od czasu do czasu zamianie na świeże (nawet sól, ponieważ wilgoć).

Kawałek cukru lub skórki z cytryny pomoże zapobiec nieprzyjemnym zapachom w pojemniku na chleb. Jeśli jednak chleb jest czerstwy, odśwież go w „łaźni parowej” lub wysusz na krakersy.

[Deska do chleba i nóż]

Deska do chleba i nóż

W gospodarstwie powinien być osobny talerz na chleb.
Pożądane jest, aby był drewniany, chociaż możliwy jest również plastik.

Chleb kroi się ostrym nożem lub krajalnicą do chleba.

Wiele produktów chlebowych, jak np. Placki, lavash, chureks, nie jest ciętych nożem, taki chleb jest łamany przez gospodynię lub właścicielkę domu i podawany każdemu przy stole.

Na stole, na którym podawane są bułki, znajduje się nóż do chleba, który umieszcza się na talerzu obok puszystej bułki. Nóż jest znacznie mniejszy niż zwykłe sztućce do przekąsek i gorących dań, posiada specyficzne zgrubienie na krawędzi noża i zębach, więc nie da się go pomylić z innymi.

[Jak dbać o koszyk na chleb]

Jak dbać o koszyk na chleb

Chleb czarny i biały należy przechowywać osobno, dlatego lepiej wybrać pojemnik na chleb z 2-3 częściami. W jednoczęściowym pojemniku na chleb różne rodzaje chleba należy wkładać do papierowych toreb.

O każdy pojemnik na chleb trzeba oczywiście zadbać: usunąć z niego okruchy, od czasu do czasu myć roztworem mydła, a następnie dokładnie wysuszyć. Aby chleb nie nabrał kwaśnego zapachu, należy go okresowo przetwarzać słabym roztworem octu stołowego.

[Jaki pojemnik na chleb kupimy?]

Jaki pojemnik na chleb kupimy?

Chlebaki wykonane z drewna

Chlebaki wykonane z drewna są uważane za najbardziej popularne i tradycyjne. Ten przyjazny dla środowiska naturalny materiał można harmonijnie łączyć z każdym wnętrzem kuchennym. Wybierając taki pojemnik na chleb pamiętaj, że drewno ma tendencję do wchłaniania zapachów. Na przykład, jeśli mieszkanie pachnie farbą, pojemnik na chleb wchłonie ten zapach, a następnie nasyci chleb tym nieprzyjemnym aromatem przez długi czas. Dlatego drewniany pojemnik na chleb musi być stale monitorowany, aby chleb w nim nie zniknął.

Jedyne „ale” w takich pojemnikach na chleb to konieczność częstego ich mycia. I musisz je umyć wodą z mydłem. W ten sposób uchronisz się przed nieprzyjemnym zapachem pleśni, który może pojawić się w pojemniku na chleb, jeśli nie jest on odpowiednio konserwowany.
Taki pojemnik na chleb ma również wady. Nie można go myć chemicznymi detergentami ani w zmywarce. Jeśli kupisz takie pudełko na chleb, musisz zrozumieć, że nie będzie ono służyć przez długi czas. Drzewo pochłania wszystkie zapachy, w tym zapachy chleba, dlatego po kilku latach po prostu nie będziesz chciał jeść chleba przechowywanego w tym aromacie.

Najważniejsze, żeby naczynia nie były pokryte grubą warstwą lakieru lub farby, w przeciwnym razie urządzenie przestanie „oddychać” i straci swoje naturalne właściwości. Ponadto ważne jest, aby pojemnik na chleb był wykonany z litego drewna, a nie ze sklejki (jak sugerowali producenci w czasach radzieckich). Za najlepsze magazyny uważa się lipę, jesion, brzozę, a także drewno egzotyczne. Ale stosowanie drzew iglastych do produkcji pudełek na chleb nie jest zalecane. Sosna i jodła mają bardzo silny zapach, który zniweluje aromat wypieków.
Najlepszy pojemnik na chleb pochodzi z jałowca. Znalezienie pojemnika na chleb jałowcowy nie jest łatwe i nie jest tanie, ale prostsze opcje są możliwe przy użyciu różnych rodzajów drewna, w tym w połączeniu z jałowcem.

Kupując drewniany pojemnik na chleb zwróć uwagę na to, że konstrukcja jest stabilna, części dokładnie pasują i nie mają żadnych dodatkowych szczelin, a wieczko jest szczelnie zamknięte. Rozpoczynając korzystanie z urządzenia, nie kładź obok niego potraw o silnym zapachu, ponieważ drewno szybko wchłania aromaty, a następnie długo ich nie uwalnia. Aby chleb nie nabrał kwaśnego zapachu, potraktuj potrawy słabym roztworem octu.

