Mąka o wysokim stopniu ekstrakcji w piekarniku

Nigdy nie spotkaliśmy żadnego pełnoziarnistego, zamówiłem w sklepie internetowym. A jeśli chodzi o pracę, droga do doświadczenia się kręci. Dziękuję za podzielenie się!

Następnie musisz się dostosować - nie trzymaj go przez 24 godziny, ale na przykład 12.

[2 naya]

2 naya

Jakich drożdży użyłeś?

drżenie prasowane używane

Jasny. Był czas, kiedy eksperymentowałem z fermentacją. Porównałem fermentację bigi z drożdżami komercyjnymi, a strater z dzikimi drożdżami (biga natural). Jeśli podasz bigę na dzikich drożdżach w tym samym czasie do fermentacji (w temperaturze pokojowej) jak na komercyjnym - dzień, to po dodaniu do ciasta wydarzyły się dziwne rzeczy. Ciasto pszenne zaczęło przypominać żyto. Wydawało się, że jakiś enzym w dużej torbie zniszczył gluten w cieście. Ciasto po nieintensywny partia wyglądała tak, jakby została, jak mówią, „przerwana”. Oto spostrzeżenie. Chleb był następnie ugniatany bez namaczacza.

więc ciasto miałem tak, jakby było ugniatane - można było je wyciągać w nitki

No cóż, postanowiłem spróbować jeszcze raz (przypadkowo w małym sklepie zobaczyłem na półce pełnoziarnisty granat, „los” spróbować jeszcze raz). załóż przystawkę i moczyć, tym razem o połowę mniej.

Skróć czas fermentacji bigi o 4 - 2 godziny. Na wszelki wypadek myślę, że to dobry pomysł.

Dzięki, spróbuję

Jeszcze jedna uwaga: kiedy robiłam ten chleb (teraz nie ma odpowiedniej mąki) temperatura w kuchni wynosiła około 23 stopnie.

Chleb jest przepyszny, dziękuję. Tym razem ciasto okazało się normalne, ale nałożyłem niewielką ilość ciasta (mam połowę normy) i bez wahania wyłożyłem na końcowy garowanie! do obszernego kosza. a potem zgrabnie z łopatą nie zadziałało. ogólnie pracuj nad sobą i pracuj więcej ...

Czy gluten jest w porządku?

gluten jest normalny (moim zdaniem niezbyt doświadczony), a ciasto było dobrze podzielone na kawałki, gdybym tylko dobrał odpowiednie naczynia do garowania. W wyniku moich manipulacji przy garowaniu i przenoszeniu ostatecznym efektem okazała się średnica dużego bochenka i wysokość płaskiego ciasta. Nie dodałam jeszcze drożdży do ciasta, ale najpierw rozmrażałam przez 2,5 godziny, a na końcu przez około 1 godzinę 15 minut

Jasny. Oznacza to, że coś było nie tak z poprzednią mąką. A właściwie temperatura wykonała swoją „brudną” robotę.

Fakt, że się zamazał, nie jest przerażający. Następnym razem to się uda! Najważniejsze, że eksperyment się powiódł, a gluten pozostał w cieście nienaruszony.

gluten jest normalny (moim zdaniem niezbyt doświadczony), a ciasto było dobrze podzielone na kawałki, gdybym tylko dobrał odpowiednie naczynia do garowania. W wyniku moich manipulacji przy garowaniu i przenoszeniu ostatecznym efektem okazała się średnica dużego bochenka i wysokość płaskiego ciasta. Nie dodałam jeszcze drożdży do ciasta, ale najpierw rozmrażałam przez 2,5 godziny, a na końcu przez około 1 godzinę 15 minut

i groził mi ten sam problem, więc szybko wrzuciłem go do formy z bokami, ale wyglądało to jak ciasto 5-7 cm
Myślę, że potrzebujesz praktyki w pracy z mąką (która jest dostępna), nie możesz skoczyć wyżej, ale proces byłby na zdjęciach ... sen

Cóż, następnym razem, gdy zamierzam upiec ten chleb, przedstawię etapy długiej podróży

to moja trzecia próba. pyszne. jest jeszcze do zrobienia

🔗 to moja trzecia próba. pyszne. jest jeszcze do zrobienia

Że zdjęcie nie jest widoczne ...

poprawione

Okazało się dobrze!

Może być trochę ciężki, więc mąka jest bardzo trudna do zdobycia Szczerze mówiąc, pełnoziarnisty miękisz Bertiniera i Reinharda jest bardzo podobny do twojego.Więc to jest naprawdę bardzo dobry chleb! Jedyne, nad czym należy zdecydowanie popracować, to forma. Wydaje się, że przedmiot obrabiany pływał trochę na łopacie przed włożeniem do piekarnika. Może kształt jest za szeroki? A może obrabiany przedmiot jest naprawdę spuchnięty?

tak obrabiany przedmiot jest lekko spuchnięty. jak bardzo jesteś uważny

Ale rany dobrze się rozeszły! Może unosić się na wodzie ze względu na dużą zawartość wody lub słaby gluten (mąka jest słaba lub słabo rozwinięta). Ale w tym chlebie gluten rozwija się sam. Mąka jest więc nadal raczej słaba, chociaż otręby glutenowe mogły zostać „pokrojone”. Może podczas przesiewania otrąb dużo wyciekało do mąki?

moim zdaniem z przesiewaniem wszystko było w porządku. mąka tym razem Granaty są w całości mielone (to nie jest Gost-ovsky, zrozumiałem to. Wstępny garowanie to 1 godzina 45 minut (następnym razem, gdy potrzebujesz świeżych drożdży, tym razem zostały wyciśnięte ze mną z zamrażarki). Dzięki jeszcze raz za przepis i komentarze do moich prób (co jest szczególnie cenne!)

Coś mam na cieście tyle, ile wyszło pierogi .. więc powinno?

Ale fajnie? Na pewno nie było błędu z wodą?

nie było wody… (no nie całkiem proste pierogi, ale fajne… mąka z granatów.

Drugą partię zrobiłem ciągle mokrymi rękami… zmiękczonymi. nawet zaczął się nieco rozmywać.
wieczorem okaże się, co się stanie)))


nie rosło w piekarniku. a podczas garowania ciasto normalnie rosło