Jagnięcina pieczona w niskiej temperaturze

Jagnięcina pieczona w niskiej temperaturze

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Łopatka jagnięca)	2-2,5 kg
Sól	2,5-3 łyżeczki (pod nożem)
świeżo zmielony czarny pieprz	1,5 łyżeczki
suchy czosnek	1,5 łyżeczki
oliwa z oliwek do smażenia

Metoda gotowania

• Kawałek jagnięciny (ja miałem łopatkę z kością około 2 i pół kg), umyj, osusz ręcznikiem papierowym, odetnij nadmiar tłuszczu i odklej folie. Zetrzyj mieszanką soli, świeżo zmielonego czarnego pieprzu i suszonego czosnku (zmieniaj ilość przypraw według własnych upodobań). Trzymaj mięso w lodówce przez 10-12 godzin.
• Na kilka godzin przed pieczeniem wyjąć mięso z lodówki i odstawić na blacie, aby mięso ogrzało się do temperatury pokojowej.
• Na bardzo rozgrzanej patelni posmarowanej oliwą z oliwek usmażyć kawałek mięsa ze wszystkich stron na złoty kolor.
• Przełóż do naczynia do pieczenia posmarowanego odrobiną oliwy z oliwek. Przed wysłaniem do piekarnika mięso można natłuścić musztardą; taki kawałek będzie wymagał około 70g (w tym przypadku ilość soli, pieprzu i czosnku należy zmniejszyć).
• Pieczemy mięso przez 3 godziny w temperaturze 100C, a następnie kolejne 3 godziny w temperaturze 90C. Temperatura wewnątrz gotowego kawałka mięsa (po 6 godzinach pieczenia) wynosi 62-63C.
• 
• Mięso okazuje się różowe, soczyste, bardzo kruche i aromatyczne. Smacznego.

Czas na przygotowanie:

6 godzin +

Program gotowania:

piekarnik

Uwaga

Przepis znalazłem tutaj: 🔗

Zdjęcia, które mogę sobie tylko wyobrazić, są tak nieprzyzwoite. Jak mówią, wszystko co mi się udało. Nie mogła dłużej powstrzymywać natix głodnych mężczyzn upajanych rodzajami mięsa.

[Marish,]

Marish, fajne zdjęcia. Chociaż mięso jest głupie, uwielbiam je gotować.

[Tanyush]

Podziękować, Tanyush!

Chociaż mięso jest głupie, uwielbiam je gotować.

Już nie jem.

[Manechka]

Manechkaco za mięso! Mmm ... Krój jest fantastyczny!

Dziękuję Marisha! Mam nadzieję, że ten pomysł na pieczenie mięsa okaże się przydatny i przyjemny.

Mmmmm, co za piękne mięso! Różowe, delikatne, smaczne, chyba ...

Musisz spróbować))

[wernisag]

wernisag, Irina, zjadacze zgodnie powiedzieli, że to było pyszne!

Kharza, Olga, spróbuj! Co więcej, powyższe jest nie tyle przepisem, co pomysłem.

Przy okazji znalazłem ciekawy artykuł ( 🔗) na ten temat:

"Mam zamiar pobawić się jajecznicą!" Pierwszym, który wyraził ten wywrotowy pomysł, był Anglik Houston Blumenthal. „Kiedyś będąc w kuchni, pomyślałem: oto przygotowanie jajek sadzonych. Nadal nie tylko tryska na patelni, zmieniając się z płynnej masy w ciało stałe: zachodzą pewne reakcje fizyczne i chemiczne. Nawet jeśli choć trochę zrozumie się tę „mechanikę”, gotowanie stanie się bardzo atrakcyjnym zajęciem ”- wspomina dżentelmen.

W tamtych czasach (a stało się to pod koniec lat 80.) Houston nie był ani fizykiem, ani chemikiem, ani wielkim specjalistą kulinarnym. Mimo to, porwany kulinarną „mechaniką”, szybko ukończył 10-dniowe kursy gotowania, a kilka lat później otworzył własną restaurację, która zszokowała odwiedzających potrawami o niesamowitym smaku.

Dziś Blumenthal jest jednym z najlepszych szefów kuchni na świecie i największym innowatorem kulinarnym ostatnich 200 lat. Jedzenie molekularne - tak reporterzy nazwali niesamowite potrawy, które przygotowują Houston i jego uczniowie.

W rzeczywistości Blumenthal nie wymyślił niczego oryginalnego. Po prostu postanowił oderwać się od tradycji kulinarnych, które zalecają gotowanie tego lub innego dania zgodnie z określonymi przepisami.„Gotowanie opiera się na„ ludowej mądrości ”,„ przydatnych radach ”, wszelkiego rodzaju„ tradycjach ”i„ faktach ”, a często na absolutnych bzdurach - argumentuje wybitny szef kuchni świata. - Gotujemy tak, jak nauczyli nas nasi rodzice
i wszelkiego rodzaju kulinarnych „ekspertów”, którzy w rzeczywistości uczyli się tego samego. Ale wiemy bardzo mało o tym, jak żywność reaguje na sposób gotowania… Blumenthal badał reakcję żywności na poziomie komórek i cząsteczek. I wprost zaprzeczył wielu kulinarnym mitom.