Eksperci twierdzą, że to właśnie drzewo najdłużej zachowuje wszystkie właściwości chleba. Przez trzy do czterech dni bochenek nie czernieje, a przy dłuższym przechowywaniu, nie tracąc smaku, zamienia się w bardzo apetyczne grzanki. Wiadomo, że krakersy doskonale zapobiegają zapaleniu żołądka.

[Pudełka na chleb z kory brzozy]

Pudełka na chleb z kory brzozy

Kora brzozy - wierzchnia warstwa kory brzozowej, która jest wyjątkowym naturalnym materiałem.

Alternatywą dla drewnianego pojemnika na chleb jest model kory brzozowej, który jest mniej podatny na pochłanianie zapachów.

Chleb w drewnianym pojemniku na chleb nie pleśnieje i długo pozostaje miękki i aromatyczny. Szczególnie dobre są chlebaki wykonane z kory brzozy lub jałowca, ale rzadko można je znaleźć w sprzedaży.
Kora brzozowa ma właściwości antyseptyczne, dzięki czemu chleb przechowywany w pojemniku na chleb z kory brzozowej nie spleśniał przez długi czas.

W domu, w którym znajdują się produkty z kory brzozy, powietrze staje się lecznicze. Kora brzozy uważana jest za materiał ciepły. Nawet w chłodne dni jest ciepły w dotyku, ponieważ ma silną pozytywną energię.

Chlebaki wykonane z najstarszego materiału drzewnego - kory brzozowej - są teraz całkowicie zapomniane. Ale na próżno. Materiał przyjazny dla środowiska ma szczególne właściwości. Aksamitnie złociste warstwy kory brzozowej są żywiczne, nie gniją, nie przemakają i mają dobrą elastyczność. Zamiast kleju używana jest żywica.

Pleśń i pleśń nie pojawiają się w namiotach, skrzynkach i pojemnikach na chleb, ponieważ kora brzozy jest doskonałym środkiem antyseptycznym. W potrawach z kory brzozy produkty długo zachowują swój smak. Ten materiał ma działanie membranowe: odprowadza nadmiar wilgoci, nie pozwala na wyschnięcie lub uduszenie chleba. Ponadto kora brzozy ma pozytywny wpływ na człowieka: normalizuje ciśnienie krwi, łagodzi bóle głowy, zwiększa witalność i miło jest patrzeć na archaiczny styl tych koszy na chleb.

[Chlebak wykonany z ceramiki i szkła]

Chlebak wykonany z ceramiki i szkła

Ceramiczny pojemnik na chleb jest również bardzo istotne. Przechowuje chleb całkiem dobrze. Jednocześnie dbanie o pojemnik na chleb nie sprawi niepotrzebnych kłopotów. Ceramika zapobiega wchłanianiu zapachów, na tym materiale nie rozmnażają się drobnoustroje chorobotwórcze.

Szklane pojemniki na chleb. Ciekawe rozwiązanie, ale takie przybory wymagają ostrożnej obsługi ze względu na ich kruchość. Ponadto ten typ pojemnika na chleb wymaga codziennej pielęgnacji, ponieważ szkło jest materiałem szybko zanieczyszczającym.

[Chlebak wykonany z tworzywa sztucznego]

Chlebak wykonany z tworzywa sztucznego

Plastikowe pudełko na chleb to opcja budżetowa. Jednak kupując pojemnik na chleb wykonany z niskiej jakości materiału, ryzykujesz pozostawienie zepsutego chleba. Pieczenie w takim pojemniku na chleb szybko straci swój smak, chleb będzie się kruszył i pachnie plastikiem. Wysokiej jakości pojemnik na chleb nadaje się do roli magazynu do pieczenia.

Pojemniki te są bardzo łatwe w utrzymaniu czystości, jednak ich trwałość zależy od jakości tworzywa sztucznego, dodatkowo chleb przechowywany w takim pojemniku może wydzielać nieprzyjemny zapach.

Plastikowy pojemnik na chleb nie jest przyjazny dla środowiska. Jednak chemiczna metoda produkcji nie pozwala na dobre przechowywanie w nim chleba, a warto mieć świadomość, że okres przydatności do spożycia takiego produktu jest ograniczony. Ale ich użycie ma wiele wad: kruchość, predyspozycje do wewnętrznego odparowania, słabą wentylację.

W przeciwieństwie do stalowych i drewnianych pojemników na chleb, eksperci nie zalecają kupowania plastikowych urządzeń. Problem w tym, że wśród nich jest wiele atrakcyjnych cenowo opcji, które po prostu okazują się niebezpieczne dla zdrowia. Dlatego przed zakupem należy powąchać swój zakup.Jeśli zapach plastiku jest mocny i ostry, odłóż go na bok - wtedy poczujesz, że żujesz kawałek plastiku, a nie świeży chleb.

