Mąka o wysokiej ekstrakcji Miche w piekarniku

[Rozrusznik]

Mąka o wysokiej ekstrakcji Miche w piekarniku

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Rozrusznik
Mąka pełnoziarnista, posiany	275g
Drożdże prasowane	1,5g
woda	210g
Moczygęba
Mąka pełnoziarnista, posiany	450g
woda	310g
Sól	8g
Ciasto główne
Rozrusznik	około 487g
Moczygęba	około 768g
Mąka pełnoziarnista, posiany	60g
Drożdże prasowane	7g
Sól	7g

Metoda gotowania

• Ciasto na ten chleb ugniata się przez około 1 - 2 minuty. A jednak po kilku minutach ugniatania idealnie opuszcza stół i ręce! Nie wierzysz mi? W takim razie nie pozostaje Ci nic innego, jak tylko spróbować upiec ten chleb.
• To wersja słynnego 2-kilogramowego chleba legendarnego francuskiego piekarza Lionela Poilana (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Smacznego!

Naczynie jest przeznaczone do

1 duży dywan lub 2 małe bochenki

Czas na przygotowanie:

około 27 godzin

Program gotowania:

piekarnik

Kuchnia narodowa

Francja

Uwaga

1. Mąka o wysokiej ekstrakcjimąka o wysokiej wydajności. Ta mąka jest gdzieś pośrodku między białym a pełnym ziarnem. 14% glutenu, zawartość popiołu około 1,1%. Rzadka odmiana, bardzo popularna wśród piekarzy domowych. Z reguły zamawiają to w torebkach lub robią to samodzielnie.
Więcej o klasyfikacji i gatunku mąki rosyjskiej i importowanej.

2. Plik Microsoft Office Excel do wyliczenia przepisu na wymaganą ilość ciasta: 🔗.

Instrukcja użycia:

• Otwórz plik i na drugim arkuszu „Arkusz 1 - Tabela 1-1” zmień wartość w wierszu „Objętość” w kolumnie „Obliczone”. Na przykład istnieje wartość 70%. Wybierz dla siebie wymaganą ilość testu (jest pokazana tutaj w linii poniżej).
• Wymagane objętości składników, w zależności od wybranej objętości ciasta, spójrz na odpowiednie arkusze w kolumnie „Obliczone”.

Jakie masz piękne chleby!
Patrzę, zazdroszczę, cieszę się ... Że są ludzie, którym dano takie szczęście - upiec niesamowity chleb, na którym (!) Można zaprosić znajomych na przyjacielski posiłek.

Dzięki!

Czasami się zdarza: ludzie przychodzą w samą porę - kiedy mam zamiar wyjąć chleb z pieca!

Jakie masz piękne chleby!

To właśnie te słowa przyszły mi do głowy podczas czytania przepisu !!!
Wszystkie pieczywo są takie piękne - będziesz podziwiać!
Oczywiście chcemy ożywić to piękno, ale dopiero się uczymy. I dzięki Bogu, że mamy takich nauczycieli!

Dziękuję za miłe słowa!

Kiedyś (na początku XX wieku) wierzono, że nie da się przebiec 100 metrów szybciej niż 10 sekund. Naukowcy udowodnili, z punktu widzenia ówczesnej medycyny, że jest to sprzeczne z budową ludzkiego ciała! Ale przebiegnięcie 100 metrów kosztowało jedną osobę 9 9,95 sekundy, a dziś standard dla mistrza sportu to 100 m w 10 sekund!

Chodzi mi o to, że ten, kto idzie, opanuje drogę - upiecz chleb, a dostaniesz go jeszcze lepiej! Są już przykłady!

Uaktualnienie: aby być absolutnie precyzyjnym, Jim Hines jako pierwszy przełamał barierę 10 sekund. Przebiegł 100 metrów w 9,95 sekundy. 14 października 1968.

Bardzo piękny chleb, wydaje mi się, że piekę i okazuje się pyszny, ale nie wypada tak pięknie, wygląd nadal nie jest taki gorący. Dzięki.

Bardzo piękny chleb, wydaje mi się, że piekę i okazuje się pyszny, ale nie wypada tak pięknie, wygląd nadal nie jest taki gorący. Dzięki.

