Duża bułka na zakwasie żytnim

Duża bułka na zakwasie żytnim

Kategoria: Chleb na zakwasie

Kuchnia: Rosyjski

Składniki
mąka pszenna 1 stopień	250g
mąka z pszenicy durum	250g
zakwas żytni 100% wilgoci	150g
suche drożdże	2g
woda	280-300g
Sól	10g

Metoda gotowania

• To moja próba odtworzenia receptury słynnej rosyjskiej bułki wielkiej, na podstawie kilku przepisów oraz własnych historycznych i kulinarnych poszukiwań na ten temat.
• Bazując na moich badaniach i wnioskach, w jednej bułce użyłam mąki z pszenicy durum, a w drugiej semolinę durum. Kalach przygotowywany jest na zakwasie żytnim aktywnym bez użycia pary. W przeddzień należy wymienić zakwas żytni o 100% wilgotności. Dodaj wszystkie składniki oprócz soli do miski i ugniataj przez 5 minut z prędkością 1, 10 minut z prędkością 3, dodaj sól i ugniataj przez 5 minut z prędkością 4. W wariancie z kaszą manną zamiast 250 g mąki durum weź 150 g kaszy manny durum (semolina lub semolina T) i 100 g mąki I gatunku. Ciasto dobrze odchodzi od dna i ścian, ale trochę przylega do dłoni. Odstawiamy pod folię w ciepłe miejsce na 3 godziny, rozciągamy dwa razy na godzinę. Uformuj kulkę i przenieś do lodówki na kolejne 3 godziny, rozciągnij dwa razy na godzinę. Wyjąć z lodówki, podzielić na 2 części (każda po ok. 420g). Oto ciasto po zagniataniu, po 3 godzinach fermentacji „na ciepło”, po 3 godzinach wzmacniania „na zimno” oraz po krojeniu:
• 
• Każda część bez podgrzewania spłaszcza się w gruby placek i formuje w „wrzeciono”, zwinięte w rolkę i rozwałkowane końce. Połącz końce razem, tworząc „zamek”:
• 
• Pozostawić na końcowy częściowy impregnat w ciepłym miejscu z parą na 45 - 50 minut. Rozgrzej piekarnik na parze do 250 * C. Zrób głębokie cięcie w „języku” i piecz przez pierwsze 18-20 minut na parze, następnie zmniejsz T do 200 * C i piecz około 20-25 minut do miękkości.
• 
• Skórka jest cienka i chrupiąca, miękisz jest elastyczny i porowaty. Oto część bułki z kaszą manną i mąką durum:
• 