Jednak taniego plastiku niskiej jakości nie należy mylić z drogim ultranowoczesnym. Z tego ostatniego powstają tzw. „Inteligentne” pojemniki na chleb, wyposażone w kratkę ze specjalną powłoką, która pochłania nadmiar wilgoci i zapobiega pleśni. Pod podstawą zaawansowanego urządzenia znajduje się plastikowa deska do krojenia, która nie tępi noży i nie ślizga się po stole. Taki pojemnik na chleb jest lżejszy od swoich metalowych czy drewnianych odpowiedników i łatwo o niego dbać - przeciera się go miękką gąbką i detergentem.

Decydując się na zakup plastikowego pojemnika na chleb zwróć uwagę na dostępność atestu sanitarno-higienicznego oraz jego cenę.

[Pudełko na chleb ze stali nierdzewnej]

Pudełko na chleb ze stali nierdzewnej

Pojemnik na chleb ze stali nierdzewnej to jedna z najlepszych opcji. Chleb można w nim przechowywać przez bardzo długi czas, a utrzymanie struktury jest zredukowane prawie do zera. Estetyczna strona takiego zakupu jest również przyjemna.

Pudełko na chleb ze stali nierdzewnej będzie Ci dobrze służyć. Zatrzymuje ciepło produktu mącznego, jest łatwy do czyszczenia w zmywarce, trwały i niezawodny pomocnik. Postanowiliśmy kupić taki pojemnik na chleb, bądź cierpliwy i pracowity, bo będziesz musiał go myć znacznie częściej niż drewniany. Ślady twoich delikatnych dotknięć pozostaną na wieczku każdego dnia.

Eksperci radzą wybrać przedmioty, które mają gumowane nóżki i otwory wentylacyjne (np. Z tyłu obudowy), które zapewnią cyrkulację powietrza idealną do przechowywania pieczywa. Ale zanim wybierzesz „dom” ze stali, sprawdź ciszę i gładkość pokrywy.

Specjaliści radzą zwrócić uwagę na połączone pojemniki na chleb: ich podstawa jest wykonana z drewna lub szkła, a górna część składa się z metalowej pokrywy. Takie urządzenia łączą przyjazność dla środowiska jednego materiału i praktyczność innego. Ponadto często mają „drugie dno” - wysuwaną deskę, na której można pokroić chleb.

[Wiklinowe Pojemniki Na Chleb]

Wiklinowe Pojemniki Na Chleb

Należy również zwrócić uwagę na wiklinowe kosze, ale z reguły takie pojemniki na chleb są zrobione z wodorostów, a przechowywany w nich chleb może nabrać nieprzyjemnego „rybiego” zapachu.

[Odkurzacz do chleba]

Odkurzacz do chleba

Nawet próżniowy pojemnik na chleb nada kuchni ekskluzywny charakter. To szczelny pojemnik, zewnętrznie przypominający ogromną olejarkę, na szczycie której znajduje się wyjmowana pompa do wypompowywania powietrza. Ten cud naszych czasów chroni zawartość przed szkodliwymi mikroorganizmami, przedłuża trwałość nie tylko chleba, ale także innych produktów, do których można go użyć. W związku z tym należy w nim przechowywać tylko jeden rodzaj żywności.

[Woreczek z tkaniny]

Woreczek z tkaniny

Nasze prababki prawie wszystkie produkty trzymały w tkaninowych woreczkach, więc nie ma lepszej opcji na chleb. Wiele osób tak myśli. Cóż mogę tu powiedzieć? - Powszechny mit.
Tak, stylowa i piękna, ale lniana torba nie nadaje się do długotrwałego przechowywania chleba. W ciągu jednego dnia bochenek lub bochenek stanie się tak zwietrzały, że nie będzie można ich użyć nawet na krakersach. Może przybijając gwoździe.
Wniosek: przechowywanie chleba w ten sposób jest absolutnie niedopuszczalne.

[Tkanina i papier]

Tkanina i papier

Słynna francuska bagietka jest spożywana w dniu pieczenia. Zaletą takiego pieczywa jest cienka chrupiąca skórka oraz świeży, luźny, porowaty miękisz. Istnieją specjalne płócienne torby do przechowywania bagietek, ale nie gwarantują one, że po kilku godzinach chleb nie straci swojej przepysznej chrupkości.

W zasadzie tkane woreczki chlebowe są kontynuacją dawnej tradycji owijania chleba w lniany lub płócienny ręcznik, dzięki czemu chleb czernieje wolniej a bochenek zachowuje swoje właściwości przez cały tydzień! Jak inaczej można zachować świeży i smaczny chleb?

Zgodnie ze starą tradycją chleb przy szczególnie uroczystych okazjach - z minimalnym haftem - zawija się w lniany lub płócienny ręcznik, najlepiej jednokolorowy. Wieloletnie doświadczenie potwierdziło, że owinięcie chleba w czysty biały papier lub szmatkę powoduje spowolnienie utwardzania, a bochenek zachowuje swoje właściwości nawet do 7 dni.

