Bułka gryczana na big bagu (piekarnik)

[Biga]

Bułka gryczana na big bagu (piekarnik)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Biga
Mąka pszenna premium	150g
Mąka gryczana	20g
Mąka żytnia obrana	15g
Drożdże prasowane	2g
woda	100 gramów
ciasto
Mąka pszenna premium	200g
Mąka gryczana	20g
Mąka żytnia obrana	10g
Drożdże prasowane	2g
Sól	7g
woda	200g

Metoda gotowania

• Nie chodzi o to, że nie lubię kaszy gryczanej, nie. Zaledwie rok temu próbowałem upiec chleb z dodatkiem mąki gryczanej i ostatecznie byłem mocno rozczarowany. Smak był taki, że nie było jasne, czy jesz chleb, czy owsiankę.
• Wtedy nie zdawałem sobie sprawy, że zagraniczny autor miał na myśli nie naszą mąkę gryczaną (płatki, na które smażono), ale lokalną mąkę z zielonej gryki. Podobno smak chleba z tą mąką jest zupełnie inny, ale o tym innym razem. A potem tego nie wiedziałem i ostatecznie zdecydowałem, że chleb z kaszą gryczaną nie jest dla mnie. Dopiero niedawno trafiłem na piekarnię-kawiarnię, w której wypiekano przepyszny chleb gryczany i ponownie wróciłem do pomysłu wypieku chleba gryczanego. Tak właśnie pojawił się przepis na ten chleb na Big.
• Biga
• 1. Mąkę przeznaczoną na bigę wymieszać, wcierać w nią dłońmi drożdże, aż będą drobno pokruszone. Dodać wodę i ugniatać ciasto ok. 5 min. Ciasto zawinąć w kulkę, przełożyć do miski, przykryć folią i odstawić na jeden dzień w ciepłe miejsce.
• ciasto
• 2. Mąkę przeznaczoną na ciasto wymieszać, dłońmi wcierać w mąkę drożdże do uzyskania drobnego pokruszenia. Dodaj sól do mieszanki. Wlej wodę do miski dużą i dobrze wymieszaj. Biga powinna przypominać płynną śmietanę. Bigu wsypać do mąki i zagnieść ciasto. Umieść ciasto na stole i ugniataj, aż łatwo odejdzie ze stołu i rąk.
• 3. Posypać mąką stół, uformować ciasto w kulkę i włożyć do miski posypanej mąką. Przykryj folią lub ręcznikiem i umieść w ciepłym miejscu na 1 godzinę.
• 4. Zawiń ciasto i ponownie uformuj w kulkę. Włożyć z powrotem do miski, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na kolejną godzinę.
• 5. Umieść ciasto na stole. Wytocz z niego piłkę. Przykryj i pozostaw na stole na 5 minut.
• 6. Rozgrzej piekarnik do 250C.
• 7. Uformuj bochenek. Wyłóż kosz do garowania ręcznikiem, posyp mąką i przenieś do niego kawałek. Przykryj innym ręcznikiem i umieść w ciepłym miejscu na 1 godzinę 30 minut. Kosz z półfabrykatem wkładam do dużej plastikowej torby, którą następnie zawiązuję, aby przedmiot nie został wywietrzony.
• 8. Przełóż obrabiany przedmiot na łopatę posypaną mąką lub kaszą manną (najlepiej kaszą manną). Wykonuj nacięcia w kształcie jodełki na bochenku z jedną podłużną szczeliną.
• 9. Spryskać piekarnik wodą i szybko położyć chleb na kamieniu. Piecz przez 5 minut w 250C, następnie obniż temperaturę do 220C i piecz przez kolejne 20-25 minut do miękkości. Dobrze upieczony chleb powinien wydawać głuchy dźwięk przy stukaniu w spód.
• 10. Schłodzić chleb na ruszcie.
• 
• 
• 
• 11. Smacznego.

Naczynie jest przeznaczone do

1 bochenek

Czas na przygotowanie:

około 28 godzin

Program gotowania:

piekarnik

Uwaga

Czy wiedziałeś, że:

Kasza gryczana otrzymała swoją nazwę dzięki temu, że greccy kupcy rozpowszechniali ją w całej Rosji. Ojczyzną gryki jest Azja Południowa (według innych źródeł jest to Azja Mniejsza). Po francusku kasza gryczana nazywa się le ble sarassin, po włosku grano saraceno („ziarno saraceńskie”), po niemiecku Heidekorn (ziarno pogańskie). Przypuszczalnie słowo to pochodzi od „grk” (greckie), czyli kasza gryczana, to jest „grecka owsianka, owsianka przywieziona z Grecji”.

