Azotyny, ich użyteczne i szkodliwe właściwości. Barwniki: karmin, koszenila, annato

[Azotyny i azotany w kiełbasach, ich użyteczne i szkodliwe właściwości. Barwniki: karmin, koszenila, annato]

Azotyny i azotany w kiełbasach, ich użyteczne i szkodliwe właściwości. Barwniki: karmin, koszenila, annato

Podczas solenia produktów mięsnych i solenia kiełbas zastosowanie azotynów hamuje rozwój mikroorganizmów gnilnych i chorobotwórczych, w szczególności eliminuje możliwość wystąpienia śmiertelnego zatrucia jadem kiełbasianym. Ponadto azotyny hamują peroksydację lipidów, nadają potrawom przyjemny różowy kolor, a także nadają potrawom szczególny aromat i smak. Jak się okazało, często nie sam azotyn jest aktywny, ale podczas jego redukcji powstaje tlenek azotu (NO).

Redukcja azotynów (w surowym mięsie) do tlenku azotu zachodzi niezależnie przy lekko kwaśnym odczynie środowiska lub w wyniku interakcji z czynnikami redukującymi np. Kwasem askorbinowym i / lub jego wrzodami, a także pod wpływem enzymy bakterii denitryfikacyjnych.

Oprócz pozytywnych efektów azotyn sodu ma skutki uboczne. Azotyn jest substancją silnie toksyczną. Śmiertelna dawka dostarcza 14-16 mg na kilogram masy ciała. W niższych stężeniach azotyn powoduje ostrą methemoglobinię, szczególnie u małych dzieci. Ta choroba jest związana z niezdolnością hemoglobiny we krwi do przenoszenia tlenu.

Azotyny w połączeniu z białkami mogą tworzyć nitrozoaminy, które są przyczyną raka (Groote, 2005).

Azotyn sodu i azotan sodu uważany za odpowiedzialny za zwiększoną pobudliwość układu nerwowego u dzieci. Wysokie stężenia azotynów mogą prowadzić do zatrucia, a nawet śmierci (Mashantseva, Laptev, 2006). Faktem jest, że wychodząc z jelit do krwi, azotyny wiążą się z hemoglobiną erytrocytów i zapobiegają łączeniu się tlenu. Powoduje to niedotlenienie (głód tlenu) organizmu. Znane są przypadki ciężkiego zatrucia grupowego kiełbasami zawierającymi duże dawki azotynu sodu. Ponadto azotyny zmniejszają zawartość witamin w organizmie (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Jeszcze raz należy w tym miejscu przypomnieć, że śmiertelna pojedyncza dawka azotynu sodu dla ludzi wynosi tylko 1 gram. Jak już wspomniano, osoba otrzymuje średnio około podwójną dawkę rocznie.

Uważa się, że od 60 do 90% azotynów dostaje się do organizmu człowieka wraz z warzywami, a tylko pozostałe 40-10% - podczas spożywania produktów mięsnych. Jednak liczby te odzwierciedlają raczej zawartość azotynów w warzywach i produktach mięsnych, a nie ich spożycie, ponieważ wchłanianie azotynów z aminokwasami mięsnymi i peptydami w przewodzie pokarmowym jest znacznie silniejsze niż w przypadku błonnika roślinnego, ponieważ celuloza (itp.) praktycznie nie jest wchłaniany. Oznacza to, że azotyny „mięsne” są znacznie bardziej niebezpieczne niż warzywa ”.

W związku z istnieniem problemów związanych ze skutkami ubocznymi azotynów, wyzwaniem dla naukowców jest albo znalezienie ich zamiennika, albo zmniejszenie skutków ubocznych. Jednym ze sposobów rozwiązania problemu jest stworzenie efektywnego producenta enzymu reduktazy azotynowej opartego na szczepie Macrococcus caseolyticus, który jest wykorzystywany do produkcji kiełbas fermentowanych na sucho, z wykorzystaniem metod inżynierii genetycznej. Zastosowanie efektywnych mikroorganizmów denitryfikacyjnych może pozwolić na osiągnięcie niskich resztkowych stężeń azotynów nawet w przypadku wzrostu zastosowanego stężenia azotynu sodu. Jednak ta droga jest niebezpieczna z toksycznymi skutkami ubocznymi.
Stosowanie karminu do barwienia produktów mięsnych
Kolor jest głównym wskaźnikiem, który wpływa na właściwości konsumenckie produktów mięsnych. Jak wiadomo, konsument „kupuje oczami”.Jasnoczerwony kolor kiełbas jest zwykle kojarzony ze świeżymi, łagodnymi produktami; wręcz przeciwnie, blady kolor ma negatywny wpływ na wybór. Ale jeśli mówimy o jakości i nietoksyczności, często dzieje się odwrotnie.

Jednym z tradycyjnych barwników stosowanych przy produkcji wyrobów mięsnych jest sfermentowany ryż... Ostatnio jednak jakość dostarczanego barwnika na rynku rosyjskim uległa pogorszeniu, a zastosowany w procesie technologicznym nadaje kawałkowi kiełbas brzydki szarawy odcień. Sytuacja ta doprowadziła więc do pojawienia się na rynku nowych rodzajów barwników. Są to głównie mieszanki barwników naturalnych i syntetycznych.

Ponieważ dodane składniki takie jak skrobia, mąka, białka sojowe, surowce mięsne z wadami jakościowymi PSE i DFD, a także surowce o dużej zawartości tłuszczu i tkanki łącznej obniżają skuteczność barwienia gotowego produktu, w celu wytworzenia piękny różowy kolor kiełbas, coraz popularniejsze są barwniki naturalne, np karminowy i koszeniliowy.