[Plastikowa torba]

Plastikowa torba

Przechowywanie chleba w plastikowej torbie to jedna z najpopularniejszych metod przechowywania. Pomimo jego rozpowszechnienia należy zauważyć, że jest to dalekie od najbardziej niezawodnej i na pewno nie najlepszej opcji. Po trzech do czterech dniach czarny chleb zacznie się kruszyć, a biały chleb na pewno będzie pokryty pleśnią. Oba będą miały nieprzyjemny zapach.

Wniosek: worek foliowy „pomoże” w wyjeździe za miasto, na krótkiej wycieczce, w sobotę i niedzielę na daczy. Możesz w nim przechowywać chleb, ale tak jak w lodówce - przez bardzo krótki czas

[Przechowywanie chleba w lodówce]

Przechowywanie chleba w lodówce

Praktyka pokazała, że ​​lodówka jest całkiem dobrym miejscem do przechowywania chleba. Miękkość i smak umieszczonego w nim bochenka praktycznie nie zmieniają się w ciągu tygodnia.
Prawda, jest jedno „ale”: chleb pochłania absolutnie wszystkie zapachy. Nawet polietylen i hermetycznie zamknięty pojemnik nie oszczędzają. Dlatego z biegiem czasu smak chleba z lodówki staje się dobrze, bardzo „dla każdego”.

Wniosek: chleb można przechowywać w lodówce. Ale nie na długo.

[Różne substancje i dodatki, które nieco spowalniają czerstwienie chleba]

Różne substancje i dodatki, które nieco spowalniają czerstwienie chleba

Zaczynanie chleba jest jego najbardziej nieprzyjemną wadą, która ostro obniża konsumenckie właściwości produktów piekarniczych. Przedłużenie świeżości pieczonego chleba to najpilniejsze zadanie dla praktyków pieczenia i naukowców. Kiedyś broniono wielu prac na ten temat, ale w praktyce świeżość pieczywa w sklepach nie przekracza 30-40 godzin, czyli dwóch dni.

Określono mechanizm czerstwienia pewne zmiany w skrobi chleba podczas jego przechowywania, a także pewne zmiany w białku chleba. Skrobia mąki żelatynizuje podczas pieczenia, zmiękcza, absorbuje i wiąże wodę. Im dłużej wilgoć pozostaje w chlebie, tym dłużej chleb pozostaje świeży. Podczas przechowywania chleba skrobia zaczyna się cofać - przywracając wiązania wodorowe między łańcuchami reszt oligosacharydów. Skrobia traci związaną wcześniej wilgoć, skrobia ulega scukrzaniu, jej ziarna kurczą się, twardnieją, miękisz chleba zaczyna się kruszyć, chleb czernieje.

Podczas przechowywania pieczywa istotne zmiany zachodzą również w substancjach białkowych miękiszu. Podczas pieczenia chleba dochodzi do zjawiska denaturacji białka, a gdy jest on przechowywany z białkiem, dzieje się odwrotnie. Białko w miękiszu chleba jest znacznie mniejsze niż w skrobi, a zmiany białka są kilkakrotnie wolniejsze. Dlatego udział zmian w skrobi w procesie czerstwienia chleba jest o rząd wielkości większy niż udział zmian w białku.

Piekarze od dawna dodawali do ciasta różne substancje i dodatki, które nieco spowalniały czerstwienie chleba. Dodatki te obejmowały cztery główne grupy składników:
- substancje, które spowalniają scukrzanie skrobi;
- substancje wiążące wilgoć w chlebie;
- substancje zmieniające strukturę białka (enzymy);
- naturalne konserwanty.
Przez ostatnie sto lat prawie nic się nie zmieniło, dodano tylko specjalne rodzaje opakowań, które również zmniejszają utratę wilgoci w produkcie i spowalniają proces świętowania.

Do ciasta dodawane są różne składniki chemiczne i naturalne jako konserwantyktóre skutecznie hamują rozwój białawych bakterii i grzybów pleśniowych. Do takich konserwantów należy szeroko stosowany kwas sorbinowy i jego sole (E-200, E-201, E-202, E-203). Kwas sorbowy znajduje się w niektórych jagodach i owocach (żurawina, jarzębina) i był stosowany jako środek konserwujący od starożytności. Za granicą (w naszym kraju rzadziej) szeroko stosowane są również sole kwasu propionowego (E-281, E-282, E-283). Ogólnie wszystkie kwasy spożywcze wpływają na proces czerstwienia: winowy, cytrynowy i mlekowy.Na przykład chleb żytni i mieszane bułki są mniej podatne na zwietrzałość niż chleb pszenny. Ich kwasowość jest znacznie wyższa (kwas mlekowy podczas fermentacji), co pomaga przedłużyć świeżość. Często stosuje się kwas askorbinowy (witamina C E-300) i niektóre jego sole, które są również dobrymi przeciwutleniaczami, które łagodzą skutki kontaktu miękiszu chleba z tlenem atmosferycznym.

