Zapytaj eksperta: wszystko o domowych fermentowanych produktach mlecznych

O! Świetny. Ciekawy.
Wiedziałem, że się rozmnażają.
Czy to oznacza, że ​​nadkulturę można robić bez końca?

To jest niemożliwe

Uzasadnij jednak.
Mnożą się.

Cześć Ekaterina. Proszę mi powiedzieć, czy w Orenburgu jest przedstawicielstwo?

Uzasadnij jednak.
Mnożą się.

Mnożą się i mutują z każdym kolejnym drożdżakiem. Nie możesz też zapewnić sterylnych warunków bokserskich w swojej kuchni, więc z każdym nowym starterem w niekontrolowany sposób wyrastają związane z nimi bzdury. Ale to nie wszystkie powody, wyjaśnienie zajmie zbyt dużo czasu

Yo-mayo. Są też mutanty.
Cóż, ogólnie rzecz biorąc, jest jasne.
A które bakterie namnażają się głównie w mleku. Lacto.
I czy warto zawracać sobie głowę różnymi zakwasami?
W sensie jogurtu, kefiru, sfermentowanego pieczonego mleka.
Zasadniczo to samo?

Zasadniczo rozmnażają się bakterie kwasu mlekowego (paciorkowce kwasu mlekowego i pałeczki), kwas octowy i bakterie kwasu propionowego. Niektóre szczepy bifidobakterii również namnażają się w mleku. Sam zdecyduj, czy chcesz zawracać sobie głowę różnymi zakwasami. Różnią się składem gatunkowym bakterii.

Dobry dzień! Proszę, pomóż mi to rozgryźć! Wczoraj pierwszy raz spróbowałam startera Lactin Jogurt, kupiłam mleko od Izbenka - Całe 3,2% -4,5%. Podgrzewałam mleko zgodnie ze wskazaniem na saszetce z zakwasem… W osobnej szklance rozcieńczyłam zakwas i zmieszałam z całą masą mleka… Wlałam do słoików i odstawiłam na 9 godzin. Rano odkryłem dziwny obraz - niezrozumiałe coś żółtawo-beżowego, podobne do śmietanki, unosi się powyżej, kwaśne mleko poniżej ... Powiedz mi, proszę, co się stało? Może mleko jest złe? Producent jogurtów Tefal, reżim wybrał „jogurt”. Po prostu nie ma już „jogurtu” z laktyną, jest „twaróg”. Jest też zestaw kultur startowych Yogurtel.

Dziewczyny, Ksenia zrobiła absolutnie poprawną uwagę!
Każde mleko ze sklepu, z wyjątkiem UHT, musi być gotowane, zwłaszcza mleko pełne.
Zakwas „uwielbia” czyste mleko i doskonale je fermentuje.
Do takich wyników mogą prowadzić zanieczyszczenia obcej mikroflory.

Wszystkie dodatki dodajemy TYLKO przed użyciem.

Catherine! Zrozumiałem, że nie ma tego w Twoich zasadach, ale ... Chodzi o dodatek mleka w proszku w celu zwiększenia zawartości tłuszczu. W sklepach mamy mleko o zawartości tłuszczu 3,2 - 3,5% lub mniej. Zdarza się otłuszczenie, ale nie wszędzie i nie zawsze. Instrukcja dla Daewoo (mojego) mówi, że do gęstego jogurtu należy dodać 10 ŁYŻEK (zwykle 10 łyżek z automatu do chleba) na 1 litr. Nie jest napisane, jaką i jaką zawartość tłuszczu otrzymamy mleko i gotowy produkt.
Jeśli nie jest to dla Ciebie trudne! Ile gramów dodać i jaka jest zawartość tłuszczu na wyjściu?

Przeczytałem też w Internecie, że w zamrażarce można przechowywać kultury starterowe. To mi na to, że nie zaleca się trzymania otwartej saszetki z zakwasem. Może w zamrażarce możesz? Jem jeden jogurt i niewiele. 7 puszek dla mnie jedna to dużo.
Z góry dziękuję!

Dobry dzień!

Zwykle zawartość tłuszczu w gotowym produkcie jest równa zawartości tłuszczu w użytym mleku, z wyjątkiem twarogu i jogurtu greckiego (ponieważ usuwamy tam serwatkę).
Myślę, że dotyczy to również mleka w proszku.

O przechowywaniu w zamrażarce: jest to również potencjalnie niebezpieczne. Torba została otwarta. Nawet jeśli bakterie nie rozmnażają się w zamrażarce, to znowu prawdopodobieństwo, że się tam dostaną, nie jest zmniejszone. A wszystko, co dostanie się do mleka, będzie się rozmnażać

Praktyka pokazuje, że domowy jogurt jest bardzo dobrze przechowywany. Nadaje się do użytku przez około 5-7 dni. Tylko małe dzieci oczywiście maksymalnie 2-3 dni.

Dodam, że minął już rok. W instrukcji do mojego tefali było napisane, że moim zdaniem może być około 100 gramów na litr. Cóż, podoba mi się to bardziej, ponieważ lubimy łamać jogurt na kawałki. A jeśli następnie dodasz cukier i wanilię, okaże się, że już pije. Tak i kilka razy układała na dnie słoików grubą brzoskwinię, jagodę, wiśnię z orzechami, dżem pomarańczowy). Ale potem zdecydowali, że po ugotowaniu będzie wygodniej z góry, ponieważ nie zawsze na niego poluje. Najważniejsze, aby nie zapomnieć o nalaniu pierwszej szklanki bez cukru itp., Tylko na zakwasie. No a potem tak wyjmij tę szklankę w chłodni, żeby nikt jej przypadkiem nie połknął, dopiero niedawno pomyślałem o naklejeniu naklejki na ten słoik np. Na budkę transformatora

Wiesz, niestety, producenci jogurtów i inni technicy nie są zbyt zaznajomieni z tematem gotowania))
Przygotowanie tych suplementów przed gotowym jogurtem może być wręcz niebezpieczne. Ponieważ cukier itp. Wywołuje rozwój patogennej mikroflory.
Dodatkowo prowadzi to do tego, że niektóre bakterie rozmnażają się aktywniej, a rozwój innych jest całkowicie „zdławiony”. I to jest pewien brak równowagi. Produkt traci swoją przydatność.
Oczywiście decyzja należy do Ciebie, ale nie jest to tego warte.

