Mokro solona wieprzowina

[Wzór na obliczenie soli i wody:]

Mokro solona wieprzowina

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
Wieprzowina (schab, miazga)	ile
sól azotynowa (0,5-0,6%)	zgodnie ze wzorem
cukier	zgodnie ze wzorem
woda oczyszczona lub przegotowana	zgodnie ze wzorem
moja ulubiona kompozycja przypraw "kiełbaski myśliwskie", czosnek, ziele angielskie, gałka muszkatołowa
rękaw do pieczenia, formowanie siatki lub sznurka

Metoda gotowania

• Umyj mięso (mostek, boczek) i zważ.
• Włożyć do miski, najlepiej wąskiej, ale wysoko, aby całe mięso było zalane solanką.
• Robienie marynaty.
• Rozpuść sól i cukier w oczyszczonej wodzie.
• Wzór na obliczenie soli i wody:
• woda
• Woda, l = masa mięsa, kg * 0,4
• Sól
• Sól minimum, g = woda, l * 85
• Maksymalna sól, g = woda, l * 100
• Używam drugiej formuły soli, jeśli lubisz mniej słony produkt, użyj pierwszej.
• Dodaj cukier
• Cukier, g = woda, l * 10
• Na podstawie 10g na 1 litr wody
• Dodaje się cukier, dzięki czemu azotyny nie utleniają się, rozwija się prawidłowa mikroflora, słony smak zmiękcza, a mięso poprawia się.
• Mięso wkładamy do lodówki w temperaturze 4-6 stopni na 6-8 dni. Miałem 10.
• Wyjmujemy mięso i zostawiamy w solance na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Wyciągamy, spłukujemy i pozwalamy wodzie spłynąć, wkładając mięso do durszlaka. Mięso należy podgrzać w temperaturze pokojowej. Jeśli tak się nie stanie, azotyn sodu wytrąci się podczas nagłego ogrzewania. Przeciwnie, przy takim podejściu azotyn rozkłada się przy delikatnym ogrzewaniu.
• Obtocz mięso ze wszystkich stron ulubionymi przyprawami. Bardzo podoba mi się kompozycja „myśliwskie kiełbaski”. Zmiażdżyłem też grube ziele angielskie, potarłem gałkę muszkatołową i położyłem posiekany czosnek.
• W razie potrzeby zwinąć mięso w rolkę, zawiązać sznurkiem lub użyć siatki formującej. Umieść w rękawie do pieczenia, aby sok nie wypływał. Lub użyj jadalnego owinięcia kolagenowego. Owinąć nim mięso, a następnie zawiązać sznurkiem lub założyć siatkę.
• Włóż sondę termometru. Wskazane jest włożenie dodatkowego termometru do piekarnika. Temperatura jest najważniejszym składnikiem dobrego wyniku !!!
• Gotowanie w piekarniku z nadmuchem. Stopniowo zwiększaj temperaturę
• 1 godzina do 50 stopni
• 2 godziny do 70 stopni
• Następnie podnosimy temperaturę do 80-85 stopni i gotujemy, aż temperatura w środku osiągnie 70 stopni.
• Wyciągamy go, staramy się jak najszybciej ostudzić. Teraz możesz go wynieść na balkon lub zawinąć w mokre, zmrożone ręczniki.
• Wstaw do lodówki i pozwól mu dojrzewać przez 24 godziny. Można oczywiście zjeść wcześniej, bo po 12 godzinach.
• 
• 
• 
• Smacznego!

Czas na przygotowanie:

około 6 godzin

Program gotowania:

lodówka, piekarnik

Uwaga

Przyjmuje się wzór na obliczanie soli i cukru Filet z kurczaka solony na mokro, wędzony (marka 6060 szybkowar-wędzarnia) w Lana19. Używam tej formuły przez długi czas, biorąc ją od Svety na inny zasób. Korzystając z linku, możesz przeczytać wiele przydatnych informacji, które można zastosować w tym przepisie. Pokazałem, jak to robię.
Okazuje się, że mięso jest bardzo smaczne. Polecam!

[Angela]

Angela, Czy można to zrobić z podcherevki?

och, nie mam soli azotynowej, ale skąd ją biorą?

[Tatyana]

Tatyana, oczywiście. Możesz przyjść ode mnie, ale to niemożliwe. Zajrzyj do sklepów internetowych. Dziewczyny kupują, może gdzieś indziej.

[Angela]

Angelawspaniała wieprzowina! Moje ręce nigdy nie sięgają do mokrego solenia. I swędzenie na ten temat od dawna… Dzięki za przepis! Wesołych Świąt!