Dodatki enzymatyczne są szeroko stosowane w celu spowolnienia procesu czerstwienia. Aby spowolnić scukrzanie skrobi, dodaje się preparaty amylazy rozszczepiającej skrobię, a także proteazy grzybowe, które częściowo niszczą wiązania w strukturach białkowych miękiszu. W celu wpłynięcia na cząsteczki białka glutenu stosuje się dodatki w postaci proteaz bakteryjnych oraz papainy. Najczęściej preparaty te zawarte są w specjalnych enzymatycznych lub złożonych polepszaczach do pieczywa. Znaczne ilości enzymów znajdują się w mące sojowej i słodzie, które od dawna dodawane są do pieczywa przez piekarzy.

Dodatki, które znacznie spowalniają scukrzanie skrobi. Są to głównie glukoza, która zapobiega tworzeniu się twardych kryształków cukru. Glukoza znajduje się w znacznych ilościach w specjalnych syropach, które są używane w przemyśle cukierniczym i piekarnictwie. Dodatek syropu glukozowego (zawartość czystej glukozy 45%) w ilości 5-6% do masy suchej mąki pozwala ponad dwukrotnie zwiększyć świeżość pieczywa. W Rosji częściej stosuje się tańszą melasę, w której jest znacznie mniej czystej glukozy niż syropu glukozowego. Niektóre rodzaje pieczywa, do których zgodnie z recepturą dodaje się melasę (glukozę), słyną z przedłużonej świeżości (Borodinsky, Orlovsky). Różne napary (w odmianach budyniowych) są metodą scukrzania skrobi, metodą zwiększającą aktywność zapiekającą ciasta, a tym samym sprzyjającą przedłużeniu świeżości produktów.

Dodatki wiążące wodę w chlebiezapobiegać intensywnemu wysuszeniu (czerstwieniu). Stosowanie substancji żelotwórczych (zagęstników) jest bardzo efektywne, wiążą wodę w pieczywie, wilgotność podczas przechowywania nie spada tak intensywnie, nie wysycha. Naturalne zagęszczacze obejmują karageninę i jej sole (E-407), agar (E-406), gumy, pektyny (E-440). W piekarnictwie najczęściej stosuje się pektyny niskoestryfikowane, których dodatek do ciasta w ilości 0,1-0,2% pozwala nie tylko znacznie wydłużyć świeżość pieczywa, ale także zwiększyć plon do 5-6% ze względu na dużą ilość związanej wilgoci. Bardzo skuteczny jest dodatek koncentratu glutenu do ciasta, który wiąże wodę około 2-3 razy więcej niż wynosi jej masa własna. Koncentrat glutenu dodawany jest w ilości 2-3% mąki, zwiększa zawartość glutenu w cieście o 5-7%, wiąże ok. 8% wody.

Innym sposobem wiązania wilgoci w chlebie jest dodatki różnych typów emulgatorów. Jest ich dużo, więc nie będziemy ich wymieniać. Najbardziej znana to lecytyna. Substancja ta znajduje się w znacznych ilościach w żółtku jaja, dlatego piekarze i cukiernicy dodają jajka do wypieków, aby zwiększyć zdolność wyrabiania ciasta „ciężkiego” (emulgator) i przedłużyć świeżość produktu (wiązanie wilgoci). Emulgatory działają szczególnie dobrze w przypadku ciast z dużą ilością tłuszczu. Powszechnie wiadomo, że nawet przy długotrwałym mieszaniu woda i płynny tłuszcz nie mieszają się. Aby połączyć wodę i tłuszcz, emulgator musi składać się z dwóch cząsteczek. Jedną cząsteczkę przyciąga woda, a drugą tłuszcz. Dzięki tej funkcji emulgator łączy wodę i tłuszcz, stając się mediatorem. Cząsteczka lipofobowa przyciąga wodę, a cząsteczka hydrofobowa - tłuszcz. W ten sposób woda i tłuszcz są wiązane przez emulgator. Tłuszcz z kolei przyczynia się również do elastyczności miękiszu, ponieważ zmiękcza połączenie ziaren skrobi ze strukturą glutenu. Dodanie do ciasta do 3% tłuszczu również w pewnym stopniu przedłuża świeżość chleba.

Stosuje się kilka innych dodatków do ciasta, które pełnią podobne funkcje lub ich kombinację. Istnieje wiele polepszaczy, które między innymi pełnią funkcje przedłużające świeżość. Jednak nikt nie znalazł jeszcze pełnego rozwiązania tego problemu. W strukturze miękiszu zachodzą bardzo złożone procesy, na które wpływa wiele czynników. Ponadto nie należy szukać „leku”, który całkowicie rozwiąże problem czerstwego pieczywa, nie należy też wierzyć reklamowym wypowiedziom niektórych producentów, że tylko ich polepszacz przedłuża świeżość wyrobów piekarniczych.

