Jak iz jakiej kiełbasy się robi - dodatki do żywnościSzynka białostronna, a potem kupiłem teskoma
Nadszedł czas, aby zrozumieć, czym są produkty mięsne, jak są przetwarzane, jak powstaje kiełbasa, co jest do niej wkładane i jaki jest wynik.
Od dawna mam kilka książek na temat gotowania domowej kiełbasy, które są dość jasne i rozsądnie napisane i których okresowo używam, kiedy gotuję mięso i szynkę.
Teraz specjalnie kupiłem dwie dodatkowe książki:
- Biofizyka przyjaznego środowisku przetwórstwa mięsnego. Jak iz jakiej kiełbasy się robi. Autor D. B. N., czołowy badacz w Instytucie Biofizyki Komórki, RAS Vekshin N. A.
- Produkcja kiełbas, peklowanej wołowiny i szynki. Zmieniony w 1923 r. Autor i kompilator prof. D. V. DEVELZwracam uwagę na kilka materiałów z tej książki Vekshina N. A. Mam nadzieję, że pomoże ci to zrozumieć, czym jest kiełbasa.
SUPLEMENTY DIETYSuplementy diety - substancje, które ze względów technologicznych są dodawane do produktów spożywczych podczas produkcji, pakowania, transportu lub przechowywania w celu nadania im pożądanych właściwości, np. określony aromat (aromaty), kolor (barwniki), trwałość (konserwanty), smak (aromat) wzmacniacze), konsystencje (zagęszczacze) itp.
Dodatki do żywności nigdy nie są stosowane niezależnie, ale są wprowadzane do produktów spożywczych w celu nadania im pożądanych właściwości organoleptycznych (smak, kolor, zapach, konsystencja i wygląd), zachowania wartości odżywczych i biologicznych, poprawy warunków przetwarzania, pakowania, pakowania, transportu i przechowywania , a także zwiększyć trwałość produktów.
Dodatki do żywności są stosowane w celu ochrony kiełbas przed rozmnażaniem się patogenów (na przykład czynnika wywołującego zatrucie jadem kiełbasianym), poprawienia koloru (azotyn sodu), poprawy smaku (glutaminian sodu, inozynian sodu), przyrostu masy ciała (woda z solami i środkami żelującymi ) itp ...
Dodatki do żywności od dawna i mocno weszły do przetwórstwa mięsnego, zwłaszcza w produkcji kiełbas, kiełbas drobnych, kiełbas itp. W przypadku braku dodatków dochodzi do zniszczenia, jełczenia i zepsucia (Antipova LV et al. Metody badań mięsa i mięsa produktów M .: Kolos, 2004). W tym przypadku naturalny czerwono-różowy kolor zostaje utracony i uzyskuje się ciemnobrązowy kolor (z powodu przejścia oksymioglobiny do metmioglobiny).
Powszechne stały się dodatki do żywności w postaci mieszanek: mieszanki azotynów, mieszanki białek, mieszanki fosforanowe, mieszanki przypraw naturalnych, mieszanki przypraw rozpuszczalnych w wodzie, mieszanki wielofunkcyjne, aromaty, przyspieszacze dojrzewania itp.
Dodatki do żywności stabilizują mięso mielone, konserwują je, nadają mu przyjemny czerwono-różowy kolor, a także poprawiają wiązanie wody (w celu zwiększenia masy i objętości). Jednak przyjazność dla środowiska i bezpieczeństwo dodatków dla zdrowia konsumentów zwykle nie znajdują się w czołówce.
Kryterium poprawności doboru wybranych dodatków do żywności zakładu mięsnego jest brak widocznych uszkodzeń (czernienie, pleśń) lub nieprzyjemnego zapachu powstałego produktu, zachowanie przyjemnej barwy produktu oraz jego dobrego smaku. Producenci z reguły nadużywają przypraw, aromatów, barwników i innych środków chemicznych, imitując naturalny kolor i smak.
