Wyrabianie ciasta w Ankarsrum Original

Aaaaa! Taki nie mógł tego znieść! Dobra robota!

[Elena Tim]

Elena Timmój mąż przyszedł wczoraj wieczorem z pierwszym pytaniem, kiedy przyniosą, ale ja jeszcze nie zamawiałam, dziś prosto z gówna rano i pobiegłam zamówić i czekać

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Gratulacje! Solidny zakup!

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nata, dzięki, nie mogę się doczekać

[Olga_Ma]

Olga_Ma, I wcale go nie używam. Warto zbierać kurz. Coś mnie jednak nie wbija ... Biorę to - rzucę to. Poczekaj, wezmę to jeszcze raz - poddam się ... Muszę znowu to zrobić. Czekam, aż się zaświeci))).

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Natasza, zdarza się, ale mam nadzieję, że mój będzie moim wielkim pomocnikiem

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Nadal mam kuchnię. I nie będziesz miał dokąd pójść - opanujesz to i przyzwyczaisz się!)))

[Olga_Ma]

Olga_Ma, I w ogóle go nie używam. Warto zbierać kurz.

Ja też mam, ale chleb żytni jest w nim tylko! Zrobię też pieczenie na ciasta wielkanocne - żeby zagnieść chlebarką do takiego okienka, nawet nie wiem ... Zagniatanie zajmuje bardzo dużo czasu

Olga_Ma, Gratulacje! Zaprzyjaźnij się z nim!

[Strach na wróble]

Strach na wróble, SvetlenkiDziękuję wam dziewczyny

[Olga_Ma]

Olga_MaOl, przejrzałem pierwszą stronę tego tematu - dopiero teraz natknąłem się na to ... Nie wiem, kto doradzał, a może już o tym powiedziano ...

Wynik w Ankarsrum podoba mi się najbardziej przy miksowaniu według zasady "mąkę do wody". To znaczy całą mąkę przesiewam według przepisu do miski i stamtąd podczas wyrabiania miarką dodaję do płynu

Oto film o pracy z asystentem, który mi się podobał.

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, dzięki za informację

[Olga_Ma]

Ja też mam, ale chleb żytni jest w nim tylko! Zrobię też pieczenie na ciasta wielkanocne - żeby zagnieść chlebarką do takiego okienka, nawet nie wiem ... Zagniatanie zajmuje bardzo dużo czasu

Olga_Ma, Gratulacje! Zaprzyjaźnij się z nim!

Noooo, Svetko, nie mieszaj w ten sposób mąki wysokoglutenowej. A na ciastach wielkanocnych / stollen / kugelhopfs to zwykle ona jedzie. Będziesz to mieszać. Nadmierne ugniatanie jest nie mniej szkodliwe niż ugniatanie. Choćby dlatego, że enzymy mąki ulegają utlenieniu (wychwytywana jest duża ilość tlenu), a smak potwornie się pogarsza. Dodatkowo nadmierne ugniatanie psuje strukturę ciasta - ponownie zaczyna wydzielać wodę, staje się lepkie. Lepiej - autoliza. Dlatego Calvel to wdrożył. Ale na świąteczne wypieki uroczyście wyjmuję też Ankarsrum. tylko dlatego, że jest miska na 7 l))).

Noooo, Svetko, nie mieszaj w ten sposób mąki wysokoglutenowej.

No więc, kutasie, jaki rodzaj autolizy robisz dla ciastek w ankarsrum! Lub wetknij się w nos, jeśli już to zrobiłeś.

Idę z duchem do Pandory ... Nagle jadę na Boże Narodzenie

[Svetlenki]

Svetlenki,

Po prostu zastosuj zasadę do wybranego przepisu: zaleca się wymieszanie mąki z płynem bez tłuszczów i drożdży i pozostawienie na 30-40 minut. Następnie dodajemy wszystko inne. A po autolizie długie ugniatanie nie jest wymagane. Musisz tylko wymieszać. A rozwój glutenu praktycznie nastąpił.

Tak było w przypadku, gdy trenowałem na kwaśnej śmietanie:

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=53674.0

mąkę wymieszać z płynem bez tłuszczu i drożdży

I nadal ugniatam bez soli i cukru, czy może / potrzebuję od razu soli i cukru?

Usiądę i posłucham

[Strach na wróble]

I nadal ugniatam bez soli i cukru

Vooot ... Między różnymi piekarzami toczy się ostra kontrowersja. Dyskutują, że sól rzekomo zapobiega również autolizie ... Wyrzucam ją od razu ... Musimy przestudiować Calvela ... Jeszcze nie jestem z nim "blisko" ... Czytam wzmianki z Luda Mariana-Aga, ale to wszystko ...

Strach na wróbleNatal, co powiesz?

