Deser „La Katalana” (klasa mistrzowska)

Kategoria: Cukiernia

Składniki
BISCUITS SABLE BRETON:
Mąka pszenna	50g +
mąka migdałowa	20g
masło (zmiękczone)	70g
cukier granulowany	35g
żółtka	1 szt
Sól	szczypta
----------------
SYROP GRAND MARNIER:
woda	50g
Sok pomarańczowy	50g
cukier granulowany	10-20g
Grand Marnier (lub Cointreau lub Triple Sec)	10-20g
sok cytrynowy)	1 ul. l.
----------------
KREM KATALONOWY:
mleko	125g
śmietana 33%	125g
żółtka	2 szt
cukier granulowany	35g
skrobia kukurydziana	10g
ekstrakt waniliowy	1h l.
----------------
MLEKO KARMELOWE Z Cynamonem:
cukier granulowany	30g
mleko	250g
żelatyna	12g
proszek cynamonowy)	szczypta
----------------
Pomarańczowy	2-3szt

Metoda gotowania

Świetny przepis na deser od cukiernika Rogerio. Hojnie dzieli się wieloma sekretami i pokazuje szczegółowe kursy mistrzowskie. Wiele się od niego nauczyłem. 🔗
Skład warstwowy:
Plasterki pomarańczy w syropie Grand Marnier
Biszkopty luzem Breton
Kataloński krem waniliowy z chrupiącą karmelową skórką
Mleczna pianka karmelowa z cynamonem
Deser „La Katalana”
Saber Breton:
Włącz piekarnik na 180C.
W misce połącz zmiękczone masło i cukier, sól. Ubijaj, aż cukier się rozpuści.
Dodaj żółtko, połącz ponownie. Następnie dodaj przesianą mieszankę mąki migdałowej i pszennej. Nie pozwalaj na długie mieszanie ciasta.
Ciasto rozprowadzić do grubości 1 cm na papierze do pieczenia lub macie silikonowej. Wytnij kółka równe średnicy środkowej części szkła.
Piec do uzyskania jasnozłotego koloru, około 10 minut.
Syrop Grand Marnier:
Połącz wodę z cukrem, gotuj. Następnie dodaj sok pomarańczowy i cytrynowy.
Ostudź i dodaj likier Grand Marnier. Osobno likier to 40% napój o cierpkości dzikiej pomarańczy i aromacie szlachetnego koniaku. Jeśli robisz deser dla dzieci, nie dodawaj alkoholu.
Krem kataloński:
Połącz żółtka i cukier. Pokonaj trzepaczką. Dodaj skrobię kukurydzianą i mieszaj, aż będzie gładka. Połącz oddzielnie śmietanę i mleko, dodaj ekstrakt waniliowy. Rozgrzej na średnim ogniu i podgrzej do 90C.
Ubijając mieszankę żółtka powoli wlej mieszankę mleka. Postaw na małym ogniu i gotuj, aż zgęstnieje przez 2-3 minuty.
Przykryj krem folią spożywczą bezpośrednio na samym kremie. Pozostaw do ostygnięcia.
Mleczno-karmelowa pianka cynamonowa:
Żelatynę rozpuścić zgodnie z instrukcją.
Dodaj cukier do małej chochli (200 ml) i zwilż ją wodą. Gotuj karmel do 150C. Odłożyć na bok. 60g mleka połącz z cynamonem i gotuj. Wlej do karmelu i całą mieszankę nad ogniem. Następnie dodaj resztę mleka (zimnego) i ciepły roztwór żelatyny. Doprowadzić do 75C. Zdjąć z ognia. Przecedzić przez drobne sitko.
Wlej mieszankę mleka do syfonu. Blisko. Załaduj 1 lub 2 nabojami gazowymi. Wstrząsaj puszką przez 5 sekund. Wstawić do lodówki na około 2 godziny (warunkowo). Od siebie dodam, że trzeba z kubka wlać trochę mleka. W ten sposób można kontrolować żelowanie. Nie powinno to mieć miejsca z wyprzedzeniem w syfonie. W takim przypadku mus nie zostanie wyciśnięty. Dlatego częściej trzeba sprawdzić sam syfon, gdy ostygnie, potrząsnąć nim i poczuć przelewający się płyn. Jeśli w filiżance utworzyła się galaretka, możesz ją przetestować osobno, wyciskając porcję.
Pomarańcze:
Do deserów i dekoracji kwaśnych plastry pomarańczy powinny być schludne i piękne. Dlatego miazga jest ekstrahowana w ten sposób.
Nóż musi być ostry.
Połóż pomarańczę na planszy i odetnij podstawy po obu stronach. Teraz umieść pomarańczę poziomo. Zdejmij skórkę grubą warstwą w pionowych paskach od góry do dołu. Przeciąć nożem między wewnętrznymi przegrodami i usunąć czystą miazgę.
Instalacja:
1 warstwa. 2-3 pomarańczowe ćwiartki
2 warstwy. Syrop Grand Marnier
3. warstwa. Biszkopty. Umieść kubek z ciasteczkami tak, aby nie dotykać syropu. Jeśli pozostała przestrzeń powietrzna, byłaby to najlepsza opcja.
4 warstwy. Kataloński krem waniliowy. Odsączyć z torebki na ciasto. I wstaw do lodówki na 1 godzinę. Wyjmij je z lodówki. Posyp powierzchnię brązowym cukrem i spal palnikiem do twardej, ciemnej karmelizacji. Skórka na deserze powinna być chrupiąca.
5 warstw
Mleczna pianka karmelowa z cynamonem. Zdejmujemy korek z pianki mlecznej z syfonu. Posyp cynamonem przez sitko. Całkiem nieznacznie. Posypałem królewskością.
Natychmiast podawaj! Cieszyć się!