W ostatnich latach na Zachodzie jako nieszkodliwy naturalny środek konserwujący do przechowywania wielu
nabiał jony wapnia są używane. Najwyraźniej wapń może być stosowany w wielu przypadkach do produktów mięsnych.Ale nie można go stosować jednocześnie w mieszaninie z kwasami ditrikarboksylowymi i wodorowęglanem bez obojętnego wypełniacza (w przeciwnym razie powstanie nierozpuszczalny osad) lub aplikacja musi być oddzielona etapami w czasie.
Tworzenie się niebezpiecznych reaktywnych form tlenu podczas przygotowywania i przetwarzania mięsa jest zwykle tłumione, przede wszystkim za pomocą
azotynzapewnienie zachowania pożądanego koloru (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, s.20). Azotyny, wiążące się w mięsie mielonym z hemoglobiną, mioglobiną, mitochondrialną oksydazą cytochromową i innymi białkami hemowymi, blokują redukcję wewnątrzkomórkowego tlenu do ponadtlenku. Ponadto azotyny mają korzystne działanie bakteriobójcze. Dlatego aktywnie pojawia się kwestia podwyższenia maksymalnej dopuszczalnej normy dla dodatku azotynów z 7,5 mg% do 12,5 mg% (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Ibid.), A nawet do 15 mg%. omówione.
Jednak azotyny, chemiczne środki konserwujące, syntetyczne przeciwutleniacze i stabilizatory nie są nieszkodliwe. Dostając się do organizmu człowieka z pożywieniem, blokują działanie wielu enzymów i białek hemu, prowadząc do szeregu chorób, w tym raka. Azotyny, chemiczne konserwanty i fosforany w niewielkich ilościach, jak się wydaje, nie są zbyt toksyczne, ale gdy już dostaną się do organizmu, jak już wspomniano, nieuchronnie działają jak „miny czasu”. To stopniowo prowadzi do utraty zdrowia i wielu poważnych chorób.
Należy zauważyć, że pojedyncza dawka azotynu sodu wynosząca zaledwie 1 gram na osobę jest śmiertelna... Ale przeciętny konsument kiełbasy dostaje co roku podwójną dawkę!
Powszechne stosowanie różnych fosforanów jako dodatków, stosowanych głównie w celu zwiększenia wiązania wody (zwiększenie masy produktu) oraz utrzymania pożądanego pH, ma tę wadę, że nadmiar fosforanów jest inhibitorami dehydrogenazy bursztynianu mitochondrialnego (A. M., Mir, 1974 s. 190), a ponadto bezpośrednio katalizują powstawanie wolnych rodników indukowanych przez jony żelaza żelazawego (Roshchupkin DI et al. W zbiorze: Superweak glow in biology. M., MOIP. 1972 . s. 75–77). Nadmiar fosforanów oddziałuje w ludzkich komórkach z białkami żelaza i wolnymi jonami żelaza. W rezultacie powstają podobne do polimeru kompleksy żelazo-fosforanowe (Kulaev I. S. Nieorganiczne polifosforany. M .: Nauka, 1975). Służą jako silne prooksydanty prowadzące do peroksydacji lipidów. Co więcej, szczególnie niebezpieczne dla konsumenta jest to, że ilość nadtlenków lipidów na długo przed odczuwalnym jełczeniem kiełbas może być tak duża, że dostając się do organizmu z pożywieniem, powodują lawinę reakcji łańcuchowych wolnych rodników w komórkach człowieka i powodują ogromne szkody. do zdrowia.
Niemniej „azotynowo-konserwująco-chemiczna” metoda wytwarzania mięsa mielonego do produkcji kiełbas, polegająca na obróbce azotynami, chemicznymi konserwantami i fosforanami, jest klasyczna i jest szeroko stosowana w zakładach mięsnych (Rogov IA et al. mięso i produkty mięsne. M .: Kolos, 2000).
