Szwabski chleb wiejski (Schwabishes Bauernbrot)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Kuchnia: Niemiecki

Składniki
zakwas żytni	400g
mąka pszenna 2 stopnie	350g
mąka pełnoziarnista	120g
serum	240-250ml
Sól	2h l.
suche drożdże	3d
smalec (lub masło)	20g
mieszanka przypraw (kminek, koper włoski, kolendra)	2 łyżeczki opcja

Metoda gotowania

Najpierw robimy starter według Detmoldera:
1,25 g aktywnego zakwasu + 100 g mąki żytniej + 100 ml wody, wymieszać, odstawić na 6-8 godzin w T = 26-28 * C.
2.Dodać kolejne 100g mąki żytniej + 100ml wody, wymieszać, pozostawić na 6-8 godzin w temperaturze T = 22-24 * C,
3.Dodać kolejne 100g mąki żytniej + 100ml wody, wymieszać, pozostawić na 3-4 godziny w temperaturze T = 18-20 * C.
Z tego startera bierzemy 400g, dodajemy resztę składników, zagniatamy ciasto (trochę przyklei się do dna), zostawiamy na 2 godziny do wyrośnięcia, 2 ugniatamy po 30 i 60 minutach. Po prostu ugniatam w programie „Ciasto” w HP. Ciasto układamy na posypanej mąką desce na ciasto, w myślach dzielimy na 3 poziome części, prawą stronę zawijamy na środek, lewą stronę zawijamy na wierzch:
Formujemy bochenek, pozostawiając na wierzchu szew (ładnie się otworzy podczas pieczenia). Wychodzimy na 2-2,5 godziny. Rozgrzej piekarnik do 240 * C, włóż naczynie z wrzącą wodą, wrzuć bochenek na gorącą blachę i piecz w temperaturze 240 * C przez 8-10 minut, obniż do 210 * C i piecz przez kolejne 20 minut, obniż do 180 * C przez około 20 minut.