Mortadella Classic

Mortadella Classic

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
Łopatka wieprzowa	5 Kg
Tłuszcz na plecach	0,8 kg
Sól azotynowa	80gr
Piment	30 groszków
Posiekany świeży czosnek	80 g
Obrane pistacje	200 g
woda	200 ml
Osłonka poliamidowa do kiełbas	1 metr

Metoda gotowania

• Wydaje mi się, że nie ma nic trudnego w przygotowaniu tej mortadeli. Jak wiecie, prawie każdy producent ma swoją własną wersję, a my oferujemy własną. Odwiedzający technolog z Niemiec nauczył mnie tego przepisu. W rzeczywistości nie liczy się sam przepis, ale oryginalna technologia gotowania.
• W mojej wersji mortadeli specjalnie starałem się użyć najtańszych surowców i sprzętu ze zwykłego użytku domowego.
• A więc liczby:
• Łopatka wieprzowa bez kości - 5 kg (kupiona zwykła łopatka Biełgorod w próżni).
• Tłuszcz kręgosłupa - 800gr. Pokrój na kawałki o boku 1-2 cm, zamroź w zamrażarce.
• Sól azotynowa - 80g
• Groszek ziela angielskiego mielony w młynku do kawy - 30 groszków
• Świeży czosnek - 1 głowa (ok. 80g obranej), posiekana za pomocą prasy do czosnku.
• Obrane pistacje - 200g (użyłam solone, wyczyściłam je ręcznie, następnie moczyłam w wodzie na 20 minut w celu usunięcia łusek, łuski puchną i same odpadają).
• Woda - 200ml
• Obudowa jest jak najszersza, od 120 mm lub więcej. W naszym przypadku jest to poliamid Amiflex 120 mm.
• Sznurek wędliniarski
• Technologia gotowania:
• Rozpuścić szpatułkę na najmniejszym ruszcie - 3 mm. Wymieszaj z solą i wodą. Miejsce do dojrzewania - 3-4 dni w temp. 0 .. + 4 st. Celsjusza.
• Po raz drugi przepuszczamy dojrzałe mięso mielone przez maszynę do mięsa - to jest krytyczne! Dopuszcza się mielenie po raz trzeci.
• Wyjmujemy bekon z zamrażarki, parzymy wrzątkiem. Ta technika zapobiega wypadaniu kawałków boczku podczas cienkiego krojenia kiełbasek. Dobrze wymieszaj kawałki boczku z wrzącą wodą. Ważne jest, aby każdy kawałek umyć gorącą wodą. W ten sposób usuwamy tłuszcz z komórek tłuszczowych uszkodzonych nożem wzdłuż krawędzi kawałków, a kawałki boczku doskonale przylegają do struktury mielonego mięsa.
• Aktywnie miksujemy wszystkie składniki. Mięso mielone będzie lodowate, dlatego najlepiej używać rękawicy.
• Do nadziewania lepiej użyć strzykawki do kiełbasek o maksymalnej szerokości stępu, ale można też użyć konwencjonalnej maszynki do mielenia mięsa ze standardową nasadką do kiełbasy, w takim przypadku lepiej jest zrobić kawałki boczku trochę większe, nadal będą zgniatane podczas przechodzenia przez ślimak maszynki do mięsa.
• Osłonkę poliamidową zalać od wewnątrz ciepłą wodą, jeden koniec zawiązać sznurkiem i szczelnie nadziać mięsem mielonym, bez ubytków.
• Drugi koniec wiążemy sznurkiem, zaciskając bochenek tak mocno, jak to możliwe. Kładziemy bochenek na przeciąg - co najmniej 12 godzin w temperaturze 0 ... + 4 st. Celsjusza, optymalnie dzień.
• Obróbka cieplna.
• Faza 1. Chyba najważniejsza w przygotowaniu tej kiełbasy. Wstawiamy do piekarnika dojrzały bochenek lodu, ustawiamy temperaturę na 45-500C i trzymamy przez 3-4 godziny. Jest to krytyczne, w tym czasie w mięsie mielonym zachodzi fermentacja i następuje główne nagromadzenie smaku i aromatu.
• Faza 2. Gotowanie - w 80 st. Celsjusza w tempie 1 minuty na 1 mm średnicy + 20 minut do wrzenia. Razem - 140 minut. Temperatura i czas są krytyczne !!!
• Umieść gotową mortadelę na ostygnięciu - 5-10 godzin w 0 ... +4 stopniach. Celsjusz. Ogólnie rzecz biorąc, zimą balkon lub letni taras jest idealny do wszelkich manipulacji związanych z przechowywaniem, dojrzewaniem i chłodzeniem.
• Rezultatem jest bardzo piękny wzór, gęsta, ogromna kiełbasa o niesamowitym aromacie. Ma bardzo świąteczny wygląd zarówno w bochenku, jak iw sekcji. A jej zapach jest prawdopodobnie najważniejszym wrażeniem z niej. Kiedy kroisz bochenek, spirytus z szynki wypełnia całe pomieszczenie, ślinienie staje się nie do zniesienia. W smaku delikatne, pełne, mięsiste.To sprawia, że ​​kanapki - klasyczne i poprawne pod każdym względem. Średnica nie jest przeznaczona dla małych ust.
• Myślę, że im większa średnica kiełbasy, tym większe możliwości tworzenia „martwych natur parówkowych”, kiedy każdy nowy krój odsłania nowy, niepowtarzalny wzór. Dostajesz nieopisaną przyjemność krojenia takiego ręcznie wykonanego dzieła. Ten przepis jest jednym z najlepszych w mojej praktyce, z przyjemnością go tutaj zamieszczam. Mam nadzieję, że nie zawiedziesz się, jeśli spróbujesz ponownie.