Uwaga

Przygotowując ten przepis, odkryłem niesamowite informacje. Być może będzie to również interesujące dla innych. Kalaczi są wymieniane od XIII-XIV wieku. W zależności od receptury i technologii gotowania, bułki podzielono na ziarniste, mieszane, tarte, murom, moskiewskie, parzone i inne. Ale jedyną rzeczą w przypadku wszystkich bułek było to, że były pieczone nie z mąki żytniej lub orkiszowej, ale z pszenicy. Natomiast chleb żytni na zakwasie był zwykłym chlebem rosyjskim. Okazało się jednak, że pszenica rosnąca w rejonie Wołgi i na stepach dońskich, z której lub z dużą domieszką przygotowywano kalacha, była przeważnie ziarnista. Szczególnie w strefie stepowej rosła pszenica arnaut (arnaut w Rosji nazywano Grekami i Albańczykami), który uwielbiał suchą i ciepłą glebę. Arnautka z twardej pszenicy jarej (po rosyjsku „gornovka”, biały indyk, Kubanka) wyróżniała się wysoką zawartością białka i klekoviny. Zmielona na mąkę zachowała swoją gruboziarnistość, dlatego otrzymała nazwę „ziarnista”. Na przełomie XIX i XX wieku najlepsza i najpopularniejsza pszenica durum do produkcji włoskiego makaronu przybyła do Włoch z Rosji. Ponieważ był eksportowany przez port Taganrog, nosił nazwę Taganrog. Była nawet specjalna odmiana, Pasta Taganrog, południowo-rosyjska odmiana pszenicy durum, którą Włosi uważali za niezrównaną w produkcji makaronów. Ale pszenica miękka była trochę uprawiana i kosztowała więcej niż twarde odmiany.
Opinia M.Syrnikov, na podstawie Słownika objaśniającego języka rosyjskiego S. Ozhegova, że: „Krupczatka to ugruntowana rosyjska nazwa drobno zmielonej mąki pszennej”, to znaczy mąka najwyższej jakości według współczesnej klasyfikacji. Jednak S. Ozhegov, nie będąc specjalistą w dziedzinie zbóż, po prostu pominął wzmiankę o tym, że powstał z pszenicy twardej, a nie miękkiej, co jest bardzo ważne z punktu widzenia wypieku. Podczas studiowania wcześniejszych słowników i danych natknąłem się na opozycję dwóch głównych kategorii mąki, grysiku i pszenicy („Słownik Akademii Rosyjskiej” (1792), S. V. Maksimov „Kul chleba i jego przygody” (1873)). Ponadto oba miały kilka stopni w zależności od zawartości popiołu i stopnia zmielenia. Ale to była inna męka. I rzeczywiście, biorąc pod uwagę, że kalach miał tak osobliwy kształt (w postaci zamka z klamką) właśnie dlatego, że był przeznaczony do spożycia przez niższe i średnie warstwy ludności, nie można zakładać, że kalach został przygotowany z bardzo droga, bardzo drobno zmielona mąka pszenna. Ale można z powodzeniem zastosować średnie mielenie (jak nowoczesna mąka 1-2 stopni lub kasza manna). Takie mielenie pszenicy durum (grysu) było znacznie tańsze w produkcji, długo nie spiekało i mogło być dostarczane do wszystkich części Rosji. Dlatego stosowanie semoliny z pszenicy durum wydaje się być całkiem uzasadnione. O kształcie rolki zadecydował fakt, że ludność pracująca mogła używać rolki bezpośrednio podczas krótkiej przerwy w pracy, trzymając ją za "uchwyt" brudnymi rękami. „Kojec” był następnie przekazywany biednym lub karmiony zwierzętami. W Rosji, w przeciwieństwie do Europy, z higieną społeczną wszystko było w porządku przynajmniej do początku XX wieku. A wyrażenie „dosięgnąć zagrody” oznaczało zostać żebrakiem, zatopić się na samym dnie, kiedy pozostały tylko wolne „zagrody” do jedzenia.
Ponadto, różnica między bułeczkami rosyjskimi polegała na tym, że były one gotowane na zakwasie żytnim z obowiązkową zimną fermentacją. To, wraz z powtarzającym się „tarciem” (analogiem współczesnego rozciągania), jednocześnie nadawało miękiszowi słodycz, elastyczność i wysoką porowatość. Ogólnie rzecz biorąc, studiując specyfikę technologii robienia rosyjskich bułek, znalazłem wiele wspólnego z technologią robienia francuskiej bagietki na zakwasie. Biorąc pod uwagę czas pojawienia się tych produktów (kalach - co najmniej z XIII wieku, bagietki - od 1920) oraz społeczno-polityczną migrację rosyjskich specjalistów do Francji po wydarzeniach z 1917 roku, wniosek nasuwa się sam.
Połączenie mąki z pszenicy durum lub kaszy manny (znacznie bogatszej w składniki odżywcze niż mąka miękka premium) z zakwasem żytnim znacząco podnosi użyteczność tego produktu w porównaniu z produktem z mąki premium.

Linochka, a ja jestem pierwszy do twojej rolki! Czy mogę zdjąć pętlę zamka? Dobrze Ci idzie! Dotrzymałem obietnicy. Powiedziałem, że tak! I zrobiła! Dziękuję za wspaniały przepis.

Dziękuję, Luda! Nauczyłem się tylu ciekawych rzeczy, jestem bardzo szczęśliwy!

Dziękuję, jakie to interesujące!

Lina, jaki materiał wykopałaś, mądra dziewczyno! Czytam wszystko z wielką przyjemnością. Dziękuję Ci bardzo! Jakie to wszystko jest interesujące i jaka szkoda, że ​​nie znamy tej historii. Czytałem gdzieś, że mrożony chleb przywieźliśmy do Francji, gdzie był gotowany i sprzedawany. Był bardzo poszukiwany. Muszę poszukać tych informacji. Muszę skopiować dzieci, one uwielbiają moją historię.

Lina, czytając wycieczkę historyczną, zapomniałem, od czego zacząłem! Cóż z ciebie mądrą dziewczyną, tyle nauczyłem się od ciebie najbardziej przydatnych i interesujących! A kalach to cud, w altanie już wszystko zjedli, a rano mi go nie zostawili, to połknęli!