Dzięki!

[Idol32]

Och, zgadłem, zobaczyłem piękny wzór, częste posypane cięcie i od razu o tym pomyślałem Idol32 przyniósł coś nowego! I jest!
Super fotka, nawet ze zdjęcia czuć się pysznie ...
A jak myślisz, co możesz zrobić własnymi rękami? Jakoś przyzwyczaiłem się do przenoszenia wszystkich mieszanek na bawełnę ...
A potem spojrzała na tomy, najpierw była zdenerwowana, że ​​nie będzie w stanie ich zrobić, a potem przeczytała, że ​​prawie nie ma potrzeby ugniatania.
Okazuje się, że nigdzie się nie wybieram ?! (A ja już szukałem dobrego powodu ...)
Myślę, że warto spróbować w ten weekend ... nawet kupiłem dobrą mąkę pełnoziarnistą!

[🔗]

Możesz przeliczyć przepis i zredukować całość np. Do 800g. Aby to zrobić szybko, oto specjalny plik do ponownego obliczenia tego przepisu: 🔗.

Otwórz plik i na drugim arkuszu „Arkusz 1 - Tabela 1-1” zmień wartość w wierszu „Objętość” w kolumnie „Obliczone”. Na przykład istnieje wartość 70%. Wybierz dla siebie wymaganą ilość testu (jest pokazana tutaj w linii poniżej). Wymagane objętości składników, w zależności od wybranej objętości ciasta, spójrz na odpowiednie arkusze w kolumnie „Obliczone”.

Zapomniałem dodać - nie trzeba ugniatać w HP! Na pewno pokona ciasto! Jeśli jesteś już zbyt leniwy, aby ugniatać rękami, lepiej użyć miksera (z miską lub ręcznym).

Możesz przeliczyć przepis i zredukować całość np. Do 800g.

Nie, jestem wręcz przeciwnie - jestem zadowolony z rozmiaru (to tylko moja objętość żywieniowa * ŻARTOWO *)
Właśnie pomyślałem, że ugniatanie bawełny jest konieczne, ale ogólnie jest dla leniwych dla ludzi takich jak ja miksery
A więc od takiej partii Tom to mi pasuje...

Nie, jestem wręcz przeciwnie - jestem zadowolony z rozmiaru (to tylko moja objętość żywieniowa * ŻARTOWO *)
Właśnie pomyślałem, że ugniatanie bawełny jest konieczne, ale ogólnie jest dla leniwych dla ludzi takich jak ja miksery
A więc od takiej partii Tom to mi pasuje...

Wtedy zauważyłem na własne oczy, że kiedy ogarnia mnie stres, bardzo chcę ugniatać ciasto rękami. Uspokajam się natychmiast! I zasypiam z przyjemnym uczuciem w dłoniach z gładkiego, miękkiego, delikatnego ...
Może wezmę ten chleb na moje zakładki. Mam c / s mąkę, liczę sobie na mniejszy wolumen ... a może nie ... podzielę się z kimś bochenkiem, to też jest radość

Whaav, co za przepis !!! I ogólnie, jaki rodzaj chleba się otrzymuje. Wdzięczność - niezmierzona Na pewno spróbuję. Jestem właśnie we Francji ... Biegam, można to znaleźć w prywatnych piekarniach, ale cena to 1 kg. Może jest inny przepis ... na chleb z mąki pszennej (nazywa się go dwuziarnistym lub orkiszowym), też chleb wartościowy. Advance Mercy

Oparty jest na przepisie Petera Reinharta. Przystosowałem go do użycia komercyjnego startera drożdżowego.

a co było w oryginale zamiast drożdży, powiedz mi?
A dla pliku .xls do przeliczenia - osobne podziękowanie

Jeśli lubisz orkisz (inaczej orkisz), możesz dodać go do tego chleba (tak przy okazji, że robią to w piekarni Poilan) w ilości 30% orkiszu i 70% pełnego ziarna. Orkisz również należy przesiać, a także całe ziarno.