Jakie są Twoje najpiękniejsze pieczywo! Podziwiałem tylko chleb Limpy.
W oparciu o swój przepis masz w swojej kuchni profesjonalne narzędzia. Jesteś amatorem czy profesjonalistą?
To czysta ciekawość, jeśli w ogóle
I zgodnie z przepisem: czy nadal używałeś tutaj naszej mąki gryczanej? Który to smażone płatki zbożowe?

Jaki piękny chleb! Zastanawiam się, czy gryka jest w niej mocno wyczuwalna, czy też nadaje delikatny posmak? Chciałbym upiec to samo!

Jakie są Twoje najpiękniejsze pieczywo! Podziwiałem właśnie chleb Limpy ...

Podziękować! Smak kaszy gryczanej jest niewielki, rodzaj aromatu gryczanego, dość lekki i nie narzucający się.

Oczywiście, że jestem kochankiem, chociaż super

Z narzędzi - kamień, łopata (była), kilka koszy do garowania, para dużych metalowych misek do mieszania, para skrobaków. Ale jest prawdziwy jackpot! Są to szmatki z szorstkiego płótna do garowania chleba i prawdziwej kulawizny - takie coś (nakłada się na nie ostrze) do nacinania obrabianych przedmiotów. Ale można się obejść bez tych kawałków, na przykład kroję chleb przez długi czas trzymając ostrze w dłoni i rozkładam bagietki na zwykłym ręczniku, do rozrostu użyłem misek wyłożonych zwykłym ręcznikiem.

Zainteresowanych zakupiłem narzędzia w sklepach internetowych - w 🔗 i o godz 🔗.

Zapomniałem dodać - używa się tutaj naszej zwykłej mąki gryczanej ze smażonych zbóż, produkowanej przez "Granat".

Czy wycinasz półfabrykat przed ostatnim garowaniem lub przed włożeniem do piekarnika?

Konieczne jest tylko cięcie przed sadzeniem w piekarniku. W przeciwnym razie nacięcia będą unosić się podczas korekty. Przechylając ostrze w momencie nacinania można uzyskać różne efekty, na przykład „przegrzebki”.

Oto dobry przykład tego, jak można ciąć przedmioty (w ręce kulawego piekarza - możesz wziąć do ręki zwykłe ostrze do golenia i nie ciąć gorzej!):

Kolejny dobry przykład połączenia zasypki i wycięć:

Idol32, dzięki za odpowiedź! :)
Nauczyłem się dla siebie wielu interesujących rzeczy. Od niedawna dostałem gliniany krążek do wypieku w piekarniku (chyba nie gorsza jest wymiana kamienia), wtedy wielką zagadką było dla mnie, jak łatwiej rzucić na niego odległy przedmiot z łopaty. Teraz spróbuję posypać kaszą manną. Czy ciasto nie przykleja się do kusha? W ogromie naszego forum widziałem tablicę z przesuwanym panelem, jest tam jakieś płótno. Myślę o poproszeniu mojego męża, żeby zrobił coś takiego. Jeśli nie kupujesz profesjonalnego płótna, które będzie bardziej odpowiednie? Len czy bawełna?
A co do ostrza - dzięki za cynk!

Kouchet, zwykł mawiać „francuski szalik”, to bardzo szorstkie płótno. Wygląda jak len. Chociaż mogę się mylić. Kiedy byłem nastolatkiem lubiłem malować, a teraz wydaje mi się, że zamiast kush można użyć zwykłego płótna, którego używają artyści. Sztuczka polega na tym, że ciasto nie przykleja się do grubej tkanki, prawie się nie klei.

Do korekty zwykle używa się kawałka takiego płótna. Szerokość płótna powinna być nieco większa niż kamień lub blacha do pieczenia, na której pieczesz, a długość powinna być trzykrotnie dłuższa. Zwiń płótno - to najlepszy sposób na przechowywanie go, aby się nie marszczył. Umieść na płótnie w ten sposób - złóż - ciasto - złóż - ciasto - złóż. Możesz wesprzeć czymś ekstremalne fałdy.