Tutaj masz napisane, że nie możesz przechowywać w płóciennej torbie, ale możesz ją owinąć szmatką. Trzeba go wielokrotnie owijać? A jaki rodzaj materiału? bawełna?
Tyle, że nie ma gdzie umieścić chlebaka: (jak najlepiej przechowywać

Zebrałem tutaj doświadczenia przechowywania chleba przez różnych ludzi, różne propozycje.
Jak chleb jest przechowywany w tkaninie - nie mogę powiedzieć, sam go nie używałem. Przechowuję chleb w zwykłej plastikowej torbie na zakupy i wkładam go do pojemnika na chleb. Ale możesz zostawić go w pudełku na chleb na stole, jeśli nie ma innego miejsca.

Wszystko się nauczyło w porównaniu, możesz spróbować w tkaninie, wtedy tkanina powinna być naturalnym lnem, lnem, bawełną.

Jasny. Chleb przechowuję w torbie w lodówce. Kupiłem więc piekarnię i pomyślałem

Trzymam go w maszynie do ciasta Tappervarovka. Dopóki moi ludzie nie pracowali nad tym (kroili w nim chleb), chleb był idealnie przechowywany nawet razem, czarno-biały.

Kupiłem woskowaną ściereczkę (na stronie breadtopia) - jestem z niej bardzo zadowolona, ​​chcę zamówić jeszcze kilka, chleb jest w niej przechowywany tydzień i nie czernieje i nie pleśnie

Widziałem to pudełko na chleb Progressive



Plastikowy, z systemem wentylacji i deską do krojenia. Zdjęcie bardzo mi się podobało. Doradzić, czy kupić czy nie? Znalazłem bardzo mało recenzji. Może ktoś już go używa? Przekaż nam swoją opinię.

Svetlana, trudno doradzić! Wszystkie pojemniki na pieczywo mają piękny wygląd - w praktyce trudno powiedzieć, dopóki sam nie spróbujesz.
Pisałem powyżej, optymalne okazało się dla mnie przechowywanie chleba w zwykłej torbie na żywność, z otworem po prawej stronie. Chociaż było wiele różnych pudełek na chleb

Okazało się, że optymalne dla mnie jest przechowywanie chleba w zwykłej torbie na żywność, z otworem po prawej stronie. Chociaż było wiele różnych pudełek na chleb

Tatyana, dla mnie to samo. Ale naprawdę chcę mieć piękne i funkcjonalne pudełko ... Sklep eBay jeszcze się nie zamknął. Prawdopodobnie nadal będę zamawiać.

Tanya, specjalne podziękowania za ogłoszenie pojemnika do marynowania kapusty Ozonem. Otrzymałem bardzo!

Tanya, specjalne podziękowania za ogłoszenie pojemnika do marynowania kapusty Ozonem. Otrzymałem bardzo!

Światło, zdrowie, niech długo służy! Lubię też te potrawy, bardzo proste, ale jak udekorować dom

[zakupione]

pojemnik na chleb Progressive

Ciągle zapominam o wypisaniu się ...
Używam pojemnika na chleb od około miesiąca, chleb zakupione przechowywane dłużej niż tydzień, otwory są zawsze otwarte, nie wysychają, nie pleśnieją ani nie starzeją się. Jedyną rzeczą ale- wyjęcie go z chleba nie jest zbyt wygodne, składa się z dwóch połówek, jednej wsuwanej w drugą. Podejrzewam, że moja skrzynka na chleb jest dla leworęcznych. Ale znalazłem wyjście - położyć chlebak „na księdza” i wypchnąć go od strony zaworu, wtedy jest wygodny. I jest przechowywany jeszcze lepiej niż w Tupper's Gourmet (mam mini-smakosza), musi być okresowo otwierany i wietrzony, ale nie w tym pojemniku na chleb. A jednak jest dzieckiem, wygodnie jest przechowywać połowę chleba. Całość można rozłożyć, rozsuwając połówki, ale wtedy jest to niewygodne.

[Witajcie drodzy piekarze!]

Witajcie drodzy piekarze! To mój pierwszy temat na forum i dlatego proszę, abyście nie uderzali z góry mocno, jeśli zadam pytanie, które zostało już omówione, ale nie mogłem zapoznać się globalnie ze wszystkimi pytaniami na forum w jeden dzień. Mam nadzieję, że naprawię to w najbliższej przyszłości

Małe wprowadzenie. Chleb wypiekam około sześciu miesięcy, co tydzień dwa bochenki żytnie (50/50 lub 70/30 żytnio / pszenne) i jeden pszenny.Czyli mam dwa zakwasy - jeden żytni (robiony na bazie ziaren żytnich, karmić mąką żytnią) i drugi pszenny (wyłącznie na mące pszennej i karmić tym samym). W obu przypadkach chleb okazuje się mało, jak mi się wydaje, kwaśności (ale nietypowej osobie może się wydawać, że przy kwaśności jest to szczególnie odczuwalne w bochenku, chleba żytniego w ogóle nie można odróżnić od sklepu Darnickiego , Oceniam z recenzji znajomych, jedzą i nie obserwują dużej różnicy). Lubię smak mojego chleba, gdy jest świeży (zobacz istotę problemu poniżej). Zakwas prawie dwukrotnie przewyższa chleb w ciągu 2 godzin (żytni trochę dłużej, biały trochę szybciej, pół godziny w zależności od temperatury pokojowej), im też wydaje się, że nie ma problemu.