Z roku na rok zwiększa się liczba dodatków do żywności oraz asortyment zawierających je produktów spożywczych. Dziś ich liczba przekracza 500. Ponad 500.
Porozmawiajmy o konserwantach... Są to substancje stosowane w celu zapobiegania psuciu się żywności przez mikroorganizmy. Rozwój bakterii można czasowo opóźnić przez chłodzenie lub ogrzewanie. Ale z pomocą konserwantów można to zrobić znacznie wydajniej. Dodając konserwanty, produkty nabierają bardzo ważnych właściwości. Można je transportować na duże odległości, przechowywać, a jednocześnie mieć pewność, że nie ulegną zniszczeniu. W domu sól, cukier, ocet są używane jako konserwanty, ale całkowicie zmieniają smak produktu. Konserwanty przemysłowe praktycznie nie zmieniają smaku produktu.
Ale są też wady stosowania konserwantów.Nawet najbezpieczniejszy z nich kwas benzoesowy i sorbinowy mają niepożądane właściwości. Na przykład kwas sorbinowy może hamować układy enzymatyczne organizmu człowieka, a kwas benzoesowy jest słabo tolerowany przez małe dzieci. Nie ma uniwersalnych, bezpiecznych dla ludzi konserwantów, które mogłyby chronić wyrób mięsny przed rozwojem w nim bakterii.
Istnieją konserwanty o szerokim spektrum działania, takie jak związki siarki. Hamują rozwój pleśni, drożdży, bakterii tlenowych i beztlenowych. Dlatego są one szeroko stosowane w produkcji produktów, pomimo ich szczerej toksyczności. Uważa się, że organizm ludzki dobrze radzi sobie z rozkładaniem i usuwaniem tych szkodliwych substancji z organizmu. Ale dzieje się tak, jeśli organizm jest zdrowy, a systemy oczyszczania działają w nim normalnie, to znaczy wątroba i nerki. Ale według najnowszych statystyk tylko 20% ludzi można nazwać absolutnie zdrowymi.
W ciągu ostatnich dziesięcioleci w wielu krajach świata zwrócono uwagę specjalistów ds. Żywności
antybiotyki jako substancje, które mogą opóźniać psucie się żywności. Stosowane w małych ilościach, w przybliżeniu podwajają okres przydatności do spożycia żywności. Jest to bardzo ważne podczas transportu mięsa lub ryb na duże odległości. Dlatego antybiotyki są również stosowane jako konserwanty, chociaż ich stosowanie może prowadzić do powstania oporności bakterii chorobotwórczych. To z kolei może wywołać niepożądany efekt uboczny u osoby spożywającej żywność z antybiotykowymi konserwantami. Ponadto stosowanie antybiotyków może powodować naruszenie wymaganego stosunku mikroflory w ludzkim jelicie, a tym samym całej masy chorób jelit z tym związanych.
Kolejna grupa dodatków do żywności powszechnie stosowanych w przemyśle spożywczym
przeciwutleniacze... Chronią produkty spożywcze przed zniszczeniem chemicznym, zatrzymując reakcję samoutleniania żywności. Jeśli nastąpiła reakcja utleniania, produkt nabiera nieprzyjemnego zapachu, smaku i jest toksyczny.
Dużą grupę dodatków stanowią substancje wpływające na konsystencję produktu. Obejmują one
Zagęszczacze, emulgatory i stabilizatory... Zagęszczacze są naturalne: żelatyna, skrobia, pektyna, kwas alginowy, agar, karagen i półsyntetyczne: karboksymetyloceluloza, skrobie modyfikowane. Podczas stosowania tych dodatków pojawia się szereg problemów higienicznych.