Oto przystawka z oryginalnej receptury:

1,85 g zakwasu pełnoziarnistego 76% wilgoci;
2. 255g ziaren pełnoziarnistej mąki;
3,170 g wody

Razem: 510g

Czas fermentacji od 4 do 6 godzin. Jeśli po 6 godzinach starter nie podwoił się, można go pozostawić na dodatkowy okres, ale nie więcej niż 8 godzin.

Jeśli na etapie głównego ugniatania drożdży w ogóle nie zostanie wprowadzone, to czas wstępnego i końcowego garowania należy wydłużyć około trzykrotnie.

[Idol32,]

Idol32, a ta mąka pójdzie do tego chleba?


Po prostu nie mamy nic bardziej przyzwoitego ...

[Idol32,]

Idol32, a ta mąka pójdzie do tego chleba?


Po prostu nie mamy nic bardziej przyzwoitego ...

Dokładnie to, czego potrzeba!

Teraz jeszcze trochę się zawaham, nic?
Twój przepis mówi:

*** cztery. Drożdże zmielić w mące na drobną bułkę, posolić. Umieść przystawkę i miotełkę na stole z odrobiną mąki i soli. Podzielić starter i mocznik na 10 do 12 części. Zanurz powstałe kawałki w mące i soli, aby zapobiec sklejaniu się kawałków
5. Wrzuć kawałki i pozostałą mąkę z drożdżami i solą do miski i dobrze wymieszaj rękami, aż będą gładkie .... ***

Oznacza to, że zarówno starter, jak i soaker powinny być zwinięte w tym samym "drożdże- mieszanka mąki i soli, którą zmieliliśmy? rozpadać się zostawić trochę czystej mąki z solą (czyli bez drożdży)?
A potem ugniatać wszystko „na kupę”?
... przepraszam za głupotę ... przygotowuję się ... i piszę, (w przeciwnym razie sugeruję tutaj ...)
Reszta wydaje się jasna, rozgryzłem to ...

Tak, po zmieleniu drożdży w mące i dodaniu tam soli, w tej właśnie mieszance zwijamy kawałki startera i blendera. Resztę mieszanki ze stołu szczotkujemy do miski, w której mieszamy całość (półprodukty). Jeśli ta panierka była przechowywana np. W innej misce, to resztki jej po rozwałkowaniu wlewamy do tej, w której mieszamy składniki ciasta.

Robimy to wszystko dzięki temu, że nie dodajemy wody i dlatego nie ma co rozcieńczać drożdży i soli, którymi trzeba dodawać półprodukty. Ponadto, gdy kawałki tych półfabrykatów nie sklejają się ze sobą, to, co ciekawe, łatwiej je wymieszać i uzyskać jednorodność. Coś w tym stylu.

Dziękuję, wszystko jest zapisane. Teraz, gdy kończymy polską bułkę Omelkina, spróbuję przedstawić twoją, jest zbyt piękna!

Zaczekam na zdjęcie bochenka!

Jeśli lubisz orkisz (inaczej orkisz), możesz dodać go do tego chleba (tak przy okazji, że robią to w piekarni Poilana) w ilości 30% orkiszu i 70% pełnego ziarna. Orkisz należy przesiać tak samo jak całe ziarno.

A ten przepis jest taki, jakiego szukałem!

Czas fermentacji od 4 do 6 godzin. Jeśli po 6 godzinach starter nie podwoił się, można go zostawić na dodatkowy czas, ale nie dłużej niż 8 godzin.

Jeżeli drożdże nie zostaną w ogóle dodane na etapie głównego ugniatania, to czas garowania wstępnego i końcowego należy wydłużyć około trzykrotnie.

Dzięki za dane i najcenniejsze rady!

Za Twoje zdrowie!

Zwróć uwagę, że wskazówka dotycząca czasu fermentacji dotyczy użycia zakwasu z dzikich drożdży! Jeśli korzystasz z komercyjnego startera i nie chcesz dodawać do ciasta dodatkowych drożdży, to wystarczy, że zwiększysz czas garowania!