Mit 1. Prawosławni jednogłośnie twierdzą, że warzywa należy gotować tylko w osolonej wodzie - mówią, że pomaga to zachować ich naturalny kolor. "Sól nie ma z tym nic wspólnego!" - deklaruje Houston. Odkrył, że warzywa tracą swój pierwotny kolor pod wpływem enzymu. Po prostu rozkłada chlorofil, powodując brązowienie fasoli lub kalarepy. Enzym jest aktywowany w ciepłej wodzie, ale ulega zniszczeniu, gdy się zagotuje. Sól tylko pomaga wodzie szybciej osiągnąć temperaturę wrzenia. Jeśli jednak woda będzie gotowana bez przerwy, warzywa nie zmienią swojego naturalnego koloru.

Mit 2. Zgodnie z tradycją na samym początku gotowania mięso należy dokładnie usmażyć - mówią, że dzięki temu zachowa swoją soczystość. „Pieczenie po prostu nada mięsu smak znany wielu osobom. Ale soczystość - niestety ”, mówi Blumenthal. Przeprowadził wiele eksperymentów i odkrył, że w mięsie:

przy 40 * C - białka są niszczone
50 * C - kolagen jest zniszczony
70 * C - mięso nie zatrzymuje tlenu
100 * C - woda wyparowuje z mięsa

W rezultacie: gdy mięso jest gotowane w temperaturze 100 ° C lub wyższej (i jest to dokładnie reżim temperaturowy pieczenia steku), ciśnienie wytworzone przez parowanie niszczy zarówno mięso, jak i jego soki. „Smaż mięso nie dłużej niż 3-5 minut, a następnie gotuj w temperaturze nie wyższej niż 70-80 ° C - tylko wtedy będziesz miał naprawdę smaczne danie” - radzi Blumenthal.

Mit 3. Aby zachować ryby lub mięso, należy je zamrozić w zamrażarce. „… I wyciągnij absolutnie bez smaku produkt” - kontynuuje pomysł Blumenthala. Jest najsilniejszym antagonistą głębokiego mrozu. Faktem jest, że sok międzykomórkowy w temperaturach poniżej zera zamienia się w lód, a kryształki lodu rozrywają połączenia międzykomórkowe. Sok wypływa z komórek, a wraz z nim smak znika.
Zamrażanie jest przeciwwskazane w przypadku mięsa i ryb słodkowodnych. Ale marine to inna historia. Ze względu na zawartość soli temperatura zamarzania nie wynosi 0 ° C, ale -2 ° C. Oznacza to, że w temperaturze zero stopni można przechowywać ryby morskie - przedłuży to ich trwałość i nie zepsuje smaku.

Sprawę Blumenthala kontynuowali inni. Przynieśli do kuchni nie tylko termometr i podstawową wiedzę z zakresu chemii i fizyki, ale także inne „składniki”: ciekły azot, gazy obojętne, urządzenia i reakcje chemiczne, pozwalające na „rozmontowanie” produktu dosłownie do cząsteczek , a następnie zmieszane z innym zdemontowanym produktem - w rezultacie otrzymujemy coś absolutnie niesamowitego.

Na przykład koktajl mojito, w którym perły soku z limonki i mięty, gotowane w ciekłym azocie, unoszą się wśród bąbelków gazowanego rumu. Albo ciasteczka zrobione z czosnku i kawy - jak się okazało, takie połączenie wywołuje w ustach eksplozję zaskakująco przyjemnego smaku. Albo mrożony kawałek barszczu, posypany truskawkami o smaku śledzia ...
Chłopcy dorastali i odkryli, że kuchnia jest idealnym miejscem do eksperymentowania. Spróbuj się z nimi bawić.

Pod wrażeniem szczególnie truskawki ze śledziem

I ja!!! A przepis na pewno jest w zakładkach.

Dziewczyny, nie wiem gdzie to przyczepić - znalazłem bardziej odpowiedni przepis - żeby był na temacie = może zrobiłem coś złego - ale szynka autorska jest za dobra i metoda nie jest stresująca == niż nie sous-vid na ogromną skalę dla nas. należy zwrócić uwagę na marynowanie w naczyniu, jednak = gotowanie w wolnej kuchence na LOU. tak poza tym. upiekła szynkę tego wujka w takim piecu -

Linki są zepsute, popraw je

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008jeśli chodzi o linki w wiadomości od Irshawtedy nic z tego nie wyjdzie.Najwyraźniej linki do tych stron na forum są zabronione.

podziękować

pyszne - pyszne !!!