[Idol32]

Idol32
Proszę powiedz mi, jak często musisz zmieniać ostrza? Wypróbowałem żyletki, ale szybko się tępią. I dzięki za filmy, ciekawie jest patrzeć na pracę mistrza, a nóż w drugim to tylko sen.
Nawiasem mówiąc, jeśli potrzyj lnianą serwetkę mąką, ciasto też się do niej nie przyklei ...

Dzięki, bardzo interesujące! Najważniejsze, że twojego męża zdecydowanie można przystosować do pieczenia. On też był w młodości artystą, rozumie na płótnach, a na rolkach widziałem, że robią tam cięcia nożem, bardzo podobnym do mojej polędwicy Opinel. Ja też spróbuję.
Teraz interesuje mnie coś innego: czy biga naprawdę zwiększa swoją objętość w ciągu jednego dnia? A woda do pokoju może być podgrzewana?

[Idol32]

Idol32
Proszę powiedz mi, jak często musisz wymieniać ostrza? Wypróbowałem żyletki, ale szybko się tępią ...

Piec dwa razy w tygodniu. W takim tempie musisz wymieniać ostrza co trzy do czterech miesięcy.Oprócz tego, że ciasto nie przykleja się do ciasta, ten kawałek jest również wystarczająco twardy, aby podeprzeć kawałek ciasta jego fałdami podczas wyrastania.

Dzięki, bardzo interesujące! Najważniejsze, że twojego męża zdecydowanie można przystosować do pieczenia. On też był w młodości artystą, rozumie na płótnach, a na rolkach widziałem, że robią tam cięcia nożem, bardzo podobnym do mojej polędwicy Opinel. Ja też spróbuję.
Teraz interesuje mnie coś innego: czy biga naprawdę zwiększa swoją objętość w ciągu jednego dnia? A woda do pokoju może być podgrzewana?

Biga praktycznie się nie powiększa, bardzo mocno zmiękcza i rozprowadza się po dnie miseczki. Kupiłem w sklepie plastikowy prostokątny pojemnik z pokrywką i pojemnością może litra lub trochę więcej, w nim zakwasiłem bigę. Pojemnik jest bardzo wygodny. Otóż ​​biga to doskonała alternatywa dla zakwasu na dzikich drożdżach - pieczywo jest wspaniałe nie tylko w smaku, ale także ma długi okres przydatności do spożycia.

Biorę ciepłą wodę - gorącą z imbryka i lekko rozcieńczam zwykłą zimną wodą z sieci.

A o „ziarnku saraceńskim” znam jeszcze jedną wersję: to była nazwa ryżu.
W „Zapiskach floty kapitana Golovnina”, w części, w której autor opisuje, w jaki sposób został schwytany przez Japończyków, mówi się, że karmiono ich prawie jedną owsianką saraceńską

Oczywiście ryż to także danie Basurmana.

Zapomniałem dodać o wodzie - tutaj iw wielu innych przepisach na moich postach mam dużo wody. Czasami nawet do 80%! Tak dużo wody można ugnieść tylko ręcznie z ubijaniem. Musisz ugniatać przez około 20 minut.To trudne. Jeśli ugniatasz w mikserze (miską lub ręką z haczykami), to weź mniej wody - 70 procent mąki. Na przykład, tutaj całkowita ilość mąki to 415g, co oznacza, że ​​70% wody to 290g. Potrzebujemy 100 na duże, a 190 na test.

A jeśli ingerujesz w wypiekacz do chleba?
Chociaż głównie ugniatam rękami

Wypiekacz do chleba nie może dobrze ugnieść. W rezultacie gluten nie będzie się dobrze rozwijał, a miękisz gotowego chleba będzie się kusił. To bardzo częsty błąd na forum.

Dobry miękisz przypomina sztywną piankę. Jeśli było mało wody, komórki piankowate są małe, a dużo wody jest duże.

Wow, jakie interesujące! Ale z jakiegoś powodu bardziej mi się podoba, gdy wypiekacz chleba ugniata ciasto, a nie mikser ... Hmm ... Chociaż nie jestem ekspertem w branży chlebowej, nie mam specjalnej wiedzy. Zawsze jestem zadowolony z tego, co się stało, gdyby było upieczone))))

W zasadzie HP może oczywiście zagnieść dobre ciasto. Ponadto ugniata się na różne sposoby, następnie z przerwami, potem powoli przez kilka minut, potem szybko. Ale czas, jaki spędza na wyrabianiu ciasta, sama określa według jednego znanego przepisu. A za pomocą miksera osoba ugniata się, ciągle decydując, czy ugniatać więcej, czy już wystarczy. Ręczne ugniatanie, oprócz wszelkiego ezoteryzmu (takiego jak ciepło żywych rąk itp.), Jest praktycznie takie samo jak mechaniczne. Gdyby tylko wtrącali się odpowiedzialnie, obserwując, czy gluten się rozwinął, czy nie.