[Svetlenki]

Svetlenki,

W metodzie autolizy nie dodaje się soli. Tylko mąka i woda / płyn. Uważa się, że sól zapobiega tworzeniu się mostków glutenowych (wiązań glutenowych) i faktycznie w tym celu rozpoczyna się autoliza. Ale za późno nie można dodać soli. Ponieważ ogólnie w przypadku ciasta drożdżowego ma swój własny pozytywny wpływ i jest ważny. I uporczywie długo mieszać składniki przed autolizą - także. Jak później !! Sól częściowo chroni karotenoidy przed zwiększonym utlenianiem (podczas mieszania wychwytywane jest dużo tlenu). Utlenianie karotenoidów to poważna utrata smaku i aromatu. Dlatego przed autolizą nie należy zbyt długo kiełbować ciasta - nie ma w nim soli, nie jest chronione przed przyspieszonym utlenianiem. Po - żeby nie mieszać, czyli znowu nie utleniać ani nie niszczyć glutenu, który jest już dobrze rozwinięty.

Krótko mówiąc, mam nadzieję, że nie pomyliłem się całkowicie))). Chleb to cała nauka. Rozdaję to, co sobie przeczytałem w różnych miejscach. Sam dodałem zarówno sól, jak i cukier, ale dałem sobie spokój i to już znacznie poprawiło wynik. Prawdopodobnie nie powinno być zbyt „idealne” - pojawia się bardzo cienka kreska, a następnie po prostu zrujnuj ciasto, ugniatając je w HP (wymieszaj). Jeszcze nie wiem. Nie idziemy tam za nim, jak piekarz w piekarni, który może się zatrzymać w odpowiednim momencie.

Krótko mówiąc, mam nadzieję, że nie pomyliłem całkowicie))). Chleb to cała nauka.

Tak, to na pewno. I oczywiście musisz przeczytać i spróbować zrozumieć wszystkie te procesy, jeśli chcesz osiągnąć ideał. I wszystko zależy od przepisu, znowu, co należy w rezultacie osiągnąć.

Dziękuję, Nata!

[Tus]

nie kiełbować zbyt długo ciasta, aby nie mieszać

Tusale jak rozumiesz, że wszystko / stop / wystarczy?

Oto jak uchwycić właściwy moment i zapobiec przeregulowaniu?

[Szydełkować]

Szydełkować,

Po autolizie? Właśnie powstała „jedwabna chusteczka” - to wszystko, basta, więcej niż wystarczająco.

A korzystając z miksera postępuję zgodnie z instrukcjami autora dotyczącymi szybkości i czasu mieszania. Chociaż nadal musimy wirować naszą mąką (trochę dłużej, trochę więcej uderzeń, częściowa autoliza). Hamelman ma raczej krótkie miksy. Może to być spowodowane inną mąką, ale także inną ALE. Jest często stosowany jako technika wyrabiania ciasta bezglutenowego. Jego treningi są składane, aby wzmocnić gluten.

Po autolizie?

!!!

Dziewczyny, mój nowy asystent przyszedł wczoraj

A dziś ugniatała ciasto na chleb i do pieczenia

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Gratulacje!! jak to jest? Lubić??!!

[Strach na wróble]

Strach na wróbleNatasza, tak bardzo, wczoraj zrobili świeży sok, więc ręce swędziły A dziś jak patrzyłem jak ugniata ciasto proces jest hipnotyzujący, na pewno nie mam dość uchwytu na misce i zegarka, ale to są drobiazgi

Myślę, że to wspaniała rzecz, jakaś stara ... lubię

[Olga_Ma]

Olga_Ma,

Tak się cieszę, że się cieszysz!))) To jest najważniejsze - emocje i przyjemność.

[Nata]

Nata, dzięki Natasha

[Olenka]

Olenka, gratulacje, bardzo się cieszę !!!

[Szydełkować]

Szydełkować, Innochka, dzięki

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Gratulacje!
Pędziłem między nim a Kenwoodem przez długi czas, w wyniku czego kupiłem Kenwooda z indukcją

[Marinuly]

Marinuly, przystańdziękuję, chciałem kupić Kenwooda jeszcze w 2014 roku, zamówiłem go na oficjalnej stronie i opuściłem kurs, odmówili mi sprzedaży po starej cenie, to mi nie wyszło z Kenwoodem bardzo się cieszę że teraz ja mieć takiego asystenta jak Ankarsrum

[Tus]

wymieszać mąkę z płynem

Tus, Ciągle zapominam o pytaniu, czy temperatura płynu jest ważna?

[Szydełkować]

Szydełkować,

W wielu przepisach eksperci wskazują żądaną temperaturę TESTU. Nie płyny. Oznacza to, że obliczają w przybliżeniu, biorąc pod uwagę zanurzenie w nim pozostałych składników (nie obliczają w przybliżeniu, ale my w przybliżeniu)). Wahają się w różnych przepisach, zwykle w granicach pomieszczenia (23-25) lub nieco wyższych (27-29). W związku z tym zwykle biorę wodę o temperaturze pokojowej (z kranu woda jest zimna, ale potrzebuję temperatury pokojowej, w mojej kuchni np. Prawie zawsze 24) lub lekko ciepłej, jeśli wymagana jest wyższa temperatura.Biorąc pod uwagę temperaturę dodanych składników (zwykle w temperaturze pokojowej), otrzymamy średnią arytmetyczną (27-29 stopni).