Teraz ISTOTA PYTANIA: głównym problemem, najważniejszym i przygnębiającym, jest ten chleb UMIERA SZYBKO![/ b]
Mianowicie: żywotność obu jest taka sama - trzy dni, to czas, w którym chleb można uznać za świeży i smaczny, po czym dość szybko się zwietrzeje, piątego dnia tak go nie jem, ale ja usmażyć w tosterze, inaczej jest po prostu bez smaku i niejadalne, wręcz zwietrzałe. Przechowuję chleb jak zwykle w plastikowej torbie. Widziałem rady jak przechowywać chleb w lodówce na YouTube, ale ta opcja mi nie odpowiadała - moim zdaniem wszystko jest gorsze. W szmatach - twardnieje dwa razy szybciej! Generalnie chcę rzucić krzyk wśród doświadczonych ludzi - podziel się swoim doświadczeniem, jak upiec chleb, aby mniej wysychał, dłużej czerstwył.
Zostałem poproszony o założenie konta i zadanie tutaj pytania przez jednego z komentatorów na YouTube, który twierdził, że jego chleb leżał w torbie przez dwa miesiące, po czym wyjął go i zjadł, ponieważ był świeży i miękki. Na co byłem bardzo zaskoczony, a nawet zdenerwowany, ponieważ moja sytuacja jest odwrotna.
Powiedz nam - przez ile dni Twój chleb jest czerstwy? Jak upiec chleb, żeby na dłużej zachował miękkość i smak?


Dodam, że zasada chleba żytniego początkowo okazuje się gęsta, ale już pierwszego dnia jest smaczna, miękka, a potem szybko traci świeżość, po trzecim zaczyna czernieć. Zauważyłem, że jeśli dodasz więcej mąki pszennej, to tym więcej i gęstość wzrośnie, ale to nie jest opcja, ponieważ chciałbym zrobić chleb żytni z dużą zawartością mąki żytniej. Ale bochenek pszenny okazuje się całkowicie bujny i miękki, ale podobnie jak żyto po pięciu dniach nie jest już miękki, nadaje się tylko do tostera lub krakersów.

Jest też taka obserwacja - chleb wysycha niejako od środka przez cały tom. W dziale widać, że w jakiejś części, w zależności od dnia, chleb równomiernie rozjaśnił się na całej powierzchni krojenia, zaczęły pojawiać się takie białawe lekkie frakcje, jakby mąka zaczęła się wyróżniać z chleba, więc wygląda czysto wizualnie, ale smakuje tylko, że chleb staje się suchy.

Rozumiem, że robię coś źle i gdzieś popełniam błędy w produkcji, ale chciałbym wiedzieć dokładnie, gdzie może być błąd w obliczeniach?

Mamy jeża na ten temat "Suszenie i czerstwy chleb - jak, gdzie i ile chleba można przechowywać ?!" https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , więc nie ma potrzeby hodowania kolejnych tematów - po przeczytaniu Twojego tematu połączę go z tematem wcześniejszym poprzez link.
Przyjdź z dyskusją

Nie jestem przeciw. Nawet dla!

Bardzo fajne forum - oszołomił mnie obfitość informacji, czytając i zagłębiając się, jestem pewien, że sam się dowiem po co mam taki chleb w najbliższej przyszłości

Do tego czasu mam tylko kilka pytań.

Moje żyto nie urosło zbyt mocno, ale wczoraj wyszło dobrze.
Zdałem sobie sprawę, że ciasto nie powinno stać długo: zrobiłam to 8-12 godzin wcześniej iw tym czasie drożdże najwyraźniej się zwijały. Przecinam czas na pół, kładę ciasto na godzinie 5 i dzięki temu ciasto na nim idealnie się rozrosło!
Dzięki twojemu forum!
Mam nadzieję, że ten chleb dłużej zwietrzeje, niemniej jednak wczesne zwietrzałość kojarzy mi się z pierwotną gęstością chleba - jeśli słabo wyrósł, to okazał się gęsty i szybko czerstwy. Cóż, poczekaj i zobacz)

Dziękuję za miłe słowa na forum!