Karmin - pochodna tetraoksyantrachinonu, pozyskiwana jest poprzez ekstrakcję z suszonych i rozgniatanych owadów koszenili z gatunku Coccus Sactis, żyjących na kaktusach.
Koszenila daje czerwony ekstrakt, który jest używany do produkcji naturalnego barwnika karminowego. Chociaż ten barwnik jest naturalny, nie jest jasne, jak toksyczny jest dla ludzi.

Na całym świecie bardzo często kończy się wybór naturalnego barwnika dla przemysłu mięsnego karmin... Ten barwnik jest jednym z najbardziej stabilnych: nie wykazuje zauważalnej wrażliwości na światło, utlenianie i obróbkę cieplną. Ponadto nadaje naturalny, soczysty smak kiełbasom i wyrobom delikatesowym. Karmina, która jest ciemnoczerwoną płynną cieczą, jest rozpuszczalna w wodzie, alkoholu etylowym i glikolu propylenowym. Barwnik ten może występować zarówno w postaci suchej, jak i w postaci roztworów o różnych stężeniach. Z reguły proszek zawiera 40-60% kwasu karminowego, w roztworach 3-10%. Karminę stosuje się zarówno do produkcji surowych wyrobów wędzonych / peklowanych na sucho, jak i do obróbki cieplnej kiełbas.

Karmina w postaci rozpuszczalnej w wodzie jest jedynym naturalnym kolorem używanym do wstrzykiwania gotowanej szynki. Jest również szeroko stosowany do barwienia osłonek na różne odcienie czerwieni (często w połączeniu z annato). Barwnik ten służy do uzyskania gwarantowanej barwy przy produkcji wyrobów mięsnych; umożliwia regulację stopnia wybarwienia produktów zgodnie z ich rodzajem i upodobaniami konsumentów.

Pracownicy CJSC „Euro Resource” opracowali technologię wykorzystania 3% roztworu karminy w produktach mięsnych. Opracowano dawki barwienia w kiełbasach gotowanych, parówkach, kiełbasach najwyższej i drugiej klasy. Dawka barwnika uzależniona jest od zawartości tłuszczu, tkanki mięśniowej i białek roślinnych w surowcu i może wahać się od 3 do 8 g na 100 kg surowca. Dokładne dozowanie barwnika można zagwarantować tylko w warunkach stałej jakości głównego surowca. Zalecana dawka dla kiełbas gotowanych najwyższych klas to 6-8 g. Taką ilość rozpuszcza się w 100 ml wody i wprowadza w pierwszych etapach rozbioru podczas obróbki surowego mięsa. W przypadku kiełbas, kiełbas drugiego gatunku (produkty zawierające mielonego kurczaka) zaleca się zwiększenie dawki barwnika do 24 gramów.

Aby nadać produktowi lepszą prezentację, proponuje się również użycie annatto.
Owoce annato - pudełko w kształcie serca przypominające orzech bukowy, z czerwono-brązową do fioletowej owocni, z wieloma kolczastymi włoskami, które odstraszają roślinożerców. Kapsułka zawiera kolczaste nasiona pokryte woskową pomarańczowo-czerwoną masą. Ich kolor zależy od kilku apokarotenoidów zawartych w nasionach, z których najważniejsza jest biksyna.
Z technologicznego punktu widzenia annato jest dobrym barwnikiem do barwienia osłonek zarówno naturalnych (osłonki) jak i proteinowo-kosinusowych, a także do nadawania powierzchni wędzonek trwałego, jasnego koloru.
Różne formy modyfikacyjne ekstraktu annato przeznaczone są do barwienia przysmaków (np. Golonka, roladki mięsne itp.) Zastosowanie naturalnego barwnika annato pozwala na skrócenie czasu wędzenia; poprawia prezentację gotowego produktu; zmiana dawki barwnika pozwala na zmianę koloru powierzchni gotowych wędzonek od bladożółtego do jasno złotego.
Jednocześnie biologiczne, medyczne i toksykologiczne właściwości annato nigdy nie były przez nikogo szczegółowo badane i publikowane.

Źródło: Biofizyka przyjaznego środowisku przetwórstwa mięsnego. Jak iz jakiej kiełbasy się robi. Autor D. B. N., czołowy badacz w Instytucie Biofizyki Komórki Rosyjskiej Akademii Nauk Vekshin N. A.

O dodatki do żywności przeczytaj tutaj: Jak iz jakiej kiełbasy się robi - dodatki do żywności

Bardzo informujące. Dziękuję Admin!

Kiedy zapytałem Pakata, ile używa soli azotynowej, odpowiedział: „spójrz na tył, sól jest inna”. I jak zawsze miał rację!
Faktem jest, że w różnych markach zawartość azotynów w soli kuchennej jest różna. Oznacza to, że „typowa mieszanka” taka jak Brandov T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta # 1 (wspominam o markach amerykańskich, ponieważ nie znam rynku rosyjskiego) zawiera 93,75% chlorku sodu (zwykła sól kuchenna) i 6,25% azotynu sodu (sól azotynowa). Ponieważ już wiemy, że azotyn sodu może zatruć człowieka. Sól Peklująca AP zawiera tylko 0,2 procent (lub 2 gramy na kilogram zwykłej) soli azotynowej na 1000 gramów soli koszernej (zwykłej).
Wracając do wyżej wymienionych firm. D.Q Curing Salt # 2, Insta # 2 zawiera również azotan sodu. Oznacza to, że ta mieszanka jest zwykle używana, jeśli proces dojrzewania i marynowania mięsa jest długi. Na przykład przy produkcji szynki peklowanej Prosuto-Parma lub niektórych peklowanych kiełbas. W tych mieszankach azotan ostatecznie zmienia swoje właściwości na azotyny, ponieważ czas „dojrzewania” mięsa jest dość długi. Na przykład szynka parmeńska „dojrzewa” od 6 miesięcy do roku. A niektóre jego gatunki mają nawet ponad 2 lata. Oznacza to, że jeśli kupisz mieszankę numer 2 z minimalną zawartością azotynów i azotanów, oznacza to, że kupiłeś mieszankę zaprojektowaną na długi czas marynowania. Ponieważ najpierw azotan działa na mięso, a następnie azotan nadal wspiera ten proces przez długi czas. Dzięki odpowiedniej temperaturze przechowywania zarówno azotany, jak i azotany nie zepsują mięsa. A chlorek sodu (sól kuchenna) z ulubionymi dodatkami sprawi, że Twoja szynka stanie się wyjątkowym arcydziełem!
(Oklaski nie są dla mnie. Właśnie przetłumaczyłem ognistą przemowę Wodza Jacoba Bartona z u-tuby)

