Kiełbasa krakowska (naprawdę warto)

Kiełbasa krakowska (naprawdę warto)

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
Chude mięso wołowe	1 kg
Chuda wieprzowina	1 kg
Wieprzowina pogrubiona	700 g
Mostek wieprzowy	300g
Sól azotynowa	30 g
Sól	24 g
Przyprawy i przyprawy	smak
Kruszona woda lodowa	300g
Cukier	30 g
Suchy czosnek	30 g

Metoda gotowania

• I wiosna nadeszła na ulicę. Mamy. Wiśnie w przededniu ... Wielkiego Wybuchu.
• 
• A jak nie rozpieszczać bliskich po Wielkim Poście jakimś mięsnym cudem?
• Więc ... rozpieszczona!
• W zasadzie naśladowcy, na przykład Bismrka, nie mogą już patrzeć na zdjęcia i nie czytać listów, bo Otto von Bismarck powiedział: „Kiełbasa i polityka: jeśli chcesz się nimi cieszyć, nie patrz, jak się je robi” i inni ... inni powinni stracić trochę czasu, a nagle będzie to inspirowało, chociaż, jak powiedziałem w tytule - bardzo kłopotliwe. Ale uwierz mi, warto.
• 
• Uwaga ogólna. Jeśli chcesz zdobyć prawdziwą kiełbasę, która powinna być, nie oszczędzaj na produktach. W przeciwnym razie nie będzie smacznie i straci dużo czasu.
• Klasyczna kiełbasa półwędzona GOST najwyższej klasy, jaką jest Kraków, przygotowywana jest z mieszanki mięsa mielonego: wołowiny premium, wieprzowiny półtłustej i tłustej z dodatkiem drobno siekanego czosnku, czarnego i ziela angielskiego. Produkowane wyłącznie w osłonce naturalnej.
• Więc.
• Wołowina. Naturalnie miazga jest najwyższej jakości. Najpierw spłucz, następnie osusz i pokrój w kostkę o centymetr - półtora. I natychmiast włóż ... nawet zamrażarka jest lepsza, pozwól jej dobrze ostygnąć.
• Bierzemy 30% chudej wołowiny.
• 
• Wieprzowina.
• Przekażemy wieprzowinę przez maszynę do mięsa, więc musisz ją pokroić na kawałki, które są wygodne do przetworzenia. Kości oczywiście się nie liczą, usuwamy je. I natychmiast włóż go do zamrażarki.
• Należy spożywać wieprzowinę: niskotłuszczową 30%, półtłustą 20%.
• 
• W prawdziwym Krakowie, kto jeszcze to pamięta, są takie duże plamy tłuszczu. Optymalnie jest tu przyjmować boczek wieprzowy. Zgodnie z przepisem nie miałem tyle, ile potrzebowałem, więc wziąłem i wyjąłem kawałek bekonu. Czosnek oczywiście nie wszedł do kiełbasy ani do skórki, a resztę pokroił w drobną kostkę. A biorąc pod uwagę, że smalec jest słony (a co jeszcze może być, jeśli z czosnkiem itp.), Nie soliłem tej części mielonego mięsa. Oznacza to, że od masy mięsa mielonego uwzględnionej przy obliczaniu soli odjęto masę tłuszczu. To wszystko.
• A jeśli wrócimy do wymagań GOST, wówczas tłuszcz pleców będzie potrzebował 20%
• 
• Co jeszcze trzeba przygotować?
• Woda. Tutaj lepiej, żeby był nawet kruszony lód - 10 proc. Surowego mięsa. Przygotowanie nie zajmie dużo czasu.
• Sól. Sól ogółem zaleca się przyjmować 2% całkowitej masy surowego mięsa. Pół na pół - azotyn i normalny. Ale ja, biorąc pod uwagę „czynnik tłuszczowy”, wziąłem 1% azotynów i 0,8% ugotowanego (chociaż zawsze to robię).
• Inny:
• Cukier - 1% wag. Surowca, papryka czarna i ziele angielskie - 0,8% wag. Surowca, suszony czosnek 1% wag. Surowca (ale z tego zalecenia wziąłem jedną trzecią czosnku, jeszcze mniej - wtedy kieruj się swoim gustem) ... I trochę absolutnie gałki muszkatołowej, kardamonu i kolendry.
• 
• Całość soli, zgodnie z zaleceniami Pawła Kolbaskina, dodaje się do chudego składnika mięsa mielonego. Nie wiem, może to szamanizm, ale kiełbasa ostatecznie nie pogorszyła się od tego.
• Dobrze wymieszaj i włóż z powrotem do lodówki.
• 
• A potem, nawiasem mówiąc, korzystając z tej samej rady Paula, dodał do wołowiny cukier, czosnek, pieprz itp. I dobrze wymieszał.
• 
• Wyciągamy wieprzowinę. Warto pamiętać o zasadzie, której należy przestrzegać przygotowując kiełbasę. Temperatura surowców do mięsa mielonego nie powinna przekraczać 12 stopni. Mniej jest możliwe, więcej nie jest potrzebne.
• Oto wieprzowina.
• 
• I zmiel go przez dużą kratkę.
• 