Bujne kulki! A informacja też jest zabawna… Moim zdaniem w jakimś programie oglądałem bułki „z uchwytami” (chyba „Pokarm bogów”) - przynajmniej dowiedziałem się co to znaczy „sięgnąć do rączki”
Ja też wczoraj piekłam inne bułki, oczywiście, pewnie też je opublikuję ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina, jakie cudowne bułeczki! Nauczyłem się tak bardzo przydatne, dziękuję za historię.

[Lina]

Fajne bułki, Lina! Specjalne podziękowania za informację! Zawsze wiedziałem, że urodziłem się w wielkim kraju. Wszyscy jesteśmy bardzo hojni - dajemy pomysły na lewo i prawo!

Fajne bułeczki, Lina! Specjalne podziękowania za informację! Zawsze wiedziałem, że urodziłem się w wielkim kraju. Wszyscy jesteśmy bardzo hojni - dajemy pomysły na lewo i prawo!
Zgłoś błąd, wyjaśnienie lub naruszenie

[Linadoc]

Linadocdzięki za twoje badania !! Takie fakty są drogie, zwłaszcza w sporach z niektórymi panami, przydadzą mi się! Uwielbiamy Kalachi!

Lina, piękna i kusząca klasa mistrzowska Zamierzam upiec bułki. Mam bardzo niespokojne wspomnienie z dzieciństwa. Uwielbiałem kupować te bułki. A potem kiedyś przestały być sprzedawane.

[Linadoc]

Linadoc,
Uwielbiam przepisy z historią i wyszukiwaniami! Dziękuję, podczas czytania dostałem prawdziwą satysfakcję
Jeszcze nie jadłem Kalachi, ale zdjęcie jest bardzo dobre. uwodzicielski. No i jest zboże, kupione na makaron ...

[Linadoc]

Linadocco za wspaniałe badanie! Kiedyś uzależniłem się od Omelkin
Kalach Moskwa (według starej receptury) (Omela), a potem jest taki przepis! Wszystkie składniki są tam, musisz upiec.
Jak to smakuje? Czy mocno odczuwasz kwaskowatość i żyto?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna w lesie, przystań, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, AniaDZIĘKUJĘ dziewczyny za uwagę na przepis!
Ona sama studiowała to wszystko z takim zainteresowaniem! A mrożone bułki trafiły do ​​Paryża w XIX wieku. Wszystko jest strasznie interesujące! Nigdy nie spodziewałem się, że pszenica durum była najbardziej rozpowszechniona w Rosji przed wydarzeniami z 1917 roku i że zaopatrzyliśmy ją w Europę i Amerykę!
A kalachiki okazały się doskonałe, złapano lekką kwaskowatość, ale z umiarem mąka żytnia tylko wzbogaca smak, ale nie jest silnie odczuwalna. A są tak pyszne, że drugiego dnia z serem i masłem odlecą. Najważniejsze jest to, że wszystko jest proste i bez większego wysiłku - po prostu rozciągaj fałdę co godzinę, ale formowanie i jest takie pyszne!

Ciekawy wybór. Nie piekłam bułek, bo nie śmiem ugniatać. Mam następującą informację: „Wykonanie rosyjskiej bułki zajęło dużo czasu i wysiłku. Aby produkt był wspaniały, mąkę przesiewano kilka razy, a ciasto ugniatano przez kilka godzin, siekano (lub jak używali powiedzieć „rozcierać”) i ponownie zagniatać. Od tego czasu w języku pozostało wyrażenie „tarta bułka”, co oznacza bułkę posiekanego ciasta. Znakiem jakości bułki była elastyczność: po ściśnięciu szybko powraca do swojego poprzedniego kształtu ... ”
A jednak czy można upiec chleb pszenny na zakwasie żytnim? kiedyś uważano ją za mąkę na mąkę. Przepraszam, ale moje zainteresowania są czysto naukowe.

Wow: „sięgnąć do klamki”, bardzo ciekawa historia! Dzięki, Lina! Podobały mi się bułki.

Ale czy można upiec chleb pszenny na zakwasie żytnim?

W każdym razie znalazłem takie informacje. Zrobiłem to na podstawie tych informacji i po prostu logicznego rozumowania. Wynik mi się podobał, na pewno go powtórzę.

Podobały mi się bułki

Dziękuję Oksana! Sam z wielkim zainteresowaniem zagłębiał się w informacje, wdarł się nawet do niektórych źródeł tatarskich.