Tak, mleko było podgrzewane w powolnej kuchence. Rano rozgrzewam. Potem po prostu ugotowała go w kuchence do mleka. Nigdy nie dostałem jogurtu. Kultury starterowe zostały zakupione w Instytucie Badawczym Przemysłu Mleczarskiego na Lyusinovskaya. I napełniam go stylizowanym mlekiem ze sklepu, wszystko działa świetnie. Mam producenta jogurtów Moulinex. Może potrzebujesz skrócić czas?
Temperatura nie została zmierzona, ponieważ nie ma nic do zmierzenia. Ale mleko było letnie. Ale wylała sklep bezpośrednio z lodówki, odstawiła na noc. Rano jogurt okazał się jak w sklepie. Patrzyłem na wiejskie mleko, próbowałem uchwycić moment jogurtu. Wydawało się, że złapała. Ale po chwili produkt został stopiony na dwie fazy - płynną i twarogową. Opuściłem ręce, przestałem robić jogurt. Mieszkam na daczy od 6-7 miesięcy, chciałbym dostosować własny jogurt!

W przypadku zakwasu ważne jest przestrzeganie reżimu temperaturowego, gdy zsiadłe mleko jest pewną oznaką przegrzania. Nie podgrzewasz sterylnego mleka - może dlatego jest różnica ...

O! Za pierwszym razem opanowałem cały temat. Ufff.
Zrobiłem już 4 razy. Jogurt. 3 razy ze sklepu. Ponowne kwaśne .
Jest dobrze. Łyżka jest tego warta.
Ostatni raz z Genesis. Wszystko jest tego warte. Wydawał się trochę kwaśny.
Niczego nie sterylizujemy. Umyliśmy go jak zwykle i to wszystko.
Na godzinę wrzuciłem na akumulator karton mleka i tyle.
Nie lubiłem stawiać przed nim owoców.
Truskawki w ciepłym mleku przez 8 godzin ..... niepokojące.
Jogurt Redmon. W instrukcji piszą o 5-krotnej ponownej fermentacji.
To jest prawdziwe?

Z każdą hodowlą starterową zmniejsza się czystość bakterii i zwiększa się ryzyko wprowadzenia nadmiaru mikroflory.
Dlatego nie zalecamy wielokrotnej ponownej fermentacji.

Należy też pamiętać, że niektóre bakterie mogą żyć tylko w mleku, ale nie mogą się rozmnażać, na przykład bifidobakterie, więc produkty z ich zawartością na ogół nie podlegają nadmiernej fermentacji.

Początkowo ustawiłem na 6 i 7. Ale potem serwatka pojawia się w małych ilościach. Jutro spróbuję oczywiście ponownie o 7.

Połóż coś na dole, może się przegrzać.
Generalnie, zgodnie z Twoim przesłaniem - gęstość określa czas fermentacji i zawartość tłuszczu w mleku.
Jeśli Twój wybór jest niskotłuszczowy i niesłodzony (zastosowanie do zdrowej diety), to po co żuć mleko w proszku?))

Cześć Ekaterina. Proszę mi powiedzieć, czy w Orenburgu jest przedstawicielstwo?

Tak - wrzucę kontakty do osobistego :)

Yo-mayo. Są też mutanty.
Cóż, ogólnie rzecz biorąc, jest jasne.
A które bakterie namnażają się głównie w mleku. Lacto.
I czy warto zawracać sobie głowę różnymi zakwasami?
W sensie jogurtu, kefiru, sfermentowanego pieczonego mleka.
Zasadniczo to samo?

Dziękuję kolegom za odpowiedzi Generalnie się zgadzam.

Mleko jest pożywką dla wzrostu i rozwoju różnych bakterii!
Różne produkty uzyskuje się dzięki różnemu składowi bakterii, odpowiednio, mają one różne właściwości (zarówno smakowe jak i „prozdrowotne”).
Dlatego przynajmniej raz warto wypróbować całą linię produktów i wybrać swój ulubiony produkt.

Jednoznacznie

Zasadniczo rozmnażają się bakterie kwasu mlekowego (paciorkowce kwasu mlekowego i pałeczki), kwas octowy i bakterie kwasu propionowego. Niektóre szczepy bifidobakterii również namnażają się w mleku. Sam zdecyduj, czy chcesz zawracać sobie głowę różnymi zakwasami. Różnią się składem gatunkowym bakterii.

Więc czy to pałeczki kwasu mlekowego?
Kwas octowy to te zawarte w occie?
Skład gatunkowy jest inny, ale jak różne bakterie wpływają na organizm. Jaki jest ich efekt.

Bakterie kwasu mlekowego i pałeczki kwasu mlekowego to jedno i to samo. Bakterie kwasu octowego nie znajdują się w occie, wytwarzają kwas octowy. Nawiasem mówiąc, kwas octowy jest również produkowany przez bifidobakterie, ale są to mikroorganizmy heteroenzymatyczne, dlatego 2 części kwasu octowego wytwarzają kolejną część kwasu mlekowego i niewielką ilość kwasu mrówkowego. Nie sposób w skrócie powiedzieć, jak różne rodzaje bakterii wpływają na organizm, tez na ten temat jest bardzo dużo, a ponadto wiele zależy od konkretnych szczepów i ich aktywności metabolicznej.

Skład gatunkowy jest inny, ale jak różne bakterie wpływają na organizm. Jaki jest ich efekt.