Po pierwsze, substancje te często zawierają zanieczyszczenia i są trudne do kontrolowania. Po drugie, wszystkie są sorbentami niespecyficznymi, to znaczy są w stanie wchłonąć dowolne substancje, niezależnie od ich przydatności czy szkodliwości. Dlatego ich stosowanie może zakłócać wchłanianie minerałów.
Spośród emulgatorów szczególnie niebezpieczne są fosforany, które wiążą wodę, a tym samym stabilizują konsystencję. W produkcji kiełbas szeroko stosuje się fosforan sodu (E339) i pirofosforany (E450), ponieważ zwiększają one zdolność wiązania wilgoci przez wędliny. Nadmierne stosowanie fosforanów w żywności może prowadzić do zachwiania równowagi między fosforem i wapniem w organizmie. Nadmierne spożycie fosforanów jest obarczone pogorszeniem wchłaniania wapnia, co prowadzi do odkładania się wapnia i fosforu w nerkach i przyczynia się do rozwoju osteoporozy.
Ten sam dodatek do żywności jest często używany do różnych celów. Np. Azotyny stosowane są jako utrwalacze barwy produktów mięsnych (stabilizują czerwoną barwę mięsa wywołaną czerwoną barwą mioglobiny i hemoglobiny), a jednocześnie są konserwantami i hamują rozwój pałeczek botulizmu (Apraksina , 2005). Bez azotynów kiełbasa, kiełbasa i szynka byłyby szare.
Zwykle producenci stosują jednocześnie kilka dodatków do żywności.
Oto jeden z typowych przykładów zastosowania dodatków w kiełbasach
kiełbasa produkcja.
Surowy materiał:
- Wieprzowina p / f - 93%;
- Tłusta wieprzowina - 7%.
Następujące substancje pomocnicze są stosowane na 100 kg surowców:
- Sól - 2200 g;
- azotyn sodu - 7,5 g;
- Kompleks fosforanowy - 500 g;
- kolendra mielona - 130 g;
- pieprz biały (czarny) mielony - 130 g;
- Świeży czosnek - 80 g.
Skład kompleksu (połączenie P2000, art. 103719):
E450a - difosforan sodu
E471 - Mono- i diglicerydy jadalnych kwasów tłuszczowych
E575 - mikrokapsułkowany GDL
E300 - kwas L-askorbinowy
E301 - askorbinian Na-L
E621 - N a-glutaminian
Dodatkowo dodatki zawierają ekstrakty przypraw i suszony syrop glukozowy.
Wydajność gotowego produktu wynosi 128%. Okres przechowywania w osłonce naturalnej w temperaturze 6 ° C wynosi 10 dni.
Oto kolejny przykład:
Lekarskie kiełbaskiSurowce, niesolone, kg (na 100 kg surowca niesolonego)
Wołowina okrojona 2 klasa - 35
Półtłusta krojona wieprzowina - 21
Wieprzowina okrojona w tłuszczu
Justfiber - 1
Szynka 100-1
Woda ogółem - 53
Mleko w proszku - 2
Proszek jajeczny - 2
Mąka skrobiowa lub pszenna - 3
Przyprawy i materiały, g (na 100 kg niesolonych surowców)
Sól kuchenna - 2300
Azotyn sodu - 7,5
Dodatek do żywności „Rosyjska kiełbasa” - 1200
Karagen 500 - 600
Konserwant - 215
Barwnik koszeniliowy (2/8) -?
Fosforany spożywcze - 200
Za 1 tonę mięsa „na wyjściu” często dostaje się 2 tony kiełbasy czyli połowę przyrostu masy stanowi woda,
sojaitp. około 100 kg jest zwykle wydawane na 1 tonę mięsa. Dodatki do żywności (fosforany, azotyny, aromaty itp.)
Ciąg dalszy nastąpi ... Podam jeszcze kilka artykułów, w tym o azotynu sodu
Azotyny i azotany w kiełbasach, ich użyteczne i szkodliwe właściwości. Barwniki: karmin, koszenila, annato 