Ok, właśnie mam taki zakwas, o odpowiednim% wilgotności ... na dzikich drożdżach podejrzewałem o jego istnienie w chlebie

Brawo! Wciąż wpatruję się w twój chleb. To są arcydzieła. Nadal jestem na niższym poziomie umiejętności, ale na pewno to zrobię !!! Podziękować! Zabieram do zakładek ..... już całą kolekcję. W międzyczasie wszystko się uczę i piekę chleb z dostępnymi składnikami - jest łatwiej ...

... w międzyczasie wszystko się uczę i piekę chleb z dostępnymi składnikami - jest łatwiej ...

Daj spokój!

Nigdy nie widziałem prostszych składników - mąka, woda, sól i drożdże ... Wilgotność gotowego ciasta to około 66%, czyli nie będzie trudno go uformować i prawie nie trzeba go ugniatać. Jeśli rozmiar jest zawstydzający, możesz przeliczyć wszystko na odpowiedni (jest specjalny plik).

Musimy upiec!

Nie, może rozmiar jest tym, czego potrzebujesz ... mąka o wysokiej ekstrakcji to nie tylko mąka .... Muszę ją gdzieś zdobyć !!!

Musisz wziąć mąkę pełnoziarnistą i przesiać ją przez niezbyt drobne sito. 10% do 15% powinno zostać wyeliminowane.

Oto niektóre z ujawnionych tajemnic ...
Na pewno zdam relację, zrobię to!

Tak niebezpieczne jest wchodzenie w takie tematy - w końcu trzeba coś upiec!

Za szczęście komunikowania się z tak doświadczonymi piekarzami.
Miłosierdzie za pomoc !!!

Dziękuję, ale mnie przeceniasz. To nie jest flirt. Otworzę piekarnię i zostanę szefem kuchni. Wtedy naprawdę będę doświadczonym piekarzem ...

Marzy mi się też cukiernia, moja ulubiona… Chodzę do niej… i uczę się.

Z twojego chleba widać, że jesteś zasadniczo szefem kuchni ... bez kokieterii.
Dudu, czekaj na swoje nowe kreacje!

Dziękuję, ale mnie przeceniasz. To nie jest flirt. Otworzę piekarnię i zostanę szefem kuchni. Wtedy naprawdę będę doświadczonym piekarzem ...

Mam nadzieję, że możesz mi powiedzieć, kiedy i gdzie. Chętnie przyjedziemy, aby się z Ciebie cieszyć

Koniecznie!

Czy ty też sobie fotografujesz?

Tak, czasami myślę, że warto zrobić zdjęcie etapów procesu, ale to nie działa - ręce są w teście. Dlatego zdjęcie robię tylko wtedy, gdy wyjmuję wszystko z pieca.

Profesjonalny dwa razy

Dziękuję Irina!

Tak, czasami myślę, że warto zrobić zdjęcie etapów procesu, ale to nie działa - ręce są w teście. Dlatego zdjęcie robię tylko wtedy, gdy wyjmuję wszystko z pieca.

Tak, tak, warto !!! inaczej jestem tutaj ... z własnymi procesami ... co jest nie tak ... Musisz wizualnie spojrzeć na spójność. A potem moja bułka była tylko na boki i rosła, że ​​musiałem ją włożyć do formy do wyrostu. Jak widać, było za dużo płynu
Ale jest zdjęcie całego procesu

Tak, tak, warto !!! inaczej jestem tutaj ... z własnymi procesami ... co jest nie tak ... Musisz wizualnie spojrzeć na spójność. A potem moja bułka była tylko na boki i rosła, że ​​musiałem ją włożyć do formy do wyrostu. Jak widać, było za dużo płynu
Ale jest zdjęcie całego procesu

Nie rozumiałem trochę, na czym polega problem.

Wynikowa zawartość wilgoci w gotowym cieście wynosi około 66%. To niewiele. Zwykle mówię o takim cieście, że jest w nim bardzo mało wody. Ale ze względu na to, że używa się bigi i namoczonej mąki, gotowe ciasto zawsze będzie wydawało się trochę za mokre (chociaż wody jest tylko 66%!), Lepkie, ale nie lepkie (bardzo szybko zaczyna dobrze zsuwać się ze stołu i ręce i podczas ugniatania).

Impregnacja wstępna powinna odbywać się w misce nasmarowanej olejem z oliwek (roślinnych). Ostateczny impregnat należy umieścić w koszu (misce) wyłożonym ręcznikiem.

