Kiełbasa drobiowa (metoda solenia na mokro)

[Wzór na obliczanie soli i wody]

Kiełbasa drobiowa (metoda solenia na mokro)

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
tusza z kurczaka	każdy
sól azotynowa	zgodnie ze wzorem
cukier	zgodnie ze wzorem
woda oczyszczona lub przegotowana	zgodnie ze wzorem
dowolne ulubione przyprawy (mam kompozycję kiełbas myśliwskich, kebab pieprz, gałka muszkatołowa)	smak
osłonka kolagenowa d 45
szpagat
termometr do piekarnika
sonda termometryczna

Metoda gotowania

• Odetnij mięso ze skórą i tłuszczem z tuszy kurczaka. Kawałki mogą mieć dowolny rozmiar.
• Robienie marynaty.
• Wzór na obliczanie soli i wody
• woda
• Woda, l = masa mięsa, kg * 0,4
• Sól
• Sól, g = woda, l * 85
• Dodaj cukier
• Cukier, g = woda, l * 10
• Na podstawie 10g na 1 litr wody
• Dodaje się cukier, dzięki czemu azotyny nie utleniają się, rozwija się prawidłowa mikroflora, słony smak zmiękcza, a mięso poprawia się.
• Tworzymy rozwiązanie, wypełniamy kurczaka.
• Mięso z kurczaka wkładamy do lodówki w temperaturze 4-6 stopni na 5-7 dni. Miałem 5.
• Wyciągamy mięso. Wyciągamy, spłukujemy i pozwalamy wodzie spłynąć, wkładając mięso do durszlaka.
• Wstawiamy do zamrażarki na 20 minut.
• Przewiń mięso maszynką do mięsa z największym grillem (mam 8 mm.)
• Dodaj przyprawy.
• Mięso mielone ugniatamy w każdy możliwy sposób. Zagniatam w robocie kuchennym ze szpatułką. Stale monitorujemy temperaturę mielonego mięsa. Nie powinien przekraczać 12 stopni.
• Mięso mielone ugniatać do uzyskania konsystencji silnej lepkości i rozwinięcia się nitek. Jeśli zauważysz, nie dodajemy wody ani innego płynu. W mięsie jest go wystarczająco dużo. Gotowe mięso mielone zmywa się z rąk i naczyń zimną wodą bez mydła.
• Napełniamy muszlę strzykawką lub maszynką do mięsa z dyszą.
• Upewnij się, że nie dostaje się powietrze. Jeśli dostało się powietrze, przebij te miejsca igłą. Nie daj się ponieść emocjom!
• Powiesić bochenki w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny. Potrzebujemy tego z dwóch powodów. Mięso mielone zgęstnieje i opadnie. Jeśli osioł jest silny, zawiąż sznurek poniżej. Mięso należy podgrzać w temperaturze pokojowej. Jeśli tak się nie stanie, azotyn sodu wytrąci się podczas nagłego ogrzewania. Przeciwnie, przy takim podejściu azotyn rozkłada się przy delikatnym ogrzewaniu.
• Do jednego z bochenków wkładamy sondę termometru. Wskazane jest użycie innego dodatkowego termometru do piekarnika.
• Temperatura jest najważniejszym składnikiem doskonałego wyniku !!!
• Wstawić do zimnego piekarnika. Płynnie podnosić temperaturę. Używam trybu konwekcji.
• 30 minut - 40 stopni.
• 30 min -60 stopni
• druga godzina to 70 stopni.
• Następnie podnosimy temperaturę do 80 stopni i gotujemy, aż temperatura wewnątrz bochenka osiągnie 67-69 stopni.
• Rozumiemy. Robimy zimny prysznic.
• Wycieramy i wysyłamy do lodówki, aż całkowicie ostygnie i dojrzeje (minimum 12 godzin)
• Wyciągamy, kroimy i cieszymy się pyszną domową kiełbasą.
• 
• Smacznego!

Czas na przygotowanie:

4 godziny

Uwaga

W ten sposób powstała bardzo smaczna, soczysta kiełbasa. Gęsty i dobrze skrojony. Bardzo nam się podobało. Polecam!

Ooooh, co za kiełbasa! Co soczyste, widać to od razu! I chcę wypróbować tę metodę! : a-całus: Zrobić coś w maszynce do szynki, poćwiczyć?

Olya, dzięki. : pocałunek: Oczywiście, że tak.

[Angela]

AngelaDziękuję za przepis i szczegółowy opis nowej technologii przygotowania surowców.