O tak… o co w tym wszystkim chodziło. Towarzysze piekarze, to moja osobista prośba. Pisząc o stosowaniu azotynów, na przykład (hipotetycznie, oczywiście) łyżeczkę na kilogram mięsa, proszę wskazać, której firmy używasz, jaki jest procent azotynów, czy jest azotan lub coś innego. Pakat, nie podawaj, ile w ogóle azotynów włożyłeś, aby uniknąć wypadku. Rozumiem, że kiedyś wszyscy tam będziemy, ale nie chcę przyspieszać tego procesu. To jest moja OSOBISTA prośba, ale wydaje mi się, że moja prośba nie jest bez powodu.

Tanya, rumianek, więc gdybym rzucił 30 g soli azotynowej na mięso 1900 roku, czy to dużo? Co teraz zrobić (napisałeś, że śmiertelna dawka to 1g)?
Przepraszam, pomyliłem się z numerem, nie 3, ale 30

Nie pisałem - autorstwo nie jest moje. Zobacz na początku tematu.

W ogóle nie używam azotynów, nigdzie i nigdy. Nie myli mnie szaro-różowy kolor szynki. Ale naturalnie iz biegiem czasu organizm nie będzie się gromadził przez lata. Przecież każdy ma swój własny próg kumulacji trucizn w organizmie, kto mało potrzebuje, a kto będzie gromadził całe życie - ale kiedyś ten „próg” się przebije

To pytanie jest jasne.A co z bakteriami do szybkiego dojrzewania ..? Moim zdaniem Redstar ...

Chodź, dobrze?

Chodź, dobrze?

OK!

Tanya, rumianek, więc gdybym rzucił 3 g soli azotynowej na mięso 1900 roku, czy to dużo? Co teraz zrobić (napisałeś, że śmiertelna dawka to 1g)?

O ile dobrze rozumiem to pytanie, 1 g soli azotynowej zawiera 0,6% azotynu, reszta to rafinowana sól kuchenna. Stosowanie czystego azotynu jest dozwolone tylko w produkcji. W życiu codziennym tylko sól azotynowa, która nie jest równa dawce azotynów (ale tylko 0,6%). Jeśli nie, popraw mnie.

[Taniec]

Taniec, na 1 kg mięsa przypada 18-20 g soli azotynowej.
Nie ma sensu wkładać trzech gramów. Po co? Nie zabije patogennej flory, nie nada różowego koloru.

[Tatyana]

dawka azotynu sodu dla osoby to tylko 1 gram

Czystość !!!!!!!!!!!

Nie sól azotynowa !!!!

Tatyanawydaje mi się, że ten artykuł jest niepoprawny, szczególnie dla tych, którzy nie rozumieją różnicy między Czysty azotyn sodu i Sól azotynowa!!

A to bardzo duża różnica!

A te momenty nie są tam określone i wprowadzają w błąd, co nie jest dobre.

Masza, rozumiem różnicę między azotynem a solą azotynową. Sam jestem pracownikiem branży spożywczej, tylko w innej dziedzinie. Zostałem wprowadzony w błąd przez określoną liczbę, więc wyjaśniłem. A około 3 g myliłem się. Tam 30 g. Dlaczego jeszcze zapytałem, moje dzieci są straszne alergie, bo martwię się o tę paskudną (sól azotynową), jak to na nich obróci ... dlatego chciałem skonsultować się z osobą, która rozumie ten obszar .

[Tanya]

TanyaDlatego napisałem, że ten artykuł jest mylący!

na wagę mięsa 30 gramów jest normalne.

[Źródło]

Źródło: Biofizyka przyjaznego środowisku przetwórstwa mięsnego. Jak iz jakiej kiełbasy się robi. Autor D. B. N., czołowy badacz w Instytucie Biofizyki Komórki Rosyjskiej Akademii Nauk Vekshin N. A.
To jest naukowo uzasadniona praca i tak mówi czego możemy się spodziewać podczas używania azotynów i azotanów i innych im podobnych

A czy z nich korzystać, czy nie iw jakiej formie, każdy z nas osobiście zajmuje się tym.
Wybierz i zdecyduj sam Ale punkty widzenia w tej kwestii są dopuszczalne, zarówno dla profesjonalistów, jak i amatorów

Ale punkty widzenia w tej kwestii są dopuszczalne

Wysłuchałem zupełnie innego punktu widzenia w tej sprawie.
Gdzie powiedzieli, że nie można zrobić kiełbasy bez azotynu sodu, ponieważ można rozcieńczyć wiele bardzo złych rzeczy i są one znacznie częstsze niż sam azotyn sodu.

