Michel Sua Bread Pain d'Aix

[Przygotowanie]

Michel Sua Bread Pain d'Aix

Kategoria: Chleb na zakwasie

Kuchnia: Francuski

Składniki
Zakwas pszenny:
mąka pszenna 1 s.	120 g
mąka z pszenicy durum	120 g
woda	168 g
zakwas matki	24 g
Ciasto:
zaczyn	wszystko
mąka pszenna 1c	720 g
mąka z pszenicy durum	120 g
mąka żytnia	120 g
mąka fasolowa	12 g
Sól	24 g
woda	588 g
drożdże prasowane	8 g

Metoda gotowania

• Pozostawić kulturę starterową na 12 godzin w temperaturze 26-28 ° C
• Z tej ilości ciasta można upiec trzy bochenki po około 600 g każdy.
• Pieczę jeden mały chlebek z 420 g mąki.
• Składniki na 1 bochenek ok. 600g:
• Zaczyn
• 40 g mąki 1c.
• 40 g mąki z pszenicy durum
• 56 g wody
• Starter 8g
• ciasto
• cały zaczyn
• 42 g mąki żytniej
• 294 g mąki pszennej (w tym 44 g mąki z pszenicy durum)
• 3 g drożdży prasowanych
• 205 g wody (+ 20 do 40 g wody)
• 4-5 g mąki fasolowej
• 8-9 g soli
• Przygotowanie.
• Ugniatanie -4 minuty na pierwszej prędkości, 5 minut na drugiej.
• Fermentacja -80 minut. Złożyć ciasto raz po 30 minutach.
• Odlewanie.
• Wyciśnij bąbelki
• Z ciasta uformuj okrągłą kulkę
• Odpocznij - 20 minut
• Forma - tabakierka. Rozwiń połowę piłki i przerzuć ją na ciało.
• Nasmaruj krawędź olejem roślinnym. W przypadku chleba Ex pokrój ciasto na środku i obróć brzegi o 90 °. Powinieneś dostać kształt motyla.
• 
• 
• Impregnowanie -45 minut w 26 ° C
• Pieczywo w piekarniku nagrzanym do 250 ° C, z parą przez pierwsze 15 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 200 ° C i piecz przez kolejne 50 minut. Czasy pieczenia są wskazane dla dużego chleba, jeśli piekarnik jest mały, zmniejsz i obserwuj, gdy będzie gotowy.
• 10 minut przed końcem posyp chleb wodą i pozostaw piekarnik otwarty.
• Na kroju:
• 
• Skórka chleba:
• 

Naczynie jest przeznaczone do

Na trzy bochenki o wadze około 600 g

Program gotowania:

Pieczenie w piekarniku

Uwaga

Uwielbiam piec francuski chleb. Zawsze z chrupiącą skórką, puszystym miąższem, lubię go nie tylko za smak, ale także za oryginalne kształty. I co ciekawe, przy prawie takim samym składzie składników smak pieczywa zmienia się w zależności od kształtu.
Chleb ten dosłownie podbił moją rodzinę dużą ilością skórki, bujnym aromatycznym miękiszem i interesowało mnie po pierwsze, bo to przepis samego Michela Sua (dyrektor Instytutu Chleba w San Francisco), a po drugie mimo swoją prostotę, za każdym razem wychodziło inaczej ...
Życzę wszystkim udanego i smacznego chleba!

[Wasylisa]

Wasylisawspaniały chleb! Na forum przez długi czas nie było pięknego chleba.

Półmisek na trzy bochenki o wadze około 600 g

Czy to 3 jak na ostatecznym zdjęciu?
I dalej. Jak je przechowywać, aby skórka była chrupiąca przez długi czas?
Czy w obecności mąki żytniej okazał się taki biały? Mam tylko pszenicę klasy 1, jeszcze bardziej szare

Czy da się upiec ten chleb bez zakwasu, czy masz ten autorski przepis na drożdżach

Dziękuję! Niezwykle atrakcyjny chleb! Chciałem upiec! Mąka fasolowa to pozycja obowiązkowa, czy zawsze ją wkładasz? Albo idź po młyn?
I nie opowiedziałeś o swojej karcie mąki? Może umieścić to w nawiasach?