Biorąc pod uwagę to, że jest ich bardzo dużo i nie da się powiedzieć w skrócie - na pewno.
Ale nadal chcę spróbować, ponieważ pojawiło się takie pytanie.
Tylko ja ograniczę się do Laktiny, bo znam ich na pewno.

Zakwas „JOGURT”

Właściwy jogurt uzyskuje się w wyniku fermentacji mleka z bułgarskim Bacillus (Lactobacillus bulgaricus) i ciepłolubnym paciorkowcem (Streptococcus thermophilus).
Bułgarskie pałeczki i ciepłolubne paciorkowce normalizują skład i aktywność mikroflory przewodu pokarmowego, wytwarzając kwas mlekowy, który zapobiega zatrzymywaniu patogennych i oportunistycznych mikroorganizmów w jelicie, a także hamuje gnilne drobnoustroje.

Co więcej, 2 rodzaje bakterii, które znajdują się w jogurcie, nie pozwalają zasnąć naszej odporności. Stymulują produkcję interferonu i makrofagów (komórek wychwytujących i rozpuszczających mikroby obce i potencjalnie niebezpieczne dla naszego organizmu), zmniejszając ryzyko rozwoju wielu dolegliwości i zmieniając zwykłe mleko w doskonały, zdrowy produkt.

W niektórych przypadkach jogurty mogą złagodzić alergie. Leczą całe ciało, ułatwiają życie osobom cierpiącym na schorzenia wątroby, trzustki oraz tym, którym nie podoba się zwykłe mleko.

Ferment „RYAZHENKA”

Ryazhenka to sfermentowany napój mleczny wytwarzany z pieczonego mleka fermentowanego przy użyciu kultur paciorkowców kwasu mlekowego.
- ma bardzo delikatny smak
- doskonale gasi pragnienie
- białko ze sfermentowanego pieczonego mleka wchłania się znacznie szybciej niż z mleka
- przywraca równowagę w żołądku, szczególnie po zjedzeniu dużej ilości ciężkich pokarmów
- zawiera kompleks substancji biologicznie czynnych (enzymy, wolne aminokwasy, antybiotyki)
- bardzo przydatny przy chorobach wątroby i dróg żółciowych, otyłości, miażdżycy, nadciśnieniu
- szklanka sfermentowanego pieczonego mleka zawiera jedną czwartą dziennego zapotrzebowania organizmu na wapń i 20% dziennego zapotrzebowania organizmu na fosfor.
- kwas mlekowy zawarty w sfermentowanym mleku pieczonym zwiększa apetyt, a także normalizuje pracę przewodu pokarmowego. Dlatego dzieci zdecydowanie muszą gotować sfermentowane pieczone mleko, a aby dziecko mogło je pić jeszcze więcej z wielką przyjemnością, do napoju można dodać jagody

Twaróg na zakwasie


Bardzo ważny jest prawidłowy skład bakteryjny twarogu!
Twaróg powinien być wolny od grzybów i drożdży!

Kultura starterowa obejmuje bakterie kwasu mlekowego (różne szczepy pałeczek kwasu mlekowego) i ciepłolubne paciorkowce.
Rolą bakterii jest tutaj przekształcenie ciężkiego białka mleka w białko łatwe do wchłonięcia.
A także pałeczki kwasu mlekowego działają na odporność.
Ale ogólne właściwości powstałego produktu będą znacznie szersze.
Wyjątkowe właściwości twarogu wynikają z technologii wytwarzania tego produktu. W procesie produkcji twarogu z mleka uwalniane są najcenniejsze składniki - łatwo przyswajalne białko i tłuszcz mleczny. Twaróg jest bogaty w wapń i fosfor, bez których pełne ukształtowanie układu kostnego jest niemożliwe.
Substancje zawarte w twarogu są niezbędne dla dzieci w okresie wzrostu kości, w tym zębów, dla kobiet w ciąży, przy złamaniach, chorobach układu krwiotwórczego, krzywicy, przy nadciśnieniu, przy chorobach serca, przy chorobach nerek i wielu innych.
Twaróg jest bardzo przydatny dla zdrowia dzieci i jest stosowany w żywieniu dzieci i przy chorobach wątroby, nerek, przewodu pokarmowego, układu sercowo-naczyniowego, płuc. Białko mleka - kazeina zawarta w twarożku - ma wysoką wartość odżywczą i może zastąpić białka zwierzęce, 300 g twarogu to dzienne spożycie białka wymaganego dla organizmu. Aminokwasy zawarte w twarogu pomagają zapobiegać chorobom wątroby, witaminy z grupy B chronią przed miażdżycą.
Prawdziwy twarożek jest nie tylko bogaty w niezbędne witaminy, ale także łatwo przyswajalny przez organizm, dlatego produkt ten jest najcenniejszy dla dzieci i osób starszych. Twarożek niskotłuszczowy posiada właściwości dietetyczne, dzięki czemu znajduje się w wielu dietach odchudzających oraz w „dni postu”.

Ferment „Śmietana”

Śmietankę uzyskuje się ze śmietany w wyniku fermentacji na zakwasie zawierającym bakterie kwasu mlekowego i paciorkowce kwasu mlekowego.
Bakterie te w procesie przetwarzania mleka „wydzielają” wystarczającą ilość witamin A, D, K, B, C, niacyny PP, a także cennych dla naszego organizmu mikroelementów - kobaltu, wapnia, miedzi, manganu, molibdenu. Śmietana zawiera cztery razy mniej cholesterolu niż masło.
Śmietanę o zawartości tłuszczu do 15 procent najlepiej spożywać „na żywo”. Jest stosowany w żywieniu dietetycznym przy chorobach układu pokarmowego, wchodzących w skład diet z obniżeniem funkcji seksualnych oraz z dystonią wegetatywną.
Śmietana o zawartości tłuszczu 20-25 procent nazywana jest „stołową” i jest najczęściej używana do sporządzania sosów. Śmietana, podobnie jak inne sfermentowane produkty mleczne, bardzo dobrze wpływa na regenerację skóry i wzmacnia kości.

