Chleb Żytni „Pikantny”

Chleb Żytni „Pikantny”

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
zaczyn:
aktywny zakwas żytni 100% wilgoci	28g
mąka żytnia do tapet	56g
woda	36g
spawalniczy:
mąka żytnia do tapet	105g
sfermentowany słód żytni	35g
przyprawy (kolendra, anyż, koper włoski)	4g
wrzątek	280g
ciasto:
cały napar i cały zaczyn
suche drożdże	1g
woda	119g
ciasto:
całe ciasto
mąka żytnia do tapet	350g
mąka pszenna 1c	140
suche drożdże	1g
Sól	10,5 g
syrop	21g
ciepła woda	77g

Metoda gotowania

• Jest to pieczywo żytnio-pszenne (80% / 20%) warzone na ostro (TU 9113-013-11163857-98). I chociaż ten chleb jest gotowy za 8-11,5 godziny, zajęło mi to mniej niż pół godziny mojego osobistego czasu (ale aktywnie korzystałem z różnych urządzeń). Chleb o przyjemnej kwaskowatości iw pełni uzasadniającej swoją nazwę - bardzo aromatyczny i ostry. Wypiekłam wersję na foremkę, ale może to być też palenisko. Przygotuj kulturę starterową i pozostaw ją w temperaturze T = 30-32 * C na 4-5 godzin. Zaraz po tym zaparzyć i pozostawić do scukrzania w temperaturze T = 63-65 * C na 1,5-2 godziny, następnie schłodzić do 30 * C. Wstawiłem oba pojemniki do multicookera Steba (mam dwa), aby dokładnie utrzymać reżim temperaturowy.
• 
• Następnie rozcieńczyć zakwas wodą, dodać drożdże i liście herbaty i zagnieść ciasto (ja właśnie zrobiłam łyżką). Ciasto pozostawić w temperaturze T = 30-32 * C na 2-2,5 godziny (ponownie wkładam do Steba). Ciasto dobrze rośnie, zwiększając się 2,5-3 razy.
• 
• Pod koniec fermentacji ciasta rozpuść melasę i sól w wodzie. Nie miałem melasy i wziąłem miód. Wodę można pobrać o 30-40% więcej podczas pieczenia chleba z patelni lub 30-40% mniej podczas pieczenia paleniska. Ciasto dobrze zagnieść, przylega do naczyń i dłoni (należy pracować mokrymi rękami), ale dobrze zachowuje swój kształt. Włożyć do przygotowanej formy lub uformować bochenek i odstawić do wyrośnięcia na 45-60 minut w ciepłe miejsce z parą (wstawiam do ciepłego piekarnika). Chleb działa dobrze.
• 
• Nasmarować wodą lub zacierem mąki. Piec w piekarniku nagrzanym do 250 * C z parą przez pierwsze 15 minut, następnie wypuść parę i obniż temperaturę do 160-170 * C i piecz do miękkości (formowanie przez kolejne 45-50 minut, palenisko 70-90 minut) . Gorący chleb posmaruj gotową galaretką (1 łyżeczka skrobi w 1/3 szklanki wody).
• 

Uwaga

Źródło -

Lina, jak zawsze Twój chleb jest wspaniały! Ty, jak zawsze, jesteś na szczycie! Mądra dziewczyna! A skąd masz rysunek yin-yang na drugim zdjęciu! Ładnie! Czy zrobiłeś to celowo?

Oto znowu zakwas! Nie mogę tego zrobić. Kiedy zaczynam czytać, w panice uciekam ... Zawsze potykam się o moment, który mi nie odpowiada

Ładnie! Czy zrobiłeś to celowo?

Dziękuję, Luda! Nie, to przypadek ... ale nic nie jest przypadkowe, smak tego chleba to naprawdę yin-yang - wszystko jest zbalansowane, czuć męską autentyczność i kobiecy korzenny aromat. Kiedy wyjąłem herbatę do ostygnięcia, od razu się zdziwiłem - pachnie jak jabłko!

Nie bój się tego zaczynu, po prostu spróbuj, a od razu zrozumiesz, że to wszystko nie jest trudne! Ale spójrz - tylko 2g drożdży na tak duży i ciężki chleb! A co za smak !!!

Nie, to przypadek ... ale nic nie jest przypadkowe, smak tego chleba to naprawdę yin-yang - wszystko jest zbalansowane, czuć męską autentyczność i kobiecy korzenny aromat.

Dokładnie! Nie ma wypadków! Nawet składniki, które masz, zachowują się jak żywe. To sprawia, że ​​chleb jest wspaniały.

Nie bój się tego zaczynu,

Nie boję się jej. Albo produkty są wyrzucane, potem w tematach fermentacji ludzie piszą w tezach, pomijając szczegóły, bez których nie wszystko rozumiem.I często w tematach na zakwasie piszą o niepowodzeniach z zakwasem, co nie jest zbyt inspirujące.