[Angela]

Angela, Pytam miejscowych)))) dzięki))) podcherevka jedzie z Omska do mnie))))

[ang-kay]

ang-kay, Angela, Bardzo ładnie i BARDZO apetycznie!

Angela, kolejna zachwyt zarówno z przepisu, jak i ze zdjęcia - brawo !!! (owacje na stojąco)

[Angela]

Angeladziękuję! Bardzo szczegółowe wyjaśnienie, świetny wynik !!! Nie ma białego „śniegu” z wytrąconego azotynu przez pierwszą godzinę przy 50 stopniach. Bardzo ładny kolor mięsa.

Gdybym nie miał w lodówce resztek osłony dolnej, teraz ekran zacząłby gryźć. Zrobię kanapkę z Borodino!

Zawodowo! Mądra dziewczyna!

Dzięki za przywrócenie świetnego przepisu od Lany19

i rozłożył czosnek pokrojony w plasterki

Anioł, czy on daje „gorącą” przyprawę? A może nadal ma stonowany smak ze względu na to, że jest poddawany obróbce cieplnej? Moja ręka nie podnosi się, żeby dodać ją do rolad mięsnych

[Galina]

Galina, Julia, Tatyana, Svetabardzo dziękuję wszystkim za zwrócenie uwagi na przepis.

Anioł, czy on daje „gorącą” przyprawę? A może nadal ma stonowany smak ze względu na to, że jest poddawany obróbce cieplnej? Moja ręka nie podnosi się, żeby dodać ją do rolad mięsnych

Svetatutaj mam czosnek domowej roboty. Ma dobry zapach, ostry, ale umiarkowany smak. Sveta skarżyła się, że kupiła czosnek i nie można go zjeść. Pali się okropnie i pachnie baaardzo obrzydliwie nawet dla ludzi, którzy go kochają. Dopóki nie wysłałem jej paczki. Chroni go i mówi, że to czosnek daje aromat, a nie smród (wybacz każdemu takie słowo), smak, a nie gorycz. Dlatego polecam stosowanie suchego czosnku każdemu, kto ma „zły” czosnek.

[Angela]

Angelatak, z domowej roboty łatwiej ... Mamy chińszczyznę ... Oto ruletka - jakie to szczęście ... Możesz spróbować ją najpierw upiec - przyprawa zniknie, ale dużo zamieszania ... ja ' pomyślę ...

Dlatego polecam stosowanie suchego czosnku każdemu, kto ma „zły” czosnek.

Ile polecasz? 1 łyżeczka za sztukę półtora kilograma?

Czy zrobiłeś to samo w rękawie lub filmie?

Piękne mięso! Dziękuję Angela! Bardzo apetycznie!

[Oksana]

OksanaDziękuję za zatrzymanie się. Pomóż sobie.

Ile polecasz? 1 łyżeczka za sztukę półtora kilograma?

Svetaróżni się też, jeśli się nie mylę, ostrością. Tylko z doświadczenia.

Czy zrobiłeś to samo w rękawie lub filmie?

Do rękawa.

Och, co za piękno !!!! podziękować!

I możesz obejść się bez nitr. Sól? Jak długo trwa osiągnięcie temperatury 70 stopni w środku (nie ma sondy temperatury).

[nadzieja]

nadziejadziękuję!

I możesz obejść się bez nitr. Sól?

mniszek lekarski, oczywiście. Tylko smak i kolor będą inne.

Jak długo trwa osiągnięcie temperatury 70 stopni w środku (nie ma sondy temperatury).

W tych przepisach niezbędna jest kontrola temperatury. Tutaj ważna jest nie tylko temperatura podczas gotowania, ale podczas solenia nie można używać ciepłego mięsa i solanki. Ale jeśli naprawdę chcesz gotować, to około 10-15 minut na każdy centymetr mięsa.

Podziękować. Będziemy musieli dbać o tę samą sondę temperatury.
Wesołych Świąt!

Jakie piękno, a zdjęcia są zabójcze!
Dobrze, że po drodze mam pierogi, inaczej nie odpowiadam za siebie!
, ale jak zawsze!

[Angela]

Angela, leciałem jak mucha, kupiłem wąsy ... czekaj na raport za 10 dni ... jeśli dam radę ...

[Ksyusha]

Ksyusha, Próbowałem dla ciebie. Jesteś takim wdzięcznym widzem.

Kupiłem wąsy ... poczekaj na raport za 10 dni ... jeśli dam radę ...

Tak, z głową wystarczy tydzień. Kupiłem to mięso przed NG i od razu odłożyłem, aby zrobić je na Boże Narodzenie.

Wszystko zakrztuszone śliną ...............

BARDZO piękne mięso !!! Musimy coś takiego zrobić.
Anioł, zdjęcie otpaaad !!