Dzięki za przepis

Czy trzeba zawijać mięso w folię? Jest łopatka jagnięca bez kości, chcę spróbować.

nie ma potrzeby owijania. Mięso piecze się w niskiej temperaturze i nie przypala się.

[Sonadora]

Sonadora
O tej metodzie przygotowania wiedziałem od dawna, ale nie odważyłem się jej zastosować. Ale wszystko zawsze kończy się w pewnym momencie -
odrzucił strach i ugotował.
Prawda z pewnymi wariacjami. Mięso - 3 kg udziec jagnięcy z golonką. Odcięłam cholewkę. Marynata - według własnego uznania. Nie mogłem tego znieść w marynacie - po prostu nie miałem czasu. Nie smażyłem się ze względu na to, że kawałek nie mieścił się na patelni.
Położyłem go na drucianej podstawce w formie (mamy taką świetną rzecz).
Pokryłem go od góry folią w obawie, że wyschnie, T = 100, pierwsze pół godziny z konwekcją, potem grzanie górne i dolne.
Wrażenie:
- praktycznie nie wyszła ani jedna kropla soku !!!
- na szynkę potrzeba minimum 7 godzin - kawałek jest grubszy,
- szczerze myli różowy sok, ale moja żona i ja jesteśmy do tego przyzwyczajeni, ale inni są trochę stresujący
- mięso jest po prostu cudowne, marynowane dzień wcześniej byłoby po prostu idealne.
Podsumowując, wszystkim się podobało!
Dziękujemy za zachęcenie do przepisu!

Przepis na miłośnika takiego mięsa! Jagnięcinę piekę, ale w innej technologii.

[Velli]

Velli
Gotowałem też wcześniej w 180-200. Próbowałem marynować przez jeden dzień.

Zdecydowanie bardziej spodobała nam się nowa metoda.
Minusem jest to, że zajmuje to 3,5 raza więcej czasu i tak jak pisałem powyżej, czerwony sok ... Wtedy powiedz co chcesz, ale psychologia odgrywa ogromną rolę ... Prawda, jeśli upiec trochę więcej, zaczerwienienie mięso stopniowo odchodzi, jak i sok.
Ale kto ma jakieś preferencje!
Czy masz inny sposób?

Bardzo dobre mięso! Brawo, maestro!

Niskotemperaturowa metoda pieczenia jagnięciny nie pochodzi wcale z cenionego Houston Blumenthal, ale od niepamiętnych czasów. „Rabuś baranina”, „kurelme”, „ury kuyrdak”, „kyur”, „kuyr”, „pasterz chorowuski” itd. To podobne przepisy plemion koczowniczych, kiedy baraninę pokrytą ziemią piecze się w studni -ogrzewana kopalnia węgla w ziemi, do dnia, w niskiej temperaturze, ale bardzo długo ...

Metoda pieczenia jagnięciny w niskiej temperaturze wcale nie pochodzi z cenionego Houston Blumenthal, ale od niepamiętnych czasów. „Rabuś jagnięcina”, „kurelme”, „ury kuyrdak”, „kyur” itd. To podobne przepisy plemion koczowniczych, w których baranek pokryty ziemią piecze się w ziemi ogrzanej węglami do jednego dnia, w niskiej temperaturze, ale przez bardzo długi czas ...

Istnieje legenda, że ​​w ten sposób pasterze, chytrze właściciela, wyrwali się ze stada, zabili i upiekli baranka, a za stratę zrzucili winę na głodnego i wściekłego wilka. :-))

Istnieje legenda

Jest coś o pasterzach, a także o złodziejach i zbójcach ... Chętnie w to uwierzę, bo każdy chce gryźć, pasterze też ...

Ale takie piękne różowe mięso, jak autorskie, nie sprawdzi się w tych nomadycznych przepisach, bo tam marnieje we własnym soku, a autor piecze je w otwarty sposób, stosunkowo krótko.

[Igrig]

Igrig, Igor, dzięki za próbę. Cieszę się, że pomysł przypadł Ci do gustu.
Wraz z pojawieniem się w domu metody sous-vide minęło dużo czasu, odkąd tak piekłem mięso. Wydaje mi się, że smakuje jagnięcina, pieczona w niskiej temperaturze. w piekarniku i sous vide są podobne. Smażenie w obu przypadkach okazuje się średnią papką. Niektórym może się to wydawać niewystarczające.

velliValentina, możesz podzielić się przepisem? Lepiej nawet w osobnym temacie, żeby się nie zgubił.

Istnieje legenda, że ​​w ten sposób pasterze ukradkiem właściciela wyszli ze stada, zabili i upiekli baranka, a za stratę obwinili głodnego i wściekłego wilka. :-))

Korona, Galina, a potem piecze jak w tagine?

piękne różowe mięso

KapetKonstantyn, cały „sekret” tkwi w gotowaniu w niskiej temperaturze.