Jeśli przedmiot obrabiany rozmazał się po wyjęciu z kosza na łopatę, oznacza to, że ciasto trochę się zatrzymało. Musimy spojrzeć na okruchy gotowego chleba - z niego można zrozumieć, co jest nie tak.

moje ciasto jest bardzo płynne

Dziwne, bo między innymi mąka pełnoziarnista (zwykle) różni się od zwykłej mąki większą zdolnością do wchłaniania wody. Mimo to w tym przepisie ciasto powinno wyglądać na wilgotne, o ponad 66% bardziej wilgotne. Czy to może być to, o czym ty i ja myślimy jako ciasto?

Czy wszystko zrobiłeś ściśle według przepisu? Policzyłeś przepis? Soaker nie sfermentowany?

wykonane według przepisu. ciasto jest dużo cieńsze niż w starym Como się okazało. ale grzałka mogła sfermentować w ciągu 24 godzin (w te dni jest gorąco)

Chodzi o mąkę. Zdecydowanie są tam dodatki, które zostały tam dodane, aby ukryć / zrekompensować jego słabość. Mąka potrzebuje dwóch dni, aby sama fermentowała. Dlatego przypisałem, że opiekacz należy wstawić do lodówki po 24 godzinach, jeśli nie jesteś gotowy do dalszego pieczenia chleba.

Inna opcja - świeżo zmielona mąka, jeszcze się nie uspokoiła. Ciasto z takiej mąki wydaje się być bardziej wilgotne, a obrabiany przedmiot rozkłada się na łopacie.

A jaką mąkę (fajnie by było wiedzieć, żeby zakwas nie zepsuł się komercyjnymi drożdżami)?

Jeszcze jedna uwaga - jeśli mąka jest bardzo słaba, a jej zdolność wchłaniania wilgoci jest bardzo niska, to końcowe ciasto będzie cienkie. Nawet z 66% wody! Jak ten przepis. Mój krewny mieszka w Australii i bardzo narzeka na miejscową mąkę. Nie może wyrabiać zwykłego ciasta z modułem hydraulicznym większym niż 62% - 63%.

Ale jakie było ciasto podczas wyrabiania ciasta i przystawki?

Igor, podczas ugniatania starter i miotełka uformowały się w kulkę, a po 36 godzinach (po 24 godzinach włożyłem do lodówki) nie mogłem ich podzielić na kawałki, rozłożyły się po desce w lepki naleśnik. Mąka pełnoziarnista Diamart.

Jasny. Namoczyć dzień później (trzymam duże na komercyjnych drożdżach przez 22 - 26 godzin) rozprowadzić po misce i stał się gumowaty, ale nie płynny. Kiedy próbujesz oderwać od niego kawałek, rozciąga się jak zużyta guma do żucia i nie rwie się. Konieczne jest podzielenie go i bigu metalowym skrobakiem. Odsunąłem kawałek i odciąłem skrobaczką.

A z mąką wygląda na to, że nie wyszło dobrze. Są dwa ważne fakty - sól jest dodawana do piekarnika specjalnie po to, aby zapobiec fermentacji, a drugi polega na tym, że w misce jest ona pokryta folią. Bez napowietrzania drożdże są hamowane przez bakterie z gatunku leukonostoc (rodzaj bakterii kwasu mlekowego), jest to znany problem, zwłaszcza przy wytwarzaniu fermentu z dzikimi drożdżami.

Nie mogę powiedzieć 100%, ale obawiam się, że w mące są dodatki (na przykład suszone drożdże), które mają nadać blasku produktom wytwarzanym z tej mąki.W przeciwnym razie trudno jest wytłumaczyć przerzedzenie ciasta. W LiveJournal przeczytałem o podobnym podejrzeniu dotyczącym Ałtaju Zdrowia. Potem przestałem go kupować.

Dzięki za szczegóły

Przepraszamy za pracę! Ale musimy spróbować dalej. Kupuję granaty (jeśli są dostępne), francuskie (zaczęli robić pełne ziarna) lub włoskie. Ten chleb został zrobiony na ziarnach granatu.