[Catwoman]

Catwoman, Tanyulyadziękuję. To proste i pyszne. Spróbuj.

Oczywiście nie mogę tego wypróbować na ząb, ale zrobię to. Musisz tylko przekupić mięso.

Cóż, oczywiście spróbujesz, robiąc to sam

[ang-kay]

ang-kayco za piękno Po prostu otpad
Daj mi krople i ugryź bekon. Hochunimagu

Cóż, oczywiście spróbujesz, robiąc to sam

Nie jem mięsa i wszystkiego, co z nim związane, więc po prostu to zrobię i powącham.

[Lelka]

Daj mi krople i ugryź bekon. Hochunimagu

Lelkaale ciągnij kawałek, aż nikt nie zobaczy, a jeśli to zrobi, pokonamy go!

Nie jem mięsa i wszystkiego, co z nim związane, więc po prostu jem i wącham

Zapomniałem. Powiedziałeś kiedyś. Bohaterka!

[Angelchiiiiik]

Aaaaaaaaaaaa aaaaaaa
AngelchiiiiikZgadłem ... mam wycinek dokopchEvyvaeTsTsa))))
Wieczorem pokażę Ci! jeśli tego nie pożrę, puszki ...

O nie, nie wieczorem! konieczne jest, aby noc pozostała w lodówce!.

[AlenKa]

AlenKa, Nie rozumiem, że dobrze zgadłeś, ale cieszę się z twojego powodu! Czekam.

[Angela]

Angelatak, zrobiłam polędwicę wieprzową według przepisu Svetlanki ... ona też solona dokładnie według jej instrukcji ... dziś wyjęła ją z lodówki, umyła, osuszyła ... trochę się nagrzała i położyłam do wędzarni .. prawie wszystko, jak się masz? ...

Rozumiem. Ona też pali. Nie mam nic. Czasami wyjmowała go na ulicę, przykrywała i dmuchała surową, a potem do szybkowaru. Ale tak zrobiłam filet z kurczaka i bekon. Teraz to tylko kurczak w szybkowarze, a smalec i wieprzowina w piekarniku. Postanowiłem więc to opublikować.

Nie mam nic.

I nie mam nic, ale bardzo się gapię na tę wędzarnię szybkowarową. Nie ma już miejsca w kuchni, ale chcę tego

[Angela]

AngelaZgłaszam ...
Z racji okoliczności to było tutaj, bo w przepisie Svetlanina na piersi z kurczaka ... Kupiłem polędwicę wieprzową przed NG i bardzo chciałem przeprowadzić eksperyment ... w rezultacie wszystko zostało zrobione według technologii opisanej przez Angelę. ..
Po soleniu mięso było gotowane na różne sposoby, dlatego talerz degustacyjny jest taki dziwny ...


Fakt, że na samej górze po soleniu sous-vid 60 stopni 2 godziny
U dołu po lewej suvid plus zimne palenie przez 30 minut
U dołu po prawej, po soleniu, wędzenie na zimno przez 15 minut, wędzenie na gorąco przez 45 minut ...

Smak jest wszędzie inny, ale wszędzie pyszny!

[AlenKa]

AlenKa, po prostu superrrrr! Okazało się, że dobra wieprzowina. Nie wątpię, że jest pyszny. Ten z wędzonym na zimno, mniej gęsty? Czy mi się wydawało? Dzięki za udostępnienie.

[AlenKa]

Fakt, że na samej górze po soleniu sous-vid 60 stopni 2 godziny

AlenKai wieprzowinę gotowaną do wewnętrznej temperatury 68-70 stopni w tej temperaturze gotowania? A jeśli gotujesz techniką sous vide, to nie musisz jej przestrzegać? Interesuje mnie sous-vide, ale na razie po prostu przyglądam się uważnie i zadaję pytania

Kolor i połysk mięsa są bardzo piękne. Widać, że wyszło pysznie.

U dołu po prawej, po soleniu, wędzenie na zimno przez 15 minut, wędzenie na gorąco przez 45 minut ...

Alyona, jeśli to nie jest tajemnica, co paliłeś?

Alena, jeśli to nie tajemnica, w czym paliłeś?

O ile pamiętam, ma Brand

[AlenKa]

och dziewczyny, wyszedłem do was na siłę ... bardzo dziękuję za zwrócenie uwagi, jestem bardzo, bardzo zadowolony ... bo bardzo rzadko zdarza się, że za długi przepis (solenie przez kilka dni) tak szybko przez przypadek pojawia się raport !. Angela, dziękujemy za wypełnienie przepisu i pokazanie nowych arcydzieł!

więc zacznijmy:

AlenKa, po prostu superrrrr! Okazało się, że dobra wieprzowina. Nie wątpię, że jest pyszny. Ten z wędzonym na zimno, mniej gęsty? Czy mi się wydawało? Dzięki za udostępnienie.