Okazało się, że fajny chlebek, całkiem możliwe jest opublikowanie go jako autorskiego przepisu na forum

Zauważyłem to - jeśli cały bochenek jest przechowywany w torbie (kupiony w sklepie, upieczony tylko z piekarni) i kawałek chleba jest z niego odcinany i odkładany, to natychmiast czernieje, a jeśli ten sam chleb, gorący i świeże jest sprzedawane już pokrojone, jest przechowywane przez 2-3 dni jako właśnie upieczone, miękkie i pachnące ... to nie pierwszy raz zadaję sobie to pytanie ...

a jeśli ten sam chleb, gorący i świeży, jest sprzedawany już pokrojony, to jest przechowywany przez 2-3 dni, jak tylko upieczony, miękki i pachnący ... to nie pierwszy raz, kiedy zadaję sobie to pytanie ...

Tak niejasno podejrzewam, że istnieją chemiczne „wzmacniacze”

[Administrator]

AdministratorTatyan, mam coś takiego z chlebem.
W środku bochenka po 4 x -5 dniach przechowywania staje się lepki i pachnie ziemniakami (obrzydliwie przypomina ziemniaki)
Mąka jest dobra Ałtaj. Ale wcześniej tak nie było. Może być pokryty pleśnią lub wyschnąć, ale teraz nie wysycha, ale staje się tak paskudny.
Po upieczeniu w nowym Panasonic.
Już wyrzuciłem to do tego, co trzymałem w chlebie, pomyślałem, że może z tego powodu.
W przypadku chleba z piekarnika tak się nie stało.

[Masza]

Maszasprawdź ten temat Choroby pieczywa (ziemniaki, pleśń, kreda, pigment, pijany chleb)
Mąka może być skażona chorobą ziemniaka. Następnie natychmiast wyrzuć mąkę i umyj wszystkie filiżanki i łyżki

Tanya, więc wymieszałem mąkę.
Szkoda Ałtaju, wziąłem 300 gramów Al i 200 gramów ogólnego przeznaczenia (te są tanie)
Przedwczoraj piekłam bagietki w piekarniku, ale dodałam też 100 gram żyta. Już trzeci dzień i jak na razie wydaje się to normalne.
Okazuje się, że nie ma to nic wspólnego z piecem?
I temat poszedł szukać)

Miałem to z drożdży. Zmieniło się i wszystko jest w porządku.

[Alinamama]

Alinamama, niedawno wypiekane na żywych drożdżach Lux.
Paczka się skończyła. Dzisiaj wezmę kolejną paczkę i spróbuję.

Od życia Lux i ja mieliśmy problemy. Powodzenia!

I cały czas używam tylko live Lux i piekę. Nie ma innych, ale z suchą miłością nie udało się. Chleb i wypieki są wspaniałe, żadnych problemów. Ale oto, co zauważyłem: Lux to nie Lux. Są paczki w kolorze czerwono-żółto-czarnym: te drożdże są doskonałe, ale tylko czerwono-żółte to śmieci. Ciasto nie wyrasta dobrze i pachnie brrrrrr.

[kolor czerwono-żółto-czarny]

I cały czas używam tylko live Lux i piekę. Nie ma innych, ale z suchą miłością nie udało się. Chleb i wypieki są wspaniałe, żadnych problemów. Ale oto, co zauważyłem: Lux to nie Lux. Są paczki kolor czerwono-żółto-czarny: te drożdże są doskonałe, ale tylko czerwone i żółte - śmieci. Ciasto nie wyrasta dobrze i pachnie brrrrrr.

Ja też cały czas z nich korzystam - lot jest normalny! Jakie problemy mogą powodować żywe drożdże?

[nieszklane]

nieszklane, Zgodzić się! Zauważyłem też

Lux Lux jest inny. Są paczki w kolorze czerwono-żółto-czarnym: te drożdże są doskonałe, ale tylko czerwono-żółte to śmieci. Ciasto nie wyrasta dobrze i pachnie brrrrrr.

Wypiekam ostatnie 3 lata tylko na Lux, opakowanie jest czerwono-żółte i nie było problemów.

Mam takie

Masza, mam to samo. To świetne drożdże. Tyle, że chleb z HP jest bardziej wilgotny niż z pieca i był w Twojej torbie w ciepłym miejscu. Myślę, że 90 proc. - pieczywo psuło się właśnie z powodu miejsca przechowywania. Postaraj się postawić go w chłodnym miejscu i zobacz, co się stanie.

Jakie problemy mogą powodować żywe drożdże?

Problem w tym, gdzie kupić wysokiej jakości drożdże w różnych regionach?
Mieszkam pod Moskwą, ale nie mamy wysokiej jakości świeżych drożdży! Dlatego piekę tylko na sucho

Mam takie

Masza, zrezygnowałem z tych drożdży, po prostu je sprzedajemy, a chleb nie zawsze jest wysokiej jakości. Zaczynając od ugniatania, wyrabiania ciasta do efektu końcowego Niestety nie posiadamy innych świeżych drożdży, nie przynoszą