Siekana Kiełbasa wieprzowa (metoda solenia na mokro)

[Wzór na obliczanie soli i wody]

Siekana Kiełbasa wieprzowa (metoda solenia na mokro)

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
wieprzowina o niskiej zawartości tłuszczu	Twoja waga
przegotowana lub oczyszczona woda	zgodnie ze wzorem
sól azotynowa	zgodnie ze wzorem
cukier (maltodekstryna)	zgodnie ze wzorem
dowolne ulubione przyprawy (mam gałkę muszkatołową, groszek ziele angielskie i kompozycję kiełbas myśliwskich)	smak
osłonka kolagenowa d45	w razie potrzeby
szpagat
sonda temperatury
termometr do piekarnika

Metoda gotowania

• Mięso kroimy na kawałki po 150-200 gramów.
• Robienie marynaty.
• Wzór na obliczanie soli i wody
• woda
• Woda, l = masa mięsa, kg * 0,4
• Sól
• Sól, g = woda, l * 85
• Dodaj cukier
• Cukier, g = woda, l * 10
• Na podstawie 10g na 1 litr wody
• Zamiast cukru dodałem maltodekstrynę.
• Dodaje się cukier, dzięki czemu azotyny nie utleniają się, rozwija się prawidłowa mikroflora, słony smak zmiękcza, a mięso poprawia się.
• Uzupełnij mięso. Lepiej jest przyjmować naczynia wąskie, ale wysokie, aby mięso było całkowicie pokryte solanką. Jeśli to nie zadziała, połóż talerz na górze i naciśnij. Zamknij pokrywę. Obracaj kawałki każdego dnia.
• Mięso wkładamy do lodówki w temperaturze 4-6 stopni na 5-7 dni. Miałem 5.
• Wyciągamy mięso. Wyciągamy, płuczemy i pozwalamy wodzie spłynąć, wkładając mięso do durszlaka.
• Pokroić na kawałki około 1,5 * 1,5.
• Wstawiamy do zamrażarki na 20 minut.
• Dodaj przyprawy.
• Ziele angielskie zgniotłem grubo w moździerzu.
• Ugniatamy w każdy możliwy sposób. Zagniatam w robocie kuchennym ze szpatułką. Stale monitorujemy temperaturę mięsa. Nie powinien przekraczać 12 stopni.
• Ugniatać do uzyskania konsystencji silnej lepkości i rozwoju nitek. Jeśli zauważysz, nie dodajemy wody ani innego płynu. W mięsie jest go wystarczająco dużo. Gotowe mięso mielone zmywa się z rąk i naczyń zimną wodą bez mydła.
• Zagniatane mięso (mięso mielone) wkładamy do lodówki na 1 godzinę.
• Wyjmujemy i wypychamy muszlę strzykawką lub maszynką do mięsa z dyszą.
• Upewnij się, że nie dostaje się powietrze. Jeśli dostało się powietrze, przebij te miejsca igłą. Nie daj się ponieść emocjom!
• Włóż nadziewane bochenki do lodówki na 8-10 godzin (możesz pominąć ten element)
• Powiesić bochenki w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny. Potrzebujemy tego z dwóch powodów. Mięso mielone zgęstnieje i opadnie. Jeśli osioł jest silny, zawiąż sznurek poniżej. Mięso należy podgrzać w temperaturze pokojowej. Jeśli tak się nie stanie, azotyn sodu wytrąci się podczas nagłego ogrzewania. Przeciwnie, przy takim podejściu azotyn rozkłada się przy delikatnym ogrzewaniu.
• Do jednego z bochenków wkładamy sondę termometru. Wskazane jest użycie innego dodatkowego termometru do piekarnika.
• Temperatura jest najważniejszym składnikiem doskonałego wyniku !!!
• Wstawić do zimnego piekarnika. Płynnie podnosić temperaturę. Używam trybu konwekcji.
• 30 minut - 40 stopni.
• 30 min -60 stopni
• druga godzina to 70 stopni.
• Następnie podnosimy temperaturę do 80 stopni i gotujemy, aż temperatura wewnątrz bochenka osiągnie 68-69 stopni.
• Rozumiemy. Robimy zimny prysznic.
• Wycieramy i wysyłamy do lodówki, aż całkowicie ostygnie i dojrzeje (minimum 12 godzin)
• Wyciągamy, kroimy i cieszymy się pyszną domową kiełbasą.
• 
• 
• Pyszne kiełbaski!