[Wasylisa]

Wasylisawspaniały chleb! Na forum przez długi czas nie było pięknego chleba. Czy to 3 jak na ostatecznym zdjęciu?
I dalej. Aby skórka była chrupiąca przez długi czas, jak ją przechowywać?
Czy w obecności mąki żytniej okazał się taki biały? Mam tylko pszenicę klasy 1, jeszcze bardziej szare

Podziękować. To w przybliżeniu jedna z trzech, policzyłem sobie na 420 g mąki.Niestety nie da się zachować chrupiącej skórki na następny dzień, poza wstawieniem do piekarnika na kilka minut. Ale nadal jest pyszny.
Mam wiele przepisów z dodatkiem mąki żytniej (widać to na profilu), wszystkie okazują się przeważnie białe, czasem trochę szare, czasem żółtawe, w zależności od mąki. Do tego chleba użyła obranej mąki Sokolnicheskaya, mąki pszennej "Stary Melnik" i "Predportovaya".

Czy da się upiec ten chleb bez zakwasu, czy masz ten autorski przepis na drożdżach

Prawdopodobnie tak, ale będzie to inny przepis. Niestety, nie widziałem tego z drożdżami ... Możesz raczej upiec ze starym ciastem.

Rada-dms, Tak małą ilość mąki fasolowej można nawet zmielić w młynku do kawy. Zapewne można się bez tego obejść, ale po co zmieniać dobry przepis? Mąka fasolowa jest używana jako polepszacz, pełni również rolę. Dodano układ na mały chleb ...

[barbariscka]

barbarisckachleb jest atrakcyjny! Siedzę, zazdroszczę, takiej nauki jeszcze nie opanowałem, upiekłem ciabattę bez ugniatania (wydawałoby się, lekkość) i jak podeszwa okazała się twarda. A tutaj nie jest chleb, ale sen! Tak! Marzę też o wypiekaczu chleba ... Ale patrzę Vasilis, upiekłeś swój chleb w piekarniku. I zauważyłem, że wielu ma HP i piecze w piekarniku. Dlaczego nie w HP, dziewczyny? Może jej nie potrzebuję?

Dziękuję Tanya, wszystko przyjdzie z wprawą ... Ciabattu upieczone, więc wszystko inne się ułoży, to nie jest najłatwiejszy chleb. Możesz również upiec chleb drożdżowy lub na starym cieście. A pieczenie w maszynie do chleba lub w piekarniku to kwestia gustu i czasu. Trudno tu coś doradzić.
Wystarczy upiec ...

Jestem kulturalny! Wasylisa, a jeśli po zagniataniu kolejnego białego chleba chcę użyć „starego ciasta” zamiast zakwasu i odkładam kawałek, to powinienem wziąć to na wagę całość zakwas według przepisu na bochenek (40 + 40 + 56 + 8g) czy tylko masa startowa (8g)? Myślę, że wszystko, ale dobrze, jeśli to ...
A jeśli dobrze rozumiem, to stare ciasto należy również trzymać w cieple przez 12 godzin, a następnie zgodnie z przepisem? Czy to zadziała? Naprawdę chcę spróbować.

Inna, jeśli weźmiesz kawałek ze sfermentowanego ciasta, to oczywiście waga całego zakwasu z przepisu, a jeśli ten kawałek ciasta był w lodówce od kilku dni, to będziesz musiał włożyć rodzaj grubego ciasto z niego, pozwól mu dojrzeć, a następnie użyj go, starając się zachować ten sam procentowy stosunek mąki do wody. I pamiętaj, aby grać bezpiecznie z drożdżami.
Myślę. co powinno się stać

Na forum przez długi czas nie było pięknego chleba.