Zakwas „KEFIR”

Kultura starterowa Kefiru zawiera bakterie kwasu mlekowego (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris.) Oraz grzyby kefirowe.

Aktywują przewód pokarmowy, przyspieszają proces trawienia, pobudzają apetyt, korzystnie wpływają na mikroflorę jelitową i pomagają ją oczyścić.

Kefir ma właściwości dietetyczne i lecznicze. Aktywuje układ odpornościowy, zwiększa napięcie ciała; normalizuje metabolizm (w tym węglowodany); ułatwia i leczy choroby sercowo-naczyniowe; ma działanie gojące rany; wygładza i leczy choroby alergiczne, w tym u dzieci; działanie przeciwbakteryjne, przeciwzapalne; doskonale usuwa toksyny, złogi soli, zwiększa aktywność seksualną; wspomaga odmładzanie ciała; wygładza skutki uboczne leków, usuwa zużyte antybiotyki z organizmu; przy cukrzycy obniża poziom cukru we krwi; poprawia pamięć i uwagę.
Kefir to doskonały produkt kosmetyczny.

Jedz świeże!
Ferment „VITALAKT”


Vitalakt to wyjątkowy jogurt z naszej oferty kultur starterowych.
Vitalact zawiera bakterie kwasu mlekowego (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Crremoris, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris) i grzyby kefirowe.

Stąd jego wspaniałe właściwości na ciało i lekki, orzeźwiający smak.

Dzięki kwasolubnym pałeczkom wchodzącym w skład kultury starterowej kształtują się ochronne właściwości przewodu pokarmowego, ponieważ bakterie te mają zdolność do wytwarzania własnego antybiotyku dla szerokiej gamy bakterii chorobotwórczych i oportunistycznych, w tym gronkowców. Ponadto acidophilus bacillus pomaga organizmowi w produkcji interferonu, wzmacniając w ten sposób ogólną odporność.

Ten przyjemny napój o lekkiej kwasowości pobudza żołądek i trzustkę, pomaga oczyścić organizm i normalizuje trawienie.
Zakwas „BIFIDUM”


Bifidum to wyjątkowy zaczyn! Jest bardziej wrażliwy na jakość mleka niż inne gatunki, jest rodzajem papierka lakmusowego. Dlatego w przypadku Bifidum musisz starannie wybrać mleko.

Bifidum zawiera bakterie kwasu mlekowego ((Steptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus) i bifidobacteria (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum)

Bifidobacterium pełni wiele WAŻNYCH funkcji dla organizmu.
* Ochronna - jedna z głównych funkcji. Dzięki silnemu połączeniu z błoną śluzową jelit, tworzą na błonie śluzowej jelit barierę ochronną, która zapobiega agresji bakterii chorobotwórczych (chorobotwórczych).
* Układ pokarmowy - uczestniczy w trawieniu ciemieniowym i wykorzystuje cząsteczki pokarmu.
* Syntetyzacja - synteza dużej liczby ważnych dla naszego organizmu substancji. Wśród nich są aminokwasy, białka, witaminy K, B (B1, B2, B3, B6).
* Wchłanianie - aktywuje wchłanianie witaminy D, wapnia i żelaza.
* Odporność - stymuluje rozmnażanie i zwiększa aktywność komórek odpornościowych (limfocyty B, makrofagi, monocyty). Mają wpływ na syntezę interferonu (białka pomagającego zwalczać infekcje wirusowe).
* Antyalergiczne - Bifidobacteria hamują przemianę histydyny pokarmowej w histaminę (substancję, która powoduje rozwój reakcji alergicznych).
* Detoksykacja - bierze udział w usuwaniu trucizn jelitowych (indol, skatol). Wiążą toksyczne związki chemiczne o działaniu rakotwórczym.

Dziękuję za tak dobre wyjaśnienie wszystkiego. Ale nadal możesz zadać to pytanie - czy możesz fermentować śmietanę i ryazhankę z bakteriami jogurtowymi, czy też lepiej kupować wszystkie fermenty?

Albo fermentować ryazhankę ze śmietaną?

Cześć Ekaterina. Proszę powiedz mi, czy w mieście Złatoust w regionie Czelabińska jest przedstawicielstwo?

Dziękuję za tak dobre wyjaśnienie wszystkiego. Ale nadal możesz zadać to pytanie - czy możesz fermentować śmietanę i ryazhankę z bakteriami jogurtowymi, czy też lepiej kupować wszystkie fermenty?

Albo fermentować ryazhankę ze śmietaną?

Chciałbym jeszcze raz podkreślić, że różne bakterie (w uproszczeniu szczepy lub gatunki) i ich różne proporcje (równowaga) - dają nam różne produkty.

Nie dostaniesz jogurtu ze śmietany, ponieważ nie zawiera bułgarskich paluszków
W związku z tym, wręcz przeciwnie, działa.

Mogę po prostu nie rozumieć pytania: po co kupować zakwas śmietankowy i próbować zdobyć z niego jogurt?

Cześć Ekaterina. Proszę powiedz mi, czy w mieście Złatoust w regionie Czelabińska jest przedstawicielstwo?

W pobliżu w Miass.

Mogę po prostu nie rozumieć pytania: po co kupować zakwas śmietankowy i próbować zdobyć z niego jogurt?

prawdopodobnie tak naprawdę nie rozumiałeś. Zapytałem, czy można dodać do śmietany zakwas jogurtowy i dostać śmietanę?
Czy można dodać zakwas do pieczonego mleka i uzyskać ryazhankę?
Wyjaśnię, dlaczego pytam. Kultury starterowe kupuję w saszetkach 500 l. 500 to oczywiście coś tu wygiętego, ale mi wystarczy na długi czas. Ale jak wiesz, jogurt robisz znacznie częściej niż ryazhanka, ale nie chcesz, aby grzyby zniknęły.