Uwaga

W czasach ZSRR, mojego dzieciństwa, w sklepie sprzedawano kiełbasę zwaną „Szynką Mieloną”. Było droższe niż jakikolwiek inny gotowany garnek. Ale jak bardzo ją kochałem, chociaż moi rodzice kupowali bardzo rzadko. Albo dlatego, że było drogie, albo dlatego, że rzadko przynoszono je do sklepu. Chciałem coś takiego odtworzyć. Nie szukałem przepisu. Kiedy spotkałem mokrego ambasadora i zrobiłem pierwszą kiełbasę tą metodą, plan dojrzał w mojej głowie. Postanowiłem spróbować. I wydaje mi się, że mi się udało. Bardzo smaczne, soczyste, delikatne.W sklepie z kiełbasą były chrząstki, których nie można było przeżuć, ale tutaj wszystko jest w porządku, nie ma szorstkich części i chrząstek. Wysoce zalecane!


Kiełbasa drobiowa (metoda solenia na mokro) (ang-kay)

Angela, wchodzę, jaka praca została wykonana!
Wyszedł piękny kowboj!

[Ksyusha]

Ksyusharusz się, upadnę następny
Jestem w cichym szoku. Przeniosłem to do zakładek, ale czy się zdecyduję?
Zdjęcia są niesamowite, nie wątpię, że smak jest doskonały!

[Dziewczyny, dzięki.]

Dziewczyny, dzięki. Nie ma nic skomplikowanego. Wytrzymaj tylko we właściwym czasie. Ale smak jest tego wart.

[ang-kay]

ang-kay, Angela, jak zawsze przyniosło piękno
Nadal nie mogę zbliżyć się do takiego piękna, będę podziwiać Twoje

No cóż, w końcu wróciły moje ulubione przepisy)))
Zrobiłem taką kiełbasę, wędziłem ją tylko w mojej ulubionej airfryer))
Mięso jest grubsze w największej maszynce do mielenia mięsa, a reszta to kostka, odleciała z hukiem, inaczej jakoś przejadają się soleniem na mokro, nie mogę tego zatrzymać, jak to uruchamiam)))



Kawałki mięsa przez 8 dni pływały w solance, bardzo smaczne potwierdzam !!!!

spójrz na „bochenek mleka”

Aha, no i miot na warkocz, nie ma już innego zdjęcia (koleś na Instagramie)

Angela, co za piękność! Dziewczyny, położę się obok ciebie. To taka praca! Ja też nie jestem zdolny do takiego heroizmu, będę podziwiać arcydzieła Angeliny!

[Dziewczyny,]

Dziewczyny, podziękować. Pomóż sobie. W rzeczywistości nie jest to absolutnie trudne. Najważniejsze jest, aby postępować zgodnie z technologią. Wtedy kiełbasa będzie pyszna.
Jeannei jakoś nie odważę się zapalić. Chociaż był post, w ogóle nie gotowałem mięsa. Może spróbuję latem? Najważniejsze byłoby od czego i po co.
Chociaż w zeszłym roku filet z kurczaka był wędzony. Mój mąż rozpalił ognisko w piecu (zbudowaliśmy go do takich celów, położyłem na nim ruszt, mięso, miskę na wierzchu. Ogień ugaszono wodą i zostawiłem na około 20 minut, aby mięso się nie nagrzewało w górę. A potem w szybkowarze. Działało dobrze.

I nigdy nie byłam na Instagramie.

[Angela]

Mój mąż rozpalił ognisko w piecu (zbudowaliśmy go do takich celów, położyłem na nim ruszt, mięso, miskę na wierzchu. Ogień ugaszono wodą i tak zostawiłem na 20 minut,

Angela, bardzo ciekawa opcja. Nie ma pieca, ale jeśli to tylko kociołek, prawdopodobnie nie jest

Tak, i możesz grillować. Najważniejsze, że dym odchodzi, a ogień gaśnie.