Tatiana, kocham cię i szanuję i zawsze zgadzam się z tobą we wszystkich sprawach))
Jesteś dla mnie wzorem we wszystkim
Ale w tej kwestii mogę się nie zgodzić

[Masinen]

Masinen, Maria, moi dziadkowie przez całe życie robili kiełbasę bez azotynu sodu. I nie tylko oni. Przynajmniej cała ich wioska. Nigdy nawet nie słyszeliśmy o negatywnych konsekwencjach.
Właśnie zrobiłem dzisiaj 2 rodzaje domowych kiełbas. Obie są wolne od azotynu sodu. A jutro odważnie dam tę kiełbasę mojej rocznej wnuczce. Ten, nie sklepowy.

Zasadniczo botulizm można uzyskać, jedząc ten sam kawior do squasha. W domowych przygotowaniach zajmuje jedno z pierwszych miejsc. Nie słyszymy jednak o masowych przypadkach zatruć kawiorem do squasha. A czy wiesz, dlaczego nikt nie jest reasekurowany i nie dodaje do niego azotynu sodu? Wszystko jest elementarne.
Po prostu azotyn sodu nie nada kawiorowi z cukinii bardziej atrakcyjnego koloru. Jesteśmy przyzwyczajeni do jego koloru „dziecinnego zaskoczenia”, bo już przyzwyczailiśmy się do narzuconego nam koloru różowej kiełbasy.
I dalej. Zastanawiam się, dlaczego nikt nie posypuje tego samego boczku azotynem sodu? W końcu, czysto teoretycznie, podobnie jak kiełbasa może również przenosić botulizm. Smalec może być bardzo mięsisty. Ale jego mięsiste smugi są dla nas atrakcyjne i szarawe.
A do tego samego suszonego mięsa rzadko dodaje się azotyn sodu. Daleko - spójrz na te przepisy w urządzeniu do pieczenia chleba.
I nie boją się. A czym różni się od kiełbasy?

Marketerzy i im podobni nauczyli nas azotynu sodu. MOIM ZDANIEM.

Przez tysiące lat ludzie jedli żywność bez tej soli, a niektóre ludy nadal jej nie używają i jeszcze nie wymarły. Ale nie wiadomo, jak to wpływa na tych, którzy stale je jedzą. Jest mało prawdopodobne, że takie badania zostaną przeprowadzone. Nieopłacalne.

[Czysty azotyn sodu]

Sam kawior z azotynu sodu nie zapewni konsumentowi bardziej atrakcyjnego koloru.

Azotyn sodu nie jest dodawany do warzyw))

moi dziadkowie przez całe życie robili kiełbasę bez azotynu sodu. I nie tylko oni. Przynajmniej cała ich wioska. Nigdy nawet nie słyszeliśmy o negatywnych konsekwencjach.

Wcześniej mięso było inne)), ale robimy to ze sklepu, którego nie wiadomo gdzie i jak leżało i nie wiemy też, kto go dotknął. Nie wiemy też, czym zwierzęta były karmione, ale na pewno nie były karmione sianem i trawą, a czym były nakłuwane, żeby szybko przybrały na wadze, wszyscy dobrze wiedzą.

W Bośni robię to również bez azotynu sodu, ale jest własne mięso, a po uboju zwierzęcia jest ono przekazywane do kontroli. Potem dostają papier, że wszystko jest w porządku i dopiero wtedy go przygotowują))
I tu się boję. Wolę raczej dodać azotyn sodu i być spokojnym, żeby moje dzieci nie złapały infekcji. Ale jednocześnie nie gotuję codziennie takich przysmaków z azotanem sodu, ponieważ gromadzi się w organizmie. Wyłącznie na święta lub szynka kilka razy w miesiącu, a czasem raz w miesiącu.
Doskonale rozumiem, że azotyn sodu nie jest dobry, ale wciąż lepszy niż ... Z dwóch złych musisz wybrać mniejsze.

Nikogo nie zmuszam, to moja osobista opinia. A artykuł to tylko strach na wróble. I o tym jest napisane Czysty azotyn sodu.

[nauczony]

Azotyn sodu nie jest dodawany do warzyw))

Tutaj jestem mniej więcej taki sam. Dlaczego nie dodać? Możesz również zarobić botulizm za pomocą warzyw. Azotyn sodu jest sprzedawany wyłącznie jako panaceum na botulizm. Nie jako wzmacniacz smaku i koloru.
Zgodnie z logiką azotyn sodu powinien być dodawany do warzyw, grzybów, a tym bardziej do ryb. Czyż nie? W konserwach rybnych, pasztetach itp. Botulizm rozwija się znacznie częściej niż w produktach mięsnych.
Nawet klasyka odzwierciedlała to w swoich pracach. Ta sama Agatha Christie na tej podstawie oparła historię jednej ze swoich prac.

Zgadzam się, że azotyn nartii jest teraz bardziej związany z tradycją. Nas nauczony do wyglądu i smaku takiej kiełbasy. Jakieś 150 lat temu (jeszcze mniej) nikt nie słyszał o azotanie sodu. Wszędzie robiono kiełbaski. I nie wymarli.

Nie wiemy też, czym zwierzęta były karmione, ale na pewno nie były karmione sianem i trawą, a czym były nakłuwane, żeby szybko przybrały na wadze, wszyscy dobrze wiedzą.

Co ciekawe, a to ma coś wspólnego? Jak poprawi się azotyn sodu jakościowy skład mięsa?
Mój IMHO - pogorszy się. I jeszcze bardziej obciąży mięso szkodliwością.