Catherine, dobry wieczór. Proszę o przesłanie mi danych kontaktowych (adres, numery telefonów) biura Miass.

prawdopodobnie tak naprawdę nie rozumiałeś. Zapytałem, czy można dodać do śmietany zakwas jogurtowy i dostać śmietanę?
Czy można dodać zakwas do pieczonego mleka i uzyskać ryazhankę?
Wyjaśnię, dlaczego pytam. Kultury starterowe kupuję w saszetkach 500 l. 500 to oczywiście coś tu wygiętego, ale mi wystarczy na długi czas. Ale jak wiesz, jogurt robisz znacznie częściej niż ryazhanka, ale nie chcesz, aby grzyby zniknęły.

Dobry dzień!
Zaskoczyłeś mnie jeszcze bardziej

Zróbmy to jeszcze raz i po kolei.
Jeśli dodasz zakwas do startej śmietanki jogurtowej - otrzymujesz jogurt wysokotłuszczowy!
Jeśli dodasz śmietanę do pieczonego mleka, otrzymasz upieczoną śmietanę! (przy okazji bardzo ciekawy okazuje się twarożek na pieczonym mleku)

Ale nie ma sposobu na zrobienie sfermentowanego pieczonego mleka ze śmietany lub śmietany z jogurtu - różne bakterie!

Ponadto chciałbym zwrócić uwagę na wybór kultury starterowej. Nie możesz podzielić zakwasu. To jest niebezpieczne.

Na podstawie zebranych doświadczeń i konsultacji z ekspertami przygotowaliśmy następujący materiał (będzie on dla Ciebie istotny).

W jaki sposób konsument może dowiedzieć się, jakie są „dobre” kultury startowe?
Obalanie mitów

MIT 1: Im wyższe stężenie bakterii, tym lepiej!
W rzeczywistości tak nie jest.

Istnieje pewien próg, powyżej którego stężenie bakterii w produkcie nie może zostać określone z definicji. Ten próg wynosi od 10 do 9 potęgi. Bakterie potrzebują pożywki do wzrostu i rozwoju, kiedy się wyczerpie, zaczynają się rozkładać.
Dlatego nie jest tak ważne, jakie stężenie bakterii było w zaczynie (w rozsądnych granicach), będzie mniej więcej takie samo w przefermentowanym produkcie.

Ponadto - jeśli stężenie w suchej postaci jest znacznie wyższe - fermentacja zachodzi znacznie szybciej niż to konieczne, a to jest złe (patrz kolejne mity), produkt okazuje się kwaśny, zsiadły lub nie jest wystarczająco przydatny.

Przejawem dużej koncentracji na saszetce kultury starterowej jest chwyt reklamowy skierowany do nieoświeconego konsumenta (teraz wiemy, że to nie jest ważne!).
Co więcej, niektórzy producenci po prostu podają fałszywe informacje (nierealistyczne liczby).
Jeśli wskaże się, że stężenie jest dużo wyższe, a produkt fermentuje w ciągu 7-12 godzin (tak jak powinno), to opakowanie zawiera fałszywe informacje i nie należy ufać takiemu producentowi

MIT 2: Im grubszy produkt, tym wyższa jakość startera.
To nie jest do końca prawdą.

W rzeczywistości parametry te nie są ze sobą jednoznacznie powiązane. Na grubość produktu ma wpływ zawartość tłuszczu w mleku, czas fermentacji oraz skład bakteryjny.
Różne mikroorganizmy, różne szczepy - dają różną gęstość.
Dla niektórych rodzajów fermentacji potrzebny jest dobry skrzep, dla innych ważniejsze są korzyści płynące z fermentacji przy użyciu specjalnych szczepów bakterii.
Najczęściej bardzo gęsty skrzep uzyskuje się w wyniku fermentacji z najbardziej bezpretensjonalną i raczej bezużyteczną bakterią - ciepłolubnym paciorkowcem. Jeśli tylko jest obecny w kulturze starterowej lub jeśli dominuje, skrzep będzie grubszy niż w przypadku innych bakterii w kulturze starterowej.

MIT 3: Im szybciej zakwas fermentuje, tym lepiej.
Wcale tak nie jest

Jeśli produkt wychodzi bardzo szybko, jest raczej zły. Jeśli czas fermentacji (pierwotnej, bez nadmiernej fermentacji) jest bliski 4-5 godzin, jest to wskaźnik braku równowagi bakteryjnej. W tym czasie nie wszystkie szczepy bakterii mają czas na otwarcie, a produkt może okazać się kwaśny, a nawet twaróg, to znaczy szybko sfermentowany produkt okaże się bez smaku i mniej przydatny.
Wybierz kultury starterowe, które w normalnych temperaturach wymagają co najmniej 6 godzin do pierwotnej fermentacji!

MIT 4: Im więcej zakwasu w worku (waga), tym lepiej!

Do fermentacji „domowych” objętości wymagana jest minimalna ilość zakwasu, dlatego pakuje się go w 0,5 - 1 g. Duże objętości nie są konieczne iw żadnym wypadku nie należy przechowywać otwartego worka! Jest to niebezpieczne ze względu na zanieczyszczenie przez obcą mikroflorę, która rozmnaża się podczas fermentacji.

Są jednak „rzemieślnicy”, którzy pakują przemysłowe kultury starterowe w dużych ilościach i zalecają konsumentom po prostu podzielenie saszetki. NIE RÓB TEGO !!!

Najprawdopodobniej wybrany rodzaj opakowania wynika z faktu, że firma nie posiada wyposażenia lub możliwości pakowania mniejszej objętości, a ten nieetyczny krok reklamowy (propozycja udostępnienia opakowania jako przewagi marketingowej) jest potrzebny do zamaskowania Wady.

Catherine, dobry wieczór. Proszę o przesłanie mi danych kontaktowych (adres, numery telefonów) biura Miass.

Wysyłam :)

Wysyłam :)

Podziękować.