Oprócz mechanicznego sposobu wytwarzania glutenu istnieje również chemiczny. Jest to na przykład tak zwany chleb „bez wyrabiania ciasta”. Tam robią bardzo mokre ciasto (90% wody) i poddają długiej fermentacji, około 12 godzin, a następnie natychmiast wkładają do piekarnika.

Potem logiczne (dla mnie laika) pytanie: jak określić moment prawidłowego rozwoju glutenu?

Gluten jest słaby, umiarkowany i wysoko rozwinięty. Moment, w którym wszyscy nazywają „kiedy ciasto jest dobrze za stołem i rękami” to moment umiarkowanego (dobrego) rozwoju glutenu. Jeśli zdzierać zetrzeć kawałek ciasta, wtedy można je łatwo rozciągnąć jak gumkę i nie złamać! Oznacza to, że ciasto jest elastyczne (gluten jest dobrze rozwinięty). Jeśli dalej ugniatasz, to po jego silnym rozwinięciu proces będzie przebiegał w przeciwnym kierunku, aż gluten całkowicie zdegeneruje się - ciasto stanie się płynne i straci elastyczność.

Cóż, teraz jest to jasne w teorii. W praktyce musisz spróbować. Chociaż babcie tak mówią, „nie łam ciasta”. Najwyraźniej dokładnie to mają na myśli. Jeszcze raz dziękuję za ciekawe i przydatne informacje.
Nigdy nie jadłem chleba gryczanego. Teraz możesz zebrać myśli i spróbować zrobić.

Idol32, kolejny chleb wypiekany według Twoich przepisów. Uwielbiałam smak tego chleba Jestem bardzo zadowolony z efektu i jeszcze trochę upieczę chleb. Dziękuję bardzo, jak zawsze

Idol32, kolejny chleb wypiekany według Twoich przepisów. Uwielbiałam smak tego chleba Jestem bardzo zadowolony z efektu i jeszcze trochę upieczę chleb. Dziękuję bardzo, jak zawsze

Och, jakie dziury! Okazał się doskonały bochenek!

Och, jakie dziury! Okazał się doskonały bochenek!

i bardzo smaczny, bo pierwszy raz w życiu spróbowałam chleba gryczanego

Za Twoje zdrowie!

Okazjonalnie spróbuj chleba z zieloną kaszą gryczaną - chleb bretoński.

Za Twoje zdrowie!

Okazjonalnie spróbuj chleba z zieloną kaszą gryczaną - chleb bretoński.

i jest już w moich zakładkach, ale do tej pory nie spotkałem zielonej mąki gryczanej

pyszne
podobny do Breton))

Tak. Tylko ta jest na zwykłej mące, a nie zielona.

cóż, nadal nie mam zielonego ... więc oba pieczywo są regularnie

Dobry chleb! Bardzo apetycznie!

[Idol32]

Idol32,

Naprawdę chciałem upiec twój chleb! Czy możesz mi powiedzieć, jako początkujący w pieczeniu, duży i powinien być uzyskany jak kamień? Musiałem nawet dolać wody, żeby jakoś zebrać ją w jedną całość. Co mogło się nie udać? Mam mąkę: „Kudesnitsa” - kasza gryczano-żytnia, premia „French thing” - pszenna. Zrobiłam wszystko według przepisu ...

[Idol32]

Idol32,
Dziękuję Ci bardzo! Chleb jest fantastyczny! Po raz pierwszy zmierzyłem się z tym, że ciasto trzęsło się jak krzepnąca galaretka… Niesamowite doznania… A smak niesamowity.
Ale moja biga nie stała się płynna, kilkakrotnie wzrosła, porowatość jest taka ...
[/ url
[url = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~19.jpg][/ url
Nie wiem, jak to naprawić - zdjęcia są do góry nogami ((
[url = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]

Wypiekacz do chleba nie może dobrze ugnieść.

normalnie producent chleba ugniata, widać wyraźnie, jak gluten się wzmacnia, jeśli mąka jest wysokiej jakości, jeśli jest słabej jakości, to trzeba albo wyłączyć wsad, albo ponownie włączyć.