Bardzo piękna kiełbasa! Ten połysk na kawałku ... ooh-ooh-ooh ... Chcę kiełbasęuuuuuu - jeszcze nie mogę - wciąż w trakcie wybierania maszynki do mięsa

Posłuchaj, powiedz mi, jak wieszać bochenki za pomocą improwizowanych środków? Cóż, pomysły nie przychodzą mi do głowy!

Angela, dodana do zakładek. Zrobiłam twoją kiełbasę, leży w lodówce. Jutro skracam i zdam relację na ten temat. okazał się na zewnątrz ładny, ale jutro w środku zobaczymy.

[Sveta]

Svetadziękuję. Bardzo dobra metoda na kiełbaski.Okazuje się, że jest niezwykła. A co powiesić? Zawiąż końce sznurkiem i zawieś je na nim. Po prostu robię to na uchwytach wiszących szafek.

Po prostu robię to na uchwytach wiszących szafek.

O! Zawsze mówiłem, że jesteś mądry. Ale nie wymyśliłem tak genialnie prostego rozwiązania. Już miałam nadwyrężać męża, narysować mu rysunek ... żeby życie nie było nudne

[Catwoman]

Catwoman, Helena jeśli zrobiłem wszystko zgodnie ze scenariuszem, wszystko się udało. Czekam. Dziękuję za pochwałę i mam nadzieję, że przepis długo się nie zestarzeje.

Już miałam nadwyrężać męża, narysować mu rysunek ... żeby życie nie było nudne

[Angela]

Boże, jak pysznie jest napisane !!!!
Nawet piękne zdjęcia pokazują, że jest pyszny.
Podziękować, Angela!

[Irina]

Irinadzięki za pochwałę. Bardzo mi miło.

zakładka. Angela, a jeśli bez azotynów, to zadziała?

[Galya]

Galyabez azotynów nie ma smaku kiełbasy. W zasadzie będzie pyszny, ale nie będzie to kiełbasa.

U mnie kupisz nitritkę i wszystko, czego potrzebujesz do kiełbasy

[Galya]

Galyabez azotynów nie ma smaku kiełbasy. W zasadzie będzie pyszny, ale nie będzie to kiełbasa.

U mnie kupisz nitritkę i wszystko, czego potrzebujesz do kiełbasy

Tak, wiem. Tylko w domu chcę robić wszystko bez dodatków, aby dziecko jadło bardziej naturalnie. Czy zachowa swój kształt, czy nie będzie jak kotlet?

[Galya]

Galya,

Nie chcę wdawać się w niepotrzebne kłótnie, ale 99,4% soli to sól kuchenna. A cały azotyn, wykonując swoją pracę, rozkłada się.
Zupełnie się nie zgadzam co do naturalności, ale taka jest moja opinia. Czy na pewno mięso jest naturalne, uprawiane na pszenicy i kukurydzy? Tak, a jak rosło ziarno i jak było przechowywane (przepraszam, liryczna dygresja) Czy rosło pod maską czy na polu z naszą atmosferą? Myślimy, że jesteśmy reasekurowani, ale w rzeczywistości?

Prawidłowo ugnieciony nie rozpadnie się. Azotyn nie wpływa na przyczepność.

Tak, zgadzam się z tym i jemy warzywa z azotanami, a nasza pszenica prawdopodobnie zawiera cały układ okresowy. Ale jakoś staram się mieć wszystko po swojemu i mniej niż kupione

Dzięki, spróbuję

[Galya]

a jeśli bez azotynów to zadziała?

Galyawięc usiadłem i pomyślałem. Myślę. czego nie powinien robić mokry ambasador bez azotynów. jakby mięso się nie zgubiło. Ale w zwykły sposób możesz.

Bardzo nam się podobało

Chcielibyśmy też, baaaardzo))) Możesz być oszołomiony jednym zdjęciem.
Angela, bardzo, bardzo profesjonalna.

Angela! Dziękuję za ciężką pracę i eksperymenty z kiełbasą! Zabrałem to do zakładek, na pewno spróbuję zrobić, może nawet bez muszli, ale w szynce, bo jak zobaczyłem zdjęcie, pomyślałem, że to właśnie szynka!

[Galya]

Galyawięc usiadłem i pomyślałem. Myślę. czego nie powinien robić mokry ambasador bez azotynów. jakby mięso się nie zgubiło. Ale w zwykły sposób możesz.