Oszołomiony jakie piękno i smakowitość !!!
Mam też jedną z moich ulubionych kiełbasek szynkowych!
Jak tylko zdobędziemy mięso, na pewno je zrobię.
Dziękuję bardzo za przepis i szczegółową technologię!

Angela, jestem jak duch w pustym domu - pędzę od przepisów na twoje pieczywo do przepisów na twoje kiełbaski
Ale nie ośmielę się tego zrobić, to już jest poza granicami możliwości

[Anastazja]

Anastazja, Nataszadzięki dziewczyny.

Nie ośmielę się tego zrobić, to jest poza sferą możliwości.

Nataszano cóż, to naprawdę nic skomplikowanego. Nie odbiegaj od algorytmu i to wszystko.

Na pewno to zrobię.

Wszystko się ułoży

Angela, proszę profesjonalistów o radę!
Naprawdę chcę kiełbaski, szukam okazji ...
Sytuacja wygląda następująco: nie ma całego kawałka wieprzowiny ani kilku średnich kawałków do marynowania, ale jest 2 kg mięsa mielonego, prawie 1,5x1,5 cm w kawałkach (no cóż, możemy być trochę więksi). Czy można go solić w solance, obliczając sól i cukier za pomocą wzoru? następnie odstawić na przykład na 2 dni, ponieważ szybciej się zasoli, następnie zważ tak, aby nadmiar płynu zniknął, a następnie wyreguluj płyn podczas mieszania ... a resztę zgodnie z przepisem.
Rozumiem, że hazard to czysta woda, ale może jest szansa?

[Anastazja]

Anastazja, Nawet nie odważam się doradzać. Zrobiłbym po prostu kiełbasę bez solenia na mokro.

[Angela]

Fuh, zrobiłem kiełbasę
Przyniosłem raport.
Angelaprzepis jest po prostu świetny! Dziękuję Ci!
Nawet biorąc pod uwagę moje zmiany (dolałem drobno posiekane mięso solanką i trzymałem w lodówce przez 2,5 dnia) wszystko się udało!

Na nacięciu widoczne są dziury, bo na noc wypchałem go rękami - maszynka do mięsa hałasuje.
Kolor kiełbasy jest lekko pomarańczowy ze względu na przyprawy (majeranek, papryka, wędzona papryka, czarny pieprz, orzech). Szkoda, że ​​dodałem trochę cukru, nie miałem go dość gotowego. Ale to są moje problemy ze smakiem.




Zdjęcia są okropne.
Kiełbasa wyszła soczysta, delikatna, pachnąca.
Kotek właśnie krzyczał, gdy mój mąż i ja przecięliśmy pasek testowy - wpadł w furię i błagał o 2 sztuki, a potem, gdy się odwróciliśmy, ukradliśmy kolejny! Nasz kotek ignoruje zwykłą kiełbasę. Więc przypisała to swojej kiełbasie jako komplement.

Pracowałem nad błędami: nadal będę szukał moich przypraw ... i ich dozowania.

Kiełbasa wyszła soczysta, delikatna, pachnąca.

Nastya, co za kiełbasa!
Piękno!

[Nastya,]

Nastya, masz świetną kiełbasę. Zaryzykowałem w królach)

Na nacięciu widoczne są dziury, bo na noc wypchałem go rękami - maszynka do mięsa hałasuje.

Słuchaj, wiele urządzeń jest gorzej wypchanych. A jakie są te małe dziurki? Kawałki są znacznie trudniejsze do nadziewania niż mięso mielone. A to kiełbasa domowej roboty, którą robimy własnymi rękami!

Będę nadal szukał moich przypraw ... i ich dawkowania.

Tak, tutaj wszystko jest indywidualne. To nie jest GOST.
Dzięki za wspaniały raport. Powodzenia!