Naczynie jest przeznaczone do

5,5 kg

Czas na przygotowanie:

48 godzin

Program gotowania:

kiełbasa oryginalna

Klasa !!! Wygląda lepiej niż jakikolwiek kupiony sklep!

[Kołbasnik]

Kołbasnik, Nawet monitor cudownie pachnie, kiedy czytasz ten opis!
Bardzo ładny!
A jeśli robisz taką kiełbasę w maszynie do szynki, jakie są tryby gotowania?
Czy jest to możliwe tylko w powłoce?

[500]

Wstawiamy dojrzały bochenek lodu do piekarnika, ustawiamy temperaturę na 45-500Z

Kołbasnik, to prawda?

A kiełbasa jest dobra !!!

[Kołbasnik]

Jak zawsze genialnie! Dzięki Ci, Kołbasnik !

Drogi wytwórco kiełbasy! Twój jest taki pyszny! Nie mogłeś mnie adoptować, mojego męża i moich trzech synów! Naprawdę chcę bardzo smacznej kiełbasy!

[Kołbasnik]

Pan Kołbasnikjest niesamowicie piękny i pyszny!

[Kołbasnik]

Jaka jest gotowa waga?

Po zakończeniu taka sama waga jak przed gotowaniem. Powłoka jest nieprzenikniona, a bulion nie tworzy się po odpowiednim podgrzaniu.

Kołbasnik, Nawet monitor cudownie pachnie, kiedy czytasz ten opis!
Bardzo ładny!
A jeśli robisz taką kiełbasę w maszynie do szynki, jakie są tryby gotowania?
Czy jest to możliwe tylko w powłoce?

nie ma znaczenia, co zrobić, jeśli możesz wytrzymać warunki termiczne. Wytwórca szynki to tylko forma.

Nie mogłeś mnie adoptować, mojego męża i moich trzech synów! Naprawdę chcę bardzo smacznej kiełbasy!

Obawiam się, że nie, mam już trzy dziewczynki, najstarsza ma 5 lat :)

Kołbasnik, czy to prawda?

Tak, oczywiście temperatura wynosi 45-50 stopni, jest to błąd kopiuj-wklej, stopnie są przeliczane na zero.

Panie Kołbasniku, to jest niesamowicie piękne i pyszne!

Dziękuję, spróbuj sam, odpowiednia technologia nie zna granic :)

Aby pochwalić twoją kiełbasę, obawiam się, że nie mogę znaleźć słów. Po prostu WYŻSZY PILOT !!!
A ile przydatnych informacji! Nie przepis, ale skarb!
Dzięki za przepis, za wkład i wskazówki!

[Kołbasnik]

Kołbasnik,

Obróbka cieplna.
Faza 1. Chyba najważniejsza w przygotowaniu tej kiełbasy. Wstawiamy do piekarnika dojrzały bochenek lodu, ustawiamy temperaturę na 45-500C i trzymamy przez 3-4 godziny. Jest to krytyczne, w tym czasie w mięsie mielonym zachodzi fermentacja i następuje główne nagromadzenie smaku i aromatu.
Faza 2. Gotowanie - w 80 st. Celsjusza w tempie 1 minuty na 1 mm średnicy + 20 minut do wrzenia. Razem - 140 minut. Więcej szczegółów: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Dziękuję za takie piękno. Pytanie zostało sformułowane.
W Beloboku średnica wynosi 130mm, więc gotowanie na drugim etapie 130 + 20 minut = 150 minut (2,5 godziny)?
A na pierwszym etapie 45-50 * to jeszcze 3-4 godziny? W końcu waga jest pięć razy mniejsza.

pierwszego etapu nie można pominąć. To właśnie z mielonego lodu fermentacja zachodzi w ciągu tych 3 godzin. To nie jest naprawdę gotowanie, to jak wyrastanie chleba. Następnie - jak zwykle gotowanie w 80 stopniach, klasyk do szynek i kiełbasek.

pierwszego etapu nie można pominąć. To właśnie z mielonego lodu fermentacja zachodzi w ciągu tych 3 godzin.

Zdałem sobie sprawę, że nie powinienem tego przegapić. Pytam o czas "garowania" ") Zresztą ile waży kiełbasa kg czy 5 czy to jest warte 3 godziny?
A dla ryb T * i mniej czasu?

Tak, waga nie jest ważna, procesy zachodzą w czasie, a nie w stosunku do masy.
Nie jestem wyjątkowy w kiełbasie rybnej. Białko jest mniej więcej takie samo, możesz je modelować, ale nie ma doświadczenia, więc ci nie powiem.
Wypróbuj i powiedz nam :)

[Kołbasnik]

Kołbasnik, dziekuję Dziekuję Dziękuję
Więc teraz próbuję, ludzie śpią dla siebie. I nie mamy czasu na sen

I ja też nie śpię, szpieguję za tobą!
Podczas gdy moja szynka stygnie!

GY, nasi szpiedzy z pędzelkiem

Podczas gdy moja szynka stygnie!

- jak nowa szynka - ostygła, czy zjadła tę niechłodzoną?
To trochę niezręczne, aby zapytać tak szanowaną osobę w wątku, ale naprawdę naprawdę chcę nową szynkę!

jaka jest nowa szynka - ostygła czy zjadła tę niechłodzoną?

Nooo, nie jadłem Spać leżąc)))