Tak, czytałem też, że trzeba marynować przez 5 dni ... bez azotynów jest strasznie. Cóż, to samo z zakładkami. Może kiedyś spróbuję to zrobić z azotynem.

[Tatyana]

Tatyana, Anyutadziękuję za zwrócenie uwagi na przepis. Mam nadzieję, że kiedyś się przyda. Możesz to zrobić w maszynce do szynki.

Angela, naprawdę polubiłem twoją kiełbasę. Powiedz mi, jaki procent azotynów znajduje się w Twoim przepisie? A tyle, bo solimy w wodzie?

Namoczyć.
Z tuszy o wadze 1,5 kg okazało się, że 1073 gramów miazgi. Na podstawie tej ilości otrzymałem 430 ml wody, 4 gramy cukru i 37 gramów soli - z czego 7 gramów zwykłej kuchni i 30 azotynów. Odcięłam 5 dni ...

[Anyuta]

Anyuta, czekamy

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, moje też się marynują. wszystko według przepisu. Czy wieprzowinę można też marynować w solance?

Czekamy na wynik.

Czy wieprzowinę można również marynować w solance?

Mokro solona wieprzowina (ang-kay)

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, dzięki, przegapiłem ten przepis! Jutro też wprowadzę świnię, nasza miazga w hiper jest tańsza niż obieranie kurczaka.Dzisiaj kupiłem dużo azotynów myślę że polędwicę do basturmy też powinienem włożyć w żeglarstwo, zawsze przesalam z suchym ambasadorem

A moja kiełbasa (a raczej szynka) jest gotowa na ten przepis!
Rano spróbowałem - a potem robię kolejne zdjęcie.
Moje komentarze:
Bardzo podobała mi się jedna chwila - waga gotowego produktu okazała się większa niż początkowa ze względu na to, że płyn zalegał w kiełbasie, przy masie mięsa 1073 gramy, wydajność szynki okazała się nieco większa niż 1250 gramów (jeśli się nie mylę 1270) - teraz spróbuję jeszcze raz tej opcji i innych rodzajów mięsa do dodania! I nie było śladu soku i galaretki! Ta metoda peklowania mięsa z pewnością znajdzie się w mojej kuchni.
Jeszcze jedną chwilę wykluczam z tego przepisu - to jest skórka z kurczaka - zdecydowanie, bo dla mnie opcja okazała się „tłusta” czy coś - jeszcze nawet nie zrozumiałem, bo szynkę zostawiono tylko na 12 godzin . Spróbuję jeszcze raz wieczorem - smak na pewno się zmieni - wtedy będę dokładniejszy ALE (!) Takiej kiełbasy / szynki nie da się złapać na sucho - to fakt !!!
Poszedłem podziękować!

[Anyuta]

Anyuta, szczegółowo opisała swoje wrażenia. Dziękuję Ci bardzo. Cieszę się, że kiełbasa mi się podobała. Wydaje mi się, że jeśli wykluczysz skórę, nadal będzie sucha. Ale to kwestia gustu.

[ang-kay]

ang-kay,
Wieprzowina!

Wydaje mi się, że jeśli wykluczysz skórę, nadal będzie sucha. Ale to kwestia gustu.

Angela, nie uwierzysz - przede wszystkim martwiłem się o suchość i dlatego zostawiłem skórę! Ale teraz rozumiem, że mięso z innych części wystarczy do zawartości tłuszczu! Może jeszcze lepiej dodać 20 gramów zwykłego smalcu? Mam nawet specjalne kostki ksatai z boczku do kiełbasek
W każdym razie dziękuję za niezliczone przepisy i eksperymenty!

[mur_myau]

Dobrze.
mur_myau, Helenadziękuję

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, zajrzałem dziś do rondla z kurczakiem do wymieszania i solanka stała się lekko galaretowata, prawda? Stoi od soboty, nie ma zapachu, mięso jest bladoróżowe.

Mogłoby być. Możesz to jutro wyjąć.

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, dzięki za odpowiedź, uspokojona. Pojawiły się myśli, że azotyn nie jest wysokiej jakości, ponieważ nie można go wypróbować
Do soboty nie mogę gotować, pracuję do późna, ale jeśli jest to krytyczne, mogę to robić w nocy. Również marynuję wieprzowinę, kroję na kawałki wielkości pięści, wszystko z dokładnością do 1 grama według przepisu.
Dziękuję bardzo, że możesz od razu uzyskać odpowiedź na swoje pytania.

Następnie nie zapomnij spłukać, ale bez fanatyzmu i nie ciepłą, ale zimną wodą.