• Kiedy przekręcałem wieprzowinę przez noże - widzisz, na rusztach wzrosła jej temperatura. Wręcz przeciwnie, tłuszcz praktycznie zamarzł.
• 
• Proszę bardzo. Wszystkie składniki mięsa mielonego są „montowane”. Wyznaję, że zmniejszyłem ilość smalcu. Prawie dwukrotnie. Tak chciałem.
• 
• I bardzo dobrze ugniatane. Dodano wodę lodową. Ale temperatura nieznacznie wzrosła, co jednak ...
• 
• … Nie zakłócał wysokiej jakości emulgowania mięsa mielonego.
• I włożyłem mięso mielone do lodówki, bliżej zamrażarki i tylnej ściany. Niech dojrzeje i wstanie.
• 
• Jak było w niemym filmie? Minęło dwadzieścia godzin….
• Tym cudownym urządzeniem nadziewamy kiełbaski. Szybkie, wygodne i szczelne jednolite opakowanie. Polecam wszystkim. Warto mieć w kuchni.
• 
• Tutaj. A potem wieszamy kiełbaski przynajmniej na noc w temperaturze pokojowej. Aby gęstniał, opadał i trochę wysychał.
• 
• 
• 
• A następnego ranka następuje etap obróbki cieplnej. Obejmuje trzy kroki.
• Suszenie, że tak powiem.
• Położyć kiełbaski na ruszcie (ci, którzy mają taką możliwość - lepiej powiesić je w piekarniku). Opowiem o temperaturze piekarnika, ale o godzinie…, o godzinie - nie. Widzisz, na zdjęciu po prawej, sonda wystaje z kiełbasy? Bez takiego termometru bardzo trudno będzie wszystko naprawić. Kosztuje ani grosza i jest sprzedawany wszędzie. Koniecznie kup, nie żałuj ani razu.
• 
• A więc pierwszy krok. Kiełbasę suszyć w piecu o temperaturze 60 stopni, aż wnętrze bochenków, a raczej spacerówek, kiełbas osiągnie 47 stopni.
• 
• Tak będą wyglądały kiełbaski. Powierzchnia rzeczywiście wyschnie. Kiełbasy są lekko spuchnięte.
• 
• Ale ogony, jeśli zostaną wykonane poprawnie, wyschną. To, zdaniem Kolbaskina, jest głównym wskaźnikiem tej właśnie poprawności.
• 
• Krok drugi.
• Prażenie. Temperatura w piekarniku to nieco ponad 80. Temperatura wewnątrz kiełbasy powinna wynosić 60 - 61 stopni.
• 
• Taki jest widok.
• 
• I trzeci krok. Gotujemy. Dla pary.
• Pod kiełbasę umieść tackę z wodą. Natychmiast wlej wrzącą wodę, aby nie tracić czasu. Temperatura w piekarniku jest taka sama jak podczas pieczenia.
• Konieczne jest osiągnięcie temperatury 70 - 75 stopni wewnątrz kiełbasy.
• 
• Gotowy. Mam na myśli, że obróbka cieplna się skończyła.
• 
• 
• Spędź nocną kiełbasę w temperaturze pokojowej, ale nie wyższej niż 22, w stanie zawieszonym. I lepiej być w lekkim przeciągu.
• 
• Cóż, chyba spędziłem noc….
• 
• … Eko świeci.
• 
• 
• Ale znowu, wracając do kucyka. Suchy. Oznacza to, że wszystko poszło zgodnie z planem, według uznanych władz kiełbasianych.
• 
• Przejdźmy do palenia. Oto jest - maszyna do palenia. Zwykłe pudełko i generator dymu. Nic dodatkowego.
• Będę palić na ulicy. Dziś około dwudziestu plus a słońce to najbardziej.
• 
• Żetony to jedna trzecia objętości, nie więcej. Proces nie powinien trwać dłużej niż godzinę. Tutaj ważne jest, aby nie palić, ale lekko palić. Mieć tylko dymną nutę.
• 
• Oto ona - w słońcu.
• 
• W pudełku wieszamy wózki. Lubię to.
• 
• Podpalamy, zaczynamy. Dym buchał gęsto i wesoło.
• 
• Zamknij skrzynkę, oczywiście, ale nie szczelnie i pozwól kompresorowi szumieć przez godzinę, wypuść dym.
• 
• Tutaj powstał taki widok. Aromat jest nadal ostry. Sama kiełbasa nigdy nie jest gorąca w temperaturze otoczenia.
• 
• A potem kiełbasa idzie na spacer. Przynajmniej sześć godzin musi się ugiąć, aby ta bardzo ostra dymka zniknęła.
• 
• Lato jest dobre, ciepły wiatr i wiele innych udogodnień. Ale nikt nie anulował much, więc konieczne jest umieszczenie produktu w worku z gazy.
• 
• Przez prawie siedem godzin kiełbasa była puszczana.
• 
• A właściwie tutaj!
• 
• Ostry zapach dymu zniknął, ale został raczej rozpuszczony w produkcie. Jest tylko drobna wskazówka, taka dyskretna nuta.
• Ale zauważę, że kiełbasa nie jest jeszcze całkowicie gotowa. Nadal musi spędzić noc w lodówce, zebrać wewnętrzny sok tłuszczowy „w pięść”. Chociaż wózek, otwarty „na rozprawę”, natychmiast odleciał.
• Angela dla Ciebie przy posiłku!
• 

