Domowa kiełbasa wieprzowa w osłonce naturalnej

[Gotowanie nie jest trudne, najważniejsze jest robienie tego z miłością do swoich bliskich)]

Domowa kiełbasa wieprzowa w osłonce naturalnej

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
chuda wieprzowina	750 gramów
tłusta wieprzowina (schab)	250 gramów
sól azotynowa 0,5-0,6% (może wynosić 50 * 50 w przypadku soli kuchennej)	20 gramów
lodowata woda (kawałki lodu)	100 gramów
zmielony czarny pieprz	1/2 łyżeczki (do smaku)
gałka muszkatołowa	1/4 łyżeczki (do smaku)
suchy czosnek	1/2 łyżeczki (do smaku)
kwas askorbinowy 0,5-1 grama na kilogram	1 gram
sonda termometryczna
dodatkowy termometr do piekarnika
osłonki wieprzowe

Metoda gotowania

• Umyj i wysusz mięso. Włożyć do zamrażarki i lekko zamrozić. Pokroić w długie cienkie paski i ponownie schłodzić w zamrażarce.

• Teraz włóż mięso do zamrażarki i lekko zamroź. Czemu to robić? Nie przegrzewaj mięsa. W naszym przypadku konieczne jest, aby mięso mielone podczas skręcania i ugniatania nie nagrzewało się powyżej 12 stopni, ale lepiej nie powyżej 10 lub nawet mniej. Białko mięśniowe, które jest uwalniane podczas ugniatania i służy nam za ramkę, dobrze się wyróżnia w temperaturze 0 stopni, aw temperaturach powyżej 12 po prostu zagotuje. A jeśli się zagotuje, nie będzie w stanie związać tłuszczu i wody, co doprowadzi do głównego mariażu kiełbas - obrzęku bulionu.

• Przekręć 250 gramów tłustej wieprzowiny i 100 gramów (około 35%) maszynką do mięsa (sito 3 ml)

• Resztę chudego mięsa przekręciłam na taki duży ruszt. Uzyskuje się małe cienkie kawałki. Jeśli nie masz takiej siatki, pokrój mięso na małe cienkie kawałki ostrym nożem.

• Umieść dwa rodzaje mięsa mielonego w jednej warstwie w woreczku i wstaw do zamrażarki na 30-40 minut. Umieść miskę i łopatkę w kształcie litery K w zamrażarce. Tym razem wypłukałem miskę i wyniosłem ją na podwórko szpatułką. Temperatura na zewnątrz wynosiła -25. Kiedy przyniosłem naczynia, był pokryty cienką warstwą lodu, a moje ręce przymarzły do ​​niego.

• Włożyć mięso mielone do miski i posolić. Zaczynamy ugniatać. Gdy sól zostanie całkowicie rozprowadzona na mielonym mięsie, dodaj trochę wody z lodem, którą stopniowo dodajemy, przypraw i kwasu askorbinowego. Dlaczego jest to potrzebne? Kwas askorbinowy zapobiega tworzeniu się azotanów, azotynów i N-nitrozoamin w kiełbasach, przy produkcji różnych przetworów mięsnych ten dodatek do żywności pomaga przyspieszyć proces barwienia, a generalnie jest stabilizatorem koloru podczas przechowywania, jest konserwantem dla zwierząt i tłuszcze roślinne, czyli wydłużają ich okres przydatności do spożycia ...

• Zagniataj mięso mielone, aż utworzą się nitki, mięso będzie lepkie, a cały płyn zostanie wchłonięty.
• Monitorujemy temperaturę. Jeśli mięso mielone zacznie się nagrzewać, lepiej je zatrzymać i ostudzić. Aby usunąć powietrze z mięsa mielonego, konieczne jest przetwarzanie przy niskich prędkościach na ostatnim etapie mieszania, aby w gotowym produkcie nie było pustek.
• Gotowe mięso mielone jest lepkie, ale można je łatwo zmyć zimną wodą.
• Przykryj i wstaw do lodówki na jeden dzień do dojrzewania.
• 
• 
• 
• Chereva, jeśli jest już przygotowana, jest myte. Napełniamy strzykawką lub maszynką do mięsa ze specjalną nasadką. Wypchałem strzykawką. Zwilżyć stęp (rurkę, na której naciągnięty jest brzuch) zwilżoną wodą. Ułatwi to ciągnięcie brzucha. Aby nie cierpieć z powodu pęcherzyków powietrza, konieczne jest wyciśnięcie całego powietrza przez stęp. Aby to zrobić, obracamy uchwyt strzykawki do kiełbasy, aż z końca stępu pojawi się kawałek mielonego mięsa. Jeśli dostanie się powietrze, przebij to miejsce igłą. Wyciągamy brzuch nieco poza granice stępu, zawiązujemy węzeł i zaczynamy wypychać. Nie próbuj mocno wciskać osłonki. Gęstość dostosujemy później w procesie dziania. Wiążemy drugi koniec.