Osobiście nie pozwolę nawet mojej rocznej wnuczce posmakować kiełbasy z azotynem sodu. Chcę, żeby moja krew jadła jak najmniej nieprzyjemnych rzeczy. I wyrosła zdrowo.
A to, jakie zachowania żywieniowe staną się nawykiem, jest już wyłącznie naszą troską.
Np. Mój wnuk spokojnie przechodzi obok półek z tymi samymi frytkami, krakersami i lemoniadami itp. Nie potrzebuje ich. To jedzenie nie jest dla niego smaczne. Chociaż te same produkty, ale w domu, blisko zdrowej żywności, je z przyjemnością.

Ale masz rację, czy dodać tę sól do kiełbasy i czy nakarmić nią swoje dzieci, to sprawa każdego. Tutaj nie będę się kłócić.
Każdy wybiera dla siebie!

Np. Mój wnuk spokojnie przechodzi obok półek z tymi samymi frytkami, krakersami i lemoniadami itp. Nie potrzebuje ich.

Więc moje dzieci nie chorują na te produkty, bo ich nie kupuję i to wszystko))
Wszystko zależy od rodziców.

Osobiście nie dam mojej wnuczce kiełbasy z azotynem sodu. Chcę, żeby moja krew jak najmniej jadła jakieś paskudne rzeczy. I wyrosła zdrowo.

I ja też chcę)))
Teraz modne stało się wytwarzanie kiełbasy i szynki w domu. A wcześniej cały kraj kupował w sklepie z taką chemią, że aż strach o tym myśleć, dzieci jadły i nikt nie myślał o konsekwencjach. więc uznano to również za przysmak. Nie mówię o tych, którzy mieli własne gospodarstwo domowe.
I od dawna nie kupowałem kiełbasy, w zasadzie po prostu jej nie kupuję.Nawet jeśli sam tego nie ugotowałem, też tego nie kupiłem))
A cały kraj kupuje i karmi swoje dzieci i nie myśli, że ta czy inna choroba może być spowodowana przez tę kiełbasę.

Na forum jesteśmy oddani i sprytni, a reszta nawet nie chce o tym myśleć. Otóż ​​to.

Co ciekawe, a to ma coś wspólnego?

Bardzo ważne, kupujesz mięso pompowane antybiotykami. Są ukłute, aby zwierzęta nie umarły, ale dorosły i zostały sprzedane.
Wujek mojej mamy pracował w fabryce mięsnej, w największej, w czasach radzieckich, i powiedział mi, jakie są tam niehigieniczne warunki. To było wtedy! A teraz, kiedy nie ma kontroli, generalnie boję się wyobrazić sobie, gdzie leży mięso, zanim trafi do lady sklepowej.

Ale to moja osobista opinia

[jak azotyn sodu będzie mógł się wycofać te same antybiotyki]

A cały kraj kupuje i karmi swoje dzieci i nie myśli, że ta czy inna choroba może być spowodowana przez tę kiełbasę.

Na forum jesteśmy oddani i sprytni, a reszta nawet nie chce o tym myśleć. Otóż ​​to.

Tak, a my sami wlewamy azotyn sodu do naszych potraw. Tak jak reszta, nie myśląc o konsekwencjach.
Ale kiełbasa okazuje się różowawa, ładna i smakuje blisko sklepu ...
(Również przez „użyteczność”)

Bardzo ważne, kupujesz mięso pompowane antybiotykami. Są ukłute, aby zwierzęta nie umarły, ale dorosły i zostały sprzedane.

Wyjaśnij mi to proszę jak azotyn sodu będzie mógł się wycofać te same antybiotyki z mięsa?

Gdzie jest logika?
Chcielibyśmy, żeby w domowych potrawach było mniej nieprzyjemnych rzeczy i sami je tam wlewamy ...

[Masz dwie możliwości:1. Dodać azotyn sodu2. Smażyć na dużym ogniunie ma trzeciej opcji))]

będzie w stanie usunąć te same antybiotyki

Nie o tym pisałem

Czy myślałeś o tym, że kiełbasy gotuje się, a szynkę gotuje się w niskiej temperaturze? Czy to ci przeszkadza? W tej temperaturze bardzo dobrze rozwija się flora chorobotwórcza. Chcesz to zjeść? Ja na przykład nie)))
W tym celu stosuje się azotyn sodu, aby zapobiec rozwojowi patogennej flory lub konieczne jest wydłużenie czasu gotowania.

Masz dwie możliwości:
1. Dodać azotyn sodu
2. Smażyć na dużym ogniu
nie ma trzeciej opcji))

Dotyczy to szczególnie gotowania w niskich temperaturach, aby nie pomylić.

Ale kiełbasa okazuje się różowawa, ładna i smakuje blisko sklepu ...
(Również przez „użyteczność”)

W ogóle o tym nie pisałem, a kolor i smak nie mają z tym nic wspólnego.
To tylko nawyk
Ogólnie ten temat można omawiać przez długi czas, więc spór można zatrzymać.

