Chleb zbożowy na zakwasie

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zaczyn:
dojrzały zakwas o 100% wilgotności	40 g
mąka	140 g
woda	180 pne
Mochka:
Siemię lniane	63 g
woda	190 g
Ciasto:
mąka pszenna	698 pne
mąka żytnia	74 g
zaczyn	306 pne
smażone nasiona słonecznika	110 g
prażone nasiona sezamu	55 g
Sól	20 g
woda	312 pne

Metoda gotowania

Kultura starterowa (wilgotność 125%):
Proporcje na zakwas są warunkowe, moje są tak wyliczone, aby zakwas dojrzał w ciągu dnia, za 10-11 godzin i był gotowy, gdy wrócę z pracy. Jeśli wiesz, czego się spodziewać po przystawce, wymieszaj ją w zwykłej proporcji.
Mochka:
Siemię lniane namoczyć w zimnej wodzie 12 godzin przed wyrabianiem ciasta. Powinien zająć całą wodę.
Ciasto:
1. Połącz wszystkie składniki w misce miksera i ugniataj szpatułką, aż ciasto się zetnie. Załóż haczyk i ugniataj z drugą prędkością przez 4 minuty. Ciasto powinno mieć średnio rozwinięty gluten, czyli powinno być średnio elastyczne, z widocznymi nitkami glutenowymi, ale nic więcej.
2. Fermentacja - 2,5 godziny. Ciasto złożyć raz w połowie fermentacji. Jeśli ciasto wydaje się zbyt słabe, można je dwukrotnie złożyć po 50 minutach i 1 godzinie 40 minutach.
3. Podzielić ciasto na pół po około 900 g, uformować dwa batardy lub dwa okrągłe bochenki. Natychmiast wyjmij je w lodówce - ostateczny impregnat odbywa się w temperaturze 5 C przez 12-18 godzin. Impregnacja na zimno daje maksymalny smak, ale w razie pośpiechu można zrobić regularną korektę, kilka godzin w temperaturze pokojowej.
4. Wyjmij chleb z lodówki, odwróć go na kawałku pergaminu, pokrój i włóż do piekarnika nagrzanego do 240 C (460 F). Gotuj na parze przez 45 minut.