[Ivanych]

Ivanych, bardzo fajny!

No dalej ... "Smacznie" - to chyba prawda!

[Ivanych]

Ivanych, oh-oh-oh !!!! jakie to jest dobre!
Bardzo emocjonalny, szczegółowy i piękny, oprócz ślinienia, jest też przyjemność estetyczna!
Przeniosłem to do zakładek w nadziei na lepszą przyszłość!
Dziękuję Ci szczerze!

[Ivanych]

Ivanychdzięki za Krakowską! Kiełbasa doskonała wyszła i jest niewątpliwie pyszna! Niezrównane wózki, oszałamiający krój! Cudowne, bardzo szczegółowe, ze wspaniałymi zdjęciami MK! Wspaniały! Wszystkiego najlepszego!

[Ivanych]

Ivanych, dzięki za szczegółowe zdjęcia! To tylko święto, aby je obejrzeć i wczuć się w proces! Rezultat jest niesamowity!

A jak spojrzałeś w wodę (a raczej w moją zupę)! Ponieważ miałem pracowity tydzień w pracy i nikt nie odwołał zupy do domu. I tylko kawałek Krakowa był mi wczoraj bardzo pomocny. I ostatni słoik matbukha. Zupa jak gulasz - aromatyczna i bogata. Chociaż grzechem jest wpuszczanie naparu do naparu, to boli na nacięciu, jest dobre. Czy to tylko „tyłek” do zebrania

[Ivanych]

Ivanych, co mogę powiedzieć! To tylko wiersz krakowskiej kiełbasy z pięknymi ilustracjami! Odbieram w zakładkach, bo nie tracę nadziei na zakup emaila. piec i robić takie arcydzieła. Dziękuję za Twoją pracę i inspirację!

[Ivanych]

Ivanych, ooo yomayo, to ja przyszedłem na czas, zwariowałem ... co za kiełbasa ... cudownie, dziękuję ... brawo

[Ivanych]

IvanychSzkoda, że ​​mieszkam daleko od lądu… Więc raz w tygodniu przychodziłam i błagałam: no cóż odaj, proszę, ahhh, przynajmniej 1 10 bajgielov! Ja sam jestem neMessSSem, ale baaaardzo kocham taką kiełbasę

[Ivanych]

Ivanychprzecież jestem pod wrażeniem takiej pyszności, dziękuję za udostępnienie

Tak ... to nie jest kiełbasa, ale solidne wykrzykniki !!! Nie możesz pokazać mi tylu na żywo! Cóż, nie jadłbym niczego oprócz niej ...

[Ivanych]

Ivanychdzięki za rzeczy. cud!!! Nie mogę tego opanować, ale już znam proces ...

Bardzo piękny przepis! Jestem nostalgiczny. Sam przez długi czas nie robił kiełbasy.

[Ivanych]

Ivanych, Prawdopodobnie jesteś baronem kiełbasianym! Kpiną z ludzi jest oczywiście pokazywanie takich zdjęć prawdziwej kiełbasy.Wiem na pewno, że nawet w bardzo niedalekiej przyszłości nie będę miał szczęścia wypróbować twojego przepisu w biznesie, ale umieszczę go w swoich zakładkach: co jeśli niektórzy z moich znajomych będą potrzebowali tego najbardziej szczegółowego i najciekawszego reportażu.