Chleb Renowy z Rieslingiem - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D i Kuchnia 0507D) - przepis ze zdjęciem na Mcooker: najlepsze przepisy

Chleb Renowy z Rieslingiem - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D and Kitchen 0507D)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Kuchnia: Niemiecki

Chleb Renowy z Rieslingiem - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D and Kitchen 0507D)

Składniki
na ciasto:
Riesling półsłodki stołowy	50 ml
przegotowana woda o temperaturze pokojowej	50 ml
mąka premium	100 gramów
drożdże prasowane (żywe)	5 g
dla testu:
ciasto	wszystko
mąka a / c	250 g
woda	135 ml
Sól	6 g

Metoda gotowania

Chleb został przygotowany w multicookerze z podwójną prędkością. Nie mam kultury starterowej, więc używam prasowanych (żywych) drożdży. Po włożeniu ciasta dowiedziałem się, jak zrobić zamiennik zakwasu. Dla tych, którzy nie przyjaźnią się z fermentami, będziesz potrzebować:
dla wody drożdżowej:
0,4 g (1/8 łyżeczki) suchych drożdży
30 g (2 łyżki stołowe) wody o temperaturze pokojowej
„zakwas zastępczy” (zakwas według metody Maggie Glezer):
10 g (2 łyżeczki) wody drożdżowej (nie więcej)
15 g (1 łyżka stołowa) wody o temperaturze pokojowej
15 gramów (2 łyżki) niebielonej mąki
10 g (4 łyżeczki) mąki pszennej
„starter” (ciasto):
50 g (50 ml) półsłodkiego Rieslinga
50 g (50 ml) wody o temperaturze pokojowej
100 g niebielonej mąki
wszystko „zastępczy zaczyn”
dla testu:
całe ciasto
135 g (135 ml) wody w temperaturze pokojowej
190 g niebielonej mąki
50 g psh. mąka
10 g (1 łyżka) siemienia lnianego, szlifowanego
6 g (1 łyżeczka) soli
Ale wracając do mojego ciasta: na ciasto wlej przegotowaną wodę o temperaturze pokojowej do pojemnika, który jest dołączony do miski multicooker i rozpuść w nim drożdże, wlej wino, dodaj mąkę. Wszystko dobrze wymieszaj. Lepiej jest brać miękką wodę, ponieważ w przyszłości sól kuchenna i kwas winowy będą wpływać na gluten w tym samym czasie. Ponadto samo wino ma najbogatszy skład mineralny - to zrównoważy miękkość wody. Lepiej jest użyć niedrogiego Rieslinga kategorii DTW (Deutscher Tafelwein), 8,5% obj. alc. (Znalazłem tylko Shardane).
Ciasto fermentuje w dwóch etapach. Na pierwszym etapie - cztery godziny w temperaturze 30-32 C. Tryb Multi-Cook z tymi ustawieniami. Ciasto będzie wyglądało na grudkowate (nie widziałem silnej grudki), wyrośnie co najmniej dwukrotnie i będzie niejednorodnie penetrowane przez duże bąbelki. Jeśli włożysz nos do pojemnika, zapach może być nieco nieprzyjemny, może nawet wydawać się, że ciasto się zepsuło (był silny zapach drożdży winnych). Nie należy się tego obawiać, oznacza to tylko, że dojrzewanie przebiega prawidłowo.
🔗
Wlej ciasto do miski i dobrze wymieszaj, aby usunąć cały gaz i natlenić. Przykryj folią i pozostaw na 10-12 godzin (na noc) w temperaturze pokojowej. Ciasto znów się podwoi i będzie równomiernie i bardzo często, całkowicie, nasycone mniejszymi bąbelkami - będą jak zapałka, absolutnie identyczny wygląd. Ciasto jest dojrzałe i gotowe do wyrabiania ciasta.
🔗 (biały, brak oświetlenia)
Do ciasta wlać wodę przeznaczoną na ciasto, wymieszać do uzyskania gładkości i dodać mąkę. Mieszaj, pozwól autolizie na 40-50 minut w temperaturze pokojowej, następnie dodaj sól bezpośrednio do miski (podczas ugniatania) i szybko (składając ciasto), w ciągu zaledwie kilku minut ugniataj miękką, ale podejrzanie elastyczną i niezbyt lepką ciasto, bardzo przyjemne w dotyku ... Staraj się nie dodawać mąki. Fermentacja ciasta w temperaturze pokojowej trwa 2-2,5 godziny. Ciasto pachnie świeżo, nie ma zapachu wina, ani tego, co było wyczuwalne z ciasta na pierwszym etapie, nie ma śladu. Podczas fermentacji ciasto należy złożyć dwukrotnie, półtorej godziny po ugniataniu.
Uformować podłużny chleb (można go zawinąć w mąkę) i włożyć do kosza lub sucharu w celu wyrastania.Daj korektę prawie pełną, zajęło mi to 70 minut. Przedmiot obrabiany podwoi się w przybliżeniu.
🔗
Włączamy tryb pieczenia 1 h 30 min. + 30 min. przewracając. W rezultacie powinieneś mieć dobrze wypieczony chleb bez najmniejszej nuty kwasowości, wina czy aromatów drożdżowych, czysty pszenny, umiarkowanie pachnący, z pyszną chrupiącą skórką i najdelikatniejszym puszystym miękiszem. Chleb w wolnej kuchence podniósł się pod pokrywką, ale ponieważ był bardzo puszysty po odwróceniu, zgiął się i przybrał kształt dna miski, co nie miało wpływu na smak.
🔗
🔗
Smacznego.

Program gotowania:

Multicook, pieczenie

Uwaga

Do wyrobu tego chleba odpowiednie byłyby inne wina ze zwykłymi aromatami wina, z odmian winogron Aligote, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc, a nawet Sylvaner, produkując wina o średniej do wysokiej kwasowości, pod warunkiem, że jest wystarczająco dużo cukru resztkowego.

W przypadku piekarnika: obróć obrabiany przedmiot na pergaminie, wykonaj jedno płytkie cięcie wzdłużne i włóż do piekarnika lub piekarnika nagrzanego do temperatury 240 ° C. Pamiętaj, aby piec na parze przez pierwsze 10 minut. Po przewietrzeniu zmniejsz temperaturę do 200 C i piecz przez kolejne 20 minut.