Angela, najgęstsza przy wędzeniu na gorąco i na zimno… nawet lekko pęka… a podczas krojenia formowała się jak „drzazgi”… maluchowi najbardziej podobała się ta opcja… myślę, że tak być podobnie w piekarniku ... ponieważ, jak słusznie zauważyłeś,

O ile pamiętam, ma Brand

i Brand, to też jest szybkowar ... tam podczas wędzenia na gorąco szybkowar zamyka się i mięso gotuje się bardzo szybko na parze ... następnym razem spróbuję pracować mniej z wędzeniem na gorąco ...

pod względem gęstości muszę jeszcze spróbować i porównać ... nie powiem nawet na pewno ... i jest soczysty i dopiero wędzony na zimno bardzo delikatny okazał się ... wiesz, powiedziałbym, że gdybyś wysuszyć, jak na basturmę, to na ogół zwariowałbym z przyjemności i zabiłbym za kawałek mięsa)))

AlenKai wieprzowinę gotowaną do wewnętrznej temperatury 68-70 stopni w tej temperaturze gotowania? A jeśli gotujesz techniką sous vide, to nie musisz jej przestrzegać? Interesuje mnie sous-vide, ale na razie po prostu przyglądam się uważnie i zadaję pytania

Kolor i połysk mięsa są bardzo piękne. Widać, że wyszło pysznie.
Alyona, jeśli to nie jest tajemnica, co paliłeś?

szczerze mówiąc nigdy nie sprawdzam temperatury w suvidzie ... są stoliki na których wszystko się liczy ... dużo subtelności ... zależy od rodzaju gry, zależy nie tylko od grubości bloczka, ale też z jakiej części tuszy jest pobierany ten kawałek ... w zasadzie zawsze się boję, że nie gotuję, więc wydłużam czas, a nie temperaturę!
Nie przeszkadzało mi to, bo stoły sous-vide są do surowego mięsa, a my mamy już solone w roztworze !!! ... więc taką sukę trzeba było uszczypnąć do próbki, ale nie zgadłem )))

więc trzeba było uszczypnąć takiego węża do testu, ale nie zgadłem)))

Admin i Jemioła mają surowe mięso. Tam solą go przez kilka dni bez azotynów, a następnie zawijają do lodówki. Wszystko. Jedzą. Myślę, że tym bardziej można to zjeść.
Tutaj i TUTAJ

[Angela]

Angela, ale mają wołowinę ... sama Tanya-Admin nie zrobi tego z wieprzowiną ... wieprzowina potrzebuje więcej czasu na solenie ...
W każdym razie jestem bardzo zadowolony z wyniku i szczególnie się cieszę, że wybrałem z Wami ścieżkę robienia z Wami mokrej solonej wieprzowiny ...

Mają wołowinę, ale dwa dni, tutaj 10 dni. Nie wiem trochę, czy nie. Nie przesadziłem, żeby zjeść to na surowo. Jakoś to nie jest moje. To nie było interesujące. I już od 8 miesięcy pełnię funkcję mokrego ambasadora.

Ten z wędzonym na zimno, mniej gęsty?

smakował ... wędzony bardziej kruchy ... i doglądany delikatniejszy pod względem smaku, krój może być cieńszy ...

[AlenKa]

AlenKa, będziesz teraz wiedział, jak ci się bardziej podoba oraz co i jak się zachowujesz.

[AlenKa]

AlenKa, będziesz teraz wiedział, jak ci się bardziej podoba oraz co i jak się zachowujesz.

Żyj i ucz się..

Angela, powiedz mi, poza piekarnikiem nie możesz gotować ??? gotować w rondlu ???

[bbbbekema]

bbbbekema, Można gotować, ale utrzymanie temperatury jest bardzo trudne. Możesz włożyć go do szybkowaru w koszu. Ale tutaj musisz zyskać na czasie. Alenka gotowała metodą sous vide.

[ang-kay]

ang-kaydziękuję! łatwiej mi się utrzymać w rondelku niż w piekarniku. Tam gotuję w szynkarni, już się przystosowałem!

Powodzenia.

[Angela]

Angela, proszę powiedz mi, czy położyłeś szew w piekarniku? Czy stawiamy go na ruszcie piekarnika czy na blasze?

Lekko, zrobiłem to w rękawie. Szew dolny. Położyła paletę, ale nie płynęła.

[Angela]

Angela, ja również. Dziękuję za szybką odpowiedź!!!!