Połóż coś na dole, może się przegrzać.
Generalnie, zgodnie z Twoim przesłaniem - gęstość określa czas fermentacji i zawartość tłuszczu w mleku.
Jeśli Twój wybór jest niskotłuszczowy i niesłodzony (zastosowanie do zdrowej diety), to po co żuć mleko w proszku?))

Chciałbym też grubszy. Dlatego próbowałem dodać mleko w proszku (ktoś tu napisał na forum). Ponieważ jest beztłuszczowy, wydaje się, że nie narusza moich zasad)))) A gdyby nie „zasmarkana” warstwa na dole, wynik całkowicie by mi odpowiadał. Swoją drogą 7 godzin ekspozycji daje mi jedynie odwarstwienie serum i nie wpływa w żaden sposób na „zasmarkanie”. Doszedłem do wniosku, że wpływ miał na mnie dodatek mleka w proszku (ODTŁUSZCZENIE) lub „sterylizacja” kubków. ponieważ wcześniej płukałem je tylko w gorącej wodzie.
Dzięki za radę . Spróbuję położyć serwetkę na spodzie i ponownie ją położyć na 7 godzin.

Dzięki za współrzędne. Robiąc jogurt. Ja i moja rodzina naprawdę to lubiliśmy. Dzieci jedzą z wielką przyjemnością. Jest pytanie. W innych suchych kulturach starterowych fermentacja trwa od 8-12 godzin, a powtórny produkt przygotowywany jest od 5-6 godzin. A jak przez 8 godzin zachować „jogurt” do ponownej fermentacji?

Dzięki za współrzędne. Robiąc jogurt. Ja i moja rodzina naprawdę to lubiliśmy. Dzieci jedzą z wielką przyjemnością. Jest pytanie. W innych suchych kulturach starterowych fermentacja trwa od 8-12 godzin, a powtórny produkt przygotowywany jest od 5-6 godzin. A jak przez 8 godzin zachować „jogurt” do ponownej fermentacji?

Bardzo się cieszymy, że Ci się podobało!
Podczas ponownej fermentacji czas skraca się o połowę, ponieważ bakterie już się obudziły i nie zajmuje to już czasu.

Chciałbym też grubszy. Dlatego próbowałem dodać mleko w proszku (ktoś tu napisał na forum). Ponieważ jest beztłuszczowy, wydaje się, że nie narusza moich zasad)))) A gdyby nie „zasmarkana” warstwa na dole, wynik całkowicie by mi odpowiadał. Swoją drogą 7 godzin ekspozycji daje mi jedynie odwarstwienie serum i nie wpływa w żaden sposób na „zasmarkanie”. Doszedłem do wniosku, że wpływ miał na mnie dodatek mleka w proszku (ODTŁUSZCZENIE) lub „sterylizacja” kubków. ponieważ wcześniej płukałem je tylko w gorącej wodzie.
Dzięki za radę . Spróbuję położyć serwetkę na spodzie i ponownie ją położyć na 7 godzin.

Nawiasem mówiąc, idea sterylizacji może być bliska prawdy. Jeśli „zasmarkany” jest tylko na dole, to może od razu parzysz i wlewasz mleko?
Poczekaj, aż filiżanki ostygną.
Szczęśliwy jogurt!

I chcę zapytać od razu.
Wszystkie takie same. Liczba pożytecznych bakterii w przygotowaniu jogurtu w procesie fermentacji wzrasta w stosunku do liczby początkowej. A kiedy zakwasie.

[Pola]

Pola, dobry dzień!

Miło mi cię powitać.

Podczas przygotowywania jogurtu bakterie rozmnażają się w sprzyjającym środowisku, które tworzymy dla nich w jogurcie / termosie / multicookerze / piekarniku elektrycznym. Niestety rozmnażają się nie tylko pożyteczne bakterie, ale także szkodliwi "najeźdźcy", dlatego bardzo ważne jest przed przygotowaniem jogurtu / kefiru / sfermentowanego mleka pieczonego / ... wysterylizowanie wszystkich potraw, które będą używane: rondel, termos / słoiki, łyżka do mieszania drożdży, termometr.

Podczas fermentacji mleka na zakwasie wytrawnym bakterie „budzą się” przez długi czas, tak więc przez 5-7 godzin mleko może pozostać płynne, a następnie w ciągu godziny mleko gęstnieje i otrzymujemy sfermentowany produkt mleczny. Rozmnażanie bakterii w ostatniej godzinie fermentacji na zdjęciu:



podczas ponownej fermentacji proces przebiega szybciej, ponieważ bakterie już rozpoczęły swoją „pracę” i łatwiej im „przyjąć dalsze sprzyjające środowisko”, dlatego gotowy jogurt wkładamy do lodówki, aby zatrzymać wzrost bakteria.

Przypominam ci:

Kilka informacji i odpowiedzi na często zadawane pytania:

8. Czy produkt można poddać ponownej fermentacji?
Tak, możesz. Do ponownej fermentacji potrzeba 2-5 łyżek gotowego produktu PIERWSZEJ kultury starterowej (z opakowania) na 1-3 litry mleka.
Nie zaleca się nadmiernej fermentacji bifidum.
Nie zaleca się przefermentowania z nadmiernej fermentacji.
Należy pamiętać, że wstępnie przygotowany produkt zawiera maksymalną ilość pożytecznych bakterii, a z każdym ponownym zakwaszeniem spada ich początkowa „czystość” (czyli fermentacja zachodzi również przy udziale bakterii wprowadzonych ze środowiska).
Czas fermentacji podczas ponownej fermentacji jest znacznie skrócony (do 2,5-5 godzin).

Tak. Podziękować. Rozumiem. Wszyscy się rozmnażają. Zarówno nasze, jak i Twoje.
Poddając się całkowicie sterylnemu środowisku, możesz ponownie fermentować bez końca, ale ...
Jest tylko w kosmosie.
Diagram wygląda jak reakcja atomowa.