Bierzesz litr wody z kranu, nalewasz i kładziesz na stole. Pozwól mu stać (na przykład wieczorem). Chlor z niego wyparuje, ogrzeje się do żądanej temperatury pokojowej. Mesi później, jak chcesz. Woda z osmozy jest zbyt oczyszczona, a ciasto jest bardziej lepkie, pływające. Ponadto często spotyka się filtry ze srebrem, które hamują mikroorganizmy. Każdy.

Generalnie postanowiłem "zebrać się w garść", nie być leniwym, ale bezpośrednio zmierzyć i zwrócić na to bardzo uwagę

żądaną temperaturę TESTU

jeśli szanowani guru-piekarze w książkach zwracają na to tak dużą uwagę, to ważne jest, aby osiągnąć idealny wynik ... Na początku leniwie będzie szturchać termometr, a po pięciu do dziesięciu razy już zrozumiem, jakiego rodzaju wody do dodania, aby osiągnąć zadaną temperaturę ciasta

Ogólnie rzecz biorąc, na przykład Luda Marianna-Aga (ponownie zacząłem uważnie studiować jej blog) podaje temperaturę płynu w swoich przepisach.

🔗

[Svetlenki]

Svetlenki,

Oczywiście temperatura jest ważna. Pewne procesy zachodzą w określonej temperaturze. Ponadto ma duży wpływ na czas każdego etapu wypieku chleba. Jeśli do chleba wlałeś lodowatą wodę, to cała masa ciasta znacznie później nagrzeje się do temperatury fermentacji ustawionej w przepisie. W związku z tym, gdy przejdziesz do wyrabiania ciasta, ciasto nie zostanie jeszcze całkowicie sfermentowane, a ponadto nierównomiernie: wierzch nagrzewa się naturalnie szybciej niż środek. Wpłynie to na smak / kolor / objętość produktu.

Dziewczyny, o tym filmie maszynowym czy nie?

[Korona]

Korona, Galinatak, mam w zestawie 4 dysze do makaronu, naprawdę jeszcze nie testowałem

[Olga_Ma]

Olga_Ma, to mam do Was prośbę, w wolnej chwili proszę zmierzyć średnicę i grubość tych plastikowych gadżetów.
Szukam odpowiednich do mojego Zelmera, ale wydaje mi się, że są one w sprzedaży osobno.

[Korona]

Korona, Galina, średnica prawie 7 cm, grubość 1 cm, wystający alfons również 1 cm

średnica to prawie 7 cm,

Aż 7 to za mało? Potrzebuję 6,5, ale 6,7 może działać.

[Galina]

Galinaco najmniej 6,8 cm

[Olga_Ma]

Olga_Ma, Wielkie dzięki.
Niestety, nie odchodź.
Okej, będę dalej patrzeć.

Obejrzałem filmy - masz dobrą maszynę, uniwersalną, wielofunkcyjną.

[Galina]

Galina, zawsze jesteście mile widziani, niedawno zostałem właścicielem tego auta, bardzo się cieszę

Ja też kocham mojego asystenta

Ja też kocham mojego asystenta

A ja posiadam swoją !!!

Arochka, a ty już dawno go pozyskałeś, asystenta ?!

Masz pełną amunicję, czy co?

Mam podstawową konfigurację ...

O mój stooooka!
Chyba że nie ma młynka do kawy, bo robi to sam ekspres.
Wziąłem nawet maszyny do makaronu.
Nie używałem tłuczonych ziemniaków / soko-delka, kosbasjatina i ciasta w HP, ponieważ nie są one wystarczające, aby wysmarować je na dnie dużej miski.
I brałem to długo, konkretnie szukałem urządzenia, które zastąpiłoby mnie kilkunastoma innymi, które nie zmieściłyby się w kuchni

Teraz od 6 do 11 listopada 1% rabatu na 1 literę na nazwisko.

[Arka]

Arka,

Bliiin, teraz potrzebuję tego puree-sokodelka ... Jeśli spróbujesz - napisz, co?

Teraz od 6 do 11 listopada 1% rabatu 1 list na nazwisko.

Gdzie to jest?

Chucho, daj mi jakąś wskazówkę, żeby to sprawdzić. Nigdy nie przyszło mi do głowy, jak mogę to wykorzystać. Cóż, przynajmniej 2-3 opcje. Moje dzieci mają już 4 lata, nie robię tłuczonych ziemniaków. Do tłuczonych ziemniaków z teksturą używam tarki do naleśników. W jakim celu homogenizowany gładki?