W miniony weekend byłem w Kołomnej pod Moskwą, odwiedziłem „Muzeum Walców” i „Muzeum Pastili”. W „Muzeum Kalach” odbywa się teatralna wycieczka po historii rolki, pokazują jak ją „wcierano”, a nie siekano, tylko wałkowano po schłodzonej powierzchni stołu (lód został umieszczony w pudełku pod blatem ), zastosowano zakwas chmielowy, mąka dwóch rodzajów, grys jest bardzo podobny na małej żółtej semolinie,
to były zboża, mąki nie mieszano, tylko wlewano do skrzyni warstwami, potem poczęstowano nas gorącymi bułeczkami i herbatą. Bardzo ciekawy spektakl wycieczkowy.

[Nadzieja]

Nadzieja, więc znalazłem też takie informacje, że używali nie jednego rodzaju mąki, ale 2-3 i rodzaju kaszy manny. Jest to uzasadnione, ponieważ wtedy znacznie obniżyło cenę produktu, a jednak było to dla warstw biednych i średnich. Ale jako cechę bułek wskazano zakwas żytni.Odmianą zakwasu żytniego może być zakwas chmielowy.

[Linadoc]

Linadocdzięki za historyczną recepturę wyszło świetnie!

Przeczytanie tego było bardzo, bardzo interesujące !!! Dziękuję bardzo! Wiedziałem, że grys to nie tylko mąka! (O ile się nie mylę, to często pojawia się w przepisach w przedrewolucyjnej książce dla młodych gospodyń domowych E.Mołochowiec) Mam pytanie: czy była różnica w cieście i smaku między bułka mąki z telewizora odmiany pszenicy i kula kaszy manny z telewizji. jeśli tak, to która z nich jest smaczniejsza?

czy była różnica w cieście i smaku między bułką mąki z telewizora. odmiany pszenicy i kula kaszy manny z telewizji. jeśli tak, to która z nich jest smaczniejsza?

Smakują tak samo, ale bardziej podobała mi się kasza manna, jest trochę puszysta i bardziej elastyczna.

[Linadoc]

Linadocdzięki za odpowiedź i Hurra! Ponieważ mam tylko semolinę z telewizji. pszenica i znalezione)

[Linadoc]

Linadoc, weź raport. Oto moi przystojni mężczyźni

Trochę brakowało
Miałem mąkę pierwszego gatunku, kaszę durum i mąkę ziarnistą. Cóż, wieczny zakwas żytni.
Piernikowy ludzik na początku był bardzo lepki, ale po całym rozciągnięciu i złożeniu stał się absolutnie uroczy, miękki i posłuszny.
Szczerze mówiąc, nie podobał mi się smak - nie lubię kwaśności w pieczywie pszennym. Ale to nie umniejsza zalet przepisu, każdy ma inne upodobania i jestem pewien, że wielu doceni ten ludowy, „rustykalny” smak.
Dziękuję bardzo za przepis i badania, przeczytanie go było bardzo interesujące i nie sposób nie próbować nie piec!

[Svetlana]

Svetlana, Dobra robota! Przystojny! I wesołych urodzin! Życzę dużo pysznego i ciekawego pieczywa!

Linochka jest sprytna pod każdym względem. Kalachi. Kiedyś piekłam bułki, ale to wszystko z kaprysu, nie do końca tego, czego potrzebowałam. A ten przepis jest po prostu super! Spróbuję go dzisiaj upiec. Mam mocny zaczyn, cały czas próbując uciec. Więc musimy to zmniejszyć. Dzięki za przepis i historię.

Lina, ciasto jest w porządku. Mam jeszcze 7 godzin na wyjaśnienie jednego pytania. Jeśli udowadniamy w ciepłym miejscu, to jest to około 30 gramów. Celsjusz. Ale para jest wytwarzana w temperaturach powyżej 100 stopni. Jak być?

Ale para jest wytwarzana w temperaturach powyżej 100 stopni.

Natasza, więc wstawiłem go do ciepłego piekarnika i patelni z wrzącą wodą. Tam paruje i jest wilgotny, a po 30 minutach wlewam nową wrzącą wodę.

Witaj! Oto mój kalachik: 350 mąki pszennej premium i 100 kaszy manny. Oczywiście nadal musimy popracować nad wyglądem, ale smak, szczerze mówiąc, jest magiczny! Bardzo dziękuję za przepis.

[Katerina]

Katerinadoskonały wynik! A wygląd zaostrzy się po kilku apelach. Peks na zdrowie!