[ang-kay,]

ang-kay,
Jak mówisz, Maitre, jak ja gotuję, na pewno zdam relację ze zdjęciem

[w ogóle nie ma soku]

Otóż ​​zdjąłem zdjęcia z komputera:


Może ktoś się przyda: kaloryczność kiełbasy z kurczaka wyniosła 150 kcal / 100 gramów
Wędziłem go później w wędzarni, więc ogólnie
Dziś skosztowałem innej opcji według tej samej zasady solenia: 50% wieprzowiny (niskotłuszczowej) + 50% piersi z kurczaka (dokładniej, azu) - tutaj wyraźnie konieczne jest zmniejszenie soli o 5 gramów, ponieważ ta opcja się okazała aby był bardziej słony (chociaż solono tak samo przez 5 dni). Zawartość kalorii w drugiej opcji to 162 kcal. Podobnie jak za pierwszym razem, masa produktu wyjściowego była większa niż początkowa i w ogóle nie ma soku
Szynkę z kurczaka jedzono z niesamowitą prędkością (rzadko jemy tak szybko)
Wczoraj, gdy napełniłem szynkę przędzą, natychmiast położyłem kolejną partię na solenie (50-50 kurczak + wieprzowina) ...
Teraz chcę spróbować z indyka
Krótko mówiąc, jest to dla mnie najfajniejsza opcja do gotowania kiełbasy / szynki, choć długa, bo masa nie jest czymś, co się nie gubi i pęcznieje podczas solenia, ale przy naszych cenach to też plus ...

[Anyuta]

Anyutadziękuję. Świetna kiełbasa. Dziękuję za tak szczegółowe sprawozdanie. Z takim ambasadorem możesz po prostu zrobić kawałek mięsa lub filet z kurczaka.


Mokro solona wieprzowina (ang-kay)




Filet z kurczaka solony na mokro, wędzony (marka 6060 szybkowar-wędzarnia) (lana19)

A mój kurczak był solony, solony i nigdy nie robił kiełbasy.Dusiła połowę z ziemniakami, połowę wrzuciła do zupy. Pyszne! Czy to nie jest szkodliwe?

[Barbara]

Barbaradlaczego nie zrobiłeś kiełbasy?

Czy to nie jest szkodliwe?

Smażenie do czerni jest szkodliwe. No dobrze.

Poprzedni jeszcze się nie skończył. A Kura została zmarnowana.

[ang-kay,]

ang-kay,
Angela, oto jestem z spóźnionym raportem na temat kiełbasy:
Zgodnie z recepturą wypełnioną osłonkę kolagenową d 34 ogrzewa się z mielonym kurczakiem i wieprzowiną do temperatury pokojowej

Kupiony w zimnej wodzie po piekarniku:

I oczywiście trochę degustacji:

Cóż mogę powiedzieć, nawet najmniejszy członek rodziny, piesek, dumnie podkręcający nos ze sklepu, bardzo droga doktorska kiełbasa GOST, tańczył błagając o domowej roboty !!! Bardzo smaczne i soczyste! Dzięki za przepis!
Angela z całej rodziny.

[Tatyana]

Tatyana, jaki z ciebie wspaniały facet! Niezwykle proste. Jedz z całą rodziną dla zdrowia. Dzięki za udostępnienie.

[Angela]

Angela, a ile czasu powinna wytrzymać kiełbasa przy t = 80? (Chcę spróbować ostatniego etapu w wędzarni, więc

i gotować, aż temperatura wewnątrz bochenka osiągnie 67-69 stopni.

- nie będziesz mógł spojrzeć na termometr)

Świetny przepis! Kiełbasa to tylko uczta dla oczu!
I po prostu mokry ambasador - tak jak kocham. Na pewno to zrobię!
Dzięki za przepis i algorytm!

[Anastazja]

Anastazja, za Twoje zdrowie. Myślę, że mi się spodoba.

Angela, ile czasu powinna stać kiełbasa przy t = 80? (Chcę spróbować ostatniego etapu w wędzarni

[plasmo4ka]

plasmo4ka, Nawet nie wiem. Nigdy nie paliłem ani nie czytałem technologii. Czy mogę zostawić stopień w rezerwie, a następnie trzymać go przez 20 minut? Może ktoś odpowie.
Przepraszam, że nie widziałem od razu pytania.

[Angela]

Angeladzięki, nauczę się nowej zabawki. Tak, i trochę poza tym tematem, czy ceny z pierwszej strony są aktualne w sklepie?