• Ściskamy macicę po obu stronach palcami w odległości 15-20 centymetrów. W razie potrzeby ubijamy mięso mielone. Przekręcamy kiełbaski. Najpierw w jednym kierunku, kolejna kiełbasa - w drugim (w każdym miejscu trzeba wykonać kilka zwrotów). I tak na całej długości.

• Pozostaw do ogrzania w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny. Kiełbasa w środku powinna rozgrzać się do 14 stopni lub więcej. Dopiero wtedy można go przenieść do piekarnika. Aby zmierzyć temperaturę do gotowania kiełbasy, włóż sondę termometru do kiełbasy wzdłuż końca.

• Kiełbasę przenosimy do zimnego piekarnika, wkładamy dodatkowy termometr do piekarnika, aby poznać dokładną temperaturę.

• Gotowanie
• Scena 1: temperatura 50-55 stopni, aż wnętrze kiełbasy osiągnie temperaturę 30-35 stopni.
• Etap 2: temperatura 65-70 stopni do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy 55 stopni.
• Etap 3: temperatura 78-85 stopni do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy 69-70 stopni.

• Wyjmij z piekarnika i włóż do zimnej wody z lodem. Musimy je szybko schłodzić, aby zapobiec rozwojowi bakterii.

• Wytrzyj, zawiń w papier i włóż do lodówki na co najmniej 8 godzin.
• 
• Gotowanie nie jest trudne, najważniejsze jest robienie tego z miłością do swoich bliskich)

Uwaga

Bardzo smaczne. Piękny krój. Przepis jest fantazyjny, ale klasyczny. Polecam)

Tak, taka apetyczna kiełbasa, mmmmm ... na poranną kanapkę pani z kawą

[ang-kay]

ang-kay, Angela, jak zawsze niezrównany! Jak chcę opanować „naukę o kiełbasach”. Wszystkie Twoje przepisy na kiełbaski, wędliny, szynkę itp. Są w moich zakładkach. Oto jak zdobędę kiełbaski takie jak twoja, przejdę do notatek!
Bardzo dziękuję za przepis!

[Dziewczyny,]

Dziewczyny, podziękować. Pomóż sobie)

Dostanę kiełbaski takie jak twoja, przejdę do notatek!

Tanya, jak mawiają profesjonaliści, najtrudniejsze są kiełbaski. Kiełbasa jest łatwiejsza. Od złego początku

[Angela]

Angelano cóż, od początku trzeba to sobie przypomnieć. Jak mówią, kierujemy się zasadą: nie mogę, nauczę się!

W tym celu wykonanie kiełbasy będzie później dość proste)

[Angela]

Angelakiełbasa jest cudowna! Dzięki za szczegółowy MK!

Po prostu super. Nadal nie mogę się zdecydować, boję się, ale naprawdę chcę. Bardzo dziękuję za tak szczegółowy opis, ja też dojrzewam jak parówka ...

[Angela]

Angelafajna kiełbasa
I jakoś nie zaprzyjaźniam się z gotowaniem w piekarniku. Jakoś trochę sucho dla mnie. Próbowałem trzy razy i wracam do gotowania w wodzie, no, a potem do airfryer żeby „oddychać” trocinami
Muszę znowu zrobić wydech

Temperatura na zewnątrz wynosiła -25.

gdzie ta temperatura ??? w obwodzie ługańskim ??? a kiełbasa super!

Dziewczyny, dzięki)

Jakoś trochę sucho dla mnie. Próbowałem trzy razy i wracam do gotowania w wodzie,

A dla mnie woda w ogóle nie wchodzi w grę. Nie wiem, jak utrzymać w nim temperaturę. Trochę sucho, może z powodu prześwietlenia w piekarniku. Spójrz na stopnie temperatury tutaj. Znajomy znalazł go gdzieś w katalogach produkcyjnych.

gdzie ta temperatura ??? w obwodzie ługańskim ???

Trzy tygodnie temu przez kilka dni mrozy były poniżej 30. Przedwczoraj 27, dziś 13.

[Angela]

Gotowanie
Etap 1: temperatura 50-55 stopni, aż temperatura wewnątrz kiełbasy osiągnie 30-35 stopni.
Etap 2: temperatura 65-70 stopni do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy 55 stopni.
Etap 3: temperatura 78-85 stopni, aż temperatura wewnątrz kiełbasy osiągnie 69-70 stopni.

Bardzo ważna uwaga-wyjaśnienie ... na pewno, jeśli te warunki zostaną spełnione, każdemu uda się kiełbasa ...
Angeladziękuję !.

Angela, jaką masz średnicę?

[AlenKa]

Bardzo ważna uwaga wyjaśniająca.

AlenKa, Tak)

a jaką średnicę bierzesz?

około 40 milimetrów, ale możesz wziąć dowolny. To nie jest ważne)

[Angela]

Angeladzięki za taką pyszną i prostą kiełbasę! Pachnąca, smaczna, wydaje mi się, że trzeciego dnia kiełbasa domowej roboty staje się smaczniejsza, nie raz to zauważyłem.



Cóż, cięcie.Niezbyt dobre zdjęcie, ale struktura jest nadal widoczna.