Mimo wszystko będziesz miał własną opinię, a ja będę miał swoją: girl_dace:

P. S. jest taki sam, kiedy Admin-Tatiana napisała w jednym przepisie, że nie można jeść surowego mięsa, więc właścicielka przepisu powiedziała, że ​​je cały czas i wszystko z nią w porządku.
I nikogo Romu_Tatiana nie słuchał i zaczął robić według tego przepisu. I nikt nie pomyślał, że wieprzowina może chorować na włośnicę. A to bardzo straszna choroba. Nie daj Boże, kto to odbierze. Ale azotyn sodu nie pomoże, jeśli wieprzowina jest zanieczyszczona.
Dlatego w Bośni całe mięso trafia do kontroli !!! Było wiele przypadków, gdy całe rodziny zapadały na tę chorobę.
Mój mąż powiedział ze zdjęcia, że ​​mięso jest surowe i nie można go jeść, ale wiele osób pisało, że mięso jest surowe.
Czy rozumiesz, kim jestem? Każdy wybiera, co do jedzenia)

[Masza]

Tatiana, kocham cię i szanuję i zawsze zgadzam się z tobą we wszystkich sprawach))
Jesteś dla mnie wzorem we wszystkim
Ale w tej kwestii mogę się nie zgodzić

Masza, Dzięki za miłe słowa

Możesz się ze mną nie zgodzić. A co z innymi opiniami na forum, w tym temacie i na całym świecie?
Niestety konsekwencje u ludzi mogą ujawnić się po wielu latach!
I mogą się nie pojawić - każdemu z nich! Zależy to od zdolności jednostki do postrzegania negatywności i gromadzenia jej w ciele.
Czasami wystarczy do tego załamanie nerwowe, jakieś pchnięcie do środka lub na zewnątrz - i wszystkie rany wypadną - sam to prowadziłem. Tylko jak teraz usunąć konsekwencje, jak leczyć? I po co? Na różową kiełbasę?

Moja sugestia: zostawmy ten artykuł w spokoju.
Niech ludzie to przeczytają i sami wyciągną wnioski, „ale ja tego potrzebuję?”
Będziemy rozpraszać się po różnych tematach i kontynuować naszą kreatywność w zakresie kiełbasy domowej roboty, niektóre w kolorze naturalnym, inne w różu

Zwodnicza jest też opinia, że ​​azotyn coś neutralizuje w mięsie i ma na nie pozytywny wpływ. Wiele razy już o tym mówiono i otwarcie mówiono. I ta „pozytywność” jest potrzebna przede wszystkim tylko producentom i sprzedawcom, aby nadać produktom mięsnym piękny wygląd rynkowy - nie więcej. A także nadziewanie wielu przypraw i dodatków do mięsa niskiej jakości w celu usunięcia zepsutego posmaku lub ogromnej ilości białka w proszku w kiełbasie szynkowej.

Coś w tym stylu...

Nie o tym pisałem

Przepraszam, ale po co o tym wspominać w temacie o azotynu sodu?
Wszystko potoczyło się w kupę. I kotlety i muchy.
I zdałem sobie sprawę, że używasz azotynu sodu również dlatego, że w mięsie kupionym w sklepie są antybiotyki.

Czy myślałeś o tym, że kiełbasy gotuje się, a szynkę gotuje się w niskiej temperaturze? Czy to ci przeszkadza? W tej temperaturze bardzo dobrze rozwija się flora chorobotwórcza. Chcesz to zjeść? Ja na przykład nie)))
W tym celu stosuje się azotyn sodu, aby zapobiec rozwojowi patogennej flory lub konieczne jest wydłużenie czasu gotowania.

Surowe mięso gotuje się w jeszcze niższej temperaturze. Większość tych przepisów nie zawiera azotynu sodu. Również na tym forum.
Tak więc trzecia opcja ma miejsce bardzo często i bez konsekwencji.

Czy rozumiesz, kim jestem? Każdy wybiera, co do jedzenia)

Z tym całkowicie się zgadzam.

Jeśli chodzi o czystość własnego i składowanego mięsa ...
Z grubsza mówiąc, zatrucie jadem kiełbasianym można uzyskać z zanieczyszczonego źródła. Prawidłowo?

Nie zabijaj swojego prosięcia, cielaka itp. W sterylnych warunkach. A tasak nie jest dezynfekowany, a nóż, którym następnie kroi się mięso.
I nie są cięte w sterylnych warunkach. Nie na sali operacyjnej i bez rękawiczek. Nie pochlebiaj sobie.
(Właśnie w sobotę mój brat przeciął prosiaka, a obraz cięcia wciąż mam przed oczami)

Tak więc łatwo jest złapać botulizm za pomocą mięsa, jak w przypadku sklepu. A jeśli bardzo się go boisz, dodaj do swojego azotynu sodu.

A jednak kupując mięso, zaopatrz się w leki przeciwrobacze. Dla siebie. Większość sprzedawców swoich zwierząt nie ma bzdurnych robaków.
Z góry zamawiam świnie i cielęta. Są wychowani dla mnie. Więc sam kupuję środki przeciwrobacze i sam daję je zwierzęciu. Ponieważ istnieje opinia, że ​​jest to procedura opcjonalna. A jeśli jelita nie zostaną podane kupującemu, nie będzie widać, że mięso jest zanieczyszczone. A nawet dla siebie zwierzęta nie robią. Patrzą na mnie jak głupiec.
Więc twoje mięso jest mieczem obosiecznym.

[Irina]

Irina, Nie kupuję mięsa na rynkach. Właśnie dlatego, że nie wiem, skąd to pochodzi.

I używamy własnych, dopiero po wszystkich analizach.

Wydaje się, że Tanya i ja zamknęliśmy pytanie))

Gotuję też bez azotynu sodu !!! Nie bij mnie !!
Jestem dobry, szczere słowo
Azotyn sodu nakładam tylko wtedy, gdy potrzebuję dłużej przechowywać produkt))
Miłego dnia!

Cóż, dokąd teraz pójdę, do inteligentnych czy pięknych? Boję się azotanów, a jeszcze bardziej wszelkich paskudnych rzeczy, które mogą pojawić się w mięsie podczas gotowania w niskich temperaturach Dziękuję za artykuł)

[Masinen]

Masinennie, nie będziemy cię bić, będziemy tak jeść ...