Wasylisa zawsze ma piękny chleb, ale teraz możesz ją też obrazić. Kilka dni temu pokazała też piękne rogi.

[Wasylisa]

Wasylisa, Świetny! : girl_claping: Czy mogę też dodać mąkę z ciecierzycy?

[Wasylisa]

Jak zawsze nie możesz oderwać wzroku od chleba, Wasylisa!
Mistrzowsko wykonany - kapelusz bez czapki! Dla mnie chleb na zakwasie to coś nieosiągalnego - jestem leniwy ...

[ang-kay]

ang-kayAngela, nie jestem drażliwy, na forum naprawdę zaczęli wystawiać trochę chlebka, może dlatego, że lato i ludzie mają inne zmartwienia, a może nowi są nieśmiali, a starzy piekarze już wszystko wiedzą ...
Prawdopodobnie możliwa jest mąka z ciecierzycy, to także rośliny strączkowe, a także mąka sojowa. Często dodaje się je do chleba. Ale dlaczego zawsze staramy się coś zmienić w przepisie? Ziarna nie brakuje, nie ma tam nic na mąkę ... A receptur wybitnych ludzi nie ma tak wiele, a kiedy je spotkasz, chcesz powtórzyć, jeśli nie do końca trafne, ale zbliżone do oryginału.
W innych przypadkach też lubię eksperymentować ...

MariS, Dziękuję Marina! Nie wstydź się, jaka z ciebie leniwa osoba, masz takie wspaniałe przepisy ... Piec na zakwasie jest naprawdę jak rozpoczęcie tamagotchi, jeśli chcesz, nie chcesz, ale musisz karmić, pielęgnować i pielęgnować ... i do tego cóż, powinno pojawić się baaardzo wielkie pragnienie ...

[barbariscka]

barbarisckadziękuję!

[Rada-dms]

Rada-dms, Piec na zdrowie!

Wasylisa, dziękuję, na pewno wezmę to pod uwagę, a następny chleb będzie testem pióra! Mam też nadzieję, że się uda.

Powodzenia Inna! Podziel się, jak to idzie ...

[ang-kay]

Wasylisa zawsze ma piękny chleb, ale teraz możesz ją też obrazić. Kilka dni temu pokazała też piękne rogi.

ang-kaydlaczego zdecydowałeś, że chcę obrazić, a Wasylisa powinna się obrazić. Na co się obrazić? Czy moje słowa padły przeciwko niej z wyrzutem? A fakt, że obecnie na wystawie jest bardzo niewiele przepisów na chleb, jest oczywisty. Porównaj z jesienią, zimą. Co miało na to wpływ? Być może lato, wakacje, imprezy na Ukrainie.
Więc twoje słowa są co najmniej niezrozumiałe

Tata, całkowicie się z tobą zgadzam i już o tym pisałem powyżej. Jeśli na forum pozwolono już powielać przepisy, wbrew wszystkim regułom, które były wcześniej, o czym jeszcze mówić ...
I nie powinieneś się obrażać na Angelę, powiedziała to z najlepszymi intencjami ...

[Wasylisa]

Wasylisa, chleb jest nieporównywalny i piękny, a do tego pyszny - nie mam wątpliwości!
Mam pytanie odnośnie fasoli - którą lepiej wziąć (z doświadczenia) i zmielić bez obierania?

Podziękować! Wziąłem biały, dość duży, nie trzeba go obrać, jest już gładki. Bałem się postawić ciemną, aby nie zepsuć koloru miękiszu.

Dziękuję! Mam to, szefie!
Odkładam przepis na jesień. W tym tygodniu wysuszyłem zaczyn przed świętami. I nie odkładam już starego ciasta, w ten weekend upieczę z nim po raz ostatni. Dlatego dopiero jesienią spróbujemy tak niesamowitego chleba.