[Linadoc]

Linadocdzięki za kolejny pięknie smaczny i zdrowy przepis! Ale dla mnie, jak i dla Lyudy, kwasy są czymś z królestwa fantazji ... Ale musisz (i chcesz) zacząć rosnąć. Ale jakiego rodzaju ??? Nie udało mi się z przyjaźnią z kefirem ...

Nie udało mi się z przyjaźnią z kefirem ...

Tasza, przyjacielu ...

Lina, to są przesłania, które uniemożliwiają ci pracę nad chlebem na zakwasie. A takie wiadomości w każdym początkowym temacie wystarczą, by zasiać wątpliwości ...

Luda, wyhodujmy trochę razem pod wrażliwym przewodnictwem sensei'a ?!

Chodź, Natasza. Musisz tylko wybrać kulturę startową, w której nie musisz wyrzucać produktów - nie mogę tego znieść. I tak, aby można było upiec chleb pszenny.
Lina, co powiesz? Czy jest taki zaczyn?

Lina, co powiesz? Czy jest taki zaczyn?

Luda, odpowiedział osobiście. Moim zdaniem zakwas jest po prostu niezbędny do chleba żytniego, ale chleb pszenny jest idealny do ciasta długiego (2-3 dniowego) lub „starego”.

ale pszenica doskonale nadaje się do ciasta długiego (2-3 dniowego) lub „starego” ciasta.

Tak, Linochka, tak właśnie piekę i chleb. A żyta w ogóle nie mogę jeść.

Luda, odpowiedział osobiście.

I ja?

[Linadoc]

Linadoc, Chleb jest piękny, chcę tylko kawałek zjeść. Nie odważę się jeszcze zacząć zakwasu. : ups: myślę, że to kwestia czasu.

[Linadoc]

Dziewczyny lubię zakwas https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0 Ona nie jest zdezorientowana. Ale po wakacjach nadal nie mogę tego dostać.

Nie udało mi się z przyjaźnią z kefirem ...

Ja też robiłem to przez pół roku, ale początkowo wydawało mi się, że jestem aktywny, a potem zaczęło się źle wędrować ... Cóż, temperatura w moim pokoju nie jest wysoka.
Linadoc, bardzo dobra klasa mistrzowska Kusi mnie na zakwas. Może czas zacząć

[Albina]

Albina, dobry, „prawidłowy” chleb żytni (z taką samą kwasowością i prawidłową przyswajalnością mąki żytniej) można zrobić tylko na zakwasie. Dlatego nadal musisz rozpocząć zaczyn. Chociaż jeśli robiłem to wcześniej, to później nie jest to już przerażające i nie jest trudne.

[Linadoc]

Linadoc, Z kolei piekę twój chleb żytni. Czy dobrze zrozumiałem, że ilość płynu w recepturze jest wskazana dla wersji formy?

[Svetlana]

Svetlana, Tak, racja. W przypadku paleniska lepiej jest zmniejszyć płyn do ciasta (ostatni składnik) o 30 g, a do formy można go zwiększyć o 20-30 g, w zależności od mąki. Podczas zagniatania ciasta zwiększyłem je o 20g, ale spojrzałem na mąkę.

[Linadoc]

Linadoc, oto mój raport. Chleb już kończymy, ale nadal nie mogę Ci podziękować.
Chleb okazał się bardzo smaczny, niemniej ja i moja rodzina o wiele bardziej lubimy budyń żytni niż żytni bez liści herbaty. Podczas pieczenia i stygnięcia mocno pachniał przyprawami, ale gdy dojrzał zaczął pachnieć jak żyto i słód, aw tle wyczuwało się przyprawy.

Miękisz jest dość gęsty, ale sądząc po zdjęciu, powinno być.
Dziękuję, na pewno jeszcze raz upieczę ten chleb.

[Svetlana]

Svetlanawspaniały chleb, po prostu przystojny!
Miękisz jest, owszem, raczej gęsty, ale okruchy żyta budyniowego są zawsze gęstsze niż te bez budyniu.

Linadok, pieczony chleb według twojego przepisu, dodał trochę więcej przypraw. Okazało się cudowne, bardzo smaczne pieczywo.

Będę piec, na pewno dziękuję

[oszczędność]

oszczędność, Olga, Cieszę się, że podobał mi się chleb! Mam ten jeden z moich ulubionych, chociaż piekę go z drobnymi zmianami (bez drożdży, tylko z drożdżami i serwatką + kwas askorbinowy), ale często i zawsze szczęśliwy

choć piekę z niewielkimi zmianami (bez drożdży, tylko z drożdżami i serwatką + kwas askorbinowy),

Czy możesz być bardziej precyzyjny?

Ciasto: cały napar + mąka żytnia 70g + ciepła woda 70g + serwatka 100g + drożdże prasowane 24g (wytrawne 8g)
Do ciasta dodaję szczyptę kwasu askorbinowego wraz z mąką pszenną.