Bez soli azotynowej!

Dziewczyny, jestem chuda, nie smaczna !!
Nawet azotyn nie pomoże

Zawsze dodam azotyn do suszonych produktów i tak będzie. Każdy wybiera dla siebie to, co jest dla niego bardziej szkodliwe i smaczniejsze.

[Masinen]

Masinenczy mogę mieć kilka pytań?
1) Czy Ty i członkowie Twojej rodziny jecie bekon, płocinę, śledzie itp.? A także produkty mięsne przygotowane w technologii „sous-vide”?
2) Czy podczas ich wytwarzania dodajesz azotyn sodu?

P.S. Nie „przejeżdżam” i nie próbuję tworzyć niezgody (określam, bo internet nie przekazuje dobrze intonacji). Chcę tylko pokazać, jak mrugamy oczami i jak marketerzy rządzą w naszych umysłach. Jemy kiełbasę gotowaną w 75 stopniach tylko z azotynem sodu, bo boimy się jadem kiełbasianym, a inne produkty (w tym mięsne) - bez niej. A obawy przed jadem kiełbasianym nas nie odwiedzają

Nawiasem mówiąc, zarodniki Clostridium botulinum są w stanie wytrzymać kilka godzin w temperaturze 100 stopni. Zabijana jest tylko butolotoksyna. Niestety.
Ale ratuje nas fakt, że bootulizm jest w rzeczywistości niezwykle rzadki.

[toffi]

toffi,
1. Uwielbiam śledzie, mój mąż przywozi płocie z Astrachania, tam je łapią, następnie moczymy w soli przez 2 dni, a potem suszą na powietrzu. Ale ten mąż kocha, nie piję piwa, poeta nie jest bardzo płoci.
Całe mięso, takie jak tłuszcz, mąż przywozi mięso z Bośni. Moczy się w soli przez 3 tygodnie, a następnie wędzony.
Oczywiście sous-vid !! Prowadzę sekcje suvid)))
Mam dwa filmy, na których robię sous vide. Nie dodam azotynu sodu do suvidu. Ale mogę dodać, jeśli ugotuję szynkę, szynkę, posiekam do krojenia na stole, aby była piękna i mogła stać i nie psuć się)
Szynkę robię z azotynem sodu.
Wygląda na to, że to wszystko))

Mashun, dla tych co mają czołg ... sho taki sous-vid czytam i czytam i nie nadrabiam w żaden sposób, sho to taka bestia ...

dla tych, którzy mają czołg .... podnieś taki sous-vid.

Su-vide - gotowanie w próżni w niskich temperaturach
Ty tutaj
Su-Vid i wszystkie subtelności technologii
I tu
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - gotowanie w próżni)

Idź i przeczytaj))

[Masinen]

Uwielbiam śledzie, mój mąż przywozi płocie z Astrachania

Całe mięso, podobnie jak tłuszcz, mąż przywozi mięso z Bośni

Oczywiście sous-vid !! Prowadzę sekcje suvid)))

Masinen, Maria, co trzeba było udowodnić ... Wszystkie te produkty powstają w niskich temperaturach. I wszystkie mogą powodować zatrucie jadem kiełbasianym. Na przykład około pięć lat temu mężczyzna „złapał” botulizm po spróbowaniu banalnej płoci.
Nawiasem mówiąc, lista takich produktów może być kontynuowana.
Ale nie boisz się ich jeść. Chociaż są przygotowane bez azotynu sodu.

Spójrz na modny teraz wygląd suki. Jego technologia jest bardzo zbliżona do produkcji kiełbasy.
Ale mięso gotowane w technologii sous vide bardziej niebezpieczny w sensie zakażenia botulizmem niż kiełbaski gotowane w niskich temperaturach. Clostridium botulinum rozwija się doskonale w przypadku braku dostępu powietrza iw dostatecznie niskich temperaturach.
Ale nie jest zwyczajowe dodawanie azotynu sodu do takiej żywności. W tym kierunku marketerzy nie działali.
I nikt nie dodaje. I nikt nie umiera. Przeciwnie. Ta technologia jest szeroko promowana i staje się modna.

Wynik: dodawanie azotynu sodu do domowej kiełbasy jest chwytem reklamowym. Przede wszystkim należy nadać kiełbasie znajomy „sklepowy” wygląd i smak. Tak poza tym. Sam o tym pisałeś:

Ale mogę dodać, jeśli ugotuję szynkę, szynkę, posiekam do krojenia na stole, aby była piękna i mogła stać i nie psuć się)

(Co do urody - zgadzam się, azotyn sodu daje różowy kolor. A jeśli chodzi o zepsucie - nie. Nic nie trwa wiecznie pod Księżycem. A jeden lub dwa dodatkowe dni nie są warte zdrowia, którego nie możesz kupić.
Wolę zamrozić nadwyżkę. I nie faszeruj ich szkodliwymi dodatkami. Zwłaszcza, że ​​je jedzą mój dzieci i wnuki. Nie gotuję na sprzedaż. )

Nawiasem mówiąc, azotyn sodu, jeśli się nie mylę, zaczął być stosowany ogólnie dopiero po 1905 roku.

[Ira]

Irano cóż, nie straszcie wszystkich swoimi wnioskami
W przeciwnym razie będziesz musiał całkowicie zamknąć witrynę, aby promować żywność niskiej jakości

Ira, twoje wnioski są również niejednoznaczne, możesz się z nimi spierać, czego nie chcesz robić, ponieważ nie mamy absolutnie poprawnych profesjonalnych informacji na ten temat. Możemy zmienić forum w wysypisko niezweryfikowanych informacji i sporów.