Potrzebuję twojej rady: kupiłem kulturę starterową Lactin. Od tygodnia psuję mleko w litrach, ale nie mogę zrobić jogurtu w multicookerze (jest taka funkcja). Mleko w ogóle nie podlega fermentacji. Chociaż robię wszystko zgodnie z instrukcją. Dlaczego nie mogę tego zrobić?

Potrzebuję twojej rady: kupiłem kulturę starterową Lactin. Od tygodnia psuję mleko w litrach, ale nie mogę zrobić jogurtu w multicookerze (jest taka funkcja). Mleko w ogóle nie podlega fermentacji. Chociaż robię wszystko zgodnie z instrukcją. Dlaczego nie mogę tego zrobić?

Miałem to kilka razy. W moim przypadku kulturę starterową włożyłem do bardzo ciepłego (ponad 40 * C) mleka - bakterie zdechły (wygotowane). Nadal możesz mieć skrzynkę w mleku. Mleko z antybiotykami nie podlega fermentacji. Zmień przynajmniej mleko, podgrzej mleko ściśle do 38-40 * C.

Zajmowałem się również dwoma rodzajami mleka superpasteryzowanego, jednym rodzajem całkowicie ukraińskiego „Selyanske”, a drugim „Farmerske” znaku towarowego „Prize”, zamawianym dla supermarketów „Silpo”, „Fozzy” i „Fora”, i tak w pierwszym były przebicia to nie wina mleka, wszystko u niego zawsze bzyczało, ale przy drugim, za pierwszym razem w ogóle nie fermentowało, po staniu 10 godzin zamieniło się w to gorzkie toffi, aw drugiej sfermentowało, ale było bardzo rozciągające I podejrzewam że jest super-pasteryzacja, była po prostu szalona ilość chemii która zjadała pożyteczne bakterie
Ogólnie rzecz biorąc, na początek weź tylko mleko pasteryzowane z bardzo dobrym. krótki termin przydatności do spożycia (do tygodnia) lub wybierz mleko superpasteryzowane, nie musisz go gotować i najlepiej nadaje się do jogurtu

Powiedz mi, czy mleko, które kobiety sprzedają na rynkach, można wykorzystać do jogurtu? To wszystko jest takie samo przed gotowaniem)))

Oczywiście jest to możliwe, dopiero po ugotowaniu należy schłodzić do ciepłego stanu 38 stopni a następnie dodać zakwas.

[Helena]

Potrzebuję twojej rady: kupiłem kulturę starterową Lactin. Od tygodnia psuję mleko w litrach, ale nie mogę zrobić jogurtu w multicookerze (jest taka funkcja). Mleko w ogóle nie podlega fermentacji. Chociaż robię wszystko zgodnie z instrukcją. Dlaczego nie mogę tego zrobić?

Cześć, Helena! Przyczyn może być kilka.

Na przykład, jeśli wlejesz kulturę starterową do zbyt gorącego mleka. Bakterie mogą umrzeć nawet w temperaturach powyżej 45 stopni! Czy używasz termometru?

Nawet jeśli dodałeś kulturę starterową do mleka o odpowiedniej temperaturze, może to wyglądać tak: niektóre urządzenia do jogurtu przegrzewają się (utrzymują temperaturę powyżej komfortowej). Jeśli istnieje takie podejrzenie, należy zmierzyć temperaturę utrzymywaną przez producenta jogurtu. Termometr powinien znajdować się w słoiku, czyli mierzymy temperaturę mleka na zakwasie. Wymierzony?

Czasami zdarza się, że mleko nie fermentuje w ciągu 12 godzin. Być może multicooker nie utrzymuje idealnej temperatury, duże straty ciepła (zimno w pomieszczeniu) itp.W 99% przypadków mleko fermentuje, jeśli dasz mu więcej czasu.

Probiotyczne mikroorganizmy mleka sfermentowanego bułgarskich kultur starterowych nie fermentują mleka ani śmietanki, tj. Nie żyją w środowisku mleczarskim, w następujących przypadkach:
- jeśli antybiotyk (zwykle tetracyklina) został dodany do mleka i / lub śmietanki w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia;
- jeśli do mleka i / lub śmietanki dodawany jest alkohol w celu wydłużenia okresu przechowywania;
- jeśli zakupione mleko nie jest mlekiem ani nawet napojem mlecznym (mleko w proszku rozcieńczone w wodzie);

Jakiego rodzaju mleka użyłeś - takiego samego czy innego? pasteryzowane czy ultra-pasteryzowane?

Helena, napisz szczegółowo o samym procesie, tak jak ty, możesz nawet krok po kroku. Rozwiążmy twoje pytanie.

[Alinka]

Powiedz mi, czy mleko, które kobiety sprzedają na rynkach, można wykorzystać do jogurtu? To wszystko jest takie samo przed gotowaniem)))

Alinkajeśli można pobrać mleko od zaufanej krowy, to oczywiście można je wykorzystać do fermentacji, najpierw zagotować i ostudzić do żądanej temperatury. Lepiej nie brać od nieznanych dojarki (i krów). Ale jeśli masz wielkie pragnienie, przynajmniej zainteresuj się certyfikatami. Mimo wszystko najlepiej nie ryzykować

[Helena]

Potrzebuję twojej rady: kupiłem kulturę starterową Lactin. Od tygodnia psuję mleko w litrach, ale nie mogę zrobić jogurtu w wolnej kuchence (jest taka funkcja). Mleko w ogóle nie podlega fermentacji. Chociaż robię wszystko zgodnie z instrukcją. Dlaczego nie mogę tego zrobić?

Helena, jeszcze jedno pytanie. Czy robisz jogurt w misce multicookera lub w szklankach, które wkładasz do miski i w trybie jogurtu?

[Helena]

Cześć, Helena! Przyczyn może być kilka.

Na przykład, jeśli wlejesz kulturę starterową do zbyt gorącego mleka. Bakterie mogą umrzeć nawet w temperaturach powyżej 45 stopni! Czy używasz termometru?