[Yaroslavna]

Yaroslavnawszystko wyszło super) Dziękuję za tak świetny raport i zaufanie do przepisu. I tak, po kilku dniach kiełbasa jest zawsze smaczniejsza. W nim wszystkie smaki są dobrze rozłożone i otwarte)

[Angela]

Angela, pierwszego dnia zawsze denerwuje mnie zapach czosnku, a potem jest tak dobrze rozprowadzony.

[Yaroslavna]

Yaroslavnawiesz, jeśli świeży czosnek, a nawet importowany, to zapach jest szalenie nieprzyjemny. Dlatego najlepiej jest wysuszyć. Jakoś suchość mi wcale nie przeszkadza. Może w ogóle nie powinieneś go odkładać lub zmniejszać?

[Angela]

Angela, U mnie też wytrawny, widać mam taki zapach))) ale zrobiłem to bez czosnku nie to))) i nie ma czym go zastąpić.

Więc bądź cierpliwy

Zrobiłam też kiełbasę ... cóż, nie mogę ominąć przepisów na kiełbasę Angeli ... tylko tym razem zamówiłam małą na duży rozmiar)))
Tak się stało w Belobok

Smak bardzo wyważony, przy krojeniu nic się nie rozpadło ...
Tak wyglądał mój projekt z termometrem dla dokładnej zgodności z technologią gotowania)))

Czas w piekarniku okazał się około pięciu godzin ... ale wynik przerósł oczekiwania, co zawsze ma miejsce przy tak dopracowanych i pouczających przepisach
Dziękuję Angela!

[AlenKa]

AlenKa, wszystko w porządku. Dziękuję za zaufanie i miłe słowa. Gotuj dla zdrowia)

Początek! Pierwsza próba! Trochę prawie solone, prawie doprawione ... Ale z drugiej strony jest też zrobione z mięsa !!!!!!

[Nuttison]

Nuttisonno cóż, to świetnie. Najważniejsze, żeby zacząć. Wtedy nie przestawaj) Jeśli posolisz zgodnie z przepisem, to wystarczy. A przyprawy to indywidualna aranżacja, jak dla mnie.

Celowo dodaję mniej soli i przypraw! Smak jest inny dla każdego ... i nigdy nie jest za późno na dodanie! A za dużo jest źle! Smażone z przyprawami z pomidorem .... tak z puree ziemniaczanym ..... Bardzo smaczne !!! Zdecydowaliśmy się zdecydowanie --- zrobimy to !!! Dzięki za przepis!

Angela, przyszła podziękować za przepis! Dzisiaj zrobiłam kiełbasę. Mówić pyszne, nic nie mówić. Podobało mi się to bardzo. Najmniejszą kiełbasę odcięto od razu. Pozostałe 3 metry włożyła do lodówki do dojrzewania. A jak długo można taką kiełbasę przechowywać? Czy mogę przechowywać trochę w zamrażarce? Rozumiem, że smak ucierpi, ale nie wiem trochę, jak to zrobić i nie mogę wszystkiego szybko zjeść.

[Tatyana]

Tatyana, bardzo fajnie, że wszystko się udało i spodobał mi się efekt.
Możesz spokojnie zamarznąć. Nie jestem smakoszem i mój gust nie cierpi na przemarzanie. W lodówce (może nie prawda) leży normalnie dłużej niż tydzień. Tylko nie owijaj go polietylenem i po prostu trochę wysycha.

Świetny. Mój łasuch nie lubi, a lodówka to tylko moja opcja. Dzięki jeszcze raz.

[Anioł,]

Anioł, powiedz mi, proszę, ale skąd oni biorą kwas askorbinowy?

W aptece. Lub w sklepach internetowych sprzedających wszystkie kiełbasy.

W aptece.

Czy jest w formie czego? Co to jest opakowanie? Muszę mieć pomysł, o co w aptece zapytać i ile))))

Więc zapytaj. Może być w ampułkach lub tabletkach. Może jest w proszku. Nie wiem, jakie masz opakowanie.

Tak, rozumiem. Dzięki za radę Angel !!!



Aha ... patrzyłem na apteki - są oferowane w różnych stężeniach ... 5% i 10% ...
A co jest potrzebne?

[Angela]

Angela, znowu zrobiłem twoją kiełbasę, och i jest pyszna, infekcja))) dzięki! Dodam fotkę kwasu askorbinowego, czy ktoś może pomóc przy zakupie.





Cóż, sama kiełbasa.

[Yaroslavna]

Yaroslavnaświetna kiełbasa. Dobra robota!

Dziewczyny, czy możecie wtedy zapalić tę gotową kiełbasę w palaczu multicooker?

[Radugal]

Radugal, mogą.

[Angela]

Wykonane zgodnie z Twoją technologią, Angela - wyszło super! Po wypieku wędziłam go na zimno w wędzarni wielokomorowej Vitesse 3020. Owinęłam w papier i wstawiłam na noc do lodówki. Dziś już go wypróbowałem - jest bardzo smaczny, nie można go porównać z żadnym sklepem. Podziękować!

[Radugal]

Radugalokazała się wspaniała kiełbasa. Cieszę się, że mi się podobało. Wędzone to generalnie klasa!