Wszystkie metody przygotowywania żywności są dobre i mają prawo do istnienia.

Trzeba tylko bardzo uważać na dobór surowców i produktów, a zwłaszcza na ich jakość
Wszystko jesteśmy doroślii mają obowiązek prawidłowego leczenia swojego zdrowia.
Każdy z nas ma prawo wyboru!

Nie ma potrzeby być tak kategorycznym w stosunku do azotynu sodu w produktach mięsnych, jego stężenie jest znikome w porównaniu z burakami, selerem, gdzie azotyn jest po prostu poza skalą. A może zrezygnujesz też z warzyw?
Przy produkcji przysmaków mięsnych lepiej przesadzić niż przegapić, ponieważ zarodniki Clostridium bardzo łatwo wprowadza się nożami, deskami do krojenia.

[Administrator]

Administrator, Powiedziałem to już kilka razy każdy wybiera, co będzie jeść i karmić swoje dzieci... I jeszcze raz to powtórzę.

Co ja boję? Mówię tylko o tym, że nasi dziadkowie tysiąclecia jadłem kiełbaski bez chemii. Dopóki marketerzy nie nauczyli nas być pięknymi i smacznymi. To prawda, na własny koszt. Raczej kosztem naszego zdrowia.
Nie wyrażam opinii w przepisach, ale w dedykowany temat. Wydaje się, że nie łamię zasad forum ...

A strona nie powinna być zamykana !!! On jest bardzo dobry.
Nawiasem mówiąc, zrobiłem wiele kiełbas według przepisów naszej strony internetowej. Tyle, że jeśli w przepisie występuje azotyn sodu, to go nie dodam i to wszystko. Zamiast tego nalałem kilka łyżek koniaku, soku z buraków lub narsharabu.

Nie ma potrzeby być tak kategorycznym w stosunku do azotynu sodu w produktach mięsnych, jego stężenie jest znikome w porównaniu do buraków, selera, gdzie azotyn jest po prostu poza skalą. A może zrezygnujesz też z warzyw?

Znowu opinia narzucona przez marketerów. Nie kłóćmy się bez faktów. Czy osobiście testowałeś warzywa na obecność azotanów?
Jestem. Mam własne warzywa. Wynajmę część na sprzedaż. A także rośliny okopowe. Specjalnie poprosiłem dziewczyny w laboratorium o dokładne sprawdzenie i wynik był prawidłowy.
Niewielka ilość azotynu sodu będzie, jeśli zjesz mały kawałek raz w roku. A jeśli codziennie jesz kiełbasę, tak jak mój mąż?

Przy produkcji przysmaków mięsnych lepiej przesadzić niż przegapić, ponieważ zarodniki Clostridium bardzo łatwo wprowadza się nożami, deskami do krojenia.

Dlaczego więc nie ma noszenia odzieży podczas przetwarzania mięsa w inny sposób? Na przykład podczas solenia boczku lub w technologii sous-vide?

To wszystko, nie będę się więcej kłócić. Powtarzam: każdy sam wybiera co jeść i jak gotować. A jak i czym karmić SWOJE dzieci.
Myślę, że przynajmniej rozsądna osoba Przemyśl to a on sam zdecyduje, czym się kierować.

[Administrator]

Administrator, Powiedziałem to już kilka razy każdy wybiera, co będzie jeść i karmić swoje dzieci.

IraZastanówmy się nad tą propozycją, zwłaszcza że jesteśmy w tej sprawie jednomyślni. AHA?

[Administrator]

Administrator, Tatyanawięc już przestałem ...

To wszystko, nie będę się więcej kłócić.

P.S. Przepraszam, jeśli nieumyślnie kogoś uraziłem.

Przeczytałam ... to już jest przerażające ... Nie wiem co robić ... Mój mąż robi z tej soli kiełbaski suszone (i suszone).

Dziewczyny, dajcie mi pilnie, proszę, linki do kiełbas suszonych (i suszonych), które są przygotowywane BEZ jej ...

Dziewczyny przywiozły mnie dzisiaj z Polski, czy to ta sama sól? Czy będziesz musiał zacząć tłumaczyć, czy może ktoś już to wykorzystał?

Jaki sklep kupiłeś? gdzie kupić od razu sól i jelita, chcę 3 rodzaje muszli i 1 kg azotynów. Okazuje się, że wychodzi 1 kg soli na 45-50 kg mięsa mielonego.

[Koplvan]

Koplvanprofil nie wskazuje miejsca zamieszkania. Tutaj dla Rosji https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

Pytanie tylko do specjalistów od technologii kiełbas, chcę zrobić kiełbasę domową suszoną na sucho, nie interesują mnie przepisy bez chemii, boję się. Martwi mnie pytanie, czy istnieją zalecenia dla siebie, aby dodać saletrę lub dodatek, który utrwala kiełbasę i jej kolor oraz chroni ją przed toksyną botulinową, azotanem potasu - azotanem potasu (KN03), (E 252) lub azotynem sodu, który są bardzo rakotwórcze dla zdrowia.
Czy te dodatki można zastąpić bezpieczniejszym kwasem sorbinowym e200, czy też nie ma on takich właściwości bakteriobójczych jak saletra?
pojęcie suszenia z dodatkiem dużej ilości soli kuchennej, wódki czy też dużej ilości cukru jako konserwantu jest mi znane. Ważne jest dla mnie zrozumienie, który z Yeshek jest bezpieczniejszy do dodania iw jakiej ilości dla dłuższej konserwacji kiełbas i przeszkód w rozwoju niebezpiecznych bakterii i grzybów.
Jak znalazłem taką saletrę

ale bardzo się boję, więc szukam bezpiecznej alternatywy.