[Angela]

: cześć: Zrobiłam kiełbasę na receptę i jestem bardzo zadowolony z wyniku! Bardzo smaczne o smaku i aromacie szynki. Osłonka początkowo nie wypadła dobrze, ale po leżeniu w lodówce na noc, owinięta w pergamin, łatwo zaczęła odpadać. podziękować Angelaza wspaniały przepis na wspaniałe kiełbaski! Zrobię więcej i więcej!

[cicha sympatia]

cicha sympatia, vellina zdrowie)

Z jakiegoś powodu nie udało mi się tym razem… straszny obrzęk. Podczas solenia mięso wchłonęło prawie całą wodę. Ugniatanie z zamrażarki. Podgrzewałem go stopniowo ........ Zrobiłem to w maszynce do szynki, nie naciągałem sprężyn, tylko to naprawiłem. W rezultacie szynka w torbie unosiła się we własnym soku. Naturalnie rozpada się po pokrojeniu. Ale bardzo smaczne. Konsystencja mięsa jest chłodna. Zmieniłem już zdanie, szukałem powodu ....... ale tutaj nie ma zależności od przypraw i mięsa, wydaje mi się. Nie miałem wieprzowiny i innych przypraw. Ogólnie pichalka wyszła tym razem ...

[Cicha sympatia]

Cicha sympatia, bardzo przepraszam. Wiele zależy również od mięsa (surowców wyjściowych). I może się rozpaść, jeśli źle go ugniatasz.

Rozpada się, bo z powodu obrzęku nie został wciśnięty, nie dociągnąłem sprężyn. Nadal grzeszę na ogrzewaniu. Zrobił to w kreskówce. Zaczynam podejrzewać, że stała się niegrzeczna z gorączką. Jogurt okazał się również z serwatką. Mięso, które jadłem, to dziczyzna.

Ty wiesz najlepiej. I musisz sprawdzić temperaturę)

Więc nie mogę zdobyć termometrów: girl_red: Rzadko robię szynkę, był rosół, ale nie w takiej ilości. A potem była równie zdumiona: dziewczyna-q: Spróbujemy !!!!!! Nadal będę robić szynkę z bobra !!!! Myślę też, że to winny producent szynki. Skórka jest duża, konieczne było stopniowe wydłużanie czasu nagrzewania. Dodałem trochę. Początkowo trzeba było ustawić godzinę na 40 stopni. Drugi etap to również 60 lat. Mam 40 minut.

Potrzebne są tutaj dwa termometry. A do środka i do wody, żeby gdzieś na scenie temperatura nie „grała”. Lepiej rozgrzać dłużej, nie będzie bolało. Pośpiech w tej sprawie jest wrogiem.

Dobry dzień! Rady są pilnie potrzebne! Mięso solone na szynkę, w dwóch pojemnikach. Wczoraj zrobiłem w piecu pierwszą partię kiełbasy szynkowej. Wszystko poszło dobrze, jak w podręczniku ... Ale ... Malejo przesadził. Czy mięso można lekko namoczyć w zimnej wodzie w trzech partiach?

[Tatyana]

Tatyana, Nie zrobiłbym tego. Niech tak pozostanie. Następnym razem postawisz niższą stawkę.

Angela, dzięki! To właśnie postanowiłem zrobić. To tylko dziwne, dlaczego tak się stało ... Sól wypadła wzdłuż dolnego paska. Z pewnością ktoś pchnął jego ramię i odwrócił oczy, a on posypał za dużo soli.

Na pewno. Ktoś zranił)))

Angela, potrzebuję rady, chcę zaparzyć kiełbasę i mięso (schab i mostek) w wędzonej na zimno wędzarni i chcę wykorzystać twoją formułę solenia, jak myślisz, jak to się skończy. LUB doradzić, gdzie szukać. Czas przygotować się na Wielkanoc.

[Nadzieja]

Nadziejaokaże się. Lub możesz wziąć zwykłą ilość azotynów i posolić na sucho. Napisz w wyszukiwarce google, a przejdziesz do żądanej.

Angela, dzięki. Uwielbiam przepisy z naszego forum i bardziej im ufam.Posolę mięso według twojego przepisu azotynem. Myślę, że będzie pyszne.