Nawet jeśli dodałeś kulturę starterową do mleka o odpowiedniej temperaturze, może być tak: niektóre urządzenia do jogurtu przegrzewają się (utrzymują temperaturę powyżej komfortowej). Jeśli istnieje takie podejrzenie, musisz zmierzyć temperaturę utrzymywaną przez producenta jogurtu. Termometr powinien znajdować się w słoiku, czyli mierzymy temperaturę mleka na zakwasie. Wymierzony?

Czasami zdarza się, że mleko nie fermentuje w ciągu 12 godzin. Być może multicooker nie utrzymuje idealnej temperatury, duże straty ciepła (zimno w pomieszczeniu) itp. W 99% przypadków mleko sfermentuje, jeśli poświęcisz mu więcej czasu.

Probiotyczne mikroorganizmy mleka sfermentowanego bułgarskich kultur starterowych nie fermentują mleka ani śmietanki, tj. Nie żyją w środowisku mleczarskim, w następujących przypadkach:
- jeśli antybiotyk (zwykle tetracyklina) został dodany do mleka i / lub śmietanki w celu wydłużenia okresu przydatności do spożycia;
- jeśli do mleka i / lub śmietanki dodawany jest alkohol w celu wydłużenia okresu przechowywania;
- jeśli zakupione mleko nie jest mlekiem ani nawet napojem mlecznym (mleko w proszku rozcieńczone w wodzie);

Jakiego rodzaju mleka użyłeś - takiego samego czy innego? pasteryzowane czy ultra-pasteryzowane?

Helena, napisz szczegółowo o samym procesie, tak jak ty, możesz nawet krok po kroku. Rozwiążmy twoje pytanie.

Niestety nie zdążyłem jeszcze nabyć termometru, jestem początkującym. A jednak zrozumiałem powód moich niepowodzeń) chodzi o multicooker. mówi, że można w nim zrobić jogurt, podobno okazuje się inaczej. Wczoraj próbowałem zrobić ostatni zaczyn w termosie i zrobiłem to! To prawda, nie wiem, kiedy go wyciągnąć na czas i trochę prześwietliłem.
Ale zrobiła to: zagotowała mleko, ostygła. Zamiast termometru wetknąłem palec dla sprawdzenia: D wlałem zakwas do kubka, dodałem 3 łyżki mleka, dobrze wymieszałem i wlałem do reszty mleka, a także zamieszałem. potem wlała wszystko do termosu.

[Elena]

Niestety nie zdążyłem jeszcze nabyć termometru, jestem początkującym. A jednak zrozumiałem powód moich niepowodzeń) chodzi o multicooker. mówi, że można w nim zrobić jogurt, podobno okazuje się inaczej.Wczoraj próbowałem zrobić ostatni zaczyn w termosie i zrobiłem to! To prawda, nie wiem, kiedy go wyciągnąć na czas i trochę prześwietliłem.

Elena, możesz odpowiedzieć na pytanie: w jakim multicookerze przygotowujesz jogurt? W tym, który jest wskazany w Twojej technice - Polaris 0508?

[Elena]

Elena, możesz odpowiedzieć na pytanie: w jakim multicookerze przygotowujesz jogurt? W tym, który jest wskazany w Twojej technice - Polaris 0508?

Tak, zgadza się, w tym.

[Elena]

Niestety nie zdążyłem jeszcze nabyć termometru, jestem początkującym. A jednak zrozumiałem powód moich niepowodzeń) chodzi o multicooker. mówi, że można w nim zrobić jogurt, podobno okazuje się inaczej. Wczoraj próbowałem zrobić ostatni zaczyn w termosie i zrobiłem to! To prawda, nie wiem, kiedy go wyciągnąć na czas i trochę prześwietliłem.
Ale zrobiła to: zagotowała mleko, ostygła. Zamiast termometru wkładam palec do sprawdzenia: D wlałem zakwas do kubka, dodałem 3 łyżki mleka, dobrze wymieszałem i wlałem do reszty mleka, a także wymieszałem. następnie wlał wszystko do termosu.

Elenatermometr można kupić w tym samym miejscu co kultury starterowe, powinny być w sprzedaży. W każdym razie, czy zrobisz to w termosie, czy spróbujesz jeszcze raz w multicookerze, może zdecydujesz się na zakup jogurtu termometr przyda się do wprowadzenia kultury drożdży do mleka o komfortowej temperaturze. Nie zaleca się sprawdzania palcem, czyjeś ręce są zimne, komuś gorące. Do czasu otrzymania termometru temperaturę mleka można sprawdzić na wewnętrznej fałdzie dłoni nad dłonią, gdzie skóra jest delikatna i nie podlega zmianom temperatury.

Możesz zrobić jogurt w termosie, zacznij sprawdzać po 6 godzinach - otwórz go, lekko potrząśnij, aby zobaczyć, czy mleko jest nadal płynne lub czy już pojawił się skrzep. Jeśli płyn, sprawdź ponownie po pół godzinie. Jeśli termos dobrze utrzymuje temperaturę, jogurt będzie gotowy w ciągu 6-8 godzin.

W wolnej kuchence nadal możesz zrobić jogurt, używając go jako termosu (przynajmniej do czasu, gdy masz termometr, aby upewnić się, że tryb jogurtu się przegrzewa). Po prostu zrób to nie w samej misce, ale w słoikach, umieszczając w misce ściereczkę, silikonową matę, zalewając ciepłą wodą (ok 40 stopni), aby stworzyć efekt termosu. W takim przypadku nie musisz w ogóle włączać multicookera. Gdy mleko zgęstnieje, wystarczy wyjąć słoiki, zamknąć i wstawić do lodówki. W takim przypadku jogurt nie okaże się nadający się do picia (jak w termosie, bo przy nalewaniu z termosu do słoików skrzep się zapada), ale na tyle gęsty, że zwykle po nocy w lodówce jest w nim łyżka

[Elena]

Tak, zgadza się, w tym.

Elena, a czy w Twoim multicookerze 0508 jest oddzielny tryb jogurtu?